選修① 第一講一、選擇題1．(2023·江蘇高考)以下關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的表達(dá)，不合理的是( )A．在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B．條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)漸漸減小D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量解析：果酒發(fā)酵后期，養(yǎng)分物質(zhì)越來(lái)越少，CO2的產(chǎn)生量越來(lái)越少，擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)；制作過(guò)程中鹽用于防腐殺菌，在瓶口處雜菌較多，需加大用鹽量。答案：D2．(2023·江蘇百校聯(lián)考)以下關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的表達(dá)中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( )A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型一樣B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的外表觀看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需把握不同發(fā)酵條件解析：果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸桿菌是好氧菌。答案：A3．以下關(guān)于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的表達(dá)中，不正確的選項(xiàng)是( )A．只有酵母菌能進(jìn)展無(wú)氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒時(shí)，前期需要氧氣，后期不需要氧氣C．毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核D．制作腐乳時(shí)，是利用毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)解析：吸，所以A錯(cuò)。答案：A4．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是( )A．無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧B．有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧C．無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧D．兼氧、無(wú)氧、有氧、無(wú)氧的乳酸菌是厭氧生物，腐乳制作中的毛霉是需氧生物。答案：A5．(2023·宿遷模擬)在“探究果酒制作過(guò)程中影響酵母菌種群數(shù)量變化因素”時(shí)，獲得以以下圖所示的試驗(yàn)結(jié)果(圖中O、M、N、P代表相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間)。以下相關(guān)分析正確的選項(xiàng)是( )A．M點(diǎn)前酵母菌不進(jìn)展細(xì)胞呼吸B．終止發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇在P點(diǎn)時(shí)C．酒精濃度的增加會(huì)抑制酵母菌生殖D．N點(diǎn)時(shí)酵母菌種群增長(zhǎng)速率最大在MN點(diǎn)，種群增長(zhǎng)速率在N0K/2時(shí)最大。答案：C6．(2023·蘇州模擬)以下有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不正確的選項(xiàng)是( )A．都可以使用自然界微生物作為菌種B．發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無(wú)氧呼吸C．把握的發(fā)酵溫度、培育基成分有所不同D．發(fā)酵過(guò)程中必需盡可能防止雜菌污染解析：果醋和腐乳發(fā)酵原理是有氧呼吸，果酒發(fā)酵為無(wú)氧呼吸，B項(xiàng)錯(cuò)誤。答案：B7．(2023·南通模擬)在制作腐乳時(shí)，加鹵湯密封腌制過(guò)程中，對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影響的因素是( )酒的種類和用量C．香辛料的組成和用量

四周環(huán)境中的濕度D．腌制的溫度和時(shí)間解析：成和用量、腌制的溫度和時(shí)間都會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。答案：B8．(2023·常州模擬)用帶蓋瓶子制作果酒時(shí)，每隔一段時(shí)間(一般為12小時(shí)左右)要對(duì)瓶蓋進(jìn)展一次操作，以下關(guān)于操作及其作用的組合正確的選項(xiàng)是( )A．?dāng)Q松，進(jìn)入空氣C．?dāng)Q松，放出CO2

B．翻開(kāi)，進(jìn)入空氣D．翻開(kāi)，放出CO2解析：果酒發(fā)酵時(shí)，酵母菌進(jìn)展無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生CO2要準(zhǔn)時(shí)將產(chǎn)生的COCO后，2 2再擰緊。答案：C二、非選擇題9．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其味道鮮美，醬香宜人，制組依據(jù)以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖答復(fù)：現(xiàn)代科學(xué)爭(zhēng)論說(shuō)明，很多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種 狀真菌。在腐乳制作的過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 和 ， 將脂肪水解為甘油和脂肪酸。傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以。。在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而 鹽量，接近瓶口要 鋪一些。紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按確定的比例配制而成的，參與黃酒的作用是。解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉掩蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避開(kāi)豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，以防腐乳爛塊，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。答案：(1)絲(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶空氣中的毛霉孢子避開(kāi)其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量防止腐乳爛塊(5)增加多(6)抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味10．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的學(xué)問(wèn)答復(fù)以下問(wèn)題。注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是 。該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解 ，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是 和 。甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)展發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是，導(dǎo)致發(fā)酵中消滅的主要特別現(xiàn)象是 。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中消滅的主要特別現(xiàn)象是 。上述發(fā)酵過(guò)程完畢后甲乙丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是 。在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作錯(cuò)誤是 。解析：葡萄酒制作利用酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2。甲同學(xué)的錯(cuò)誤是未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，成果醋。乙同學(xué)操作正確，得到果酒。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多，漂移了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，使生成的