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團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/JCIA0031-2024中餐標(biāo)準(zhǔn)化鹽水鴨質(zhì)量評(píng)價(jià)StandardizationofChinesecuisine qualityevaluationofsaltedduck2024-11-15發(fā)布 2024-11-17實(shí)施蘇餐飲業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/JCIA0031-2024T/JCIA0031-2024前 言GB/T1.1-20201請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、南京櫻桃鴨業(yè)有限公司、南京桂花鴨(集團(tuán))有限公司、南京盛源祥食品有限公司。本文件起草人：于學(xué)榮、葛旭東、陳雨、胡暢、王道營(yíng)、張建文、徐偉、王寧。中餐標(biāo)準(zhǔn)化鹽水鴨質(zhì)量評(píng)價(jià)范圍規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB19303食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31607食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量GB5009.44 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則NY467 畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。鹽水鴨以鮮（凍）鴨為主要原料，經(jīng)凈膛清洗后，添加適量的食用鹽、蔥、姜、植物香辛料等輔料，再經(jīng)炒鹽腌制、清鹵復(fù)腌、晾掛或烘干、煮制、冷卻而成的菜品，可預(yù)包裝后殺菌或不殺菌的熟肉制品。評(píng)價(jià)原則以保證質(zhì)量、引導(dǎo)消費(fèi)、規(guī)范市場(chǎng)、促進(jìn)發(fā)展為評(píng)價(jià)原則。堂食評(píng)價(jià)要求原輔料要求NY467（凍）GB2707GB2721GB5749GB2707、GB2763、GB16869原料應(yīng)分類加工、固定存放。加工工藝要求加工前應(yīng)檢查待加工食品，如有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，不應(yīng)烹制加工和使用。2成品要求成品的感官指標(biāo)與試驗(yàn)方法應(yīng)符合圖表1要求。表1感官要求與試驗(yàn)方法項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤呈淺黃至乳白色目視、鼻嗅、口嘗。組織狀態(tài)肉質(zhì)細(xì)嫩，切面緊實(shí)滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味，無異嗅狀態(tài)表皮完整，肉顏色均勻衛(wèi)生要求GB14881GB19303預(yù)包裝食品評(píng)價(jià)要求食品名稱要求應(yīng)當(dāng)在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)識(shí)反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。（或委托加工的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)識(shí)的內(nèi)容。配料表要求預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)識(shí)配料表，配料表中的各種配料應(yīng)標(biāo)識(shí)具體名稱。2%的配料可以不按遞減順序排列。凈含量和規(guī)格要求凈含量應(yīng)與食品名稱在包裝物或容器的同一展示版面標(biāo)識(shí)。同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個(gè)單件預(yù)包裝食品時(shí)，大包裝在標(biāo)識(shí)凈含量的同時(shí)還應(yīng)標(biāo)識(shí)規(guī)格。污染物限量要求污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。理化指標(biāo)要求理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法氯化物（以Cl-計(jì)）/（%）≤2.5GB5009.44微生物限量要求GB2726GB31607食品添加劑要求本產(chǎn)品不應(yīng)添加防腐劑、食用香精。GB2760凈含量要求JJF1070貯存條件要求應(yīng)標(biāo)明貯存方式，如常溫、冷凍或冷藏，并注明避光、干燥保存。保質(zhì)期及最佳品嘗期要求應(yīng)標(biāo)明預(yù)包裝食品的保質(zhì)期限或最佳品嘗期限。標(biāo)志、標(biāo)簽要求GB/T191GB7718、GB28050獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品南京鹽水鴨專用標(biāo)志的生產(chǎn)者，應(yīng)按《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》的規(guī)定，在其產(chǎn)品上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。包裝要求產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683的規(guī)定。運(yùn)輸和貯存要求GB20799本產(chǎn)品應(yīng)貯存在與保持產(chǎn)品品質(zhì)要求相適應(yīng)的環(huán)境中，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)、混貯。過期產(chǎn)品處理要求過期產(chǎn)品不得