營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)《老年?duì)I養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》第三節(jié)脂類02案例：一項(xiàng)某社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，脂肪提供的能量占總能量的34%，其中動(dòng)物性脂肪占脂肪攝入量的40.2%，膽固醇的攝入量每天平均達(dá)612mg，體重超重和肥胖者占44.2%，高血脂癥者54%，冠心病患者占34.5%。問(wèn)題：1、BMI與脂肪的攝入量有何關(guān)系？脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的多少為適宜？2、哪些食物膽固醇的含量較高？膽固醇每天的攝入量應(yīng)控制在什么范圍內(nèi)？3、動(dòng)物性脂肪與植物性脂肪各有哪些特點(diǎn)？4、在選擇膳食脂肪時(shí)，需要考慮哪些因素？5、如何有針對(duì)性的改善該社區(qū)人群的脂類營(yíng)養(yǎng)狀況？一、脂類的組成和分類二、脂肪酸的組成和分類碳原子碳鏈（一）、根據(jù)碳鏈的長(zhǎng)短分類食物中主要以18碳脂肪酸為主；組成人體的脂肪酸主要以16～18碳的脂肪酸含量最多，如軟脂酸（即棕櫚酸）、軟油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸，另外人體還含有20碳的花生四烯酸等。二、脂肪酸的組成和分類黃油中含有4碳脂肪酸花生油中含有24碳脂肪酸二、脂肪酸的組成和分類單鍵雙鍵二、脂肪酸的組成和分類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（二）、根據(jù)碳鏈的飽和程度分類1．飽和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA），即沒(méi)有不飽和鍵的脂肪酸，通常4~12碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸。脂肪酸飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高。食物來(lái)源：動(dòng)物身上的脂肪，如豬、牛、羊、雞、鴨油等，以及奶油、黃油等，植物當(dāng)中的棕櫚油和可可籽油。二、脂肪酸的組成和分類飽和脂肪酸特點(diǎn)：參與人體內(nèi)膽固醇的合成攝入量增加時(shí)容易增加心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)不利于維持正常的血脂代謝室溫下很容易呈凝固態(tài)吃著香，聞著也香二、脂肪酸的組成和分類（二）、根據(jù)碳鏈的飽和程度分類2．不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，USFA），即含有不飽和鍵的脂肪酸。①單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA），含1個(gè)不飽和鍵最多見(jiàn)的單不飽和脂肪酸是油酸（oleicoil，C18：1，ω-9）②多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA），含2個(gè)以上不飽和鍵膳食中最主要的多不飽和脂肪酸為亞油酸（linoleicacid，C18：2，ω-6）和α-亞麻酸（linolenicacid，C18：3，ω-3），均為必需脂肪酸，主要存在于植物油中。

二、脂肪酸的組成和分類不飽和脂肪酸食物來(lái)源：谷物、豆類、花生、葵花籽、油橄欖、山茶籽、核桃、亞麻籽、紫蘇、魚(yú)油等。

二、脂肪酸的組成和分類多不飽和脂肪酸二、脂肪酸的組成和分類不飽和脂肪酸特點(diǎn)：比飽和脂肪更易于消化吸收不容易增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)有助于維持正常的血脂室溫下呈液態(tài)不如飽和脂肪酸誘人二、脂肪酸的組成和分類（三）．根據(jù)脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類在不飽和脂肪酸中，由于雙鍵的存在可出現(xiàn)順式及反式的立體異構(gòu)體。

（1）順式脂肪酸（cis-fattyacid），H在不飽和鍵的同側(cè)（2）反式脂肪酸（trans-fattyacid），H在不飽和鍵的兩側(cè)

二、脂肪酸的組成和分類反式脂肪酸食物來(lái)源：在自然狀態(tài)下，大多數(shù)的不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，只有少數(shù)是反式脂肪酸，反式脂肪酸主要存在于牛奶和奶油中。氫化植物油加工食品來(lái)源：代可可脂巧克力、威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、奶油面包、派、薯?xiàng)l、花生醬、奶茶、奶精(植脂末).。二、脂肪酸的組成和分類反式脂肪酸特點(diǎn)：熔點(diǎn)高氧化穩(wěn)定性好貨架期長(zhǎng)風(fēng)味獨(dú)特口感更佳成本更低廉二、脂肪酸的組成和分類二、脂肪酸的組成和分類二、脂肪酸的組成和分類二、脂肪酸的組成和分類大豆油脂脂肪酸的構(gòu)成(四)、必需脂肪酸磷脂的組成成分維護(hù)毛細(xì)血管正常結(jié)構(gòu)防止血管脆性增加保護(hù)皮膚正常結(jié)構(gòu)和功能降低血小板粘附性減少血栓形成促進(jìn)膽固醇正常代謝預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化二、脂肪酸的組成和分類(四)、必需脂肪酸二、脂肪酸的組成和分類（一）、體內(nèi)甘油三酯的功能：1.貯存和提供能量:1g脂肪產(chǎn)熱9千卡2.維持體溫：隔熱3.構(gòu)成機(jī)體成分：脂肪占人體重10%～20%4.保護(hù)作用：支持和保護(hù)臟器5.內(nèi)分泌6.幫助機(jī)體有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)三、脂類的生理功能食物中甘油三酯的功能：1.提供能量和脂肪的合成材料2.增加飽腹感：腸抑胃素3.改善食物的感官性狀4.提供脂溶性維生素(來(lái)源并促進(jìn)吸收)（二）、磷脂三、脂類生理功能磷脂甘油酯甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷脂的其他基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂神經(jīng)鞘磷脂分子結(jié)構(gòu)含有脂肪?；?、磷酸膽堿和神經(jīng)鞘氨醇模結(jié)構(gòu)的重要磷脂生理功能：提供能量細(xì)胞膜成分乳化劑作用改善心血管作用改善神經(jīng)系統(tǒng)功能（三）、膽固醇三、脂類生理功能01.02.03.機(jī)體既可從食物中獲取膽固醇，也可利用內(nèi)源性膽固醇，因此，一般不存在膽固醇缺乏。飽和脂肪酸升血膽固醇作用——限制飽和脂肪酸的攝入多不飽和脂肪酸和植物固醇具有降低血膽固醇的作用。四、脂類的消化、吸收及代謝四、脂類的消化、吸收及代謝五、脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)4.各種脂肪酸的比例機(jī)體對(duì)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的需要不僅要有一定的數(shù)量，還應(yīng)有一定的比例有推薦比例應(yīng)為1：1：1日本學(xué)者推薦比例3：4：3六、脂肪的參考攝入量和食物來(lái)源六、脂肪