冒菜店面管理制度?一、總則1.目的：為了規(guī)范冒菜店面的運(yùn)營(yíng)管理，確保提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，保障店面的正常運(yùn)營(yíng)和持續(xù)發(fā)展，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于冒菜店面全體員工，包括店長(zhǎng)、廚師、服務(wù)員、收銀員等。3.基本原則：本制度遵循合法合規(guī)、公平公正、高效有序、以人為本的原則，全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守。

二、人員管理（一）員工招聘與錄用1.招聘需求：店長(zhǎng)根據(jù)店面經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展規(guī)劃，提前制定員工招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.招聘渠道：通過(guò)線上招聘平臺(tái)、線下人才市場(chǎng)、員工推薦等多種渠道發(fā)布招聘信息。3.面試流程：對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，通知符合條件者參加面試。面試分為店長(zhǎng)面試和部門(mén)負(fù)責(zé)人面試，綜合評(píng)估應(yīng)聘者的專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作精神等。4.錄用決策：面試通過(guò)后，店長(zhǎng)根據(jù)面試結(jié)果和崗位需求做出錄用決策。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，確保符合餐飲行業(yè)健康標(biāo)準(zhǔn)。5.入職手續(xù)：新員工入職時(shí)，需填寫(xiě)入職登記表，提交相關(guān)證件復(fù)印件，簽訂勞動(dòng)合同，并接受入職培訓(xùn)。

（二）員工培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃：店長(zhǎng)制定年度員工培訓(xùn)計(jì)劃，包括新員工培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)等。2.培訓(xùn)內(nèi)容：新員工培訓(xùn)：介紹店面基本情況、企業(yè)文化、規(guī)章制度、工作流程等。崗位技能培訓(xùn)：針對(duì)不同崗位，進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，如廚師的烹飪技巧、服務(wù)員的服務(wù)規(guī)范、收銀員的收銀操作等。服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)：培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)和溝通能力，提高顧客滿意度。食品安全培訓(xùn)：加強(qiáng)員工對(duì)食品安全知識(shí)的了解，確保食品制作過(guò)程安全衛(wèi)生。3.培訓(xùn)方式：采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)。定期組織培訓(xùn)考核，檢驗(yàn)員工培訓(xùn)效果。

（三）員工考核1.考核周期：?jiǎn)T工考核分為月度考核和年度考核。2.考核內(nèi)容：包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、專業(yè)技能、團(tuán)隊(duì)合作等方面。工作業(yè)績(jī)：根據(jù)員工崗位職責(zé)，考核其工作任務(wù)完成情況、工作質(zhì)量、工作效率等。工作態(tài)度：考核員工的責(zé)任心、敬業(yè)精神、工作積極性、服從安排等。專業(yè)技能：考核員工的專業(yè)知識(shí)和技能水平，是否能夠熟練完成本職工作。團(tuán)隊(duì)合作：考核員工與同事之間的協(xié)作能力、溝通能力、團(tuán)隊(duì)意識(shí)等。3.考核方法：采用上級(jí)評(píng)價(jià)、同事評(píng)價(jià)、自我評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。4.考核結(jié)果應(yīng)用：根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升、榮譽(yù)證書(shū)等；對(duì)不合格的員工進(jìn)行輔導(dǎo)改進(jìn)，如仍不能勝任工作，予以辭退。

（四）員工獎(jiǎng)懲1.獎(jiǎng)勵(lì)制度：工作表現(xiàn)獎(jiǎng)：對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、業(yè)績(jī)突出、為店面做出顯著貢獻(xiàn)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。創(chuàng)新獎(jiǎng)：鼓勵(lì)員工提出創(chuàng)新性的建議和想法，對(duì)改善店面經(jīng)營(yíng)管理、提高服務(wù)質(zhì)量有明顯效果的給予獎(jiǎng)勵(lì)。團(tuán)隊(duì)協(xié)作獎(jiǎng)：對(duì)在團(tuán)隊(duì)合作中表現(xiàn)出色，積極協(xié)助同事完成工作任務(wù)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。其他獎(jiǎng)勵(lì)：根據(jù)店面實(shí)際情況，對(duì)在其他方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度：違紀(jì)處罰：對(duì)違反店面規(guī)章制度、工作紀(jì)律的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。工作失誤處罰：因工作失誤給店面造成損失的員工，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任，并根據(jù)情節(jié)給予處罰。其他處罰：根據(jù)店面實(shí)際情況，對(duì)其他違規(guī)行為給予相應(yīng)處罰。

三、店面運(yùn)營(yíng)管理（一）營(yíng)業(yè)時(shí)間與排班1.營(yíng)業(yè)時(shí)間：根據(jù)市場(chǎng)需求和店面實(shí)際情況，確定冒菜店面的營(yíng)業(yè)時(shí)間，一般為[具體營(yíng)業(yè)時(shí)間]。2.排班制度：店長(zhǎng)根據(jù)營(yíng)業(yè)時(shí)間和員工人數(shù)，制定合理的排班表。排班應(yīng)充分考慮員工的工作需求和休息時(shí)間，確保店面正常運(yùn)營(yíng)。員工應(yīng)嚴(yán)格按照排班表上班，如有特殊情況需要調(diào)班，需提前向店長(zhǎng)申請(qǐng)。

（二）店面清潔與衛(wèi)生1.清潔標(biāo)準(zhǔn)：制定店面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括店面環(huán)境、廚房設(shè)備、餐具用具等方面的清潔要求。2.清潔流程：店面環(huán)境清潔：每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)店面進(jìn)行全面清潔，包括掃地、拖地、擦拭桌椅、門(mén)窗等。廚房清潔：廚房工作人員在每餐結(jié)束后，對(duì)廚房設(shè)備、爐灶、臺(tái)面、水槽等進(jìn)行清潔消毒，確保廚房衛(wèi)生。餐具用具清潔：餐具用具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。3.衛(wèi)生檢查：店長(zhǎng)或指定專人定期對(duì)店面衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工考核內(nèi)容。

（三）食材采購(gòu)與管理1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食材供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的品種、規(guī)格、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間等條款。2.采購(gòu)流程：廚師根據(jù)每日菜品銷售情況和庫(kù)存情況，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)審批后實(shí)施。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件，建立采購(gòu)臺(tái)賬。3.食材驗(yàn)收：食材采購(gòu)回來(lái)后，由廚師和店長(zhǎng)共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行入庫(kù)或直接進(jìn)入廚房使用；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。4.食材儲(chǔ)存：建立食材儲(chǔ)存管理制度，分類存放食材，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)、溫度適宜。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。

（四）菜品制作與管理1.菜品研發(fā)：廚師根據(jù)市場(chǎng)需求和顧客反饋，定期研發(fā)新菜品，豐富菜品菜單。新菜品研發(fā)應(yīng)注重口味、營(yíng)養(yǎng)、外觀等方面的綜合考量。2.菜品制作標(biāo)準(zhǔn)：制定菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，明確菜品的配料、烹飪方法、制作流程、口味要求等。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。3.菜品質(zhì)量控制：在菜品制作過(guò)程中，廚師應(yīng)嚴(yán)格把控食材質(zhì)量、烹飪火候、調(diào)味比例等環(huán)節(jié)，確保菜品口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)均衡。店長(zhǎng)或指定專人對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。4.菜品留樣：每餐對(duì)菜品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[具體數(shù)量]，留樣時(shí)間不少于[具體時(shí)間]。留樣菜品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，以備食品安全檢查。

（五）顧客服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范：制定員工服務(wù)規(guī)范，包括儀容儀表、言行舉止、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)流程等方面的要求。員工應(yīng)熱情、主動(dòng)、周到地為顧客服務(wù)，及時(shí)響應(yīng)顧客需求。2.顧客接待：顧客進(jìn)店時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)打招呼，引導(dǎo)顧客入座。及時(shí)為顧客提供菜單，介紹菜品特色和價(jià)格。顧客點(diǎn)餐時(shí)，應(yīng)耐心解答顧客疑問(wèn)，確保顧客清楚了解菜品信息。3.菜品推薦：服務(wù)員應(yīng)根據(jù)顧客口味和用餐人數(shù)，合理推薦菜品，提高顧客滿意度。4.顧客投訴處理：建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理顧客投訴。對(duì)顧客投訴應(yīng)認(rèn)真傾聽(tīng)，查明原因，及時(shí)采取措施解決問(wèn)題。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給顧客，并跟蹤顧客滿意度。

（六）收銀管理1.收銀流程：收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照收銀流程進(jìn)行操作，包括收款、找零、開(kāi)具發(fā)票等。顧客付款后，應(yīng)及時(shí)打印小票，核對(duì)金額并找零。2.現(xiàn)金管理：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，收銀員應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)現(xiàn)金，與系統(tǒng)收款記錄進(jìn)行核對(duì)，確保現(xiàn)金賬實(shí)相符?，F(xiàn)金應(yīng)及時(shí)存入銀行，不得坐支現(xiàn)金。3.票據(jù)管理：妥善保管發(fā)票、收據(jù)等票據(jù)，按照規(guī)定進(jìn)行開(kāi)具和使用。定期對(duì)票據(jù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保票據(jù)安全。4.報(bào)表制作：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，收銀員應(yīng)制作收銀日?qǐng)?bào)表，包括收款金額、顧客人數(shù)、菜品銷售情況等信息，報(bào)店長(zhǎng)審核。

四、食品安全管理1.食品安全制度：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。2.人員健康管理：?jiǎn)T工應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。3.食品加工過(guò)程管理：嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、食品添加劑使用規(guī)范。食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。4.食品儲(chǔ)存管理：按照食品儲(chǔ)存要求，分類存放食品，防止食品交叉污染和變質(zhì)。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品。5.食品安全檢查：店長(zhǎng)或指定專人定期對(duì)店面食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極落實(shí)整改措施。6.食品安全事故應(yīng)急處理：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施救治中毒人員，封存可疑食品，及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并配合調(diào)查處理。

五、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)：根據(jù)店面經(jīng)營(yíng)需要，合理采購(gòu)設(shè)備設(shè)施。采購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品合格證、保修卡等文件。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試：設(shè)備設(shè)施采購(gòu)回來(lái)后，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝與調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。3.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)：制定設(shè)備設(shè)施使用操作規(guī)程，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)清理設(shè)備設(shè)施表面灰塵、油污等，檢查設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修。4.設(shè)備設(shè)施報(bào)修與報(bào)廢：設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，員工應(yīng)及時(shí)向店長(zhǎng)報(bào)告，填寫(xiě)報(bào)修單。維修人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，確保設(shè)備設(shè)施盡快恢復(fù)正常使用。對(duì)于無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理。

六、庫(kù)存管理1.庫(kù)存管理制度：建立庫(kù)存管理制度，明確庫(kù)存管理流程和責(zé)任。對(duì)食材、調(diào)料、餐具用具等庫(kù)存物品進(jìn)行分類管理，確保庫(kù)存物品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：定期對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期一般為[具體周期]，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)形成盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，報(bào)店長(zhǎng)審核。3.庫(kù)存預(yù)警：設(shè)定庫(kù)存預(yù)警指標(biāo)，當(dāng)庫(kù)存物品數(shù)量低于預(yù)警值時(shí)，及時(shí)通知采購(gòu)人員進(jìn)行補(bǔ)貨。4.庫(kù)存損耗管理：分析庫(kù)存損耗原因，采取有效措施降低庫(kù)存損耗。對(duì)因人為原因造成的庫(kù)存損耗，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

七、成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本控制目標(biāo)：制定成本控制目標(biāo)，明確各項(xiàng)成本費(fèi)用的控制標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)渠道、合理控制食材用量、提高設(shè)備設(shè)施利用率等措施，降低店面運(yùn)營(yíng)成本。2.成本核算：建立成本核算制度，定期對(duì)店面成本進(jìn)行核算。成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、房租等。通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成和變化趨勢(shì)，為成本控制提供依據(jù)。3.財(cái)務(wù)預(yù)算：店長(zhǎng)根據(jù)店面經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和成本控制目標(biāo)，制定年度財(cái)務(wù)預(yù)算。財(cái)務(wù)預(yù)算包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等。定期對(duì)財(cái)務(wù)預(yù)算執(zhí)行