酒店廚房管理制度

酒店廚房管理制度1

廚房部衛(wèi)生管理制度］

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房務(wù)必

做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能

遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或

亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打

噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、持續(xù)地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理

干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應(yīng)予

填實(shí)密封，并持續(xù)整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和饃水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按

時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。

2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)

類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、

不燒煮。

2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠

袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)

取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食

物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟

的與生的’食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱為擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)

氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面

干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要

回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要

退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，

不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消

毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作

調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工

作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和

動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理

審定。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)

管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品

數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成

各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,

食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）

管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)

聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好

壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房

的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保底房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌

各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年

度訂購(gòu)計(jì)劃。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,

增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生

法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)

廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重

要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要

客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服

務(wù)工作提供良好的‘基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，

了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,

制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，

經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理

安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或

開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改

進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，

不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。

12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工

作。

三、紅案爐子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)

管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組

職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師

長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位

的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與

燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方

法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題,

廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料

的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的

特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證

一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、

氣、油等是否安全關(guān)閉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)

聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿(mǎn)足客人對(duì)食品提出的特殊

烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。

3、按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各

種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、

鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收

藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)

管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組

工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原

料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安

排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的

正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后

素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員

告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)

格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、

以便核查。酒店廚房管理制度3

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有

廁所，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最

重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要

用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘

不堪。

三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應(yīng)

予填實(shí)密封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排

出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易

孳生繁殖嶂螂。

六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖

入內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。

刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類(lèi)以塑膠

袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)

取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食

物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零

度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在

冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰

箱，可吸凈臭味

十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器

皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，

不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余

桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手

接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、

吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住

口鼻，并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一

雙清潔的‘手。

十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔

完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放

在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。

十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放

置鞋屐，或亂放雜物等。

十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染

病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。酒店

廚房管理制度4

1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦,

互相幫助。

2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事

請(qǐng)假。

3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天

當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上

21：30-22：00

5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，

不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15

以后的工作當(dāng)班的廚師完成。

6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一

次，每天各部門(mén)搞好本崗位衛(wèi)生。

9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐

爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也

要做出相應(yīng)的罰款。

10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料

使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。

12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，天

天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的,質(zhì)量關(guān)。

13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任

范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。

14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，互相幫助的品

德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏

液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每

天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情

節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。

16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，

如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。酒店廚房管理制度5

為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作

秩序，特制訂本規(guī)定，清廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

一、廚房生產(chǎn)流程控制

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)?/p>

分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，

對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查

指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消

除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，構(gòu)成最佳的生

產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、

配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，

成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種

和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝

盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)

行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道

流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，

幫忙前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行職責(zé)控制法。首先要求每個(gè)員工務(wù)

必對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人務(wù)必對(duì)本部位的

生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)職責(zé)，把好

菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重

點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁

進(jìn)。

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一

切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，規(guī)定如下：

1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)

導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)喀按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)

行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的

切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，

檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)

務(wù)必認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整

齊、生熟分開(kāi)，每一天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品

不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

4、堅(jiān)持假菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上,

不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，

不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢

查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具

按規(guī)定消毒。

6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制

度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜

品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、

型更適合人們口味的變化。

三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓

1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解

市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改善和開(kāi)發(fā)。

（1）對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

（2）對(duì)菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

（3）對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反

映進(jìn)行了解。

2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。

根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)推薦書(shū)，透過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)

品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，透過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚

進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管

衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專(zhuān)干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每

個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作

間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專(zhuān)職環(huán)境衛(wèi)生工作人

員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，

督促每一天衛(wèi)生工作。

2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。

每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀,

按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查

中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的職

責(zé)，由主管領(lǐng)導(dǎo)提來(lái)源理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

（1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

（2）墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、

無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺

放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

(4)墻角持續(xù)清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)

及時(shí)干凈地清掃。

(5)垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

(6)為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即透過(guò)主管部門(mén)和

領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求

執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品

與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

(1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并

每年進(jìn)行健康。

(2)制作員務(wù)必穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過(guò)程中，

不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心

或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留

長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從

嚴(yán)處罰。

五、廚房各崗位職責(zé)

(1)、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌

劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親

自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)

和盈利。

③、根據(jù)市場(chǎng)狀況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)

廚房的技術(shù)狀況、市場(chǎng)貨源狀況、庫(kù)存狀況作好特選菜和推銷(xiāo)菜

的籌劃。

④、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控

制庫(kù)存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)

提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的

餐飲風(fēng)格。

⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置

計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流

程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生

產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。

②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他

們考核，評(píng)估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出

勤狀況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排

和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的

崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴貼合成

本核算。

食品銷(xiāo)售：

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將

意見(jiàn)實(shí)施解決。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面

的指導(dǎo)。

③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之貼合酒店的要求，

提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

①、理解行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工

作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面

的推薦，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)

品的開(kāi)發(fā)和研究。

⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售狀況，每一

天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)

格和出菜速度貼合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全

工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)

行并對(duì)他們的行為承擔(dān)職責(zé)。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

(3)主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工

作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰推薦。

③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備狀況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯

存。

⑦、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使

上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)狀況。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

(4)、廚師職責(zé)：

①、理解主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作

任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)職責(zé)，對(duì)不能解決的問(wèn)題

及時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、

安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不貼合要求；

上道工序的操作不貼合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的‘清潔、

能源的關(guān)掉。

⑦理解上級(jí)的其它任務(wù)。

(5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整

個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每一天工作中督促衛(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)

等)持續(xù)清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清

潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類(lèi)；

b、清理時(shí)間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔

衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此

設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

2、對(duì)于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。

3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值

的憑單，狀況屬實(shí)的。

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡

的。

7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢

獻(xiàn)的。

8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事

故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同

程度的處罰。

2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自

調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以

罰款兀。

3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作

中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造,

影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等

數(shù)量或倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)

毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰

款。

6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、

炒菜，份量擅自加多的罰款元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)

菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的,

一次罰款xx元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

10、值班人員提前離崗，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰

款XX元。

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求，按照相關(guān)條款予以

處罰。

以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)

行。酒店廚房管理制度6

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙

應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋

包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿

將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生

的‘食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜

點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房

隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持

干凈

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,

工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子

等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要

避開(kāi)食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清

浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)

集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋

屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。酒

店廚房管理制度7

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例

如下：

一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)

到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，

一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處

理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗

手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房?jī)?nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)

衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的‘工作環(huán)境。廚房

管理制度。

五、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪

戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂

扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)

漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，

當(dāng)班人員重罰100元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工

作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋

友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪

戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后

批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人

形象。

十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足

兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，

不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力

做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。酒店廚房管理制度8

一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)

1、屠宰后6小時(shí)以?xún)?nèi)，可以接受的肉類(lèi)溫度在8度以上。

2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在

溫度8度以下。

二、食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體

檢合格證明。

三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。

6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污

染。

四、冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安

全容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)

1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有

燈罩，電線(xiàn)不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。

七、冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間一一必須采取行動(dòng)去改善貯

藏溫度情況。

3、在零下15度和以上一一必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)

地方。

八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称?/p>

變質(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

九、先進(jìn)先出

1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的

貨品被先用。

3、拋棄過(guò)期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。

2、每一包必須有包裝當(dāng)日的'日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20

度以下，相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?

保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。

藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮（及有潛在危害的食品）。

綠色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

十四、洗手

1、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后；接觸生

食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;

離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用溫水濕手；

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲；

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干；

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。

十七、緊急救傷一一傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食

物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子；留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后

面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭

擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不可存放個(gè)

人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

十九、個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線(xiàn)內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙

時(shí)。

4、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食

物接觸的器具來(lái)試味。

6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另

外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

(3)再用溫水來(lái)沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

二H—、制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)

更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在

制冰機(jī)上。

二十二、切片機(jī)一一旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。

2、清洗溫度為55——65度；測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82—

-86度（高溫消毒）；盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15

秒種。

3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動(dòng)式供應(yīng)

清潔劑、消毒劑；基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8度。

2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后，辰房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖

去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺(tái)

1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸

生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。

4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前

和后清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫(kù)里

1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的

保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物表面必須保持在低于10度。

4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十、解凍一一在流水中進(jìn)行

1、大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。

2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。

5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十一、運(yùn)送熱食

1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。

3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)

然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指

定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄。

9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，

然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻所有食物。

3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度

以下。

4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度

以下。

5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食

物多于1小時(shí)。

2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在

8度以下。

三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。

三十六、剩余菜肴（再熱食物）

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在

4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，

最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉

污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

1、每日應(yīng)作檢查。

2、檢查：雪柜溫度；攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否；食

品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽（不能超過(guò)12小時(shí)）；使用綠色

砧板和刀具；保持吧臺(tái)二凈整潔；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;

將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)；垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的

危險(xiǎn)。

2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱

蓋接觸。

5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。

6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2、必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲(chóng)鼠

進(jìn)入。

3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽；任何時(shí)間都不應(yīng)

該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。

5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。

6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

四十一、化學(xué)品貯藏

1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。

2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱(chēng)標(biāo)簽。

3、應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合

將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備（手套、護(hù)目鏡等）。酒店

廚房管理制度9

1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門(mén)主管為小組

成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線(xiàn)路及插座等和用電工具是否

老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。

天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的'用電設(shè)備不用時(shí)確保處

于斷電的狀態(tài)；

4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積

垢。

5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免

發(fā)生不必要的事故。

6、嚴(yán)格執(zhí)行‘食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物

的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作,

嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用O

8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有‘兩證'方可上

班。

9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。酒店廚房管理

制度10

1、廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。

嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)

準(zhǔn)的操作進(jìn)行，嚴(yán)禁不僮的操作行為；廚房的刀具必須小心使用

和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放

雜物；過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；

嚴(yán)禁身份不明的’人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲(chóng)

時(shí)要注意食品的安全保護(hù)，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須

先檢查氣閥開(kāi)關(guān)，然后開(kāi)始點(diǎn)火以確保安全，必須做到火不離人，

人離關(guān)火的習(xí)慣；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開(kāi)關(guān)并每天進(jìn)行簽名確

認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度；

2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。

所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房

在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢；

嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則

進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對(duì)所以的

用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工

具，對(duì)使用過(guò)的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充;

積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育酒店廚房管

理制度11

為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員

工守則，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)

護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配，每星期舉行一次

大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上

班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元,

5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)

不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不

講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10

元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入

大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消

防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚

房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，

油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配

罰100元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,

不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元

（嚴(yán)重者交給公安部門(mén)處理）。

8、各種成品或上桌的,菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其

它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上

菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，

按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買(mǎi)單。

10、煮板人員煮假時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的

現(xiàn)象，避免假里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投

訴，按情況是否嚴(yán)重給予10—50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、

四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下

來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)

買(mǎi)單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破

等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)

主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲

到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚

師長(zhǎng)罰款100元）。

14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得出現(xiàn)

常銷(xiāo)貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)

聯(lián)系，及時(shí)退貨、換貨，要查詢(xún)現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得

第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元

（廚師長(zhǎng)罰款300）。

15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，

如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開(kāi)

除。

17、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至

開(kāi)除。

18、不聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，

罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開(kāi)除。

19、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款

200o

20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打

荷的配料、調(diào)料以及所有開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。切配：（1）主配每

天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)

量和質(zhì)量；（2）每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、

主推及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的

數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包考刀工以及所有的

切法》，違者罰款50—100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)

每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。

獎(jiǎng)勵(lì)制度

1、講誠(chéng)信，拾金不昧者，按事例獎(jiǎng)勵(lì)25—50元。

2、認(rèn)真聽(tīng)取意見(jiàn)，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評(píng)和其他

部門(mén)人員普遍好評(píng)贊同者，獎(jiǎng)勵(lì)30元。

3、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，積極向上，服從安排，競(jìng)選

表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化意見(jiàn)，被采

納并確實(shí)有效者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

6、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，獎(jiǎng)勵(lì)100元。

7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

8、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以

及成為餐廳特色的獎(jiǎng)勵(lì)500。酒店廚房管理制度12

一:廚