PAGEPAGE12025年品酒師技能競(jìng)賽理論備賽試題庫(kù)500題（含答案）一、單選題1.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A2.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B3.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案：A4.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D5.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B6.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C7.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A8.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員()。A、17名B、44名C、30名答案：C9.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B10.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C11.白酒的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C12.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C13.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多,一般以()個(gè)酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C14.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感答案：A15.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類,能夠自然揮發(fā),經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A16.原料中的,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪答案：B17.在酒的貯存過(guò)程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢(shì)。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A18.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D19.則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D20.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體答案：C21.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而我廠的中低擋產(chǎn)品采用的是()A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法答案：B22.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A23.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C24.米香型白酒酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D25.米香型白酒酸類化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們含占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D26.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用答案：B27.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)答案：A28.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A29.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B30.麩曲法白酒是在開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)答案：C31.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A32.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C33.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是。A、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風(fēng)格。B、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風(fēng)格。C、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味,具有本品風(fēng)格。答案：A34.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D35.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D36.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C37.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()A、香味柔和B、香味濃厚答案：B38.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C39.常用的品酒方法是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：B40.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D41.空杯留香,持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D42.LCX—品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B43.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D44.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是:。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C45.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C46.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用。答案：C47.甲醇的前體物質(zhì)為,它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B48.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A49.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B50.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲A、高溫B、低溫C、中溫答案：B51.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視,通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。A、50B、60C、70D、80答案：C52.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C53.醋酉翁又稱為()A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C54.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B55.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一答案：B56.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C57.經(jīng)貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：A58.LCX品酒法中酒的編號(hào)是。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D59.雙乙酰又名:。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇答案：A60.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B61.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A62.糖類與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過(guò)程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A63.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C64.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B65.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A66.白酒中的縮醛以為主,其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。A、甲醛B、乙縮醛C、糠醛答案：B67.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C68.對(duì)甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A69.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D70.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B71.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、兩次B、三次C、四次D、五次答案：B72.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌答案：C73.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A74.兼香型白酒的制曲原料是。A、小麥B、高粱C、大麥答案：A75.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B76.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是。A、茅臺(tái)B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C77.對(duì)苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D78.()類火災(zāi),是指金屬類火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A答案：C79.原酒在陳釀過(guò)程中,由于作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C80.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B81.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A82.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D83.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C84.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量,測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A85.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C86.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同,但幾乎都是酯。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B87.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B88.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒答案：C89.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的氧化還原與酯化作用,生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C90.品酒時(shí)酒樣的編組香型按()型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D91.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()A、清香型B、米香型C、特型答案：B92.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變的無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B93.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A94.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、l~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A95.原酒品評(píng)采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中,由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見(jiàn),打分,寫出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)答案：A96.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)答案：A97.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)最為靈敏,對(duì)陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：A98.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C99.白酒中的辣味可能主要來(lái)自()。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C100.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B101.酒精發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A102.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D103.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A104.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:。A、清香型B、米香型C、特型答案：B105.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C106.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C107.酒精發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A108.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A109.在白酒中含量甚微,其總量也不超過(guò)組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D110.若酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A111.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C112.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員。A、17名B、44名C、30名答案：C113.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、1B、2C、3D、4答案：A114.LCX品酒法中的編號(hào)是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D115.原酒酒齡差的區(qū)別,區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確答案：A116.含高級(jí)醇高的酒,常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B117.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C118.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使A、香味柔和B、香味濃厚答案：B119.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器答案：C120.對(duì)甜味敏感舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A121.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D122.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A123.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C124.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D125.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A126.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B127.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A128.乙酸是重要的呈味物質(zhì)、助香物質(zhì)，在濃醬兼香型白酒中屬于()。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分D、主要成分答案：B129.以下屬于描述濃醬兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)是()。A、濃醬諧調(diào)B、窖香突出C、蜜香清雅D、空杯留香持久答案：A130.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()A、甲醇雜醇油B、氫氰酸C、重金屬答案：C解析：這道題考查對(duì)以木薯為原料生產(chǎn)酒精時(shí)所含有害物質(zhì)的了解。在酒精生產(chǎn)中，以木薯為原料時(shí)，可能引入的有害物質(zhì)常與原料本身及生產(chǎn)過(guò)程相關(guān)。重金屬是常見(jiàn)的污染物，而甲醇雜醇油通常不是以木薯為原料生產(chǎn)酒精的主要有害物質(zhì)，氫氰酸也較少出現(xiàn)。所以答案選C。131.“輪輪雙輪底”的底糟用()對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C132.勾調(diào)用水的水質(zhì)有特定的要求，其中鐵、鋁含量應(yīng)低于()。A、0.15mg/LB、0.2mg/LC、0.1mg/LD、0.25mg/L答案：C解析：這道題考查勾調(diào)用水的水質(zhì)知識(shí)。在酒水勾調(diào)中，對(duì)用水的鐵、鋁含量有嚴(yán)格要求。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鐵、鋁含量過(guò)高會(huì)影響酒的品質(zhì)。通常，為保證勾調(diào)用水質(zhì)量，鐵、鋁含量應(yīng)低于0.1mg/L，所以這道題選C。133.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C134.醬香型白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C135.己酸乙酯的味閾值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B解析：這道題考查對(duì)己酸乙酯味閾值的了解。在化學(xué)和食品科學(xué)領(lǐng)域，味閾值是一個(gè)重要概念。己酸乙酯作為一種常見(jiàn)物質(zhì)，其味閾值有特定標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)和研究確定，己酸乙酯的味閾值通常為0.076mg/ml，所以這道題選B。136.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A137.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A138.評(píng)酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分答案：A139.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A140.苦的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A141.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤答案：C142.()過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇答案：D143.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾調(diào)C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D144.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B145.以下屬于描述濃醬兼香型白酒口感特征的術(shù)語(yǔ)是()。A、柔和順滑B、落口爽凈C、回味怡暢D、豐滿細(xì)膩答案：D146.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C147.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。A、對(duì)比作用B、相抵作用C、易位作用D、相乘作用答案：C148.白酒通過(guò)()，低沸點(diǎn)物質(zhì)含量降低，口味變得醇和柔順，陳厚感增強(qiáng)。A、貯存B、蒸餾C、組合D、調(diào)味答案：A149.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C150.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C多選題1.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC2.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD3.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD4.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米答案：AB5.勾兌的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu),提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD6.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG7.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC8.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD9.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒答案：BCDE10.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD11.不揮發(fā)酸有()、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD12.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC13.陶缸(壇)透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中,其中()去新酒味能力較強(qiáng)。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+答案：AB14.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB15.LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD16.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC解析：答案解析：在食用酒精的生產(chǎn)中，原料對(duì)酒精的感官質(zhì)量有很大影響。通常，不同原料生產(chǎn)的酒精口感存在差異。其中，以薯類和玉米為原料生產(chǎn)的酒精口感相對(duì)較好，這主要是因?yàn)樗鼈兒械哪承┏煞衷诎l(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生更為柔和、豐富的風(fēng)味。而糖蜜作為原料，雖然也可以生產(chǎn)酒精，但其口感通常不如薯類和玉米酒精。因此，在同一等級(jí)的食用酒精中，以薯類酒精口感最好，其次是玉米酒精。所以，正確答案是AC。17.在陳釀過(guò)程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD18.翻沙措施存在的缺陷有:()A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。答案：ABE19.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE20.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()A、無(wú)色B、允許微黃C、清亮透明D、無(wú)懸浮物E、無(wú)沉淀答案：ABCDE21.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC22.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD23.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:()。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB24.白酒中適量的酸()A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香答案：AB25.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD26.味覺(jué)感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB27.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG28.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格答案：BC29.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD30.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。答案：ABCD31.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()A、偏愛(ài)心里B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD32.在白酒中,除乳酸外,如都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC33.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD34.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD35.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD36.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),亦稱香基。它們是:()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD37.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD38.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD解析：在白酒的傳統(tǒng)工藝中，儲(chǔ)存是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。儲(chǔ)存過(guò)程中，酒體中的化學(xué)物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，這些反應(yīng)有助于改善酒體的風(fēng)味和口感。具體來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存可以使酒體中刺激感不愉快的味減少（A選項(xiàng)），使酒體變得更加柔和綿甜（B選項(xiàng)），同時(shí)也有助于香味成分的拱托和凸顯（C選項(xiàng)），以及增強(qiáng)酒體的陳厚感（D選項(xiàng)）。因此，這四個(gè)選項(xiàng)都是正確的，答案是ABCD。39.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC40.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始,新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD41.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF42.勾兌原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD43.影響評(píng)酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境答案：ABCD44.瀘型酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)答案：ABE45.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)答案：BCD46.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC47.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下,()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：ABCDE48.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒;D、添加適量的曲藥答案：BCD49.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD50.白酒中檢出的硫化物主要有()等,A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD51.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB52.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC53.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)答案：BCD54.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度答案：ABC55.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的個(gè)。A、8B、4C、13、D、17答案：BD56.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD57.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC58.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤(rùn)挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長(zhǎng)答案：AB59.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味(),易帶(酸澀感);過(guò)低()(欠豐滿)A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB60.品評(píng)的基本方法分類有()。A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法答案：ABC61.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：()抑制“放香性”A、味道粗糙B、略顯苦味C、甜味D、抑制酒精苦味答案：ABC解析：這道題考查白酒中酸含量對(duì)口感的影響。酸含量不當(dāng)會(huì)影響酒的味道。味道粗糙、略顯苦味、有甜味都可能是酸含量不當(dāng)導(dǎo)致的。而抑制酒精苦味并非酸含量不當(dāng)?shù)慕Y(jié)果，所以不選。62.咸的典型物質(zhì)是()A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC63.醬香型白酒設(shè)計(jì)過(guò)程中要注意酯類物質(zhì)的搭配，其中()含量應(yīng)相對(duì)較高，()含量較低。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：ABCD64.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的.現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫(kù)管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)答案：AB65.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年內(nèi)，優(yōu)級(jí)酒與一級(jí)酒總酸（45%vol）要求分別是()。A、≥0.8g/LB、≥0.6g/LC、≥0.4g/LD、≥0.2g/L答案：BC66.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD67.五糧液酒是屬于()型白酒。A、單糧B、川派C、多糧D、南派答案：BC68.為建立白酒酒體風(fēng)味特征的標(biāo)準(zhǔn)和確認(rèn)方式，可研究和探索以下的哪些問(wèn)題()A、各種白酒風(fēng)味特征與質(zhì)量指標(biāo)的對(duì)應(yīng)關(guān)系B、各種風(fēng)味物質(zhì)在酒體風(fēng)味特征中的作用C、嘗評(píng)在酒體風(fēng)味特征確認(rèn)中的應(yīng)用D、白酒色譜骨架成分在酒體風(fēng)味特征確認(rèn)中的應(yīng)用答案：ABCD69.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟，首創(chuàng)了包括()“沸點(diǎn)量水”.“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”答案：ABCD70.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD71.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD72.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化.酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇.（）等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC73.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒()及其()。()A、香味含量B、香味成分C、量比關(guān)系D、閾值答案：BC74.醬香型白酒中含有的芳香族化合物有()A、4-乙基愈創(chuàng)木酚B、丁香酸C、阿巍酸D、香草醛答案：ABCD解析：這道題考查對(duì)醬香型白酒中芳香族化合物的認(rèn)識(shí)。4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸、阿巍酸、香草醛均為常見(jiàn)的芳香族化合物，在醬香型白酒中存在。它們能賦予白酒獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。75.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成()。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB76.白酒中醇類物質(zhì)的甜度比較()＜()＜()＜()。A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD77.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來(lái)源與篩選，主要來(lái)自()三類人群。A、消費(fèi)者B、企業(yè)職工C、主流媒體D、專業(yè)科研人員答案：ABD78.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有()。A、桂林三花酒凌川白酒B、哈爾濱高粱糠白酒C、合肥薯干白酒D、滄州薯干白酒E、答案：BCDE解析：這道題目考查的是對(duì)中國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)中采用麩曲法生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒的了解。麩曲法是一種用麩皮為原料制作酒曲的方法，廣泛用于白酒生產(chǎn)。哈爾濱高粱糠白酒、合肥薯干白酒、滄州薯干白酒均采用了麩曲法生產(chǎn)，是國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)出的優(yōu)質(zhì)酒。桂林三花酒和凌川白酒并非麩曲法生產(chǎn)，所以不在此列。79.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、大麥B、小麥C、高粱答案：BC80.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB81.酚類化合物具有以下哪些性質(zhì)()。A、弱堿性B、易于羰基化合物縮合C、易氧化D、弱酸性答案：BCD82.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明.醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH83.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD84.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD85.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受().().().易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。A、濃度B、溫度C、閾值D、溶劑答案：ABD86.中國(guó)白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD87.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自()方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD88.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求固形物含量()。A、優(yōu)級(jí)≤0.4g/LB、優(yōu)級(jí)≤0.5g/LC、一級(jí)≤0.4g/LD、一級(jí)≤0.5g/L答案：AC89.全部以大米為原料是()。A、特型B、米香型C、豉香型答案：ABC90.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有：()。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過(guò)氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC91.品酒環(huán)境：品酒室光線充足.柔和.適宜，溫度為()，濕度約為()，()，恒溫恒濕，無(wú)香氣及邪雜氣味。A、20℃—25℃B、60%C、18℃D、空氣新鮮答案：ABD92.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、放線菌答案：AB93.白酒中酸的功能，除具有減輕酒的苦味外，它還有以下作用()。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中.低度酒的水味答案：ABCD94.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD95.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為()，凡含量小于它的稱為()，酸類.醛類稱為()。A、復(fù)雜成分B、骨架成分C、微量成分D、協(xié)調(diào)成分答案：ABD96.醬香型白酒中呈澀味的成分主要有()。A、2，3-丁二醇B、糠醛及雜醇油C、酚類D、單寧答案：BCD97.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是()A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案：AB98.五糧液生產(chǎn)過(guò)程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是()A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級(jí)并壇F、分級(jí)儲(chǔ)存答案：ABCDEF99.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，它的主體香氣成分為()。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、?-苯乙醇答案：ABD100.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD判斷題1.醬香型酒生產(chǎn)中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平均為0.5%;每蒸一甑,過(guò)汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,焦香突出,入口放香以焦香和糊香氣味為主,香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣,芳香馥郁,幽雅細(xì)膩;口味綿軟,醇厚,豐滿,甘爽,香味諧調(diào),后味稍有微苦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì),國(guó)家命名了八大名白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.低級(jí)醇過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復(fù)蒸煮而形成的,A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高,其酒質(zhì)越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.新酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,新酒味消失,這個(gè)過(guò)程稱為陳釀過(guò)程,對(duì)于不同的酒而言,新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.白酒的香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開始確定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.白酒中的主要成分是乙醇和水,占白酒總量的98%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同,口感不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進(jìn)行動(dòng)物及飲用人群功效試驗(yàn)后,即可向主管部門申報(bào)審批。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.一般含硫的化合物香氣閾值極低,表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.白酒中的甜味主要來(lái)源于酯類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.香味物質(zhì)的最高檢出量(濃度)稱為閾值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.膠體本身是一導(dǎo)體,當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感,靠腮兩邊對(duì)苦敏感,舌根部位對(duì)酸味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣,也可以對(duì)酒呼氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.芝麻香型酒色澤是無(wú)色或微黃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.在濃香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,則甜味也會(huì)隨之降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大,但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.特征性化合物可以是一類化合物,也可以是幾類或幾種化合物的集合體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.釀酒原料在蒸(煮)過(guò)程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.白酒飲時(shí)酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過(guò)多,發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng),糊化不徹底所致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.豉香型酒的“豉香”主要來(lái)源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.全國(guó)評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感觀嘗評(píng)是有效方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列,主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.由于白酒貯存過(guò)程中,總酯含量呈降低趨勢(shì),因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口,并休息片刻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會(huì)變成好酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.蛋白糖的使用,對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型,均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.人能感覺(jué)到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類,以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒,為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.閾值是某種香味物質(zhì)被人感嘆知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,般各類酒的得分范圍是:高當(dāng)名酒得分96—98分,高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92—95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90—91分,中檔酒得分85—89分,低檔酒得分80—84分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.一般說(shuō)入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過(guò)執(zhí)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.清香白酒工藝特點(diǎn),采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其他任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.食用酒精的等級(jí)越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.酒中各種香味物質(zhì),一定受含量多少所支配,若含量多且閾值高,則其香味成分一定處于支配地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香以酯類的復(fù)合香氣為主,突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征,人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味,細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣,香氣諧調(diào)、舒適;口味柔和而持久,甜味明顯,稍有糟味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒,在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分,中檔酒得分85-89分,低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.酒中若有鋁的氧化物,就會(huì)出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過(guò)多的酒對(duì)飲者健康無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.品酒技巧,主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.愈創(chuàng)目酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.糠醛,有嚴(yán)重的甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上,它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感,也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.嘗酒時(shí)往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.酒精與水締分度最大時(shí)的酒度為55—57%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上,它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感,也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.濃香型白酒中,含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過(guò)程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.盤勾是醬香型產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中最重要的工序之一,指對(duì)不同類型酒進(jìn)行盤存、盤點(diǎn),并按一定規(guī)則、一定比例進(jìn)行勾兌的過(guò)程。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.嘗評(píng)完一輪后,保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型,均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.差酒與差酒勾兌,有時(shí)可能也會(huì)變成好酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.強(qiáng)化“雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定,酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.白酒中發(fā)甜味團(tuán)為CHOH—CHOH,助甜味團(tuán)為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺(jué),隨著羥基(OH)數(shù)增加,其甜味也增加,其順序?yàn)橐掖?lt;乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求優(yōu)級(jí)酒一年內(nèi)酸酯總量≥35mmol/L。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒,不是好白酒,這是基本條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.白酒中各種香味成分的強(qiáng)弱程度,稱為該香味成分的香味強(qiáng)度。其大小用該香味成分的含量與閾值之比來(lái)表示,稱為香味單位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.將49.83ml的水與53.94ml的無(wú)水乙醇混合時(shí),因?yàn)榉肿娱g的締合作用,其總體積不是103.77ml而是100ml。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn),其“四高”應(yīng)為高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同,但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.豉香型酒的“豉香”主要來(lái)源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.人能感覺(jué)到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.“窖香”、“糟香”、陳香“等,都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.高級(jí)醇主要來(lái)源于氨基酸發(fā)酵,故控制原料中蛋白質(zhì)含量可以控制高級(jí)醇的生成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.由于白酒貯存過(guò)程中,總酯含量呈降低趨勢(shì),因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí),即一開始有酒精,不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí),乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時(shí),乙酸含量較少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.白酒中高級(jí)醇含量越高,風(fēng)味越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一,其較高時(shí)呈水果香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”,但不會(huì)改變白酒的味道。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同,口感不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.嘗評(píng)員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.血料是()的薄膜,其特性是()能滲透而()不能滲透。答案：半滲透|水|乙醇2.“(),續(xù)糟發(fā)酵;(),分層入窖;量質(zhì)摘酒,按質(zhì)并壇”是五糧液獨(dú)特的工藝及路線。答案：跑窖循環(huán)|分層起糟3.品評(píng)酒時(shí)是按照“（）”的順序。答案：一看，二嗅，三嘗4.米香型白酒糖化品溫最高不得超過(guò)()℃,糖化總時(shí)間為()

H,糖化率達(dá)()。答案：42|20~24|70%~80%5.白酒在良好發(fā)酵條件下產(chǎn)生的物質(zhì)賦予白酒（）的風(fēng)味,外加的風(fēng)味物質(zhì)賦予白酒的風(fēng)味就有（）差別。答案：自然愉快|很大6.酒尾中的油狀物主要是(),(),()等,呈油狀漂浮于水面。答案：亞油酸乙酯|棕櫚酸乙酯|油酸乙酯7.正常原酒品評(píng)時(shí),樣品編號(hào)應(yīng)按照由()到()的順序進(jìn)行。答案：高級(jí)別|低級(jí)別8.品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)了解()|()|()與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)|貯存|()等各工藝過(guò)程,對(duì)酒質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行全面分析。答案：釀酒生產(chǎn)工藝|微生物發(fā)酵|香味成分|勾兌9.釀造用水的各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到我國(guó)()標(biāo)準(zhǔn)。答案：生活飲用水10.品評(píng)是勾兌和調(diào)味的先決條件,是判斷()的主要依據(jù);勾兌是一個(gè)組裝過(guò)程,是調(diào)味的();調(diào)味則是掌握風(fēng)格,調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵。答案：酒質(zhì)|基礎(chǔ)11.剛蒸餾出來(lái)的酒,因含有()，（)等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。答案：醛類|硫化物12.中國(guó)白酒的生產(chǎn),原料是前提,大曲是基礎(chǔ),工藝是關(guān)鍵。從生物學(xué)角度而言,白酒某種特殊風(fēng)格的形成,主要是各種微生物參與的(),(),()的結(jié)果。因此應(yīng)把大曲看成生產(chǎn)原料之一,它在提供有益微生物及生物酶類的同時(shí),還直接或間接地提供了決定就的()|()的香味物質(zhì)或前驅(qū)物質(zhì)。答案：共同代謝|共同發(fā)酵|共同作用|質(zhì)量|風(fēng)格13.釀制清香型大曲酒,使用清茬，()，紅心三種大曲。答案：后火14.酸類化合物在酒中既是重要的(),又是()類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換時(shí)占有重要地位。答案：呈味物|酯15.酒體口味持久時(shí)間的長(zhǎng)短,很大程度上取決于有機(jī)酸的種類和量,尤其是一些沸點(diǎn)較()的有機(jī)酸。答案：高16.濃香型白酒中一定的醇含量能促進(jìn)酯類香氣的()。答案：揮發(fā)17.品嘗單糧陳酒時(shí),()|()是體現(xiàn)白酒貯存老熟的重要標(biāo)志。答案：陳香|入口綿軟18.品酒師應(yīng)堅(jiān)持四項(xiàng)原則:()，()，()，()。答案：大公無(wú)私|提高品評(píng)技術(shù)|懂生產(chǎn)工藝|堅(jiān)持原則19.米香型白酒中乳酸占總酸量的()。答案：75%~88%20.乙醇微甜,遇到()時(shí)則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。答案：乙醛21.香味物質(zhì)的最低檢出量(濃度)稱為閾值。聞香的閾值稱作(),嘗味的閾值稱作()。答案：嗅閾值|味閾值22.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種(),按名酒中微量成份的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。答案：食用香料，調(diào)味液或固態(tài)法基酒23.谷殼含有()和()等,在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)答案：多縮戊糖|果膠質(zhì)24.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。答案：梭狀芽孢桿菌25.丁酸乙酯含量高的是（）酒。答案：董26.原度酒的酒精含量(),在貯存過(guò)程中,物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些,也就是老熟速度()些。答案：高|快27.GB/T10781.2—2006是清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào),新標(biāo)準(zhǔn)中高度酒酒精度上限是();低度酒酒精度下限()。質(zhì)量等級(jí)分為()|()。答案：68%vol|25%vol|優(yōu)級(jí)|一級(jí)28.評(píng)時(shí),酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,時(shí)間在()秒,酒溫控制在()℃為宜。答案：5~10|21--3029.醬香型感官評(píng)語(yǔ)是:(),醬香突出|幽雅細(xì)膩|(),回味悠長(zhǎng)|()。答案：微黃透明|酒體醇厚|空杯留香持久30.酒體設(shè)計(jì)從廣義上講是根據(jù)酒體()和市場(chǎng)需求,設(shè)計(jì)出具有()酒類產(chǎn)品的科學(xué)。答案：風(fēng)味特征規(guī)律|獨(dú)特風(fēng)格31.酒度又稱酒精濃度,就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒液中所含()的多少。答案：純乙醇32.品評(píng)時(shí)間,一般都認(rèn)為在上午（）時(shí),下午（）時(shí)較適宜。答案：9-11|3-533.酒尾中除含有20%~30%酒精外,尚殘存有各種香氣成分,特別是各種()類含量很高。答案：酸34.有氣味的物質(zhì),必須是揮發(fā)性的,同時(shí)也必須能部分地溶解于（）,還必須有可溶于（）類的性質(zhì)。答案：水|脂35.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后,再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成(),與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。答案：藍(lán)紫色化合物36.原酒儲(chǔ)存容器一般都采用()并用。大容器(不銹鋼大罐)儲(chǔ)存優(yōu)級(jí)|普級(jí)原酒;小容器(如陶壇)儲(chǔ)存()或特級(jí)原酒,儲(chǔ)存一定時(shí)間后再將特級(jí)原酒按各自的特點(diǎn)和使用情況組合入大罐,再次貯存。答案：大小罐|調(diào)味酒37.大曲中微生物的來(lái)源:（），水，(),器具。答案：空氣|原料38.曲藥中淀粉酶|蛋白酶活力高低受兩個(gè)因素影響,一是(),二是()種類。答案：原料|微生物39.LCX—白酒品評(píng)方法,可以解釋為()。答案：分項(xiàng)扣分五杯品評(píng)法40.成品酒的管理包括()是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)|儲(chǔ)存過(guò)程中的()等內(nèi)容。答案：成品酒質(zhì)量|質(zhì)量變化41.品評(píng)時(shí),鼻子和酒杯距離一般在()cm,吸氣量不要(),只能對(duì)酒(),不得()。答案：1~3|忽大忽小|吸氣|呼氣42.原酒經(jīng)定級(jí)|分類后,將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存,庫(kù)房?jī)?chǔ)存的原酒即為()。答案：基酒43.()年,在北京主持召開了全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì),當(dāng)時(shí)是根據(jù)市場(chǎng)銷售和信譽(yù),結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果,評(píng)議推薦國(guó)家名優(yōu)酒。答案：195244.曲皮為曲表面向內(nèi)深度1cm的范圍,其余為()。答案：曲心45.瀘型酒中的主體香為()|()|()|()等四大酯。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯46.芝麻香型酒風(fēng)味特征:聞香有以()為主要酯類的淡雅香氣,焦香突出,香