餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)手冊(cè)店長(zhǎng)手冊(cè)預(yù)算管理）

主題四：預(yù)算管理

“預(yù)則立，不預(yù)則廢”作為門店管理第一責(zé)任人，在

進(jìn)行各項(xiàng)工作之前都應(yīng)做好詳細(xì)的計(jì)劃。尤其是門店各項(xiàng)

----------費(fèi)用預(yù)算。

在本主題的學(xué)習(xí)中，你將會(huì)掌握，

□門店可控費(fèi)用的組成部分？

□如何去做門店費(fèi)用預(yù)算？

□公司的預(yù)算制度如何？

□餐廳預(yù)估要點(diǎn)指南

門店可控費(fèi)用的組成

在進(jìn)行門店可控費(fèi)用組成部分學(xué)習(xí)之前，讓我們先來(lái)回顧一

下門店單店損益的實(shí)現(xiàn)過程：

損益表

項(xiàng)目行次本月蟻累計(jì)數(shù)

一、商品銷售收入1

減：折扣與折讓2

商品銷售收入凈額3

戒：商品銷售成本4

□經(jīng)營(yíng)費(fèi)用5

主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金及附加6

二、商品銷售利潤(rùn)7

加：代購(gòu)代銷收入8

三、主管業(yè)務(wù)利潤(rùn)9

加：其它業(yè)務(wù)利潤(rùn)10

戒：管理費(fèi)用11

財(cái)務(wù)費(fèi)用12

四、蕾業(yè)利潤(rùn)總額13

加：營(yíng)業(yè)外收入14

減：營(yíng)業(yè)外支出15

五、利潤(rùn)總額16

減：所得稅17

五、凈利潤(rùn)18

通過上表，我們看出在整個(gè)損益實(shí)現(xiàn)過程中，作為門店店長(zhǎng)可以控制的費(fèi)用部分

僅限于“經(jīng)營(yíng)費(fèi)用”中的可控費(fèi)用。主要包括：工資、福利費(fèi)、電費(fèi)、水費(fèi)、煤

氣費(fèi)、修理費(fèi)、通訊費(fèi)、物業(yè)管理費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)、取暖費(fèi)、材料物資、低值易耗

品等。

如何做好門店費(fèi)用預(yù)算？

1、各門店據(jù)上月實(shí)際發(fā)生額及經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行編制。

2、每月1578日17：00前將次月預(yù)算，以統(tǒng)一格式上報(bào)辦公室

3、使用表單如下：

各門店用款計(jì)劃1

項(xiàng)目預(yù)支金額上月實(shí)際發(fā)生額備注

水費(fèi)

電費(fèi)

煤氣費(fèi)

電話費(fèi)

管理費(fèi)

備用金

衛(wèi)生清潔費(fèi)

數(shù)據(jù)線話費(fèi)

管道疏通費(fèi)

其它

O店用款計(jì)劃表2

數(shù)量金額備注

類卅*4.々砍

別旗情

支本支盒盒本本個(gè)個(gè)個(gè)本本本個(gè)本支本本個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)包張張個(gè)包包

卡子子杯

芯卡碗現(xiàn)

本筆針針夾單示袋表筆本單蓋杯蓋勺筷紙紙紙紙

筆本紙水刀存計(jì)湯'湯杯管簽

皮珠書別據(jù)料請(qǐng)件點(diǎn)性皮庫(kù)碗''士性性巾片包性

性曲帳信膠剪銷小00士次吸牙

中軟網(wǎng)訂票領(lǐng)作文盤中硬入湯60安次次餐墊面?

工進(jìn)35安一一一

POS機(jī)叫優(yōu)

辦公用品

小計(jì)

大背心袋個(gè)

餐小背心袋個(gè)

飲

類

小計(jì)

茶蛋袋個(gè)

大異型袋個(gè)

小異型袋個(gè)

垃圾袋個(gè)

保鮮腆卷

包

裝

類寬膠帶卷

窄膠帶卷

小計(jì)

雙面股卷

毛巾?xiàng)l

洗潔精斤

去污粉盒

肥皂?xiàng)l

洗衣粉斤

杏皂塊

收銀白票卷

色帶盤

K

H籠布?jí)K

f

.

一次性口罩個(gè)

一次性手套支

不沾油方巾塊

滅蠅水斤

墩布個(gè)

膠皮手套付

蒼蠅拍個(gè)

創(chuàng)可貼片

塑料刷個(gè)

潔惻劑斤

老就

個(gè)

球

消潔

塑料

袋

劑

除垢

個(gè)

刷

地板

個(gè)

球

鋼絲

斤

火減

個(gè)

省帝

水尾

個(gè)

架

色帶

（大）

保鮮盒

個(gè)

個(gè)

壺

瓷醋

個(gè)

藥

燙傷

小計(jì)

鋁鍋

264

□

鋼盤

不銹

（大）

口

50?30

個(gè)

（?。?/p>

電飯煲

個(gè)

鋼盆

不銹

40#

個(gè)

桶

小湯

低30#

耗

個(gè)

類粥勺

個(gè)

油勺

面

鏡框

個(gè)

笊籬

臺(tái)

）

（單眼

炒灶

個(gè)

炒勺

個(gè)

油隔

個(gè)

油盆

個(gè)

托盤

塑料

臺(tái)

燈

雙眼

臺(tái)

檔

電餅

個(gè)

缸

鋼料

不銹

18#

小計(jì)

總計(jì)

3.4、為準(zhǔn)確核算公司費(fèi)用，各門店應(yīng)于每月27日前，將本店當(dāng)月水費(fèi)、電費(fèi)、

煤氣費(fèi)、電話費(fèi)、物業(yè)管理費(fèi)、其它相關(guān)費(fèi)用等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，按下表填報(bào)財(cái)務(wù)部。

估計(jì)測(cè)算期限為上月26日至當(dāng)月25日。

本月費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表

統(tǒng)計(jì)時(shí)間：上月26至本月25日

類別項(xiàng)目上月指數(shù)本月指數(shù)平均電價(jià)備注

電費(fèi)

水費(fèi)

上月發(fā)生額本月預(yù)估額備注

物業(yè)管理費(fèi)

數(shù)據(jù)傳輸費(fèi)電話號(hào)：

電話費(fèi)電話號(hào)：

煤氣費(fèi)

衛(wèi)生費(fèi)

其它

小計(jì)

公司預(yù)算編制制度：

3.門店預(yù)算編制方法（詳見制度ZZCW001）

餐廳預(yù)估要點(diǎn)指南

預(yù)估方面參考資料方法

營(yíng)業(yè)額（￥）營(yíng)業(yè)歷史，本地其它餐廳*考慮餐廳趨勢(shì)、休息日、競(jìng)爭(zhēng)者、

的資料休息日調(diào)整表，日新產(chǎn)品、促銷、社會(huì)活動(dòng)道路修

歷。整及天氣。

食品成本產(chǎn)品成本綜述*分析本營(yíng)業(yè)期內(nèi)的產(chǎn)品銷售百

(%)分比、新產(chǎn)品、價(jià)格、損耗、差

異產(chǎn)品、使用效率等。

包裝成本損益匯總表*考慮最近三個(gè)月的成本、促銷活

(%)動(dòng)產(chǎn)品銷售百分比、新產(chǎn)品、季

節(jié)變化和價(jià)格變化。

工時(shí)成本最近三周的員工工時(shí)，每*考慮單位或非單位生產(chǎn)培訓(xùn)、管

(%)月營(yíng)業(yè)額和平均每小時(shí)理組的招募和發(fā)展員工招募提高

營(yíng)業(yè)額比率。士氣、月薪時(shí)薪管理組、休假、

員工大會(huì)、管理組會(huì)議、座談會(huì)。

管理組工資管理組班表、工資報(bào)告、*分析管理工時(shí)與營(yíng)業(yè)額之比較

(Y)