咖啡師實(shí)踐能力考核試題姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺、中、深三種，以下哪種烘焙程度的咖啡豆香味最濃郁？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.輕烘焙

2.咖啡機(jī)中，以下哪種設(shè)備用于研磨咖啡豆？

A.蒸汽機(jī)

B.滴漏機(jī)

C.研磨機(jī)

D.意式咖啡機(jī)

3.以下哪種咖啡制作方法適合制作濃縮咖啡？

A.滴漏法

B.意式濃縮法

C.法式壓濾法

D.摩卡壺法

4.咖啡豆的酸度與其哪個(gè)因素有關(guān)？

A.烘焙程度

B.品種

C.產(chǎn)地

D.研磨粗細(xì)

5.咖啡師在制作咖啡時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致咖啡溫度過(guò)高？

A.使用高溫蒸汽

B.加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.使用過(guò)粗的研磨度

D.使用過(guò)細(xì)的研磨度

6.以下哪種咖啡豆適合制作美式咖啡？

A.美式咖啡豆

B.意式咖啡豆

C.摩卡豆

D.阿拉比卡豆

7.咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致咖啡味道不純？

A.使用正確的研磨度

B.使用新鮮過(guò)濾水

C.控制好沖泡時(shí)間

D.使用過(guò)細(xì)的研磨度

8.以下哪種咖啡豆適合制作卡布奇諾？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.意式咖啡豆

D.摩卡豆

9.咖啡師在制作濃縮咖啡時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致咖啡味道過(guò)苦？

A.使用正確的研磨度

B.控制好沖泡時(shí)間

C.使用新鮮的咖啡豆

D.使用過(guò)細(xì)的研磨度

10.以下哪種咖啡豆適合制作拿鐵？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.意式咖啡豆

D.摩卡豆

11.咖啡師在制作冰咖啡時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致咖啡味道變淡？

A.使用新鮮咖啡豆

B.控制好沖泡時(shí)間

C.使用過(guò)細(xì)的研磨度

D.使用過(guò)粗的研磨度

12.以下哪種咖啡豆適合制作美式咖啡？

A.美式咖啡豆

B.意式咖啡豆

C.摩卡豆

D.阿拉比卡豆

13.咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致咖啡味道不純？

A.使用正確的研磨度

B.使用新鮮過(guò)濾水

C.控制好沖泡時(shí)間

D.使用過(guò)細(xì)的研磨度

14.以下哪種咖啡豆適合制作卡布奇諾？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.意式咖啡豆

D.摩卡豆

15.咖啡師在制作濃縮咖啡時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致咖啡味道過(guò)苦？

A.使用正確的研磨度

B.控制好沖泡時(shí)間

C.使用新鮮的咖啡豆

D.使用過(guò)細(xì)的研磨度

16.以下哪種咖啡豆適合制作拿鐵？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.意式咖啡豆

D.摩卡豆

17.咖啡師在制作冰咖啡時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致咖啡味道變淡？

A.使用新鮮咖啡豆

B.控制好沖泡時(shí)間

C.使用過(guò)細(xì)的研磨度

D.使用過(guò)粗的研磨度

18.以下哪種咖啡豆適合制作美式咖啡？

A.美式咖啡豆

B.意式咖啡豆

C.摩卡豆

D.阿拉比卡豆

19.咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致咖啡味道不純？

A.使用正確的研磨度

B.使用新鮮過(guò)濾水

C.控制好沖泡時(shí)間

D.使用過(guò)細(xì)的研磨度

20.以下哪種咖啡豆適合制作卡布奇諾？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.意式咖啡豆

D.摩卡豆

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為哪幾種？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.輕烘焙

2.咖啡機(jī)中，以下哪些設(shè)備用于研磨咖啡豆？

A.蒸汽機(jī)

B.滴漏機(jī)

C.研磨機(jī)

D.意式咖啡機(jī)

3.以下哪些咖啡制作方法適合制作濃縮咖啡？

A.滴漏法

B.意式濃縮法

C.法式壓濾法

D.摩卡壺法

4.咖啡豆的酸度與其哪些因素有關(guān)？

A.烘焙程度

B.品種

C.產(chǎn)地

D.研磨粗細(xì)

5.以下哪些咖啡豆適合制作冰咖啡？

A.美式咖啡豆

B.意式咖啡豆

C.摩卡豆

D.阿拉比卡豆

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，酸度越低。（）

2.咖啡師在制作咖啡時(shí)，使用過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡味道過(guò)苦。（）

3.咖啡師在制作冰咖啡時(shí)，使用過(guò)粗的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡味道變淡。（）

4.咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，使用過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡味道不純。（）

5.咖啡師在制作濃縮咖啡時(shí)，使用過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡味道過(guò)苦。（）

6.咖啡師在制作拿鐵時(shí)，使用過(guò)粗的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡味道變淡。（）

7.咖啡師在制作卡布奇諾時(shí)，使用過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡味道不純。（）

8.咖啡師在制作美式咖啡時(shí)，使用過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡味道過(guò)苦。（）

9.咖啡師在制作冰咖啡時(shí)，使用過(guò)粗的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡味道變淡。（）

10.咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，使用過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡味道不純。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.簡(jiǎn)述咖啡豆從采摘到烘焙的整個(gè)過(guò)程，并說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

答案：咖啡豆的采摘、篩選、脫殼、發(fā)酵、干燥、分級(jí)、烘焙是咖啡豆制作的整個(gè)過(guò)程。采摘后，咖啡豆需要進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)，然后脫殼。脫殼后的咖啡豆進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程，這一步驟有助于去除豆中的苦味和澀味。發(fā)酵完成后，咖啡豆需要經(jīng)過(guò)干燥，干燥程度會(huì)影響咖啡豆的最終風(fēng)味。干燥后的咖啡豆進(jìn)行分級(jí)，以便于烘焙。最后，咖啡豆在烘焙機(jī)中進(jìn)行烘焙，烘焙程度和溫度會(huì)影響咖啡豆的顏色、香氣和酸度。

2.解釋咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，如何控制研磨度、水溫、沖泡時(shí)間和水流對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

答案：研磨度：研磨度會(huì)影響咖啡粉的表面積，進(jìn)而影響咖啡的萃取時(shí)間和風(fēng)味。過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡味道過(guò)苦；過(guò)粗的研磨度會(huì)導(dǎo)致萃取時(shí)間過(guò)短，咖啡味道過(guò)淡。

水溫：水溫是影響咖啡萃取的重要因素。理想的水溫約為90-96°C。水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致咖啡過(guò)度萃取，味道苦澀；水溫過(guò)低則導(dǎo)致咖啡萃取不足，味道淡薄。

沖泡時(shí)間：沖泡時(shí)間影響咖啡的萃取程度。過(guò)長(zhǎng)的沖泡時(shí)間會(huì)導(dǎo)致咖啡味道過(guò)濃；過(guò)短的沖泡時(shí)間則導(dǎo)致咖啡味道過(guò)淡。

水流：水流的大小和均勻性影響咖啡粉的浸泡和萃取。水流過(guò)大可能會(huì)導(dǎo)致萃取不均勻，咖啡味道不協(xié)調(diào)；水流過(guò)小則可能導(dǎo)致萃取不足，咖啡味道淡薄。

3.描述意式咖啡機(jī)中蒸汽桿的作用，以及如何正確使用蒸汽桿來(lái)制作卡布奇諾。

答案：蒸汽桿是意式咖啡機(jī)中的一個(gè)重要部件，用于產(chǎn)生蒸汽，用于制作卡布奇諾和濃縮咖啡。蒸汽桿的作用是產(chǎn)生足夠的蒸汽來(lái)加熱牛奶，使其泡沫豐富。

正確使用蒸汽桿的方法如下：

-將蒸汽桿插入牛奶容器中，確保蒸汽出口對(duì)準(zhǔn)牛奶表面。

-打開蒸汽開關(guān)，調(diào)節(jié)蒸汽壓力，使牛奶加熱至理想的溫度（約65°C）。

-保持蒸汽桿在牛奶中均勻移動(dòng)，以防止局部過(guò)熱。

-觀察牛奶開始起泡，調(diào)整蒸汽壓力，以控制泡沫的細(xì)膩程度。

-當(dāng)牛奶達(dá)到所需泡沫量時(shí)，關(guān)閉蒸汽開關(guān)，取出蒸汽桿。

五、論述題

題目：論述咖啡師在實(shí)際工作中應(yīng)如何保持咖啡的品質(zhì)與一致性。

答案：保持咖啡的品質(zhì)與一致性是咖啡師工作中至關(guān)重要的一環(huán)，以下是一些關(guān)鍵點(diǎn)：

1.選擇優(yōu)質(zhì)的咖啡豆：優(yōu)質(zhì)的咖啡豆是制作高品質(zhì)咖啡的基礎(chǔ)。咖啡師應(yīng)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，并了解不同品種和產(chǎn)地的咖啡豆特點(diǎn)，以便根據(jù)需求和口味選擇合適的豆子。

2.精確的研磨度：研磨度對(duì)咖啡的萃取至關(guān)重要?？Х葞熜枰鶕?jù)不同的咖啡制作方法（如滴漏、意式濃縮等）調(diào)整研磨度，確保每次沖泡都能達(dá)到最佳萃取效果。

3.穩(wěn)定的水溫：水溫對(duì)咖啡的萃取同樣重要?？Х葞煈?yīng)使用恒溫水壺或溫度控制設(shè)備，確保每次沖泡的水溫都在理想范圍內(nèi)（90-96°C）。

4.定期清潔設(shè)備：咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等設(shè)備需要定期清潔，以防止咖啡油脂和雜質(zhì)積累，影響咖啡品質(zhì)和口感。

5.控制沖泡時(shí)間：沖泡時(shí)間是影響咖啡味道的關(guān)鍵因素?？Х葞煈?yīng)精確控制沖泡時(shí)間，避免過(guò)度或不足萃取。

6.使用新鮮的水源：水是咖啡制作中的重要組成部分?？Х葞煈?yīng)使用新鮮、過(guò)濾的水，避免使用含有過(guò)多礦物質(zhì)的水，以保持咖啡的純凈口感。

7.培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)積累：咖啡師應(yīng)不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐，積累經(jīng)驗(yàn)，提高自己的制作技巧。定期參加培訓(xùn)，了解行業(yè)最新動(dòng)態(tài)和技術(shù)。

8.客戶反饋：咖啡師應(yīng)重視客戶反饋，根據(jù)客戶口味調(diào)整咖啡配方和制作方法，以滿足不同顧客的需求。

9.環(huán)境控制：咖啡店的環(huán)境溫度、濕度等也會(huì)影響咖啡的品質(zhì)?？Х葞煈?yīng)保持店內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定，確?？Х仍谧罴褷顟B(tài)下被享用。

10.一致性管理：咖啡師應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，確保每次沖泡都能達(dá)到一致的品質(zhì)。這包括記錄咖啡豆的采購(gòu)日期、烘焙日期、研磨度、水溫等關(guān)鍵信息。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：深烘焙的咖啡豆烘焙程度高，內(nèi)部水分蒸發(fā)較多，咖啡油和糖分含量增加，因此香味更濃郁。

2.C

解析思路：研磨機(jī)是專門用于研磨咖啡豆的設(shè)備，其他選項(xiàng)與研磨無(wú)關(guān)。

3.B

解析思路：意式濃縮法是制作濃縮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)方法，通過(guò)高壓快速萃取咖啡油脂和香氣。

4.B

解析思路：咖啡豆的酸度主要受品種影響，不同品種的咖啡豆酸度不同。

5.B

解析思路：加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致咖啡溫度過(guò)高，影響咖啡的口感和風(fēng)味。

6.A

解析思路：美式咖啡豆適合制作美式咖啡，具有較低的酸度和豐富的口感。

7.D

解析思路：過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡粉堵塞濾紙，影響咖啡的萃取和味道。

8.D

解析思路：摩卡豆適合制作摩卡咖啡，具有獨(dú)特的巧克力風(fēng)味。

9.D

解析思路：過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取過(guò)度，味道過(guò)苦。

10.A

解析思路：阿拉比卡豆適合制作拿鐵，具有豐富的香氣和口感。

11.C

解析思路：使用過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取過(guò)度，味道變淡。

12.A

解析思路：美式咖啡豆適合制作美式咖啡，具有較低的酸度和豐富的口感。

13.D

解析思路：過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡粉堵塞濾紙，影響咖啡的萃取和味道。

14.D

解析思路：摩卡豆適合制作摩卡咖啡，具有獨(dú)特的巧克力風(fēng)味。

15.D

解析思路：過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取過(guò)度，味道過(guò)苦。

16.A

解析思路：阿拉比卡豆適合制作拿鐵，具有豐富的香氣和口感。

17.C

解析思路：使用過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取過(guò)度，味道變淡。

18.A

解析思路：美式咖啡豆適合制作美式咖啡，具有較低的酸度和豐富的口感。

19.D

解析思路：過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡粉堵塞濾紙，影響咖啡的萃取和味道。

20.D

解析思路：摩卡豆適合制作卡布奇諾，具有獨(dú)特的巧克力風(fēng)味。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABC

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺、中、深三種，輕烘焙不屬于常見(jiàn)烘焙程度。

2.BC

解析思路：蒸汽機(jī)、滴漏機(jī)和研磨機(jī)都與研磨咖啡豆有關(guān)，意式咖啡機(jī)主要用于制作濃縮咖啡。

3.BC

解析思路：滴漏法和法式壓濾法不適合制作濃縮咖啡，意式濃縮法和摩卡壺法可以。

4.ABC

解析思路：咖啡豆的酸度受烘焙程度、品種和產(chǎn)地影響，研磨粗細(xì)影響萃取程度而非酸度。

5.ABCD

解析思路：美式咖啡豆、意式咖啡豆、摩卡豆和阿拉比卡豆都適合制作冰咖啡。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的酸度通常越低。

2.×

解析思路：過(guò)細(xì)的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取不足，而不是過(guò)苦。

3.×

解析思路：使用過(guò)粗的研磨度會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取不足