餐廳服務技能競賽試題

一、判斷題

1.零點服務就是要最大限度日勺滿足客人日勺多種各樣日勺需求，使餐廳可

以獲得穩(wěn)定日勺客源。

2.中餐擺臺時持握餐具應對時，即盤碗拿邊，湯勺拿柄，杯具拿底

部。

3.中餐點菜服務時,應及時疊換有3個以上煙蒂日勺煙缸。

4.西餐中的沙拉汁有千島汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。

5.餐廳服務員為客人服務咖啡或菜時，應將糖盅、奶罐擺放在客人

的餐臺上。

6.在宴會廳堂，光線一般以冷色為佳,它可以引起人們?nèi)丈资秤?/p>

7.中餐宴會中如上雞、魚等有頭尾日勺菜肴，一般應將頭部對準主人，以

示謹慎。

8.鑒別酒水質(zhì)量一般有兩種措施，即：儀器鑒別法和感覺鑒別法。

9.大型宴會規(guī)定在宴前三十分鐘左右將冷菜按規(guī)定規(guī)定擺好。

10.中餐宴會開始后,上菜速度一定要快，以保證服務效率。

11.當宴會廳浮現(xiàn)火災險情時,服務員應迅速撥打火警電話119或報

警電話11Oo

12.宴會擺臺前應洗手，擺餐酒具時應從主人位開始按逆時針方向進

行。18、中餐上菜時，值臺員一般將熱菜放在轉(zhuǎn)臺中央，服務叉、勺的

柄朝向主賓，以示優(yōu)先與尊重。

13.為了便于來賓就餐期間認準臺面，臺號和席次卡應自始至終放置

在餐臺上。

14.叉、勺分菜法，即托盤分菜法，在夾菜肴和點心時，重要依托手指

來控制。右食指在勺把和叉把之間，與拇指配合捏住叉把；其他三指

控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用,中指支撐勺把中部。22、中國

餐飲業(yè)日勺發(fā)展歷史深受儒家思想影響沖餐講究席位排坐、尊卑有別、

長幼有序、男女分席。

15.餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務工作的主線途徑。

16.餐飲服務日勺無形性是指餐飲服務只能在就餐來賓購買并享用餐飲

產(chǎn)品后憑生理和心理的滿足限度來評估服務質(zhì)量日勺優(yōu)劣。25、零點

餐廳的重要任務是接待零散來賓就餐。

17.中國菜肴總的特點是:色、香、味、形、器具佳、品種繁多,風味獨

特，烹法變化多端，運用靈活。

18.中餐宴會斟酒時，如客人不喝某種酒水，應及時撤走相應的酒杯。

19.西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油

刀、甜品刀等。

20.對客人需動手的菜品（如：貝殼類等）要及時送上洗手盅。

21.中餐宴會時，如主人到各桌敬酒，服務員應托送酒水跟從。

22.中餐宴會斟酒順序位從主人開始按順時針方向進行。

23.上菜時應報菜名，并視狀況做簡樸簡介，如菜的原料構(gòu)成和口味特

點、典故傳說等。

24.分菜時應一次所有分光，不要剩余，以免揮霍。

25.收臺順序一般先是貴重器皿如銀器，再是餐巾、香巾，然后多種玻

璃器皿，最后是瓷器。

26.Howmanypersonsarethereinyourparty,s

ii7mQdcim?請問共有多少人用餐，先生/女士？

27.西餐牛排日勺成熟度一共有四種:全熟、八成熟、半熟和三成熟。

28.服務酒水時客人的酒杯僅剩1/4時，要為客人添加酒。

29.宴會廳需要懸掛國旗時，按照國際慣例，主辦國國旗在左，客

房在右o

30.一般，中餐宴會中中檔宴會每桌占地面積為10-12平米,高檔宴

會每桌占地面積為12-15平米。

二、單選題

1.零點餐廳早餐時撤臺順序應當是________O

A.先收茶壺、茶杯再收香巾、其他餐具

B.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺

C.先收香巾、茶杯再收茶壺及其他餐具

D.先收茶壺、香巾及茶杯再收其他餐具

2.零點餐廳點菜后，應檢查來賓日勺菜與否上齊。

A.lOMINB.15MINC.20MIND.30MIN

3.當來賓規(guī)定結(jié)帳時，應

A.先派送香巾，然后再派送帳單B.先遞送帳單，然后再派送香巾

C.先遞送茶水，再遞送帳單D.先送帳單,然后派送茶水

4.只有待就餐來賓，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。

A.用完餐后B.離開餐廳C.坐著聊天D.結(jié)帳后

5.團隊客人日勺就餐時間比較固定，特別是,基本能準

時達到。

A.早餐B.晚餐C.午餐D.三餐

6.夏季宴會廳使用空調(diào)應將溫度調(diào)到為佳。

A.24℃B.25℃C.26℃D.27℃

7.設(shè)計西餐廳布局之前，一方面應確立餐廳日勺經(jīng)營性質(zhì)，如快餐廳則

需要保持曰勺氛圍。

A.享有B.熱烈C.明快D.溫馨

8.四川菜其風味清.鮮、醇、濃并重，并以善用著稱。

A.甜辣B.香辣C.鮮辣D,麻辣

9.粵菜用料廣博奇異，選料精細，甚多。

A.海味肴饌B.山珍肴饌C.野味肴饌D.菌類肴饌

10.行握手禮時，應注意的兩點是:與女士握手一般只握女方手指部分

和________

A、除年老體弱和殘疾人外，一定要站著B、握手時力度要大

C、時間應持續(xù)3分鐘D、一握即松,

時間不能超過2秒鐘

11.餐廳用餐日勺客人不管時間與否富余，都但愿餐廳的服務工作快

捷，并且是____________

A.高效率的B.敏捷的C迅速的.D.衛(wèi)生的

12.餐廳服務員在服務中能否得到客人日勺贊許或承認，在很大限度上

取決于與否懂得如何去保護、滿足客人曰勺規(guī)定。

A.自信心B,自尊心C.自制力D啟主性

13.下列符合女服務員站姿要領(lǐng)。

A、雙腳分開與肩同寬,上體保持正直

B、雙腳不要并列，重心落在一只腳上

C、雙腳呈V字形站立，打開的距離約為20?25cm,雙膝和腳后跟靠

緊

D、雙腳雙膝完全并攏靠緊

14.宴會服務中，待來賓坐定后，不能撤走日勺是

A、茶盅B、臺號C、席位卡D、

花瓶

15.宴會指揮員根據(jù)宴請日勺原則，下列——____項不屬于擬訂

方案之內(nèi)。

A、宴會服務的組織方案B、酒水飲品

所需種類和數(shù)量

C、宴會成本核算單D、餐廳費用

16.餐廳最主線的經(jīng)營作風是______

A、來賓至上B、誠實守信C、突出特色D、注重營

銷

17.輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺

上拉出__________

As1/3Bx1/4Cs2/3Ds

1/2

18.餐廳服務員在發(fā)生某些服務矛盾時，應及時解決，錯誤的選項是

A、找出矛盾癥結(jié)，及時解決B、多從自己身上找因素，進行

解決

C、多為客人利益著想，予以解決D、必須爭論誰事誰非,然后再

解決

19.在客人日勺煙灰缸中有個煙頭或有明顯口勺雜物時就要給

客人撤換。

As1B、2C、3D、

5

20.葡萄酒開瓶環(huán)節(jié)是__________

A、剝除錫紙一包上酒瓶一揩試瓶口一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一撥開瓶塞一擦

拭瓶口

B、包上酒瓶一剝除錫紙一揩試瓶口一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一撥開瓶塞一擦

拭瓶口

C、揩試瓶口一剝除錫紙一包上酒瓶一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一撥開瓶塞一擦

拭瓶口

D、包上酒瓶一揩試瓶口一剝除錫紙一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一撥開瓶塞一擦

拭瓶口

21.問位開茶服務措施是:左手下垂、右手執(zhí)壺，在斟茶。

A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)

C、客人左側(cè)D、客人右側(cè)

22..餐具的洗滌程序是

A、一洗、二刷、三消毒、四沖B、一沖、二刮、三

消毒、四沖

C、一刮、二洗、三沖、四消毒D、一刮、二洗、

三消毒、四沖

23瓷器餐具在寄存時，應分檔寄存

A、不能堆疊過高B、可以堆放在

餐車里

C、應當攤平D、只要碼放

整潔,可以堆疊高些

24.西式早餐餐具擺放主叉在左，主刀在右,放面包盤。

A、主叉右側(cè)B、主叉左側(cè)C、主刀左側(cè)D、

主刀右側(cè)

25.在分菜服務時應從（）開始。

A、女士B、第一主人C、第一主賓D、順

時針方向

26.服務中,為客人掛衣服時，應拿衣服日勺內(nèi)側(cè)，待客人坐好

后調(diào)節(jié)重要來賓的位置。

A、主管B、領(lǐng)班C、迎賓員D、值臺員

27.員工在操作中遵循——曰勺原則來對時使用本崗設(shè)施設(shè)備,

管理者加強監(jiān)督檢查。

A、效率優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、輕拿輕放D、安全服務

28.是整個服務工作日勺靈魂人物，處在餐飲公司組織中上

下溝通、前后溝通日勺核心崗位，直接影響到餐飲公司經(jīng)營目日勺時實現(xiàn)。

A、主管B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工

29.客人輕微醉酒時，應

A、撥打“120”

B、勸其同伴及早送其回家。

C、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠處，以防客人打碎、劃傷

D、合適提示客人，建議更換其他不含酒精日勺飲品。

30.餐廳服務員在服務過程中運用語言的情感因素可以提高公司一

A名譽B利益C效益D信譽

31."百鳥朝鳳"屬于

A植物花臺B象形花臺C動物花臺D藝術(shù)造型花臺

32.香檳酒啟動時不能使用的措施是

A、擰瓶塞，直拔瓶塞B、酒鉆起

C、使用小刀Ds使用

鉗子剪斷

33、人們視其華貴、典雅、嬌艷、幽雅的顏色是

A紫色B橙色C紅色D黃色

34.X,。是指陳的白蘭地.

A.70年B.50年C.40年D.20?40年

35.中餐在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般以為宜

A.五分B,六分C.十分D.八分

36.中餐宴會一般在宴會開始前左右擺好冷盤.

A.5分鐘B.15分鐘C.10分鐘D.3

0分鐘

37.根據(jù)宴會日勺入場時間,提前在宴會廳門口迎接客人。

A.宴會主管人員B.值臺員C迎賓員D.宴會主管人員和

迎賓員

38.山西汾酒日勺香型為

A、醬香型B、濃香型C、清香型D、

米香型

39.鋪臺布時，服務員應站在一側(cè)操作。

A、副主人位B、主賓位C、主人位D、

譯陪座之間

40.曰勺菜點應體現(xiàn)本飯店的餐飲特色，是向本地居民、旅

游者和某些單位展示飯店餐飲風格日勺窗口。

A、客房送餐B、自助餐廳C、外賣部D、特色餐廳

41.是宴會預定較為有效日勺措施。

A、電話預定B、面談C、信函D、登

門拜訪

42.老式的在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服

務。

A、意式服務B、法式服務C、俄式服務D、英式服務

43.花型不合用于祝壽宴會。

A、仙鶴鳥B、老樹新芽C、蟠桃獻壽D、鴛鴦戲水

44.西餐菜肴上菜的一般順序為

A、主菜-湯-色拉-開胃菜-甜點-水果

B、開胃菜-色拉-湯-主菜-甜點-水果

C、開胃菜-湯-色拉-主菜-甜點-水果

D、色拉-湯-主菜-甜點-開胃菜-水果

45.如下，是瓷器餐具不對時時消毒措施。

A、煮沸B、蒸汽C、干熱、化學

D、藥物、開水燙

46.二人合伙式分菜服務,一名餐廳服務員應站于_______盛取

菜肴,另一位協(xié)助遞接來賓餐碟。

A、主人右側(cè)B、主賓左側(cè)C、翻譯陪伴中間D、

主人左側(cè)

47.分菜服務中餐廳服務員應______將菜分好并呈送客人面

前。

A、純熟、美觀B、迅速、美觀C、迅速、均勻D、

美觀、均勻

48.是對時日勺西餐宴會上菜服務日勺原則。

A、賓主順序、先賓后主、女士優(yōu)先B、主順序、就餐客

人日勺身份

C、先女賓、男賓、最后主人賓D、先主人、主賓、

女賓

49.下列哪一種服務項目不屬于宴會范疇？

A、茶話會B、團隊包餐C、冷餐酒會D、雞尾酒會

50.下列西餐菜肴配吃紅葡萄酒？

A、魚、海鮮類菜肴B、蛋類食品

C、燒烤類菜肴D、貝殼類菜肴

51.西餐講究菜肴與酒水時搭配，進食牛排、羊排、豬排等菜肴時，宜配

A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、開胃酒D、利口酒

52.西餐講究菜肴與酒水時搭配。海鮮類菜肴一般配酒。

A、甜紅葡萄酒B、干紅葡萄酒C、甜白葡萄酒D、干白葡萄酒

53.下列不是冷餐會的特點？

A、菜肴放在菜臺上，供客人自取B、以酒水為主，略備小吃

C、規(guī)模大，布置華麗，氛圍熱烈D、菜肴豐富，環(huán)境高雅，場面壯觀

54.西餐服務中斟紅葡萄酒時服務員應使用酒籃，這是由于___

A是西餐斟酒固有日勺服務禮節(jié)C能使酒渣不易泛起

B能增長餐廳日勺就餐氛圍D能使服務顯得高檔、規(guī)范

55.英文縮寫“MR”意為牛羊肉烹制成

A一成熟B五成熟C三成熟D七成熟

56.客人沒有喝完日勺酒品，規(guī)定餐廳代為保管，服務員做法

不對。

A為客人曝光的酒品掛上由客人姓名的名牌B放在專業(yè)冰

箱內(nèi)，有鎖

C告知客人保管但必須交費D冰箱應專

人負責

27.餐具洗消工序為：去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖、4道

工序。

A熱力消毒B控干水跡C用鋼筋抹布擦拭D收入櫥柜內(nèi)

58.餐飲服務質(zhì)量的好壞取決于

A.客人需求日勺滿足程B.服務員日勺服務態(tài)度C.服務程序D.服務

59.托盤一般用于托運較重的物品.

A.大方形托盤B.大圓形托盤C.中圓形托盤D.小方形托

盤

60.中餐廳迎賓時，服務員應走在客人左右,引領(lǐng)客人到合

適日勺座位.

A.左前方2米B.左前方1米C.右前方1米D,右前

方2米

61.點菜日勺英語是

A.EntreeB.AIacarteC.TabIed'doteD.ser

vicecharge

62.具有開胃作用，一般不會是湯類，一般在主菜前食用曰勺是___

A.頭盆B.甜品C.色拉D.面包

63.愛用水果做菜是____________菜曰勺特點.

A.法式菜B.俄式菜C.美式菜D.中

國菜

64.在續(xù)斟酒水服務中，需要酒溫保持在最高溫度的酒水,是續(xù)斟

__________酒水服務。

A、加溫B、加檸檬C、加糖D、加話梅

65.美國人比較喜歡飲速溶茶，如綠茶、烏龍茶及o

A花茶B白茶C紅茶D緊壓茶

66.如果公司能精簡人員或者雇用_，勞動分派率就會減

少，勞動分派率低，則勞動生產(chǎn)率越高。

A高薪職工B低薪職工C義務工D臨時工

67.中餐宴會值臺員斟好預備酒一般在開宴前的°

A、1分鐘B、5分鐘C、15分鐘D、

30分鐘

68.餐飲服務質(zhì)量日勺好壞取決于o

A.客人需求的滿足限度B.服務員的服務態(tài)度

C.服務程序D.服務方式

69.如遇__________客人，調(diào)酒師可合適陪其聊天。

A.單個B.活潑型C.抑郁型D.穩(wěn)重型

70.國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以o

A.左為上，右為下B.右為上左為下C.左右均可D.應上

下懸掛

71.是服務員對所服務菜肴應理解的內(nèi)容。

A、菜肴的口味B、菜肴的

成本

C、原料的用量D、制定

價格的措施

72.煮沸消毒規(guī)定在時水中煮________o

As63℃;30分鐘B、80℃

~90℃;30?60秒

C、100℃;3?5分鐘D、100℃;

0.5?2秒

73.宴會是曰勺一種重要方式，也是一種重要交際形式。

A.餐廳服務B.商品銷售飲食產(chǎn)品銷售D.公共

關(guān)系

74.自助餐臺日勺設(shè)計要注意層次感，裝飾物擺放要高下錯落有致,

以便o

A.取用B,減少揮霍C.節(jié)省場地D,美觀造型

75.下列符合服務員個人衛(wèi)生制度日勺規(guī)定。

A、雙手只有小拇指留長指甲B、染白色指甲油

C、留短發(fā)型D、梳披肩發(fā)

76.當來賓誤喝洗手盅內(nèi)茶水時，服務員應o

A.立即向來賓闡明并奉上新日勺茶水B.裝做沒看見

77.來賓所點菜肴已賣完,應一方面道歉，背面哪個選擇是不必要時

A.請示上級B.積極簡介同味菜中餐服務

78.宴會中，賓主發(fā)言時服務員要停止一切操作，因此,

A.在賓主發(fā)言時將酒水斟齊B.在賓主發(fā)言前將酒水斟齊

C.在賓主發(fā)言后再斟酒D,以上均可

79.飯店一般上以示宴會結(jié)束。

A.鮮花B.湯C,水果D.米飯

80.中餐宴會菜單應放在餐碟右上側(cè)。

A.正副主位B.正副主賓C.陪譯座之間D.一般客人

三、多選題

1.對于飯店的其他營業(yè)部門來說，餐飲部在競爭中更具有

A、靈活性B、有序性C、直接性D、多變性E、可塑性

2.餐廳服務中語言服務要注意

A.真誠樸質(zhì)B.含蓄大方C,直言明快D.字斟句

酌

3.零點餐廳餐前準備日勺項目重要有A、餐廳衛(wèi)生B、開餐

前準備C、擺臺、餐前檢查D、召開餐前例會E、休息廳服務

4.采用感官鑒別日勺措施對酒品質(zhì)量進行鑒別時，餐廳服務員要通過.

_—，迅速對酒質(zhì)進行優(yōu)劣判斷。

A,看酒色B.嗅酒味C.品酒體D.看酒態(tài)

5.客人在品嘗菜肴時，餐廳服務員應當不失時機地向客人簡介——

等。

A.歷史典故B.歷史經(jīng)驗C.有關(guān)日勺歷史典故D.有特色口勺烹調(diào)

措施

6.中餐上菜順序要遵循曰勺原則。

A、先冷后熱B、先咸后甜C、先蒸后炒D、先葷后素E、先菜后

點

7.為了滿足客人求知心理，餐廳服務員應純熟掌握菜單內(nèi)各式菜肴的

,有歷史典故曰勺菜肴要理解清晰。

A.主料B.配料C.烹飪措施D.食用措施

8.接到宴會告知單后，餐廳服務員應做到“八知”，是指知宴請規(guī)模、

知宴會原則、知開餐時間、知菜單內(nèi)容、知收費措施、O

A、知賓主狀況B、知宴請主題C、知主辦地點D、知宴會目的性

質(zhì)E、來