加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度?1.目的為了確保加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施的清潔、衛(wèi)生和正常運(yùn)行，防止食品污染和交叉污染，保障食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本單位食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)施設(shè)備的清潔、消毒和維修保養(yǎng)管理。3.職責(zé)分工食品加工經(jīng)營(yíng)部門：負(fù)責(zé)本部門加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施的日常清潔和維護(hù)，配合相關(guān)部門進(jìn)行消毒和維修保養(yǎng)工作。衛(wèi)生管理部門：負(fù)責(zé)制定清潔、消毒計(jì)劃，監(jiān)督檢查清潔、消毒工作的執(zhí)行情況，指導(dǎo)食品加工經(jīng)營(yíng)部門正確進(jìn)行清潔、消毒操作。維修部門：負(fù)責(zé)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)工作，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，及時(shí)修復(fù)損壞的設(shè)施設(shè)備。二、清潔制度（一）清潔計(jì)劃與程序1.清潔計(jì)劃制定衛(wèi)生管理部門應(yīng)根據(jù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的功能區(qū)域、設(shè)施設(shè)備的使用頻率等因素，制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確清潔內(nèi)容、清潔頻率、清潔方法和責(zé)任人。清潔計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工操作區(qū)、貯存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間、設(shè)備設(shè)施等各個(gè)區(qū)域，確保全面清潔無(wú)死角。2.清潔程序一般清潔程序?yàn)椋簻?zhǔn)備清潔工具和清潔劑→清除食物殘?jiān)蛷U棄物→濕式清掃地面、墻壁、天花板等表面→擦拭設(shè)備設(shè)施表面→清潔水槽、排水管道等→清理垃圾桶并更換垃圾袋→清潔完畢后整理清潔工具。對(duì)于不同類型的區(qū)域和設(shè)施，應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)和衛(wèi)生要求采用相應(yīng)的清潔方法。例如，食品加工操作臺(tái)面應(yīng)使用專用的食品級(jí)清潔劑進(jìn)行擦拭，避免使用可能污染食品的化學(xué)物質(zhì)。（二）各功能區(qū)域清潔要求1.食品加工操作區(qū)每天加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理操作臺(tái)上的食物殘?jiān)⒂臀鄣?，使用清潔布和食品?jí)清潔劑擦拭操作臺(tái)面，確保臺(tái)面清潔無(wú)污漬。定期對(duì)爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行清潔，清除內(nèi)部和外部的油污、食物殘?jiān)?，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常使用。刀具、案板等加工工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，晾干或消毒后存放于專用的工具架上，避免交叉污染。2.貯存區(qū)食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，定期清理貨架、貨柜，清除灰塵和雜物。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。對(duì)于過期、變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得存放在貯存區(qū)內(nèi)。定期檢查貯存區(qū)域的溫度、濕度等環(huán)境條件，確保符合食品貯存要求。3.餐具清洗消毒區(qū)餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集，分類放置在專用的容器中，避免交叉污染。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。使用專用的餐具洗滌劑和清水清洗餐具，去除食物殘?jiān)陀臀?，然后用流?dòng)水沖洗干凈。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）的方法，確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、密閉的保潔柜中，防止再次污染。4.更衣室每天營(yíng)業(yè)前和結(jié)束后，應(yīng)對(duì)更衣室進(jìn)行清潔，清理地面、衣柜、鞋柜等，保持更衣室整潔衛(wèi)生。定期清洗更衣柜內(nèi)的衣物掛鉤、隔板等，更換衣柜內(nèi)的空氣清新劑，防止異味產(chǎn)生。督促員工保持個(gè)人衛(wèi)生，將工作服、鞋等整齊放置在指定位置，不得隨意丟棄。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清潔，至少每天早、中、晚各清潔一次，包括地面、墻面、洗手池、馬桶、小便池等部位。使用專用的清潔劑和消毒劑擦拭衛(wèi)生間的表面，清除污漬、細(xì)菌和異味。定期清理衛(wèi)生間的排水管道，防止堵塞。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液、烘手器等衛(wèi)生用品，保持衛(wèi)生間的正常使用。6.設(shè)備設(shè)施定期對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，如冷藏柜、冷凍柜、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等。清除設(shè)備表面的灰塵、油污，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)于一些關(guān)鍵設(shè)備，如食品加工生產(chǎn)線、包裝設(shè)備等，應(yīng)按照設(shè)備維護(hù)手冊(cè)的要求進(jìn)行定期清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備的精度和性能。（三）清潔記錄1.食品加工經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)建立清潔記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每天各功能區(qū)域的清潔時(shí)間、清潔內(nèi)容、清潔人員等信息。2.衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)清潔記錄進(jìn)行檢查，確保清潔工作按照計(jì)劃執(zhí)行，記錄真實(shí)、完整。清潔記錄應(yīng)保存至少[X]年，以備追溯和查詢。三、消毒制度（一）消毒計(jì)劃與程序1.消毒計(jì)劃制定衛(wèi)生管理部門應(yīng)根據(jù)食品加工經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求，制定消毒計(jì)劃，明確消毒對(duì)象、消毒方法、消毒頻率和責(zé)任人。消毒計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的空氣、地面、墻壁、設(shè)備設(shè)施、餐具、工具等各個(gè)方面，確保消毒工作全面覆蓋。2.消毒程序物理消毒程序：根據(jù)不同的消毒對(duì)象選擇合適的物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等。按照相應(yīng)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果達(dá)到規(guī)定要求?；瘜W(xué)消毒程序：選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、配比和作用時(shí)間進(jìn)行配制和使用。將消毒劑均勻噴灑或擦拭在消毒對(duì)象表面，作用一定時(shí)間后，用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。（二）各消毒對(duì)象消毒要求1.空氣消毒可采用紫外線燈照射消毒或空氣凈化器消毒等方法。紫外線燈應(yīng)安裝在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的天花板或墻壁上，高度適宜，確保能夠有效覆蓋整個(gè)區(qū)域。每天營(yíng)業(yè)前和結(jié)束后，開啟紫外線燈照射消毒[X]分鐘，或按照空氣凈化器的使用說明進(jìn)行操作。定期對(duì)紫外線燈進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其消毒效果。如發(fā)現(xiàn)紫外線燈損壞或強(qiáng)度不足，應(yīng)及時(shí)更換。2.地面和墻壁消毒地面和墻壁應(yīng)定期進(jìn)行消毒，至少每周一次?？墒褂煤认緞┗蚨趸认緞┻M(jìn)行噴灑或擦拭消毒。消毒時(shí)，應(yīng)將消毒劑均勻噴灑或擦拭在地面和墻壁表面，作用[X]分鐘后，用清水沖洗干凈。對(duì)于經(jīng)常接觸食物的區(qū)域，如食品加工操作臺(tái)面、餐桌等，應(yīng)增加消毒頻率，每天至少消毒一次。3.設(shè)備設(shè)施消毒食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒?？刹捎梦锢硐荆ㄈ绺邷叵?、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）的方法。對(duì)于一些不耐高溫或易腐蝕的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)選擇合適的消毒劑進(jìn)行消毒，并注意消毒后的清潔和干燥，防止設(shè)備設(shè)施損壞。冷藏柜、冷凍柜等貯存設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期進(jìn)行消毒，清除異味和細(xì)菌?？墒褂脤Ｓ玫氖称芳?jí)消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，然后用清水沖洗干凈。4.餐具消毒餐具消毒是食品加工經(jīng)營(yíng)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格按照規(guī)定的消毒方法和程序進(jìn)行操作。采用物理消毒方法時(shí)，如高溫消毒，應(yīng)將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，如使用含氯消毒劑消毒，應(yīng)將餐具完全浸泡在消毒劑溶液中，作用[X]分鐘后，取出用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、密閉的保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。5.手部消毒員工在操作前、操作過程中、操作結(jié)束后以及接觸污染物后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行手部消毒?？墒褂煤凭氖植肯緞┻M(jìn)行擦拭消毒，確保手部皮膚表面無(wú)細(xì)菌和病毒。手部消毒應(yīng)按照正確的方法進(jìn)行操作，將消毒劑均勻涂抹在雙手的手心、手背、手指、指縫等部位，揉搓至干。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)監(jiān)測(cè)和微生物監(jiān)測(cè)等方法。2.化學(xué)監(jiān)測(cè)：通過檢測(cè)消毒劑的濃度、配比等指標(biāo)，確保消毒劑的使用符合要求。可使用消毒劑濃度試紙等工具進(jìn)行快速檢測(cè)。3.微生物監(jiān)測(cè)：定期對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的空氣、地面、墻壁、設(shè)備設(shè)施、餐具等進(jìn)行微生物檢測(cè)，如檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等指標(biāo)，評(píng)估消毒效果是否達(dá)標(biāo)。4.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，監(jiān)測(cè)結(jié)果不符合要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（四）消毒記錄1.食品加工經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)建立消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每天各消毒對(duì)象的消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息。2.衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)消毒記錄進(jìn)行檢查，確保消毒工作按照計(jì)劃執(zhí)行，記錄真實(shí)、完整。消毒記錄應(yīng)保存至少[X]年，以備追溯和查詢。四、維修保養(yǎng)制度（一）維修保養(yǎng)計(jì)劃與程序1.維修保養(yǎng)計(jì)劃制定維修部門應(yīng)根據(jù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的使用情況、運(yùn)行狀況等，制定年度維修保養(yǎng)計(jì)劃，明確維修保養(yǎng)內(nèi)容、維修保養(yǎng)時(shí)間、責(zé)任人等。維修保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工設(shè)備、貯存設(shè)備、制冷設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、電氣設(shè)備、給排水系統(tǒng)等各個(gè)方面，確保設(shè)施設(shè)備得到全面、及時(shí)的維護(hù)保養(yǎng)。2.維修保養(yǎng)程序日常巡檢：維修人員應(yīng)每天對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備進(jìn)行巡檢，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、外觀是否正常，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理設(shè)備的故障隱患。定期保養(yǎng)：按照維修保養(yǎng)計(jì)劃的要求，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，如清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等，確保設(shè)備的性能和精度。故障維修：當(dāng)設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，維修人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，分析故障原因，采取有效的維修措施，盡快恢復(fù)設(shè)備的正常運(yùn)行。對(duì)于一些復(fù)雜的故障，應(yīng)組織技術(shù)人員進(jìn)行會(huì)診，確保維修質(zhì)量。（二）各設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)要求1.食品加工設(shè)備定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，檢查設(shè)備的傳動(dòng)部件、刀具、輸送帶等是否正常，及時(shí)更換磨損的部件。按照設(shè)備的使用說明書要求，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑、調(diào)試，確保設(shè)備的運(yùn)行效率和穩(wěn)定性。對(duì)于食品加工生產(chǎn)線等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的維修保養(yǎng)情況、運(yùn)行參數(shù)等信息，以便于管理和維護(hù)。2.貯存設(shè)備冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期檢查溫度控制系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)等是否正常，確保貯存溫度符合要求。清理貯存設(shè)備內(nèi)部的冰霜，保持蒸發(fā)器和冷凝器的清潔，提高制冷效率。檢查貯存設(shè)備的密封性能，防止冷氣泄漏，降低能源消耗。3.制冷設(shè)備定期對(duì)制冷設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查壓縮機(jī)、冷凝器、蒸發(fā)器等部件的運(yùn)行狀況，確保制冷系統(tǒng)正常運(yùn)行。清理制冷設(shè)備的散熱風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，保持良好的通風(fēng)散熱條件。對(duì)制冷設(shè)備的制冷劑進(jìn)行定期檢測(cè)，確保制冷劑的含量和性能符合要求。4.通風(fēng)設(shè)備定期檢查通風(fēng)設(shè)備的風(fēng)機(jī)、風(fēng)道、濾網(wǎng)等部件，清理積塵和雜物，確保通風(fēng)良好。檢查通風(fēng)設(shè)備的電機(jī)、傳動(dòng)帶等是否正常，及時(shí)更換磨損的部件，保證通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行效率。對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，可延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，降低能源消耗。5.電氣設(shè)備定期檢查電氣設(shè)備的電線、電纜、插頭、插座等是否完好，有無(wú)漏電、短路等安全隱患。清理電氣設(shè)備表面的灰塵，保持設(shè)備的散熱良好。對(duì)電氣設(shè)備的接地系統(tǒng)進(jìn)行定期檢測(cè)，確保接地良好，防止觸電事故發(fā)生。6.給排水系統(tǒng)定期檢查給排水管道、水龍頭、閥門等是否正常，有無(wú)漏水現(xiàn)象。清理排水管道內(nèi)的雜物，防止堵塞，確保排水暢通。對(duì)水箱、水池等進(jìn)行定期清洗消毒，防止水質(zhì)污染。（三）維修保養(yǎng)記錄1.維修部門應(yīng)建立維修保養(yǎng)記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)時(shí)間、維修保養(yǎng)內(nèi)容、更換的零部件、維修人員等信息。2.維修保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，作為設(shè)施設(shè)備管理的重要檔案資料。通過維修保養(yǎng)記錄，可以了解設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況、維修歷史，為后續(xù)的維修保養(yǎng)工作提供參考依據(jù)。五、監(jiān)督與考核1.衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期