2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室1宏量營養(yǎng)素

——蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物劉青青營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室Tel：0830-31609702025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室2第一節(jié)蛋白質(zhì)

（protein）1．調(diào)節(jié)生理功能

(1)催化作用(酶)

(2)調(diào)節(jié)生理機能(激素)

(3)氧的運輸(血紅蛋白)

(4)肌肉收縮(肌動球蛋白)

(5)支架作用(膠原蛋白)

(6)免疫作用(免疫球蛋白)

(7)遺傳作用(核蛋白)

(8)調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡、參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運2．構(gòu)成和修復人體組織3．提供能量一、蛋白質(zhì)的生理功能2025/4/23營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室二、營養(yǎng)學上蛋白質(zhì)的分類

完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)(部分不完全蛋白質(zhì))2025/4/24營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)含有人體生長所必需的各種氨基酸，且氨基酸比例接近人體需要，當這類蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時，能促進機體健康生長。

動物來源的蛋白質(zhì)大多為完全蛋白質(zhì)。如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、卵黃蛋白、肉中的白蛋白、肌蛋白和大豆蛋白。2025/4/25營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室不完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)缺少一種或幾種人體必需的氨基酸，當僅用這種蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時，它不能促進機體生長，甚至不能維持生命。如玉米醇溶蛋白、動物結(jié)締組織、蹄筋膠質(zhì)及由動物皮等制得的白明膠2025/4/26營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室部分不完全蛋白質(zhì)

介于上述兩種蛋白質(zhì)之間，含有人體所必需的各種氨基酸，但氨基酸組成比例不平衡，當作為唯一蛋白質(zhì)來源時，能維持機體生命，但不能促進機體生長發(fā)育。如小麥、大麥中的麥醇溶蛋白

2025/4/27營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室三、必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)

組成人體蛋白質(zhì)的22多種氨基酸已確定有9種為人體自身不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，必須從食物中獲得，這一類氨基酸稱為必需氨基酸。它們是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，組氨酸

9種非必需氨基酸(nonessentialaminoacid，NEAA)

非必需氨基酸并非機體不需要，而是機體能自行合成，或者可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變得到，不必由食物蛋白質(zhì)供給。然而它們同樣是蛋白質(zhì)構(gòu)成不可缺少的物質(zhì)。非必需氨基酸通常有13種：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。2025/4/28營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室

上述非必需氧基酸中，半胱氨酸可代替蛋氨酸，其代替量可達30％，酪氨酸亦可代替約50％的苯丙氨酸。因此有人將半胱氨酸和酪氨酸稱為“半必需氨基酸”。

在計算食物必需氨基酸組成時,可將半胱氨酸和蛋氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸分別合并計算。

2025/4/29營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室10氨基酸模式（aminoacidpattern）指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA）

食物蛋白質(zhì)中一種或者幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他必需氨基酸在體能不能被充分利用，這些相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的稱第一限制氨基酸。糧谷類的第一限制氨基酸是賴氨酸，豆類、花生、豬肉等為蛋氨酸，而魚則為色氨酸。2025/4/211營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室蛋白質(zhì)的互補作用（thecomplementaryactionsofprotein）

將幾種食物進行混合，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，能起到取長補短，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。

如：將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補米蛋白中賴氨酸的不足，米也可一定程度補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。2025/4/212營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室13脫氨基作用二、蛋白質(zhì)代謝與氮平衡氨基酸池膳食蛋白質(zhì)體內(nèi)蛋白分解調(diào)節(jié)血漿蛋白合成組織蛋白尿素、氨、尿酸、肌酐糖原和脂肪尿液2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室14氮平衡（nitrogenbalance,NB）反映機體攝入氮（I）與排出氮（E）之間的關(guān)系，表示為：NB＝I－E＝I－（F+U+S）F表示糞氮，U表示尿氮，S表示皮膚等排出氮，如表皮細胞、毛發(fā)、一切分泌物、月經(jīng)失血和射精等丟失的氮。NB>0，正氮平衡，常見于處于生長期的兒童、孕婦、疾病康復期病人。NB＝0，零氮平衡，健康成人。NB<0，負氮平衡，常見于饑餓、疾病、食用蛋白質(zhì)質(zhì)量差的膳食等情況以及老年人。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室15必要氮損失（obligatorynitrogenlosses，ONL）機體每天由皮膚、毛發(fā)、一切分泌物等排出的氮，以及糞代謝氮、尿內(nèi)源氮總共約為3.5g（22g蛋白質(zhì)），這是機體不可避免的氮消耗。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室16四、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)攝入量：膳食調(diào)查人體測量：身高，體重實驗室檢查：血清蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白、甲狀腺結(jié)合前清蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白等。癥狀和體征2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室17蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）水腫型PEM：Kwashiorker能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為腹、腿部水腫，虛弱，表情淡漠，生長滯緩，頭發(fā)變色、變脆和易脫落，易感染其他疾病等。干瘦型PEM：Marasmus蛋白質(zhì)和能量均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病?；純合轃o力，因易感染其他疾病而死亡。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室18水腫型PEM2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室19干瘦型PEM2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室20五、食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價食物中蛋白質(zhì)含量凱氏定氮法測得的含氮量×6.25＝蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)消化率牛奶95%±3、雞蛋97％±3，肉、魚類94％±3，大米88％±4。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室21五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)的利用率生物價（biologicalvalue，BV）：蛋白質(zhì)消化吸收后在機體內(nèi)被利用的程度。蛋94，牛奶85，牛肉76，蝦77，魚76，大米772025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室22五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）：體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例。蛋84％，魚81％，牛肉73％，大豆66％2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室23五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER）反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標，指動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。剛斷奶雄性大鼠；飼料中的被測蛋白質(zhì)是唯一蛋白質(zhì)來源，供能比10％；飼養(yǎng)28天。以酪蛋白的功效比值為2.5，設(shè)酪蛋白對照組。全雞蛋3.92，全牛奶3.09，魚4.55，大豆2.32，大米2.16，精制面粉0.60。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室24五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）,蛋白質(zhì)化學評分（chemicalscore）氨基酸評分可分兩步：第一步，計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值；第二步，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）評分值，即為該蛋白值的氨基酸評分。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室25不同食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值指標測定結(jié)果比較食物蛋白蛋白質(zhì)含量（g/100g）消化率（％）生物價（％）凈利用率（％）功效比氨基酸評分限制氨基酸雞蛋139994843.921.06無牛奶49787823.090.88蛋氨酸魚類199883814.551.00色氨酸牛肉189974732.301.00纈氨酸豬肉12—74－－0.68蛋氨酸大豆349073662.320.63蛋氨酸花生268755481.650.43蛋氨酸全粒小麥129166601.500.48賴氨酸全粒玉米99060541.120.40賴氨酸精稻米79863632.160.59賴氨酸馬鈴薯28967600.48蛋氨酸2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室26六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源蛋白質(zhì)的RNI，見表1-1。成人輕體力勞動者：男75g/d，女65g/d。供能比10％～15％。食物來源：動物性食物：畜、禽、魚含蛋白質(zhì)16％～20％，奶2.7％～3.0％，蛋11％～14％；植物性食物：干豆類20％～35％，谷類7％～10％。新蛋白質(zhì)資源如植物葉蛋白、酵母蛋白、昆蟲蛋白、藻類蛋白2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室27我國居民蛋白質(zhì)攝入現(xiàn)狀城市農(nóng)村合計1982年66.866.666.71992年75.164.368.02002年69.064.665.9中國城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)的平均攝入量（g/標準人日）2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室28我國居民蛋白質(zhì)攝入現(xiàn)狀

1992～2002年中國居民蛋白質(zhì)的膳食構(gòu)成（％）城市農(nóng)村合計199220021992200219922002能量的營養(yǎng)素來源蛋白質(zhì)12.713.111.311.311.811.8蛋白質(zhì)的食物來源谷類48.840.768.356.561.652.0豆類5.87.34.87.65.17.5動物性食物31.535.812.421.018.925.1其他14.016.314.615.014.415.32025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室29第二節(jié)脂類（lipids）脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室30一、脂類的分類脂肪是由甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯，日常食用的動、植物油脂均屬此類脂肪酸是存在于脂肪中能被水解的脂肪族單羧酸類脂是指性質(zhì)類似的油脂物質(zhì)脂類固醇類（sterols

）磷酯（phospholipids

）類脂脂肪（甘油三酯，triglycerides

）脂肪酸（fattyacid

）甘油（glycerol）2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室31二、脂肪的生理功能甘油三酯又稱脂肪，食物中脂類95%為甘油三酯，人體內(nèi)貯存的脂類中，99%為甘油三酯，主要分布于腹腔、皮下和肌肉纖維之間。脂肪的生理功能如下：體內(nèi)貯存和儲能供能當攝入能量不能被及時利用或過多時，就轉(zhuǎn)變?yōu)橹举A存起來。1克脂肪可提供給機體37.6KJ（9kcal）能量，是一種濃縮的能源。機體需要時，甘油三脂分解為甘油和脂肪酸進入血液循環(huán)，提供能量。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室32二、脂肪的生理功能維持體溫正常脂肪不僅可直接提供能量，皮下脂肪組織還可起到隔熱保溫的作用，是體溫達到正常和恒定。保護作用皮下脂肪和包裹在臟器周圍的脂肪有隔熱保溫、支撐保護、減輕緩沖外力損傷的作用。

內(nèi)分泌作用脂肪組織所分泌的的因子可參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理功能。節(jié)約蛋白質(zhì)作用饑餓時，機體先消耗糖原和體脂以提供能量，可以減少蛋白質(zhì)作為能量的消耗，起到節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。

2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室33二、脂類的生理功能構(gòu)成機體組織

參與構(gòu)成細胞膜。其他

食物中的脂肪可改善食物的感官性狀、增加飽腹感，提供脂溶性維生素等。三、脂肪的分類根據(jù)碳鏈長度分類：

短鏈甘油三脂（SCT）：含2-5碳，可由食物脂肪分解和腸道細菌合成。中鏈甘油三酯（MCT）：含6-12碳，可快速完全氧化供能，且不易形成脂肪肝。長鏈甘油三酯（LCT）：14碳以上，人體脂肪大多為長鏈脂肪，食物中的脂肪以18碳為主。根據(jù)飽和程度分類：

飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)。一般植物油和魚類脂肪中多不飽和脂肪酸的含量比畜、禽類高。2025/4/234營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室三、脂肪的分類根據(jù)雙鍵位置分類：

△編號系統(tǒng)從羧基碳原子開始。n或ω編號系統(tǒng)從離羧基最遠的碳原子開始。根據(jù)脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分類：

順式脂肪酸和反式脂肪酸。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是以不穩(wěn)定的順式異構(gòu)體形成存在。2025/4/235營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室三、脂肪的分類2025/4/236營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室四、必需脂肪酸及生理功能必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)。ω-6（或n-6）系列中的亞油酸和ω-3（或n-3）系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

目前已知ω-6（或n-6）系列的PUFA不僅與降血脂關(guān)系密切，而且與生長、發(fā)育、生殖都有一定關(guān)系，而ω-3（或n-3）系列的PUFA則對腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能健全十分重要。常見食用油脂中主要脂肪酸見下表。2025/4/237營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室2025/4/238營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室必需脂肪酸(EFA)的主要生理功能(1)是磷脂的重要組成成分：EFA是細胞和線粒體膜的重要組成成分，參與磷脂的合成并以磷脂的形式出現(xiàn)在細胞和線粒體膜中，缺乏EFA時，細胞和線粒體膜透性增加，引起上皮細胞功能的紊亂。(2)亞油酸是合成前列腺素的前體：

亞油酸(n—6)是前列腺素合成的原料，其攝入量的多少直接影響前列腺素的合成，而前列腺素是否正常對機體有多方面的作用，主要表現(xiàn)為催產(chǎn)、抗早孕、改善心肺功能等。2025/4/239營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室(3)與膽固醇的代謝有關(guān)：膽固醇的正常代謝也需要EFA的參與。(4)EFA和生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)：資料表明，體內(nèi)缺乏EFA時，動物精子形成數(shù)量減少、泌乳困難、嬰幼兒生長緩慢等并可能出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹、干燥等。這些癥狀可通過食用含豐富亞油酸的食物而得到改善。(5)EFA還能保護皮膚免受射線的損害：其機理可能是受損組織的修復和新生組織的生長都需要EFA的參與。2025/4/240營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室五、磷脂及生理功能磷脂：按其組成結(jié)構(gòu)分為磷脂甘油酯和神經(jīng)鞘磷脂。生理功能：1）提供能量；2）構(gòu)成細胞膜

缺乏會造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細血管脆性增強和通透性增強，皮膚細胞對水的通透性增高引起水的代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。2025/4/241營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室六、固醇類及生理功能動物固醇植物固醇膽固醇谷固醇、豆固醇膽固醇細胞膜重要組成成分，維持生物膜正常結(jié)構(gòu)和功能植物固醇可抑制動物固醇吸收酵母固醇麥角固醇2025/4/242營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室43七、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運

口腔中脂肪酶部分水解食物脂肪，胃液中缺乏脂肪酶，因此，成人體內(nèi)脂肪的主要消耗場所是小腸上段。脂類消化產(chǎn)物主要在十二指腸下段及空腸上段吸收。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高可達99%，如菜籽油。磷脂的消化吸收與脂肪類似。膽固醇可直接被吸收。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室44八、食物脂類營養(yǎng)評價消化率食物脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān)，熔點低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達98％，熔點高于體脂的脂肪（多數(shù)動物脂肪）消化率約90％左右。必需脂肪酸含量

必需脂肪酸含量越高的脂肪，其營養(yǎng)價值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可達動物油的十倍以上。

2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室45八、食物脂類營養(yǎng)評價脂溶性維生素含量

脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油中的含量最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所以營養(yǎng)價值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達1194μg，花生油189μg，菜籽油236μg，而每克豬油中僅含12μg，雞蛋11μg。八、食物脂類營養(yǎng)評價脂類穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，易被氧化，存在安全性問題。維生素E具有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。2025/4/246營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室九、脂類的食物來源及參考攝入量食物來源

膳食中脂類的主要來源為植物油和動物脂肪，植物油含有豐富的不飽和脂肪酸和EFA，經(jīng)常食用，基本可滿足人體對EFA的需要，不會造成EFA的缺乏。動物類食品依來源和部位不同，脂類含量和種類差異很大

脂肪組織含有大量的飽和脂肪酸

腦、心、肝、肺含較多的磷脂

乳及蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來源

水產(chǎn)品的多不飽和脂肪酸含量高

糧谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作為油脂的來源2025/4/247營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比）年齡/歲脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)膽固醇(mg)0~45~504:10.5~35~404:12~30~35(4~6):17~25~30(4~6):114~25~30＜10810(4~6):118~20~30＜101010(4~6):1＜30060~20~306~8108~104:1＜3002025/4/248營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室49第三節(jié)碳水化合物

（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室50一、碳水化合物的分類單糖（最簡單的糖，每分子含3-9碳原子）葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等。雙糖（兩分子單糖縮合而成）蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖等。糖醇（單糖的衍生物）

■山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽醇等寡糖（由3-10個單糖組成的小分子多糖）棉籽糖、水蘇糖等。多糖（由10個以上單糖組成的多糖）糖原、淀粉、膳食纖維等。2025/4/251營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室52二、碳水化合物的生理功能1、體內(nèi)碳水化合物的功能

人體內(nèi)碳水化合物有三種存在狀態(tài)：葡萄糖、糖原和含糖復合物，其功能與其存在形式有關(guān)。貯存和供能儲能糖原是肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的貯存形式。1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量構(gòu)成機體成分參與細胞多種活動，并構(gòu)成DNA、RNA。如：黏蛋白、糖脂、糖蛋白、核糖。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室53二、碳水化合物的生理功能節(jié)約蛋白質(zhì)攝入足夠的碳水化合物，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)發(fā)生糖異生作用，避免機體蛋白的消耗，增加氮儲存?？股饔锰妓衔锟商峁┏渥愕牟蒗Ｒ宜幔痉纸猱a(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、

-羥丁酸、丙酮）所導致的酮血癥。人體每天至少需要50-100g碳水化合物。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室54二、碳水化合物的生理功能2、食物碳水化合物的功能主要的產(chǎn)能營養(yǎng)素膳食中的碳水化合物是世界上來源最廣、使用最多、價格最便宜的功能營養(yǎng)素。改善感官品質(zhì)食糖是食品加工不可缺少的原料。利用碳水化合物的各種性質(zhì)可加工出色、香、味、形各異的食品。糖與氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白質(zhì)）可發(fā)生美拉德反應，使食品有特殊的色澤和香味。如面包表面的金黃色和香氣。2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室55二、碳水化合物的生理功能提供膳食纖維其他功能免疫調(diào)節(jié)、保護肝臟、抗衰老、腫瘤抑制等。食物中糖肝糖元其它物質(zhì)血糖脂肪、氨基酸等肌糖元+肝糖元CO2+H2O+能量消化吸收分解（腎上腺素、胰高血糖素）糖異生（甘油、氨基酸、乳酸）氧化分解合成胰島素轉(zhuǎn)化可消化吸收的糖三、碳水化合物的消化吸收2025/4/256營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室2025/4/2營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室57三、碳水化合物的消化吸收小腸消化吸收淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。單糖：直接吸收入血。結(jié)腸發(fā)酵吸收膳食纖維及小腸內(nèi)未被消化的碳水化合物將被結(jié)腸細菌分解，產(chǎn)生