青稞酒生產(chǎn)技術規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了青稞酒生產(chǎn)技術規(guī)范術語、操作以及工藝參數(shù)。本文件適用于縣現(xiàn)行政區(qū)域范圍內青稞白酒的生產(chǎn)操作要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBZ1工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準GB1351小麥GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB5009.225食品安全國家標準酒中乙醇的測定方法GB5009.266食品安全國家標準食品中甲醇的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8951蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50016建筑設計防火規(guī)范GB50694酒廠設計防火規(guī)范GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準的分析方法GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB/T10460豌豆GB/T10781.2白酒質量要求第2部分：清香型白酒GB/T11760青稞GB/T15109白酒工業(yè)術語GB/T19331地理標志產(chǎn)品青稞酒DBS63/0002食品安全地方標準青稞酒3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1青稞青稞拉丁名:Hordeumvulgarevar.coelesteLinneus，禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥，主要產(chǎn)自國內青海、西藏、四川、云南等地。3.2青稞白酒以青稞為主要原料（不少于70%），采用青稞大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)石窖固態(tài)發(fā)酵、清蒸清燒、固態(tài)蒸餾、貯存陳釀、精心勾調而成，未添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，以乙酸乙酯為主體香且具有青稞糧香的復合香白酒。3.3清蒸清燒原料與酒醅分別蒸料和蒸酒的工藝，即出池的酒醅，不加新糧，只加經(jīng)清蒸的輔料后單獨蒸餾的操作。4要求4.1廠房設計要求廠房設計和建設應符合GB8951、GB14881、GB50016、GB50694和GBZ1的規(guī)定。內外環(huán)境應滿足白酒企業(yè)生產(chǎn)許可對生產(chǎn)廠房的要求。4.2原輔料要求4.2.1青稞：青稞符合GB/T11760要求。4.2.2豌豆：豌豆符合GB/T10460要求。4.2.3小麥：小麥符合GB1351要求。4.2.4釀造用水：釀造用水符合GB5749要求。4.2.5稻殼：稻殼符合企業(yè)企業(yè)內控標準。4.3窖池要求以無毒無害、無輻射且符合食品國家安全標準材料建造的窖池，材料表面平整光滑，用窖單薄膜密封窖池，不用窖泥浮層、封窖。4.4糖化發(fā)酵劑采用青稞大曲為糖化發(fā)酵劑，以優(yōu)質青稞、豌豆（小麥）等為原料，按傳統(tǒng)制曲工藝制成的青稞大曲。貯存期3-6個月。4.4.1青稞大曲生產(chǎn)工藝流程豌豆青稞（小麥）↓↓精選精選↓↓一級粉碎→配料↓混合↓加水→二級粉碎↓拌料↓制曲↓曲坯入房↓上霉期↓晾霉期↓潮火期↓大火期↓后火期↓養(yǎng)曲晾架↓成品曲4.4.2青稞大曲生產(chǎn)工藝（1）原料精選選用顆粒飽滿、無雜質、無霉變的優(yōu)質青稞和豌豆，精選除雜。（2）一級粉碎將精選后的豌豆粉碎至4～6瓣，整粒糧≤2%。（3）配料、二級粉碎將青稞與一級粉碎的豌豆按一定比例準確配料后進行二級粉碎。（4）拌料根據(jù)生產(chǎn)工藝條件和生產(chǎn)季節(jié)不同，合理添加水量，以攪拌均勻、手捏成團且不粘手為原則。（5）壓制曲坯將拌好的料送入制曲機進行壓制曲坯，曲坯符合如下標準：六面光滑，四角飽滿，水分均勻，軟硬適宜，薄厚均勻一致，厚度5-7cm。（6）曲坯入房曲坯入房前將曲室清掃干凈，在地面上適量灑水，待地面瀝干、無積水后，鋪上新鮮稻殼。將曲坯有序側立，曲層之間用竹板隔離，擺放三層后進行培養(yǎng)發(fā)酵。要求行間距勻稱，上下左右整齊，橫豎端正。（7）曲坯培養(yǎng)曲坯入房后，根據(jù)微生物生長情況、溫濕度的變化情況及曲塊重量的變化情況，合理進行翻曲，翻曲次數(shù)一般為5-7次，培養(yǎng)時間24-26天。（8）檢測、驗收根據(jù)理化指標檢測結果和感觀指標綜合判定等級，并驗收入庫。（9）貯存、陳放為使培養(yǎng)的大曲排除多余的水分、淘汰產(chǎn)酸菌等雜菌，出房的大曲需要適當貯存、陳放，一般成品曲貯存陳放時間為3～6個月為宜。4.5青稞酒生產(chǎn)工藝要求4.5.1青稞酒生產(chǎn)工藝流程青稞新鮮稻殼青稞大曲↓↓↓篩選清蒸粉碎↓↓↓粉碎(拌糠時用)（加糖化發(fā)酵劑時用）↓潤料↓蒸煮↓加水散冷┏━━→出甑散冷┏━→出甑散冷┏→出甑散冷↓┃↓┃↓┃↓拌糠┃拌糠┃拌糠┃拌糠↓┃↓┃↓┃↓加糖化發(fā)酵劑┃加糖化發(fā)酵劑┃加糖化發(fā)酵劑┃加糖化發(fā)酵劑↓┃│┃│┃│清洗窖池┃│┃│┃│↓┃↓┃↓┃↓入窖發(fā)酵┃入窖發(fā)酵┃入窖發(fā)酵┃入窖發(fā)酵↓┃↓┃↓┃↓裝甑蒸餾━━┛裝甑蒸餾━━┛裝甑蒸餾━━━┛裝甑蒸餾→丟糟↓↓↓↓大楂酒二楂酒三楂酒四楂酒4.5.2青稞酒生產(chǎn)工藝（1）粉碎青稞采用輥式粉碎機進行粉碎，粉碎后通過12目篩孔的細粉不超過15%，整粒糧不超過0.5％。大曲錘式粉碎機進行粉碎，粉碎后的細粉能通過0.3mm(60目)篩孔的不超過20％。（2）潤料青稞粉碎后，加入適量的水潤料，后進行翻拌，以便蒸煮糊化。要求要潤透，達到不淋漿，手搓不粘為好，潤料時間為16～18小時。（3）蒸料將堆積潤好的原料進行清蒸，避免原料中的邪雜味帶入酒中，保證酒質清香純正。蒸料按照“輕”、“勻”、“散”的原則進行“見汽蓋料”裝甑，裝滿圓汽后，灑入適量的水做悶頭漿，蒸煮時間不少于30分鐘，要求蒸煮后的原料達到熟而不粘、內無生心，有糧醅清香，無邪雜味。（4）攤晾加糖化發(fā)酵劑蒸煮好的糧醅或蒸餾后的酒醅進行攤晾降溫，攤晾至加曲溫度時加入粉碎好的大曲粉。大曲添加量控制在一楂、二楂為投料量的9～10%，三楂、四楂為投料量的4～6%。（5）入窖發(fā)酵酒醅入窖前先將發(fā)酵窖池內的雜物清除干凈，保持窖內清潔衛(wèi)生，各楂次發(fā)酵過程要符合“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。（6）封窖待酒醅全部入窖后，將酒醅表面踩平拍光，用窖布壓緊封嚴，蓋好窖單和封窖木板，不準出現(xiàn)漏氣、酒醅外露等現(xiàn)象，并保持窖池清潔衛(wèi)生，以免影響酒的質量。（7）發(fā)窖周期發(fā)酵周期要求：大楂不低于25天，二楂不低于20天，三楂不低于15天，四楂不低于10天。（8）蒸餾裝甑：裝甑前將酒醅（不得加入新料）與清蒸好的適量谷殼混合，在甑蓖上灑上3±1cm厚的谷殼；裝甑時要輕撒勻散，緩慢均勻，做到不壓汽，不跑汽，見汽蓋料或見濕蓋料。蒸餾：蒸餾時要遵循“緩氣流酒，大汽追尾”的原則；流酒溫度應控制在25~32℃；蒸餾結束后，開大蒸汽閥門進行大汽排酸。二、三、四楂的蒸餾方法同上。（9）入庫、驗收根據(jù)理化指標檢測結果和感觀品評結果