高級西式面點師練習題庫含答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質(zhì)面包的水面團的()有區(qū)別。A、調(diào)制方法B、用料配比C、攪拌方法D、冷凍方法正確答案：B2.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、酥度C、軟度D、厚度正確答案：D3.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。A、12B、24C、3D、6正確答案：C4.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、15~20B、10~15C、5~10D、20~25正確答案：C5.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、鮮明性B、形象性C、抽象性D、具體性正確答案：D6.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、玻璃B、鐵C、塑料D、銅正確答案：A7.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、帶手布C、油脂D、紙正確答案：C8.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、2部分B、3部分C、4部分D、1部分正確答案：C9.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、市場占有B、滿意質(zhì)量C、滿意數(shù)量D、滿意規(guī)格正確答案：A10.下列中科學的喝水方法是()。A、饑渴時多飲水B、邊吃飯邊飲用大量的水C、每天只飲用純凈水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D11.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、延緩衰老B、維持肌肉的伸縮性C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、輔助血液凝固正確答案：A12.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、溫度B、水蒸汽C、烤盤D、空間正確答案：B13.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、淀粉B、油脂C、糖粉D、干面粉正確答案：D14.“Tool”是指()。A、工具B、盆C、刀D、叉子正確答案：A15.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油正確答案：A16.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、稻米B、蔬菜C、水果D、玉米正確答案：A17.不粘鍋可在()以下長期使用。A、260℃B、350℃C、300℃D、180℃正確答案：A18.價格是原料成本與()的和。A、毛利額B、利潤額C、稅金額D、費用額正確答案：A19.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、制品C、原料自身D、調(diào)料正確答案：C20.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、風味蛋糕B、黃油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正確答案：A21.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A22.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、蛋糕C、泡夫D、清酥正確答案：D23.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、質(zhì)量C、性質(zhì)D、數(shù)量正確答案：B24.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、重量增加B、質(zhì)量提高C、體積減少D、體積增大正確答案：D25.()是食品添加劑的意思。A、FoodpowderB、FreshcreamC、FoodadditiveD、Freshflour正確答案：C26.“pudding”是指()。A、泡夫B、巴菲C、布丁D、木司正確答案：C27.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D28.餡料可以區(qū)分甜點的品種、風格、類型及()。A、口味B、數(shù)量C、質(zhì)量D、規(guī)格正確答案：A29.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、大腸桿菌D、葡萄球菌正確答案：A30.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、水面團B、溫水面團C、酥面團D、油面團正確答案：D31.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。A、數(shù)量性B、規(guī)格性C、廣泛性D、時令性正確答案：D32.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大腦機能C、提供必需氨基酸D、防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：C33.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達到感人的()。A、彩色效果B、色相效果C、藝術(shù)效果D、顏色效果正確答案：D34.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌器下C、攪拌后D、在容器中正確答案：B35.鮮果類餡料應有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細膩光滑B、緊密光滑C、膨松D、緊密細膩正確答案：B36.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、食品與天然冰隔離C、動物與植物原料隔離D、生熟隔離正確答案：C37.調(diào)制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。A、手法B、方法C、標準D、配料正確答案：C38.“breadkinfe”是指()。A、面包刀B、鋸刀C、抹刀D、花刀正確答案：A39.按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、烤爐設(shè)備B、原料處理設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、微波爐設(shè)備正確答案：B40.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、一類B、三類C、四類D、兩類正確答案：D41.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、根據(jù)制品的自身特點和形狀B、擠注法C、灌注D、裱制正確答案：A42.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、水果排C、餅干D、風味蛋糕正確答案：D43.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、調(diào)味品D、魚、禽、肉、蛋正確答案：D44.奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細膩、()的特點。A、表面有斑點B、口感咸香C、口感香甜D、表面有氣孔正確答案：C45.色相的差為45℃左右的色對比是()對比。A、同類色B、臨近色C、冷色D、暖色正確答案：B46.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素正確答案：D47.()的一般計算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B48.毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C49.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、美式松質(zhì)面包B、歐式松質(zhì)面包C、法式松質(zhì)面包D、俄式松質(zhì)面包正確答案：A50.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.2C、0.5D、0.1正確答案：C51.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。BA、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B52.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進維生素的吸收C、構(gòu)成修補和更新機體組織D、抗生酮作用正確答案：B53.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮開C、煮熱D、冷凍正確答案：B54.調(diào)制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。A、慢速B、中速C、急速D、快速正確答案：B55.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。A、松軟性B、松酥性C、可塑性D、延伸性正確答案：D56.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、panB、tinC、ovensheetD、bakingsheet正確答案：B57.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋白C、蛋黃D、結(jié)力片正確答案：D58.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、雞蛋B、白糖C、黃油D、酵母正確答案：D59.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。A、水果排B、果塔C、酥盒D、風味蛋糕正確答案：D60.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、油脂類B、魚、蝦類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：A61.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、水B、酵母C、蛋量D、牛奶正確答案：C62.“toastbread”的意思是()。A、熱面包B、烤面包C、白面包D、吐司正確答案：D63.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、人工耗費B、質(zhì)量標準C、經(jīng)營決策D、燃料耗費正確答案：C64.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、塑料袋中的氯乙烯B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、炸油中的3-4苯并芘正確答案：D65.熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織緊密B、組織光滑C、組織細密D、組織膨松正確答案：C66.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點。A、硬性B、可塑性C、彈性D、韌性正確答案：D67.()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯正確答案：C68.制作熱蘇夫力時,首先應將()煮開,加入面粉攪均。A、牛奶、糖B、糖、水C、牛奶、黃油D、雞蛋、牛奶正確答案：C69.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與()混合。A、蛋黃B、黃油C、白糖D、牛奶正確答案：A70.“Pipingbag”是指()。A、面粉袋B、擠花嘴C、物料袋D、擠花袋正確答案：D71.堅果用英文表示為()。A、natB、rumC、nutD、mint正確答案：C72.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、雞蛋C、白糖D、黃油正確答案：D73.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮開B、煮溫C、煮熱D、冷凍正確答案：A74.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品膨松劑C、食品著色劑D、食品保鮮劑正確答案：A75.()毛利率應從高。A、加工精細的產(chǎn)品B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品正確答案：A76.()有攪拌的功能。A、和面機B、壓面機C、揉圓機D、發(fā)酵箱正確答案：A77.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡料組織應緊密細膩B、餡心切開后應切口整齊C、餡心內(nèi)應無空洞、無雜質(zhì)D、餡料應有良好的軟硬度正確答案：B78.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、膨脹C、脹發(fā)D、起發(fā)正確答案：A79.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、利潤D、原料正確答案：C80.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、人民團結(jié)B、服務(wù)質(zhì)量C、工作質(zhì)量D、社會穩(wěn)定正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.按照各國飲食習俗的不同,松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和日式三種。A、正確B、錯誤正確答案：A2.烤箱的種類多,沒有統(tǒng)一的規(guī)格和型號。A、正確B、錯誤正確答案：A3.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力不要太快或過猛。A、正確B、錯誤正確答案：A4.具有層次清晰,入口香酥特點的制品是混酥類制品。A、正確B、錯誤正確答案：B5.蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。A、正確B、錯誤正確答案：B6.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤正確答案：A7.蘇夫力的成型方法多在模具內(nèi)成型。A、正確B、錯誤正確答案：A8.道德以善惡為評價標準,在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤正確答案：A9.加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正確B、錯誤正確答案：B10.清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯誤正確答案：B11.奶油膠凍與果凍是一種甜食,只是叫法不同。A、正確B、錯誤正確答案：B12.調(diào)制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：A13.杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。A、正確B、錯誤正確答案：A14.脂肪的日供給量為50克