鄱陽縣學校食堂和營養(yǎng)餐食品安全管理操作指南

為加強我縣學校（幼兒園）食堂和營養(yǎng)餐食品安全管理，建立食

品安全標準化、規(guī)范化管理體系，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法

實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，特制定本操作指

南。

一、組織管理

（一）依法取得餐飲服務資質(zhì)。應以學校校長為法定代表人（或

負責人）申請辦理并取得有效的餐飲服務《食品經(jīng)營許可證》。餐飲

服務許可證應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營。學校食堂

不得制售涼菜。

（二）建立學校食品安全責任體系。校長是食品安全第一責任人,

對學校食堂管理工作負總責。學校應設置食品安全管理機構，配備專

職食品安全管理人員，明確相關工作職責并公示。每周應至少開展一

次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。

（三）建立學校食堂食品安全管理制度。包括從業(yè)人員健康管理

制度和培訓管理制度；食品安全自查與風險報告制度；加工經(jīng)營場所

及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相

關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環(huán)節(jié)食品加工

操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發(fā)事件應

急處置方案等相關管理制度。

（四）有配送供餐的學校，應將食品安全作為遴選供餐單位的重要

標準，應選擇有食品經(jīng)營許可證，且餐飲監(jiān)管量化評定等級高的配送

單位送餐，并報送監(jiān)管部門備案。對供餐單位的食品安全狀況、供餐

能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品安全要求的分

餐和就餐場所。

二、設施及布局

學校食堂應按照“生進熟出”的單一食品加工處理流程，設置標

準齊全的功能區(qū)（間）。衛(wèi)生要求分別為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、

一般操作區(qū)，各區(qū)（間）宜通過地面瓷磚顏色上行區(qū)分。各功能間基

礎設施要達到以下標準：

（-）粗加工區(qū)（間）

粗加工區(qū)（間），屬于一般操作區(qū)衛(wèi)生要求，應有固定的場所，

與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚1.5米高或到

墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和

排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應設有三個以

上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠

色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設水果專用清

洗池（藍色）和浸泡池（白色）。所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)

生標準。

（二）切配區(qū)（間）

切配區(qū)（間），屬于準清潔操作區(qū)衛(wèi)生要求，應有專用區(qū)域（或

專用隔間）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚L5米

高或到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無

霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm

的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜

切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），宜配備

三個切配臺并用色標區(qū)分。三個切配區(qū)（臺）分別設置專用刀具及砧

板，各專用刀具及砧板以不同色標標示。

（三）烹調(diào)間

烹調(diào)間，屬于準清潔操作區(qū)衛(wèi)生要求，地面應用防水材料鋪砌，

易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺

面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙

罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，

烹調(diào)加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間

備餐間，屬于清潔操作區(qū)衛(wèi)生要求，地面應用防水材料鋪砌，易

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清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。備餐間內(nèi)不得有明溝。備

餐間入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗

手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、

消毒液及干手設施。

備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。

備餐間與烹調(diào)間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的

容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。

備餐間內(nèi)應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫

箱等保溫設施。紫外線燈（波長200?275nm）應按功率不小于1.5W

/m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70uW/cm2）,居中懸

掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標

識。配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）

及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢聲物箱（桶）蓋子應為

腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。

（五）清洗、消毒、保潔間

清洗消毒保潔間，屬于準清潔操作區(qū)衛(wèi)生要求，地面應用防水材

料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚1.5米高或到墻頂。餐

用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。專

人負責餐用具消毒記錄。采用物理消毒法的，至少設有2個專用清洗

水池，用于為餐用具初洗、沖洗，物理消毒在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽

消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。

采用化學消毒的，至少設有3個專用清洗消毒水池，宜設置4個專用

水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，

各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池

實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配

比，配制方法以便于操作為原則。

洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，

保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配

備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，

餐具倒置存放在保潔箱。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室

內(nèi)應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內(nèi)，盛

裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料倉庫

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具

等物品除外）庫房應分開設置，食品倉庫要有機械通風設施。食品主

食、副食、調(diào)味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺

蟲劑、滅鼠藥、滅嶂藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

食品原料倉庫內(nèi)應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上

架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料

（面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內(nèi)。

食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。

（七）更衣間

每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加

貼洗手方法標示。

三、過程控制

（一）從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全

知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業(yè)人員基礎檔案，定期開展食

品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，

堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作

衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;

進入備餐間前應二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制

度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀

的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

（二）原料采購管理：采購食品及原料時，必須與供貨單位簽訂

含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議（定點采購配送的至少每學期簽訂一次）,

索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動

物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每

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日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、

驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做

好食品原料采購驗收登記。

嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異

物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的禽、畜

肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的（預）包裝食

品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其他不符合食品安全標準

和要求的食品。

食品原料的使用應遵循“先進先出”的原則，及時清理銷毀變質(zhì)

和過期食品原料。

（三）加工過程管理：按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進行

食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢

查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗;

各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品

的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應

分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地

上。

食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時

間不超過2小時；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)

加工后再次供應。

留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯；每個品種留樣量不少于125克,

每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、

專人領用、專人登記、專柜保存，使用應符合GB2760《食品添加劑

使用標準》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。

（四）餐用具消毒管理：應嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力

消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘

以上；化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用

消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作

用5分鐘以上，消毒后應用流動潔凈水清洗；消毒后的餐用具應立即

倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。

（五）室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)

及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設施衛(wèi)

生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設施都有責任人,

并在責任區(qū)域內(nèi)或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，

確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。

四、臺帳資料

（一）檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時

收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關無錄至少應保存2年。

主要內(nèi)容：學校食品安全管理機構及有關文件；學校食堂陪餐制度；

學校食品安全管理制度；食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記

錄；學校食堂食品安全年度工作計劃、總結；監(jiān)督意見書；各類臺賬

資料等。

（二）臺賬資料管理：具體內(nèi)容包括：供應商資格審核記錄、食

品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消

毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全自查記錄、食品留樣記錄、

投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及

使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。

五、應急處置

（一）建立食品安全事故應急處置方案。學校應結合本食堂實際

制定食品安全事故處置方案，并將其列入從業(yè)人員培訓計劃開展培

訓，應每學期至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員

熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故

或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應

啟動處置方案。

（二）明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出

現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時，有關人員應

立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對

傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡醫(yī)療機構進行救治；保護現(xiàn)場，包括可

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疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原

料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場；在兩小時之內(nèi)向所在地縣市管部

門和衛(wèi)生行政部門報告；配合有關部門進行食品安全事故調(diào)查處理，

按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理

結束后，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其

原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理，針對不

同污染物使用不同的處理方法。

（三）落實食品安全事故相應職責。成立學校食堂食品安全事故

應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協(xié)調(diào)報告組、救治組、現(xiàn)

場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全

事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領導小組組長應

為學校校長，食品安全管理員協(xié)助做好事故應急處置工作，其他人員

在職責范圍內(nèi)做好相應的應急處置工作。

鄱?縣中小學校食堂小賣部（超市）經(jīng)營管理

實施細則

第一章總則

第一條學校食堂、小賣部（超市）是服務師生生活需要，事關師生

飲食安全和身體健康的重要場所。為了規(guī)范學校食堂、小賣部（超市）

的經(jīng)營管理行為，確保學校食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全

法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)

范》《學校食堂安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《農(nóng)村義務教育學校食堂

管理暫行辦法》《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》《學校

衛(wèi)生工作條例》《江西省校園食品和學生用品安全管理辦法（試行）》

和我縣學校實際，特制定本細則。

第二條學校要高度重視學校食堂、小賣部］超市）管理工作，把食

堂、小賣部（超市）食品安全作為管理的重點,切實承擔起經(jīng)營和管

理責任。

第三條本細則適用于全縣中小學校，縣職校、特教學校、幼兒園

等參照執(zhí)行。

第二章經(jīng)營模式

第四條學校食堂和小賣部（超市）是公益性服務項目，必須堅持

為學校師生生活服務的原則。

（一）義務教育階段學校、幼兒園食堂必須由學校（園）自主經(jīng)營，

統(tǒng)一管理。

（二）非義務教育階段學校（幼兒園除外）食堂，原則上自主經(jīng)營，

凡非自主經(jīng)營的須向縣教體局申報，經(jīng)研究報上級批準后方可按所申

報方式合法經(jīng)營U

（三）非寄宿制學校和幼兒園不得開辦小賣部（超市）；寄宿制學校,

由學校依據(jù)本校實際情況確定是否開辦小賣部（超市）。義務教育階段

學校小賣部（超市）必須由學校自主經(jīng)營管理，非義務教育階段學校參

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照執(zhí)行。

第三章經(jīng)營范圍

第五條學校食堂、小賣部（超市）經(jīng)營范圍。

（一）學校食堂嚴格按食品經(jīng)營許可范圍售賣食品，禁止售賣涼

菜、鹵菜、裱花糕點以及四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆、

豆?jié){等高風險食品。

（二）學校小賣部（超市）原則上只能銷售I除食品外的文化體育用

品、百貨，不得銷售散裝食品。如需經(jīng)營預包裝食品，須由經(jīng)營者提出

申請，所在學校（中心學校）、縣教體局簽署同意經(jīng)營預包裝食品的

意見后，向流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門申請辦理食品經(jīng)營許可證，憑

食品經(jīng)營許可證向縣市管部門申請辦理營業(yè)執(zhí)照。

第四章基本要求

第六條學校食堂、小賣部（超市）應以服務師生為宗旨，堅持“公

益性”、“非營利性”的原則，建立健全覆蓋各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。

第七條學校開辦食堂須提出書面申請，由縣市管局和縣教體局

現(xiàn)場核查，核查符合要求，經(jīng)縣市管局審批同意，發(fā)給《食品經(jīng)營許可

證》。食堂取得《食品經(jīng)營許可證》后，經(jīng)縣教體局登記備案后方可

供餐。

第八條寄宿制學校開辦小賣部（超市），僅經(jīng)營除食品外的文化

體育用品、百貨，須提出書面申請，向縣市管部門申請辦理營業(yè)執(zhí)照。

小賣部（超市）取得相關證照后，經(jīng)縣教體局登記備案后方可經(jīng)營。

第九條學校應完善食堂基礎設施，功能分區(qū)合理，流程科學規(guī)范,

添置必備的設施設備；對未達到最低要求，存在安全隱患的食堂，予以

關閉整改，經(jīng)縣教體局、縣市管局驗收合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。

第十條建立健全各項規(guī)章制度，并上墻明示。具體包括：《食堂

衛(wèi)生管理制度》《從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度》《原材料

采購索證制度》《食品倉庫管理制度》《烹調(diào)加工衛(wèi)生制度》《食堂

配餐銷售衛(wèi)生制度》《食堂食品留樣與試嘗制度》《用餐、用具清洗

消毒制度》《食堂餐具廢棄物處置管理制度》《不合格食品退市制度》

等。

第十一條全面推行“神經(jīng)末梢管理法”，實行“分級管理、分級

負責和誰主管、誰負責”的辦法?？h教體局和中心學校、縣教體局與

縣直學校、中心學校和轄區(qū)學校、學校和具體監(jiān)管人員層層簽訂食品

安全責任書。校長為學校第一責任人，分管領導為具體責任人,食堂具

體監(jiān)管人員為直接責任人。

第十二條中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均

應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和

解決集中用餐過程中存在的問題。

第十三條科學營養(yǎng)供餐。學生食堂應以改善學生營養(yǎng)，增強學

生身體素質(zhì)促進學生健康成長為宗旨，制訂成本合規(guī)，營養(yǎng)、數(shù)量均

衡的食譜，不得隨意增減數(shù)量。有針對性地提供品種多樣，結構合理

的飯菜，不斷提高伙食質(zhì)量和服務水平。同時，學校食堂必須為學生

免費提供安全放心的開水飲用。

第十四條學校應當配備專（兼）職食品安全管理人員、建立并

落實集中用餐崗位責任制，明確食品安全管理相關責任。食品安全管

理員原則上每年應接受累計不少于40小時的餐飲服務安全培訓。

第十五條建立食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事

故,保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細

化人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理等具體辦法，并定期組

織演練。

第十六條加強學校生活飲用水及自備水源安全管理，嚴格按照

國家生活飲用水標準執(zhí)行。使用自備水源的學校，每年至少接受縣疾

控中心水質(zhì)檢測一次，檢測合格后方可作為供水水源。學校應定時對

飲水設施進行衛(wèi)生清理和消毒。師生直接飲用的桶裝水必須標有生產(chǎn)

日期和質(zhì)量認證標志，并每月向供水方索取檢驗報告。

第十七條加強特種設備管理。使用壓力鍋爐及灌裝液化氣的學

校，必須建立健全管理制度，落實責任，定期檢查，作好記錄。壓力鍋爐

司爐人員必須持證上崗，規(guī)范操作；灌裝液化氣必須索取相關經(jīng)營資

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質(zhì)備案，使用存放必須符合安全要求，并實行臺帳制管理。

第十八條加強消防安全管理。學校食堂、小賣部（超市）必須按

要求配齊消防設施設備，電源線路必須規(guī)范布線，裝修材料必須符合

耐火等級要求，從業(yè)人員上崗前必須進行消防培訓。學校落實監(jiān)管責

任人，定期檢查，維護保養(yǎng)到位。

第十九條鼓勵學校參加食品安全責任保險。

第五章組織機構及人員管理

第二十條建立食堂、小賣部（超市）管理工作領導小組。學校成

立由校長、后勤、安全和食堂管理人員組成的食堂、小賣部（超市）

管理工作領導小組，全面負責學校食堂、小賣部（超市）管理。重要事

項由領導小組集體討論決定。

第二十一條建立膳食委員會。學校成立由學生代表、家長代表、

教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查

評議等方面的作用。

第二十二條學校應根據(jù)學生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責工作,

合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設置采購、保管、

會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職

責。關鍵崗位原則上應定期進行輪換。部分崗位可以由符合任職要求

的其他人員兼任。從業(yè)人員勞務支出記入經(jīng)營成本。

第二十三條食堂從業(yè)人員原則上按就餐學生每100人配備1名

食堂從業(yè)人員。

第二十四條食堂從業(yè)人員基本要求。

（一）學校從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,取得有效的健康合格

證明。

（二）學校應認真制定從業(yè)人員培訓計劃，并在縣市管局和縣教體

局的的指導下定期參加從業(yè)人員食品安全知識、營養(yǎng)配餐、消防知識、

職業(yè)道德、法律法規(guī)和操作技能培訓I,考試不合格不得上崗；校內(nèi)組織

從業(yè)人員業(yè)務培訓每學期不少于2次，學校要建立從業(yè)人員培訓檔

案。

（三）建立并嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員每天

早晨應在各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進

行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感

染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明

原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不

良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應立即調(diào)離工作崗位。

（四）食堂從業(yè)人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣。處埋食品及分餐

前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用專用洗手液及流動清水洗

手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、

涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場所內(nèi)吸煙；不

得將小孩和嬰幼兒帶入食堂操作間內(nèi)。

第六章物資采購與管理

第二十五條建立食品采購索證索票制度和食品檢驗制度。食品

采購應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。從食品生

產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許

可證和產(chǎn)品合格證明等資料;從固定供貨商采購的，應當查驗、索取并

留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體

工商戶、農(nóng)戶等采購的，應當查驗、索取并留存采購清單等有關憑證,

做到源頭可控，有據(jù)可查。不得采購質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品；

不得采購有腐爛變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》

規(guī)定禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。

第二十六條建立集體采購和定期輪換制度。規(guī)模較大的學校應

成立由學校領導、總務、財務、教師代表和從業(yè)人員參加的采購小組；

一般學校必須實行雙人（或多人）采購，每次采購應做詳細的采購記錄

備查。采購人員須接受膳食委員會和領導小組監(jiān)督，定期輪換。

第二十七條學校食堂大宗食品（米、面、油等）應采用集中定點

采購。規(guī)模較大的學校要以公開招標方式確定定點供應商，也可以根

據(jù)學校實際情況實行團體采購加配送的方式。一般學校食堂的大宗食

品采用就近定點采購，并與供貨方簽訂質(zhì)量安全保證協(xié)議。

12

第二十八條建立物資采購公示制度。每天由采購人員將當日所

采購的物資品種、數(shù)量、價格等填制“食堂食品采購日報表“，予以

張貼公示。

第七章食品貯存

第二十九條建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須

由保管員負責，簽字確認。規(guī)模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗

收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、

過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

第三十條建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出

庫應手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結。盤點后食堂管理員、

保管員均須在盤存單上簽字。食堂應根據(jù)日常消耗確定合理庫存。

第三十一條食品貯存場所應根據(jù)貯存條件分別設置，食品和非

食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存

應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)

域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的

名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容

器應符合安全要求。

第八章食品加工

第三十二條食堂加工操作間應當符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材

料制成的墻裙；

（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定

坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、

防鼠,污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備；

（五）配備食品經(jīng)營許可所規(guī)定的其他設施設備。

第三十三條食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作

規(guī)范》。

第三十四條必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使

用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生提供腐敗變質(zhì)

或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物；不得制售冷葷類、生食

類、裱花糕點以及四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險

食品。

第三十五條需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中

心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開

存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

第三十六條建立食品試嘗制度。食品加工完成后，售賣前30分

鐘食堂監(jiān)管員進行試嘗登記，無異常后方可售賣。

第三十七條建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，

并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置于專用冷藏

設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g,

并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、監(jiān)管人員等信

息。

第三十八條嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑

量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食

用物質(zhì)加工制作食品。

第三十九條加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘

渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

第九章食品供應

第四十條各學校食堂要從本校的實際情況出發(fā)，因地制宜，確定

包餐、自購、蒸飯等具體合理的就餐模式。

第四十一條學校食堂應綜合考慮學生的營養(yǎng)需要、學生家庭的

普遍收入情況，合理確定伙食標準和配餐方案，學校應制訂每周食譜，

并提前布置，制訂食譜前應廣泛征求有關專家、學生、膳食委員會、

家長等人員意見。

第四十二條就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養(yǎng)、健

康飲食行為等宣傳資料;應設置洗手池等設備設施,有明確的洗手、消

14

毒及檢查等規(guī)定；就餐場所及設備設施應定期維護，保持干凈整潔，做

好地面防滑。

第四十三條就餐秩序管理。學生就餐時,應落實校領導帶班、班

主任值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

第四十四條餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具

進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法進

行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消

毒的餐用具。

第十章財務管理與核算

第四十五條學校食堂、小賣部（超市）財務收支必須納入學校統(tǒng)

一管理、單獨核算。學校食堂財務接受學校行政、財務、教代會和職

能部門的監(jiān)督。

第四十六條學校食堂、小賣部（超市）支出報銷實行“一支筆”

審批制度。重大開支和重要的經(jīng)濟事項決策，需經(jīng)學校領導集體研究

決定。

第四十七條學校食堂收入包括學生伙食費收入、教職工伙食費

收入、食堂殘值收入等。任何單位和個人不得轉移食堂收入。

第四十八條學校食堂支出包括原材料成本、設備設施成本、人

工成本、水電氣費用和其他支出等。不得將應在學校事業(yè)經(jīng)費列支的

費用擠入食堂支出，實行食堂經(jīng)費專款專用，不得擠占挪用。食堂成本

核算應以食堂的日常經(jīng)營服務活動所必須的各項料、工、費為基本內(nèi)

容。

第四十九條學校食堂財務收支要做到日清月結，及時發(fā)現(xiàn)問題，

分析原因，確保全年盈虧率控制合理范圍以內(nèi)，學校按月憑食堂開支

的真實合法的票據(jù)到縣局會計核算中心審核報賬。

第五十條學校食堂、小賣部（超市）每學期期末應對食堂、小賣

部（超市）收支情況進行全面結算。并將結果向師生、家長公開，自覺

接受社會監(jiān)督。

第五十一條學校食堂不得列支學校教職工資金、補貼和其他福

利，不得列支行政公務費和公務招待費以及與食堂正常支出無關的費

用。

第五十二條嚴禁學校食堂發(fā)生下列行為：

（一）收入不入帳，私設“小金庫”。

（二）弄虛作假，虛列支出。

（三）挪用食堂資金。

（四）其它違紀違規(guī)行為

第十一章質(zhì)量管理

第五十三條建立食品安全監(jiān)管機制。

（一）縣教體局會同縣市管、衛(wèi)生等部門，采取定期檢查和突擊抽

查等形式，對學校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強監(jiān)管。對發(fā)現(xiàn)的問題要予

以通報并責令整改;情況嚴重的，要依法依規(guī)嚴肅處理，追究相應的責

任?？h教體局在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。

（二）學校落實中層及以上干部，嚴格重點部位和關鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管，

每天切實履職，監(jiān)管到位，并做好記錄。

第五十四條建立公示制度。各學校應定期將學校食堂財務收支

情況、物資采購情況、飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家

長的監(jiān)督。

第五十五條建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂從業(yè)人員、

就餐師生，可以對原材料采購、伙食質(zhì)量等問題進行監(jiān)督。每學期進

行不少于2次學生伙食滿意度調(diào)查，及時查找問題并整改。

第五十六條建立責任追究制度。有下列情形之一的，經(jīng)查實，

依法依規(guī)嚴肅處理：

（一）在食堂經(jīng)費中列支教職工伙食、獎金福利和招待費等費用；

（二）虛報、冒領、套取、擠占、挪用學生伙食費；

（三）克扣學生伙食費、貪污受賄等；

（四）食堂伙食標準沒有達到要求的；

（五）由于工作失職造成嚴重后果和影響的。

第十二章附則

16

第五十七條上級教育部門如有新的管理規(guī)定，按照新規(guī)定執(zhí)行。

第五十八條本細則適用于鄱陽縣中小學校，縣職校、特教學校、

幼兒園參照執(zhí)行。

第五十九條本細則修訂、解釋權屬鄱陽縣教育體育局。

第六十條本細則自發(fā)文之日起執(zhí)行。

江西省校園餐飲食品安全監(jiān)督檢查管理辦法（試行）

第一章總則

第一條為加強和規(guī)范校園餐飲食品安全監(jiān)督管理，落實食品經(jīng)

營者主體責任，保障學生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全

法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》和《國務院食品安全

辦等6部門關于進一步加強學校校園及周邊食品安全工作的意見》

等，結合本省實際，制定本辦法。

第二條本辦法適用于江西省行政區(qū)域內(nèi)學校（含托幼機構）食

堂、為學生供餐的集體用餐配送單位、校園及周邊餐飲服務提供者（以

下簡稱校園餐飲）食品安全自我檢查以及監(jiān)管部門對校園餐飲食品安

全的監(jiān)督檢查工作。

第三條校園餐飲食品安全監(jiān)督檢查按照預防為主、風險管理、

行業(yè)自律、強化監(jiān)督的要求，堅持屬地負責、全面覆蓋、信息公開的

原則，落實校園餐飲經(jīng)營者主體責任、食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督責

任。

第四條校園餐飲應當依法取得許可或備案、登記，對其經(jīng)營的

食品安全負責，建立食品安全自查制度，加強過程控制，保證食品安

全。

第五條江西省食品藥品監(jiān)督管理局負責監(jiān)督指導全省校園餐

飲食品安全監(jiān)督檢查工作。

市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)職責分工，負責實施本行政

區(qū)域內(nèi)校園餐飲食品安全監(jiān)督檢查工作。

第六條校園餐飲經(jīng)營者及其從業(yè)人員應當配合食品藥品監(jiān)督

管理部門實施監(jiān)督檢查，按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求提供食品

經(jīng)營相關數(shù)據(jù)信息，保障監(jiān)督檢查人員依法履行職責。

第二章校園餐飲經(jīng)營者自查

第七條學校（含托幼機構）應當實行食品安全校長負責制，建

立健全校園食品安全崗位責任，每學期專題研究校園食品安全工作。

18

采用集體用餐配送單位為學生供餐的，應當核實其經(jīng)營資質(zhì)，將食品

安全作為遴選供餐單位的重要標準，與供餐單位簽訂食品安全責任

書。

第八條校園餐飲經(jīng)營者承擔食品安全主體責任，應當按規(guī)定配

備食品安全管理人員，依法建立食品安全自查制度，定期對食品安全

狀況進行檢查和評價。

第九條校園餐飲經(jīng)營者應當在每學期開學前，組織對食品安全

管理制度、經(jīng)營場所衛(wèi)生、設施設備運行、人員健康體檢及培訓教育、

食品原料進貨控制、食品貯存、食品加工制作、食品配送、用水衛(wèi)生、

餐飲具清洗消毒、食品添加劑管理、食品留樣、記錄臺帳和憑證保存

等情況進行全面自查，消除食品安全風險。

第十條學生在校（園）期間，校園餐飲經(jīng)營者應不定期組織對

影響食品安全因素進行重點檢查，有條件的對問題食品進行抽樣檢

測，根據(jù)檢測結果采取處理措施。

第十一條校園餐飲經(jīng)營者在自查中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不

再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事

故潛在風險的，應當立即停止經(jīng)營活動，并向所在地食品藥品監(jiān)督管

理部門報告。

第十二條學校（含托幼機構）發(fā)現(xiàn)為學生供餐的集體用餐配送

單位存在嚴重食品安全隱患，或不再滿足供餐條件的，應當中止采購

合同、停止供餐，并報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。

第十三條鼓勵校園餐飲經(jīng)營者選擇食品安全第三方專業(yè)機構

對校園餐飲食品安全狀況進行檢查、評價，幫助提高食品安全管理水

平，檢查評價結果可作為監(jiān)督檢查的參考。

第十四條校園餐飲經(jīng)營者應當建立食品安全管理檔案，食品安

全自查記錄、第三方機構檢查評價記錄和食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督

檢查記錄應當歸檔管理，以備檢查。

校園餐飲食品安全自查和檢查情況應當在學生用餐的醒目位置

或學校網(wǎng)站公布。

第三章監(jiān)督檢查

第十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應當嚴格落實校園餐飲食品

安全監(jiān)管責任制，明確校園餐飲食品安全監(jiān)管機構和監(jiān)管人員，監(jiān)管

機構、監(jiān)管人員名單在校園餐飲經(jīng)營場所醒目位置公布，接受社會監(jiān)

督。

第十六條食品藥品監(jiān)督管理部門應當將校園餐飲全部納入監(jiān)

管范圍，實行全覆蓋監(jiān)管。

第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門應當按照同級人民政府食品

安全年度監(jiān)督管理計劃，根據(jù)校園餐飲經(jīng)營者經(jīng)營主體、經(jīng)營項目、

經(jīng)營規(guī)模、管理水平、食品安全狀況、信用檔案記錄等因素，編制監(jiān)

督檢查計劃，實施食品安全風險管理。

監(jiān)督檢查計劃應當包括檢查事項、檢查方式、檢查頻次以及抽檢

食品種類、抽查比例等內(nèi)容。檢查計劃應當公開。

第十八條食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)法律、法規(guī)、規(guī)章和

食品安全標準有關食品經(jīng)營者義務的規(guī)定，依照《餐飲服務日常監(jiān)督

檢查要點表》，對校園餐飲食品安全實施監(jiān)督檢查。

第十九條每學期開學期間，食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織對

校園餐飲食品安全進行專項監(jiān)督檢查，重點檢查校園餐飲經(jīng)營者經(jīng)營

資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、原料進貨控制、加工制作過程、用水衛(wèi)生、

食品配送溫度和時間、餐飲具清洗消毒，以及食品添加劑使用管理及

公示、設備設施維護和食品安全事故處置等。

第二十條學生在校（園）期間，食品藥品監(jiān)督管理部門應當

根據(jù)本行政區(qū)域食品安全風險特點，對校園餐飲食品安全易發(fā)、多發(fā)

問題實施重點監(jiān)督檢查，加大監(jiān)督檢查頻次，對校園餐飲經(jīng)營者自查

情況、上次檢查問題整改情況進行核實，并可以隨機進行抽樣檢驗。

第二十一條食品藥品監(jiān)督管理部門實施校園餐飲食品安全監(jiān)

督檢查，在全面覆蓋的基礎上，可以在本行政區(qū)域內(nèi)隨機選取校園餐

飲經(jīng)營者、隨機選派監(jiān)督檢查人員實施“雙隨機”檢查、異地檢查、

交叉互查。

20

第二十二條上級食品藥品監(jiān)督管理部門應當定期對下級食品

藥品監(jiān)督管理部門校園餐飲食品安全工作開展督導檢查。督導檢查可

以采取隨機抽查、飛行檢查等方式。

第四章自查和監(jiān)督檢查要求

第二十三條監(jiān)督檢查人員應當當場出示有效執(zhí)法證件，嚴格遵

守檢查程序，嚴守工作紀律和廉政紀律。

第二十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應當就監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的

問題書面提出限期整改要求。

被檢查的校園餐飲經(jīng)營者應當按期進行整改，并將整改情況報告

食品藥品監(jiān)督管理部門。

監(jiān)督檢查人員可以跟蹤整改情況，并記錄整改結果。

第二十五條食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)檢查結果，可依法采取

限期整改、約談負責人、社會公示和行政處罰等措施。

第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)校園餐飲

食品安全問題嚴重，應當及時通報同級教育行政部門或學校（含托幼

機構），報告同級人民政府。

第二十七條學校（含托幼機構）接到校園餐飲問題通報后，應

當立即采取有效措施，保證食品安全。

第二十八條食品藥品監(jiān)督管理部門應當于監(jiān)督檢查結束后2

個工作日內(nèi)，向社會公開監(jiān)督檢查時間、檢查結果和檢查人員姓名等

信息，并在校園餐飲經(jīng)營場所醒目位置張貼監(jiān)督檢查結果記錄。

校園餐飲經(jīng)營者應當將張貼的監(jiān)督檢查結果記錄保持至下次監(jiān)

督檢查。

第五章附則

第二十九條本辦法由江西省食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

第三十條本辦法目2016年11月1日起施行。

餐

飲

規(guī)

汨

操

作

指

南

22

餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2.用含洗

滌劑溶液洗凈餐用具表面。3.用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持10CTC,10分鐘以上。2.紅外線消毒一

般控制溫度120（以上，保持10分鐘以上。3.洗碗機消毒一般控制

水溫85℃,沖洗消毒40秒以上。

（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務常用

消毒劑及化學消毒注意事項見30頁）消毒。

1.使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具

全部浸泡入液體中5分鐘以上。2.化學消毒后的餐用具應用凈水沖

去表面殘留的消毒劑。

（三）餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下，可以采用其他

消毒方法和參數(shù)。

三、保潔方法

1.消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦

干，避免受到再次污染。2.消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用

具保潔設施內(nèi)。

餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法

項目頻率使用物品方法

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑拖地

每天完工或有掃帚、拖把、刷子、

地面3.用刷子刷去余下污物

需要時清潔劑

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干地面

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

每天完工或有鏟子、刷子、清潔2.用水沖洗排水溝

排水溝

需要時劑及消毒劑3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

L用干布除去干的污物

墻壁、天花板（包2.用濕布抹擦或用水沖刷

每月一次或有抹布、刷子及清潔

括照明設施）及3.用清潔劑清洗

需要時劑

門窗4.用濕布抹凈或用水沖凈

5.風干

1.清除食物殘渣及污物

2.用濕布抹擦或用水沖刷

每周一次或有抹布、刷子及清潔

冷庫3.用清潔劑清洗

需要時劑

4.用濕布抹凈或用水沖凈

5.用清潔的抹布抹干/風干

1.清除食物殘渣及污物

2.用濕布抹擦或用水沖刷

工作臺及抹布、清潔劑及消3.用清潔劑清洗

每次使用后

洗滌盆毒劑4.用濕布抹凈或用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

抹布、刷子、清潔3.用清潔劑清洗

工具及加工設備每次使用后

劑及消毒劑4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

1.用清潔劑潔洗

表面每周一次

抹布、刷子及清潔2.用刷子、抹布去除油污

排煙設施內(nèi)部清洗每總

劑3.用濕布抹凈或用水沖凈

不少于2次

4.風干

L清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

廢棄物每天完工或有刷子、清潔劑及消3.用清潔劑清洗

暫存容器需要時毒劑4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

24

餐飲服務預防食物中毒注意事項

一、食物中毒的常見原因

（一）細菌性食物中毒常見原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的

食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食

品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2.食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至

60C之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或

易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍

等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃o

4.從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，

操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5.經(jīng)長時間貯存的食品，食用前未徹底再加熱至中心溫度7（TC

以上。

6.進食未經(jīng)加熱處理的生食品。

（二）化學性食物中毒常見原因

1.作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中

受到化學性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較

多。

2.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未

煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其

中的皂素等未完全破壞。

3.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞

硝酸鹽當作食鹽使用。

4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。

二、預防食物中毒的基本方法

（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌

的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1.避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生

食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒

手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2.控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或

防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。

貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60C以上，或者及時

冷藏，把溫度控制在i（rc以下。

3.控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖

的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。

4.清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品

的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗

的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

5.控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工

量超過加工場所和設各的承受能力時，難以做到按食品安全要求加

工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）預防常見化學性食物中毒的措施

1.農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）

溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬

菜表面的大部分農(nóng)藥。

2.豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸

后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分

解破壞。應注意豆?jié){加熱至80（時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假

沸”現(xiàn)象。

3.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮

10分鐘以上再炒。

4.亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作

食鹽使用。

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學校食品安全突發(fā)事件應急處置工作方案

為了切實提高學校應對食品安全突發(fā)事件的應急救援能力，根據(jù)

《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服

務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《國家食品安全事故應急預案》的相關規(guī)

定，特制定我校食品安全突發(fā)事件應急處理預案。

一、成立食品安全突發(fā)事件應急處埋工作小組：

組長：劉水春

副組長：張紹貴

成員：段士珍陳永潔程媛媛程有泉

二、小組成員職責：

（一）組長：負責總體協(xié)調(diào)，組織、指揮、做出相應的應急工作

安排。

（二）副組長：協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關情況，形

成文字材料。

（三）成員1:負責現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。

成員2：提供一線的情況，查明事因，及時落實相關工作安排,

并向師生及家長做好解釋工作。

三、應急處理程序

（一）對中毒者采取緊急處理

1、停止食用中毒食品；2、采集病人排泄物和可疑食品等標本，

以備檢驗；3、組織好對中毒人員進行救治；4、及時將病人送醫(yī)院進

行治療；5、對中毒食物及有關工具、設備和現(xiàn)場采取臨時控制措

施。

（二）對中毒食品控制處理

1.保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，立即停止加工經(jīng)營，封存

剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及其原料。2、為控制食品

中毒事故擴散，責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食物中毒的

食品或者證據(jù)證明可能導致食物中毒的食品。3、經(jīng)檢驗，屬于被污

染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。

（三）對相關用品采取相應的消毒處理

1、封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。2、對微生

物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以

及存儲過程中的冰箱、設備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐

具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應少于5

分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用

化學消毒劑浸泡。3、對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過

的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

（四）食物中毒緊急報告制度

在2小時之內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門

報告，說明發(fā)生食品安全事故的單位名稱、地址、時間、疑似中毒人

數(shù)以及中毒癥狀等有關內(nèi)容。配合有關部門進行食品安全事故調(diào)查處

理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞拒絕。

（五）善后及責任追究

1、善后工作由食品安全突發(fā)事件應急處理工作小組集體研究，

制定處置方案。2、責任追究屬上級部門和司法機關管轄的，學校負

責落實執(zhí)行；屬學校管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應急領導小組

依照相關法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。3、事件處理結束后，立即

著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓，并對

學生進行情況通報和相關教育。

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餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

（二）雙手涂上洗滌劑。

（三）雙手互相槎擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔

指甲）。

（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關

閉）。

（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。

二、標準洗手方法

1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯掌心對手背搓擦

3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背

5.拇指在掌中轉動搓擦6.指尖在掌心中搓擦

三、標準的手部消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑

后充分揉搓20—30秒。

餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項

一、常用消毒劑

（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、

氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌

成乳液，靜置沉淀，取