1供廈食品豆腐本文件規(guī)定了供廈食品豆腐的術語和定義、產(chǎn)品分類、技術要求、檢驗方法和貯存。本文件適用于第3章所定義的豆腐。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB1886.6食品安全國家標準食品添加劑硫酸鈣GB2712食品安全國家標準豆制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4789.23食品安全國家標準食品微生物學檢驗豆制品采樣和檢樣處理GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB5009.96食品安全國家標準食品中赭曲霉毒素A的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7657食品安全國家標準食品添加劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯GB25584食品安全國家標準食品添加劑氯化鎂GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量NY/T1052綠色食品豆制品3術語和定義23.1豆腐以大豆和水為主要原料，經(jīng)浸泡清洗、制漿、煮漿、濾漿、冷卻（或不冷卻）、點鹵（漿）凝固、悶漿（或不悶漿）、破腦（或不破腦）、壓制成型、分切、包裝、殺菌（或不殺菌）、冷卻等工藝制成的非發(fā)酵豆制品。3.2破腦將形成的豆腐花均勻攪碎，使其呈木屑狀。3.3老豆腐以氯化鎂、硫酸鈣等單一或混合鹽鹵為主要凝固劑制成的豆腐。3.4嫩豆腐以硫酸鈣（石膏）為主要凝固劑制成的豆腐。3.5內(nèi)酯豆腐以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑制成的豆腐。3.6酸鹵水（酸漿）豆腐點漿工序中析出的大豆乳清液和豆腐壓榨成型工序中壓榨出的大豆乳清液，經(jīng)自然發(fā)酵而成的酸性溶液。3.7酸漿豆腐以酸鹵水點鹵制成的豆腐。4產(chǎn)品分類根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不同分為：老豆腐、嫩豆腐、內(nèi)酯豆腐和酸漿豆腐。5技術要求5.1原輔料要求5.1.1大豆：應符合GB1352的規(guī)定。5.1.2生產(chǎn)用水：應符合GB5749的規(guī)定。5.1.3葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯：應符合GB7657的規(guī)定。5.1.4硫酸鈣（石膏）：應符合GB1886.6的規(guī)定。5.1.5氯化鎂：應符合GB25584的規(guī)定。5.1.6其他輔料：應符合相關食品安全標準和有關規(guī)定的要求。5.2感官要求3應符合表1的規(guī)定。表1感官要求質(zhì)地細膩、有彈性、塊型完整、表面不粘、托5.3理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標5.4污染物限量應符合表3的規(guī)定。表3污染物限量5.5真菌毒素限量應符合GB2761和表4的規(guī)定。表4真菌毒素限量參考臺灣地區(qū)《食品中污染物AflatoxinsB參考臺灣地區(qū)《食品中污染物45.6食品添加劑5.6.1食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和規(guī)定。5.6.2食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760及衛(wèi)生部關于食品添加劑公告的規(guī)定。5.6.3除凝固劑外不得添加任何食品添加劑。食品添加劑重點檢驗項目見附錄A。5.7微生物指標預包裝即食豆腐產(chǎn)品微生物指標應符合表5的規(guī)定。表5微生物指標ncmM52500-516貯存產(chǎn)品宜低于10℃貯存。