ICS65.020.30

CCSB40

備案號：92627-2022DB11

北京市地方標準

DB11/T2015—2022

畜禽屠宰質(zhì)量安全控制規(guī)范

Codeonqualityandsafetycontroloflivestockandpoultryslaughtering

2022-09-29發(fā)布2023-01-01實施

北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB11/T2015—2022

畜禽屠宰質(zhì)量安全控制規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了畜禽屠宰產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后質(zhì)量安全控制要素及控制措施的要求。

本文件適用于畜禽屠宰加工企業(yè)的質(zhì)量安全管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬

GB/T17237畜類屠宰加工通用技術(shù)條件

GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程

GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程

GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛

GB/T19478畜禽屠宰操作規(guī)程雞

NY/T1341家畜屠宰質(zhì)量管理規(guī)范

NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標識

NY/T3469畜禽屠宰操作規(guī)程羊

NY/T3741畜禽屠宰操作規(guī)程鴨

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4控制要素

畜禽屠宰質(zhì)量安全控制涉及產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后及通用環(huán)節(jié)，包括投入品管理等19個控制要素，生

產(chǎn)用水等29個控制點，見表1。

表1畜禽屠宰質(zhì)量安全控制要素表

環(huán)節(jié)控制要素控制點

投入品管理生產(chǎn)用水、包裝材料（采購、貯存、記錄）

產(chǎn)前貨源管理采購、運輸、入廠驗收

宰前管理靜養(yǎng)、宰前檢疫與檢驗

1

DB11/T2015—2022

表1畜禽屠宰質(zhì)量安全控制要素表（續(xù)）

環(huán)節(jié)控制要素控制點

質(zhì)量管理質(zhì)量管理

屠宰屠宰

宰后檢驗檢疫宰后檢驗檢疫

冷卻冷卻

產(chǎn)中分割分割

貯存貯存

加工加工

包裝包裝

病死動物及產(chǎn)品無害化處理病死動物及產(chǎn)品無害化處理

質(zhì)量安全檢測檢測要求、檢測記錄

產(chǎn)后產(chǎn)品運輸產(chǎn)品運輸

溯源管理溯源、召回及處理

人員管理健康狀況、從業(yè)資格、工作要求

視頻監(jiān)控視頻監(jiān)控

通用

生產(chǎn)過程檢查生產(chǎn)過程檢查

記錄管理記錄管理

5控制措施

5.1產(chǎn)前環(huán)節(jié)

5.1.1投入品管理

5.1.1.1生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水水質(zhì)應符合GB5749的要求，定期對生產(chǎn)用水進行微生物檢測，每年委托第三方檢測機構(gòu)

按照GB5749規(guī)定的水質(zhì)指標進行全項檢測。保存檢測記錄和檢驗報告。

5.1.1.2包裝材料

包裝材料采購、貯存、記錄應符合以下要求：

——采購。內(nèi)包裝材料應購于具有生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)企業(yè)或取得國家經(jīng)營許可的供應商，直接接觸

產(chǎn)品的包裝材料應符合相關衛(wèi)生標準，無毒、無害、無異味、清潔衛(wèi)生。采購時，應查驗生產(chǎn)許可證、

產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告等材料。

——貯存。應設置包裝材料貯存專用倉庫，明確專人管理，內(nèi)、外包裝材料應分類存放，標識清晰，

并與地面、墻面保持一定的距離，加蓋防塵罩。應按照“先進先出”的原則，做好包裝材料出入庫管理。

——記錄。應做好采購記錄。采購記錄至少包括采購日期、名稱、采購量、生產(chǎn)單位或供應商、聯(lián)

系人等信息。

5.1.2貨源管理

5.1.2.1采購

2

DB11/T2015—2022

活體、白條或胴體采購應符合以下要求：

——活體。應從獲得動物防疫合格證明等相應資質(zhì)的養(yǎng)殖場或養(yǎng)殖戶采購健康狀況良好的動物活

體。

——白條或胴體。應從有資質(zhì)的屠宰企業(yè)采購白條或胴體。

5.1.2.2運輸

應使用專用車輛運輸活體、白條或胴體，其中生豬運輸應使用農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門備案車輛。車輛出場前

應由養(yǎng)殖場相關負責人、屠宰企業(yè)相關負責人和駐場監(jiān)管員進行出廠檢驗。

5.1.2.3入廠驗收

入廠前，應對運輸車輛進行消毒。入廠后，檢查動物檢疫合格證明、運輸交接單、群體健康狀況，

核對活體、白條或胴體數(shù)量；活體檢查合格后，方可轉(zhuǎn)入待宰圈；白條或胴體檢查合格后，方可入庫。

并建立入廠交接記錄，至少包括運輸車車牌號、到廠時間、貨源基地名稱、頭數(shù)、重量、檢疫票號、接

收人等信息。

5.1.3宰前管理

5.1.3.1靜養(yǎng)

待宰活體應按運輸批次分圈靜養(yǎng)，靜養(yǎng)12h～24h。靜養(yǎng)期間應停止喂食，宰前3h停止喂水。安

排專人對活體進行巡查，觀察個體健康狀況，并建立靜養(yǎng)記錄，至少包括靜養(yǎng)圈號、開始時間、結(jié)束時

間、停止喂水時間、負責人等信息。待宰圈使用后應及時進行清洗消毒，并建立清洗消毒記錄，至少包

括日期、消毒場所、消毒藥名稱、生產(chǎn)廠家、用藥劑量（使用量、使用濃度）、消毒方法、操作員等信

息。

5.1.3.2宰前檢疫與檢驗

由具備相應資質(zhì)的獸醫(yī)按相關國家檢疫規(guī)程進行宰前檢驗檢疫，符合GB/T17996、GB18393的規(guī)定

后，方可屠宰。并建立宰前檢驗檢疫記錄，至少包括檢疫內(nèi)容、檢疫結(jié)果、檢疫人員等信息。

5.2產(chǎn)中環(huán)節(jié)

5.2.1質(zhì)量管理

畜禽屠宰質(zhì)量管理應按NY/T1341的規(guī)定執(zhí)行，生豬、牛、羊、雞、鴨屠宰加工分別按GB/T17236、

GB/T19477、NY/T3469、GB/T19478、NY/T3741的規(guī)定執(zhí)行，屠宰加工過程溫度控制應符合GB/T17237

的規(guī)定。

5.2.2屠宰

符合動物福利相關要求，不應粗暴對待動物，避免應激反應。應按照畜禽不同來源分批屠宰，各工

序人員應嚴格執(zhí)行操作規(guī)范，車間負責人對屠宰加工期間的質(zhì)量進行控制，各工序人員應做好交接記錄，

至少包括屠宰頭數(shù)、屠宰環(huán)節(jié)、開始時間、結(jié)束時間、屠宰過程是否正常、負責人等信息。

5.2.3宰后檢驗檢疫

屠宰后，檢驗檢疫人員應按相關國家檢疫規(guī)程對動物的頭、蹄、胴體和內(nèi)臟進行宰后檢驗檢疫，并

符合GB/T17996、GB18393、NY/T1341的要求，建立宰后檢驗檢疫記錄，至少包括檢疫內(nèi)容、檢疫結(jié)

3

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果、檢疫人員等信息。按要求抽取一定比例動物尿樣進行“瘦肉精”檢測，并建立“瘦肉精”檢測記錄，

至少包括貨源基地名稱、到廠時間、到廠頭數(shù)、樣品名稱、檢測數(shù)量、檢測項目、檢測時間、檢測結(jié)果、

檢測人員。

5.2.4冷卻

屠宰后白條或胴體應立即轉(zhuǎn)入冷卻間冷卻，冷卻間溫度控制在0℃～4℃，冷卻時間按照不同畜禽

產(chǎn)品冷卻的相關標準要求執(zhí)行。采購的白條或胴體應立即入冷卻間，并建立出入庫記錄，至少包括白條

溫度、入庫時間、入庫頭數(shù)（重量）、出庫時間、出庫頭數(shù)（重量）、負責人等信息。

5.2.5分割

冷分割加工環(huán)境溫度應控制在12℃以下，加工生產(chǎn)線、工器具應符合相關衛(wèi)生規(guī)范要求，并建立

分割記錄，至少包括分割頭數(shù)、后腿中心溫度、車間溫度、負責人等信息。

5.2.6貯存

5.2.6.1分割產(chǎn)品包裝后，待鮮銷出廠銷售的應放置在0℃～4℃冷卻間暫存。

5.2.6.2分割產(chǎn)品包裝后，待貯存的應轉(zhuǎn)入急凍庫快速冷凍，急凍庫溫度應控制在-28℃以下，產(chǎn)品

中心溫度達到-15℃以下后轉(zhuǎn)入專用冷藏庫。貯存時，應按不同品項、批次分垛存放，并懸掛或張貼標

識。

5.2.6.3冷卻間、急凍庫和冷藏庫應實行專人管理，并建立出入庫記錄，至少包括品項名稱、規(guī)格、

入庫時間、入庫數(shù)量、入庫重量、出庫時間、出庫數(shù)量、出庫重量、負責人等信息。

5.2.7精加工

5.2.7.1按客戶對產(chǎn)品規(guī)格的需求，由加工人員在精加工車間（區(qū)）對分割品進行丁、絲、條、片、

塊等精加工，并建立精加工記錄，至少包括品項名稱、加工時間、規(guī)格、數(shù)量、重量、負責人等信息。

5.2.7.2精加工車間環(huán)境溫度應控制在12℃以下，加工生產(chǎn)線、工器具應符合相關衛(wèi)生規(guī)范要求。

5.2.8包裝

對分割品和精加工產(chǎn)品進行包裝，按相關規(guī)定在包裝箱上張貼產(chǎn)品標簽等相關標識，包裝后用膠帶

封閉。產(chǎn)品標識應按照NY/T3383的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.9病死動物及產(chǎn)品無害化處理

應按照病死及病害動物無害化處理相關規(guī)定，對病死動物尸體、屠宰前確認的病害動物、屠宰過程

中經(jīng)檢疫或肉品品質(zhì)檢驗確認為不可食用的動物產(chǎn)品進行無害化處理，并建立無害化處理記錄，至少包

括處理日期、圈舍編號、病死日齡、病死數(shù)量、處理原因、處理方法、責任人等信息。

5.3產(chǎn)后環(huán)節(jié)

5.3.1質(zhì)量安全檢測

5.3.1.1檢測要求

應對即將上市的畜禽產(chǎn)品進行質(zhì)量安全自檢或委托檢測，產(chǎn)品質(zhì)量應符合相關標準。

5.3.1.2檢測記錄

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DB11/T2015—2022

應建立畜禽產(chǎn)品自檢或委托檢測記錄，至少包括樣品名稱、養(yǎng)殖地點、檢測單位、檢測項目、判定

標準、檢測結(jié)果等信息。

5.3.2產(chǎn)品運輸

運輸車輛應配備制冷、保溫設施，車內(nèi)保持適宜溫度，裝運前和入廠后運輸車應徹底清洗消毒。

5.3.3溯源管理

5.3.3.1溯源

應建立追溯制度，如實記錄生產(chǎn)過程，采取有效手段對產(chǎn)品進行溯源。

5.3.3.2召回及處理

應建立產(chǎn)品召回制度，不合格的產(chǎn)品應及時召回，并進行相應處理。

5.4通用環(huán)節(jié)

5.4.1人員管理

5.4.