一、工作簡況

（一）任務來源、標準制定的目的和意義、項目主要參加單位及

人員分工

1、任務來源

根據(jù)湖南省市場監(jiān)督管理局文件《湖南省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下

達2023年第1批地方標準制修訂項目計劃的通知》（湘市監(jiān)標函

〔2023〕25號）的要求，擬在2024年完成《耒陽紅薯粉皮制作技術(shù)

規(guī)程》地方標準的制定工作。該標準由湖南新食康農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司

合作社制定，由湖南省農(nóng)業(yè)標準化技術(shù)委員會歸口。

2、標準制定的目的和意義

耒陽紅薯粉皮，以耒陽市小水鎮(zhèn)境內(nèi)所產(chǎn)的紅薯為原料，用傳統(tǒng)

特殊手藝結(jié)合小水鎮(zhèn)境內(nèi)的地下泉水加工精制而成，具有色澤光亮，

白中泛青、晶瑩如玉、滑而有口感、軟而帶香甜、嫩而有嚼頭、口味

鮮美等特點，常吃有延年益壽、祛病抗癌、健體養(yǎng)顏的功效。耒陽紅

薯粉皮生產(chǎn)加工歷史悠久，距今已有600多年歷史。耒陽紅薯粉皮不

僅是農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記產(chǎn)品，也是耒陽四寶之首。自2009年以來，

多次榮獲國家級、省級和市縣級眾多殊榮。2013年獲得湖南名優(yōu)特

產(chǎn)博覽會金獎，2014年被衡陽市廣電新局列入衡陽市非物質(zhì)文化遺

產(chǎn)，2015年獲得湘南十大名菜金獎，2016年獲得湖南省著名商標，

2018年被耒陽市政府列入“十三五規(guī)劃”重大項目，2020年被國家

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部授予特色產(chǎn)品和能工巧匠目錄。

耒陽紅薯粉皮年產(chǎn)量2000噸左右，產(chǎn)品暢銷長沙、天津、南京、

海南、北京、中國香港、越南、新加坡、俄羅斯、美國、日本、韓國

等國內(nèi)外地區(qū)。十三大以來，耒陽市扎實推進“品牌耒陽”的建設，

打響綠色品牌，推動綠色產(chǎn)品的高質(zhì)量發(fā)展。隨著耒陽紅薯粉皮的品

牌效應開始走俏國內(nèi)外市場，對其產(chǎn)品也提出了更高要求。耒陽紅薯

粉皮產(chǎn)品品牌“量”多，但“質(zhì)”卻不高，品牌眾多雜亂，產(chǎn)品抗擊

市場風險能力低，既不利于產(chǎn)品知名度的提高，又容易被假冒偽劣產(chǎn)

品破壞市場聲譽，各企業(yè)生產(chǎn)的紅薯粉皮質(zhì)量標準參差不齊，長此以

往，將會嚴重影響整個行業(yè)的發(fā)展。因此，為提高耒陽紅薯粉皮產(chǎn)品

的生產(chǎn)質(zhì)量和水平，亟需制定相關(guān)標準加以規(guī)范。

通過制定本標準，將能通過科學合理的技術(shù)要求對耒陽紅薯粉皮

生產(chǎn)進行嚴格的質(zhì)量控制，解決產(chǎn)品的規(guī)范性問題，為產(chǎn)品的開發(fā)、

推廣及應用提供可靠的技術(shù)保障；通過產(chǎn)品質(zhì)量等級的劃分，可以有

效地促進價格與產(chǎn)品質(zhì)量進行掛鉤，形成優(yōu)勝劣汰的局面。同時，對

于規(guī)范紅薯粉皮市場，促進紅薯粉皮產(chǎn)品標準化及產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面具

有指導意義。

3、項目主要參加單位及人員分工

湖南新食康農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司是該標準編制的主持單位，參編單

位有耒陽市市場監(jiān)督管理局、耒陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、湖南胤實科技服務

有限公司。項目參加人員由多名紅薯粉皮領(lǐng)域的專家組成，負責對紅

薯粉皮的生產(chǎn)、加工、質(zhì)量控制等方面進行分析和研究，具有多年實

踐經(jīng)驗和標準化工作經(jīng)歷。主要參加人員及分工見表1。

表1項目參加單位及人員分工

序號姓名工作單位專業(yè)職務/職稱分工

1匡冬明湖南新食康農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司農(nóng)業(yè)統(tǒng)籌項目主持人

2李勝云耒陽市市場監(jiān)督管理局經(jīng)濟管理技術(shù)顧問標準的撰寫

3陳國平耒陽市市場監(jiān)督管理局工商管理技術(shù)顧問標準的撰寫

4羅茵芾耒陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局科研教育技術(shù)顧問標準的數(shù)據(jù)整理

5曹新華耒陽市市場監(jiān)督管理局技術(shù)顧問標準的數(shù)據(jù)整理

6周從華耒陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局技術(shù)顧問標準的數(shù)據(jù)整理

7陳金龍耒陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局行政學技術(shù)顧問標準的數(shù)據(jù)整理

組織草案稿

8劉翔耒陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局標準的數(shù)據(jù)分析

編寫

組織草案稿

9羅小平耒陽市市場監(jiān)督管理局標準的數(shù)據(jù)分析

編寫

10鄭薇薇湖南新食康農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司農(nóng)業(yè)標準起草項目組織

11劉陽湖南新食康農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司農(nóng)業(yè)標準起草標準編制

12付成眾湖南新食康農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司農(nóng)業(yè)協(xié)助標準編制

標準結(jié)構(gòu)及標準編制及對外征

13鄒凱湖南胤實科技服務有限公司標準化

格式校對求意見收集

標準結(jié)構(gòu)及標準編制及對外征

14羅佳琦湖南胤實科技服務有限公司標準化

格式校對求意見收集

（二）主要工作過程

1、標準編制組成立

根據(jù)《關(guān)于下達2023年第1批地方標準制修訂項目計劃的通知》

（湘市監(jiān)標函〔2023〕25號）的通知，2023年3月組建了標準編制

工作小組，由匡冬明、鄒凱、李勝云、肖國軍、羅茵芾、曹新華、周

從華、陳國平、陳金龍、劉翔、羅小平、鄭薇薇、羅佳琦等人組成，

編制工作小組明確了工作指導思想，確定了項目主要內(nèi)容和技術(shù)指

標，編寫了實施方案。

2、標準調(diào)研

由湖南新食康農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、耒陽市市場監(jiān)督管理局、耒陽

市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、湖南胤實科技服務有限公司等相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)、行業(yè)

主管部門和標準化咨詢服務企業(yè)等標準起草單位組成的編制工作小

組。前期做了大量的準備工作，收集整理了紅薯粉皮的相關(guān)信息，包

括市場需求、生產(chǎn)技術(shù)、加工流程、原輔料要求、質(zhì)量控制、檢測方

法等各個環(huán)節(jié)的技術(shù)進行了系統(tǒng)研討，實地調(diào)研省內(nèi)紅薯粉皮生產(chǎn)企

業(yè)、加工廠、批發(fā)市場、零售市場等現(xiàn)場進行調(diào)研，了解紅薯粉皮的

生產(chǎn)、加工、銷售情況和質(zhì)量控制措施，收集實際的數(shù)據(jù)和樣品，根

據(jù)收集到的信息和樣品數(shù)據(jù)，對紅薯粉皮的品質(zhì)特征、營養(yǎng)成分、安

全衛(wèi)生等方面進行分析研究，努力掌握翔實的第一手資料，查閱大量

文獻，確定制定標準的基本框架。

3、標準草案稿編寫

2023年3月至4月，標準編制工作小組根據(jù)前期的標準調(diào)研收

集的信息，起草耒陽紅薯粉皮制作技術(shù)規(guī)程標準草案稿，明確了標準

的制作成所要求、設備器具要求、原輔料要求、制作工藝要求、質(zhì)量

要求、標志、包裝、運輸、貯存等方面的內(nèi)容，編制完成了可供討論

和修改的標準草案稿和編制說明。

4、標準征求意見稿

2023年4月，起草人員經(jīng)與行業(yè)專家、技術(shù)人員、社會各界人

士廣泛交流意見，完成了本標準征求意見稿和編制說明，擬定于2023

年4月對外征求意見。

三、標準編制原則和標準主要內(nèi)容及論據(jù)

（一）標準編制原則

標準編寫依據(jù)《中華人民共和國標準化法》、《中華人民共和國標

準化法實施條例》、《湖南省地方標準管理辦法（試行）》、GB/T

1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)

則》等的要求。本標準遵循以下原則：

1、合規(guī)性原則。本標準嚴守國家法律法規(guī)和國家強制性標準原

則，嚴格遵守食品安全國家標準相關(guān)要求。

2、安全可靠原則。本標準的內(nèi)容在充分調(diào)查研究的基礎上，大

量收集紅薯粉皮生產(chǎn)的基本要求和相關(guān)數(shù)據(jù)，堅持各項指標來源于實

際數(shù)據(jù)的分析和測算，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

3、科學性原則。本標準的內(nèi)容及各項要求，遵循現(xiàn)代科學技術(shù)

的發(fā)展和實踐經(jīng)驗。

4、可操作性原則。本標準所確定的內(nèi)容及各項要求，符合我省

目前紅薯粉皮制作加工的實際現(xiàn)況，有利于生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門理解

和應用，便于檢測、檢驗和監(jiān)督，實際操作性強。

5、持續(xù)性原則。本標準的內(nèi)容在考慮可持續(xù)發(fā)展的前提下，不

斷完善紅薯粉皮生產(chǎn)過程中的新技術(shù)和新情況，以及消費者的需求變

化，確保標準的持續(xù)性，不斷完善和提高標準的科學性、實用性和可

操作性。

（二）標準主要內(nèi)容及論據(jù)

1、本標準規(guī)范性引用文件說明

表2本標準規(guī)范性引用文件說明

章條編號標準內(nèi)容引用文件

4制作場所要求GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

6.1紅薯GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

6.2加工用水GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

6.3其他原料GB15196食品安全國家標準食用油脂制品

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.9食品安全國家標準食品中淀粉的測定

8.2理化指標

GB5009.239食品安全國家標準食品酸度的測定

GB/T23587粉條

8.3污染物限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G

8.4真菌毒素限量

族的測定

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總

8.5微生物限量數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌

群計數(shù)

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏

8.6致病菌限量菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色

葡萄球菌檢驗

定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總

8.7凈含量及允許短缺量局令第75號

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

8.8生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T191包裝儲運圖示標志

9.1標志GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

9.2包裝GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

9.3運輸GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范中華人民共和國衛(wèi)生部衛(wèi)法監(jiān)發(fā)

9.4貯存

[2003]180號

2、關(guān)于適用范圍的說明

本標準適用于耒陽紅薯粉皮的制作加工。

3、關(guān)于術(shù)語和定義說明

耒陽紅薯粉皮（leiyangsweetpotatovermicelli）

以耒陽市小水鎮(zhèn)境內(nèi)所產(chǎn)的新鮮紅薯為原料，結(jié)合小水鎮(zhèn)境內(nèi)地

下泉水經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工制成的非即食干粉皮。

4、本標準的主要內(nèi)容

本標準的主要內(nèi)容包括耒陽紅薯粉皮制作場所要求、設備器具要

求、原輔料要求、制作工藝要求、質(zhì)量要求、標志、包裝、運輸、貯

存。

5、標準主要技術(shù)內(nèi)容及確定依據(jù)

本標準的主要技術(shù)內(nèi)容包含以下6個部分：

（一）制作場所要求

本部分提出了紅薯粉皮的制作場所要求，應符合GB14881的要

求及相關(guān)規(guī)定。

（二）設備器具要求

本部分說明了制作紅薯粉皮的設備和器具的類型和主要用途，見

表3。

表3設備和器具主要用途

設備和器具主要用途

設備和器具主要用途

料理機制紅薯漿

鐵鍋蒸制粉皮

晾曬板晾曬淀粉

竹團箕拉皮

切割機切制粉皮

晾粉架烘（曬）粉皮

封口機包裝封口

不銹鋼容器轉(zhuǎn)移漿料

過濾池過濾

除沙池除沙

（三）原輔料要求

本部分對生產(chǎn)紅薯粉皮原輔料提出了要求，紅薯選用應符合GB

2761、GB2762、GB2763的規(guī)定，加工用水應符合GB5749的要求，

食用油應符合GB15196的要求。

（四）制作工藝要求

本部分說明了制作紅薯粉皮的工藝流程和技術(shù)要點，工藝流程包

括預處理、磨漿、過濾、沉淀清洗、干燥淀粉、（糊化）打漿糊、蒸

制、成型、老化、烘（曬）干、切條等九個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

（五）質(zhì)量要求

感官要求應符合表4的規(guī)定，理化指標應符合表5的規(guī)定，污染

物限量應符合表6的規(guī)定，真菌毒素限量應符合表7的規(guī)定，微生物

限量和致病菌限量應按表8和表9的規(guī)定執(zhí)行。凈含量及允許短缺量

按《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，并按JJF1070的規(guī)定

進行檢驗。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。

表4感官要求

項目要求檢驗方法

色澤具有產(chǎn)品應有的色澤取適量樣品置于白瓷盤中，

項目要求檢驗方法

具有產(chǎn)品應有的滋味、氣味，無酸味、霉味及其他在自然光下觀察色澤和狀

滋味、氣味

異味態(tài)，聞其氣味，用溫開水漱

具有產(chǎn)品應有的形狀，不發(fā)黏、無霉變、無變質(zhì)，口后品其滋味

狀態(tài)

無正常視力可見外來異物，口嘗無砂質(zhì)

表5理化指標

項目指標檢驗方法

水分/（％）≤14.0GB5009.3

淀粉/（％）≥75.0GB5009.9

酸度/（°T）≤4.0GB5009.239

斷條率/（％）≤5.0GB/T23587

表6污染物限量

項目限量檢驗方法

鉛（以Pb計）/（mg/kg）1.0GB2762

表7真菌毒素限量

項目限量檢驗方法

黃曲霉毒素B1/（μg/kg）5.0GB5009.22

表8微生物限量

采樣方案a及限量

項目檢驗方法

ncmM

菌落總數(shù)/（CFU/g）5210102GB4789.2

大腸桿菌/（CFU/g）5210102GB4789.3平板計數(shù)法

a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。

表9致病菌限量

采樣方案a及限量

項目檢驗方法

ncmM

沙門氏菌500/25g--GB4789.4

金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10

a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。