學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)紅河學(xué)院

《食品質(zhì)量安全管理學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長(zhǎng)新鮮果蔬的保質(zhì)期：A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣2、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類(lèi)型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料3、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是4、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過(guò)評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來(lái)評(píng)估質(zhì)構(gòu)？A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是5、食品中的香氣成分可以通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟對(duì)于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測(cè)D.數(shù)據(jù)分析6、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類(lèi)型在消化過(guò)程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維7、食品冷凍干燥過(guò)程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同8、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌9、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗10、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種理解是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保質(zhì)期越長(zhǎng)。C.食品中的鹽和糖可以降低水分活度，起到防腐保鮮的作用。D.水分活度與食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。11、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃12、對(duì)于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是13、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠14、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)15、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.空氣、光照和水分會(huì)促進(jìn)油脂酸敗B.過(guò)氧化值和酸價(jià)是常用的檢測(cè)指標(biāo)C.油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒(méi)有異味就沒(méi)有發(fā)生酸敗16、在食品分析中的質(zhì)量控制，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是不正確的：A.質(zhì)量控制包括對(duì)分析方法的驗(yàn)證、儀器的校準(zhǔn)和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)可以評(píng)估分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。C.質(zhì)量控制只需要在分析過(guò)程中進(jìn)行，分析前和分析后不需要關(guān)注。D.有效的質(zhì)量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。17、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶18、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較??？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌19、食品的發(fā)酵過(guò)程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是20、關(guān)于食品中的抗氧化劑，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.抗氧化劑可以防止食品中的脂肪和維生素等成分氧化變質(zhì)。B.天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化劑更安全有效。C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制，過(guò)量使用可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。D.抗氧化劑在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中始終保持穩(wěn)定，不會(huì)發(fā)生變化。二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）在食品擠壓膨化技術(shù)中，原料的特性、擠壓參數(shù)如何影響產(chǎn)品的膨化效果、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的碳水化合物的分類(lèi)及功能。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的碳水化合物有不同分類(lèi)和功能。3、（本題10分）食品中的香氣協(xié)同作用是如何影響食品整體風(fēng)味的，舉例說(shuō)明并探討其在食品調(diào)配中的應(yīng)用？4、（本題10分）在食品的高壓均質(zhì)技術(shù)中，均質(zhì)壓力、次數(shù)如何影響乳液和懸浮液的穩(wěn)定性和粒度分布，以及在食品加工中的應(yīng)用？三、論述題（本大題