第四節(jié)食品風(fēng)味化學(xué)狹義上食品風(fēng)味：食品香氣、滋味和入口后取得香味。（味覺(jué)和嗅覺(jué)）

廣義上食品風(fēng)味(flavor)：指人以口腔為主感覺(jué)器官對(duì)食品產(chǎn)生綜合感覺(jué)（嗅覺(jué)，味覺(jué)，視覺(jué)及觸覺(jué)）。感覺(jué)現(xiàn)象：個(gè)人、民族、地域傾向1/32

風(fēng)味物質(zhì)普通含有以下特點(diǎn)：(1)成份多，含量甚微;(2)大多是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);(3)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系;(4)多為對(duì)熱不穩(wěn)定物質(zhì)。

2/32風(fēng)味分類：依據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生刺激方式不一樣可將其分為化學(xué)感覺(jué)、物理感覺(jué)和心理感覺(jué)。3/32一、味感

是指食物在人口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)刺激并產(chǎn)生一個(gè)感覺(jué)。不一樣地域人對(duì)味覺(jué)分類不一樣。日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀從味覺(jué)生理角度分類，只有四種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸

4/32二、味感生理基礎(chǔ)食品中味是各種多樣，但都是因?yàn)槭称分锌扇苄猿煞萑苡谕僖夯蚴称啡芤捍碳ど啾砻嫖独?，再?jīng)過(guò)味神經(jīng)纖維送到大腦味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦分析產(chǎn)生味覺(jué)。5/32味蕾口腔內(nèi)感受味覺(jué)主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢味蕾數(shù)量隨年紀(jì)增大而降低味蕾普通有40-150個(gè)味覺(jué)細(xì)胞組成，大約10-14天更換1次舌頭不部位對(duì)不一樣味覺(jué)敏感度不一樣人對(duì)不一樣味覺(jué)感覺(jué)速度不一樣6/32味蕾在舌頭上分布味蕾7/32普通人舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感舌前部對(duì)甜味比較敏感舌靠腮兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感舌根對(duì)苦、辣味比較敏感。在四種基本味覺(jué)中，人對(duì)咸味感覺(jué)最快，對(duì)苦味感覺(jué)最慢，但就人對(duì)味覺(jué)敏感性來(lái)講，苦味比其它味覺(jué)都敏感，更輕易被覺(jué)察。8/32影響味覺(jué)產(chǎn)生原因物質(zhì)結(jié)構(gòu)物質(zhì)水溶性溫度味覺(jué)感受部位味相互作用9/32物質(zhì)結(jié)構(gòu)糖類—甜味酸類—酸味鹽類—咸味生物堿—苦味10/32物質(zhì)水溶性完全不溶于水物質(zhì)是無(wú)味，溶解度小于閾值物質(zhì)也是無(wú)味水溶性越高，味覺(jué)產(chǎn)生越快，消失也越快，普通展現(xiàn)酸味、甜味、咸味物質(zhì)有較大水溶性，而展現(xiàn)苦味物質(zhì)水溶性普通。

11/32溫度普通隨溫度升高，味覺(jué)加強(qiáng)，最適宜味覺(jué)產(chǎn)生溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。味對(duì)比現(xiàn)象兩種相同或不一樣呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者呈味味覺(jué)都有所改變現(xiàn)象，稱為味覺(jué)相互作用。12/321、甜味與甜味劑風(fēng)味單位(flavorunit)是由共價(jià)結(jié)合氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3?電負(fù)性軌道產(chǎn)生結(jié)合。

化合物分子中有相鄰電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味必須條件。

其中一個(gè)原子還必須含有氫鍵鍵合質(zhì)子。

氧、氮、氯原子在甜味分子中能夠起到這個(gè)作用，羥基氧原子能夠在分子中作為AH或B。夏倫貝格爾(Shallenberger)AH／B理論13/32

不足（1）不能解釋多糖、多肽無(wú)味。（2）D型與L型氨基酸味覺(jué)不一樣,D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間卷曲和折疊效應(yīng)。14/32甜味劑相對(duì)甜度甜味劑乳糖麥芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相對(duì)甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5甜味劑甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氫查耳酮相對(duì)甜度50100~200500~7001000~150015/32糖精化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺?，分子式：C7H5NO3S，無(wú)色單斜晶體，熔點(diǎn)229℃，難溶于水。甜度為蔗糖450～700倍，稀釋10000倍仍有甜味。不過(guò)，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來(lái)，而是以又黑又臭煤焦油為基本原料制成。糖精鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖300－500倍，可供糖尿病患者作為食糖代用具。我國(guó)，最大使用量：0.15g/kg（1）糖精16/32（2）甜蜜素（3）阿斯巴甜天門(mén)冬氨酰苯丙氨酰甲酯，無(wú)色透明至白色結(jié)晶狀粉末,含有強(qiáng)烈甜味，其稀溶液甜度約為蔗糖180倍?；瘜W(xué)名稱α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯分子式C14H18N2O5結(jié)構(gòu)式分子量294.3017/32主要功效和用途阿斯巴甜是一個(gè)新型氨基酸類高甜度甜味劑,是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成二肽化合物.而沒(méi)有其它人造甜味劑苦味,化學(xué)味或金屬味.阿斯巴甜能促進(jìn)水果風(fēng)味降低咖啡苦味.阿斯巴甜能有效地降低熱量,而且不會(huì)造成牙齒齲壞,含有與蛋白質(zhì)相類似代謝作用.阿斯巴甜含有風(fēng)味好、甜度高、熱值低、安全可靠等特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、帶果肉飲料、果醬、果味粉、速溶咖啡、冷凍奶制品、膠凍軟糖、口香糖、蜜餞、色拉調(diào)味劑制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁劑，作為蔗糖替換品直接加到日常甜食中，尤其適宜于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。18/322、酸味與酸味劑常見(jiàn)酸味劑1.食醋2.乳酸

3.檸檬酸4.蘋(píng)果酸

5.酒石酸6.抗壞血酸19/323、苦味與苦味食品1、苦味：各種生物堿、糖苷、一些多烯類和氨基酸。小分子肽片斷。2、苦味物質(zhì)：（1）茶堿、咖啡堿、可可堿（2）啤酒中苦味（3）糖苷類氨基酸和肽類苦味物質(zhì)20/32咖啡可可21/324、咸味與咸味食品咸味陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味22/32（1）.陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味當(dāng)鹽原子量增大，有苦味增大傾向。氯化鈉和氯化鋰是經(jīng)典咸味代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其它陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味和苦味。23/322.陰離子抑制咸味

氯離子本身是無(wú)味，對(duì)咸味抑制最小。較復(fù)雜陰離子不但抑制陽(yáng)離子味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。長(zhǎng)鏈脂肪酸或長(zhǎng)鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產(chǎn)生肥皂味能夠完全掩蔽陽(yáng)離子味道。24/324、鮮味與鮮味物質(zhì)（1）鮮味劑特點(diǎn)

鮮味是食品中一個(gè)能引發(fā)強(qiáng)烈食欲且可口滋味。鮮味劑也稱之為呈味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑，使之展現(xiàn)鮮味感一些物質(zhì)，經(jīng)典有L－谷氨酸一鈉，5’－次黃苷酸(5’－IMP)、5’－鳥(niǎo)苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一鈉，它們閾值濃度分別為140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分別代表著肉類、魚(yú)類、香菇類和貝類鮮味。25/32（2）食品加工工藝對(duì)鮮味劑影響①高溫對(duì)鮮味劑影響②食鹽對(duì)鮮味劑影響③pH對(duì)鮮味劑影響④食品種類對(duì)鮮味劑影響26/32（3）常見(jiàn)鮮味劑

1）味精(谷氨酸鈉)L-型谷氨酸鈉是肉類鮮味主要成份，D-型異構(gòu)體則無(wú)鮮味。其鮮味與其離解度相關(guān)。

27/32成人每日攝入量普通不宜超出6克。過(guò)多食用會(huì)使血液中谷氨酸含量升高，影響人體對(duì)新陳代謝必需二價(jià)鈣、鎂離子利用，造成短時(shí)間頭痛、心跳加速、惡心等癥狀。嬰幼兒更應(yīng)少食。

28/322）鮮味核苷酸主要呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥(niǎo)苷酸。肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中ATP降解而產(chǎn)生。

存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌苷酸變成無(wú)味肌苷，進(jìn)而變?yōu)槌士辔洞吸S嘌呤。酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成份是5‘-核糖核苷酸。

29/32核苷酸類中肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、黃苷酸以及它們?cè)S多衍生物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥(niǎo)苷酸鈉比味精鮮160倍，尤其是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮650倍。肌苷酸鈉是在60年代興起鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C10H11O8N4PNa2，含5～7.5分子結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得無(wú)色或白色結(jié)晶。在市場(chǎng)上看到“強(qiáng)力味精”、“加鮮味