備案號(hào)：43101-2014DB50TechnicalspecificationforChongqingb重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布重慶市燒烤技術(shù)規(guī)范加熱介質(zhì)、燒烤制作、成品感官要求、最佳食用溫本標(biāo)準(zhǔn)適用于有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的賓館、酒樓和農(nóng)家樂(lè)在采用燒烤方式進(jìn)行食品烹制的件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本為滿足燒烤生產(chǎn)加工過(guò)程或?yàn)樯a(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)所需的烤制器具、用具、容器、貯呈味或復(fù)合呈味物質(zhì)，包括食鹽、料酒、香油、菜油、紅油、白糖、味精、辣椒、孜然、特指采用燒烤方式加熱過(guò)程中使其原料成熟所需的各類熱源物質(zhì)，如木炭、紅指針對(duì)不同的鮮活動(dòng)物原料，按照不同的成菜要求，分別采取適當(dāng)?shù)姆绞绞够铙w致或粘液，使表皮蛋白質(zhì)凝固，刮去表皮污物和粘液根據(jù)制品成菜的要求，在原料中加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料拌勻，使其產(chǎn)生基礎(chǔ)味或確定其口味原料經(jīng)定味、烤制成熟后，臨上桌時(shí)加入少量富含香味物質(zhì)的調(diào)味品，4宰殺場(chǎng)所、食品處理區(qū)、設(shè)備4.1.1家畜、家禽應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的宰殺間，宰殺、清洗、消毒和排污等設(shè)備設(shè)施4.1.3廢渣、廢水、廢氣的排放應(yīng)符合DB50/T451規(guī)定的相關(guān)要求。4.2.1有食品粗加工、切配、烹飪、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所且布局4.2.2有分別存放不同原料、半成品、成品5原料要求、調(diào)味料要求、食品添加劑使用、6.2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者6.2.2新鮮植物類、動(dòng)植物制品類、菌類原料粗加工應(yīng)根據(jù)原料品求，進(jìn)行挑揀、整理、清洗等初步加工方法，符合衛(wèi)生要求，6.4.1不同原料、半成品、成品應(yīng)合6.5.1用于菜品制作的烤具、用具、容器6.5.4根據(jù)原料品質(zhì)和成菜特點(diǎn)的要求，正確實(shí)施出胚、晾胚、碼味、6.5.7烤制時(shí)應(yīng)根據(jù)不同原料的品質(zhì)特性，適時(shí)翻7.1動(dòng)物類