烹飪?cè)现R(shí)試題庫+答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬正確答案：A答案解析：初春時(shí)節(jié)的野生薺菜鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，是采集的最佳時(shí)節(jié)。盛夏時(shí)薺菜已長老；中秋時(shí)節(jié)薺菜也不是最佳狀態(tài)；初冬時(shí)薺菜可能也不如初春鮮嫩。所以最佳時(shí)節(jié)是初春，答案選A。2.糧食保管時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)不超過()A、90%B、70%C、60%D、80%正確答案：B3.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()A、燕窩B、鮑魚C、哈士蟆油D、海參正確答案：D答案解析：海參含有多種對(duì)心血管有益的營養(yǎng)成分，如海參多糖等，具有一定的滋補(bǔ)作用，現(xiàn)代研究也發(fā)現(xiàn)海參中的一些成分可能具有潛在的抗癌等功效。哈士蟆油主要功效為補(bǔ)腎益精等；燕窩主要成分是表皮生長因子等，滋補(bǔ)作用為主；鮑魚富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，主要是營養(yǎng)滋補(bǔ)方面。相比之下海參在對(duì)心血管疾病有益及滋補(bǔ)、抗癌方面綜合表現(xiàn)更符合題意。4.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：糖原是動(dòng)物細(xì)胞特有的多糖，由許多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麥芽糖屬于二糖，葡萄糖屬于單糖。所以屬于多糖的是糖原，答案選[A]。5.谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮正確答案：D答案解析：谷皮主要包括種皮和果皮。表皮不屬于谷皮的這種組成部分；糠皮和麩皮不是谷皮的標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成部分。所以谷皮包括種皮和果皮，答案選D。谷皮是谷物種子最外層的結(jié)構(gòu)，種皮是種子植物特有的結(jié)構(gòu)，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁發(fā)育而來的，對(duì)于谷物來說，谷皮包含了種皮和果皮這兩個(gè)部分。6.制作“魚丸”的上好原料是()A、鯉魚B、鲅魚C、鰣魚D、青魚正確答案：B答案解析：制作“魚丸”的上好原料是鲅魚。鲅魚肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美，且刺少肉多，非常適合用來制作魚丸。青魚、鯉魚、鰣魚雖然也可用于制作食品，但相比之下，鲅魚在制作魚丸方面更具優(yōu)勢(shì)。7.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白正確答案：B答案解析：駝峰中含有豐富的脂肪組織和膠原蛋白質(zhì)。膠原蛋白質(zhì)是一種存在于動(dòng)物結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，駝峰中含有一定量的膠原蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對(duì)不同氨基酸需求的蛋白質(zhì)；同源蛋白質(zhì)是指在不同生物體內(nèi)行使相同或相似功能的蛋白質(zhì)；活性蛋白是指具有生物活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素等。駝峰中并不富含這些蛋白質(zhì)，所以答案選B。8.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C答案解析：維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸等）和維生素C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。所以屬于水溶性維生素的是維生素B、維生素C，答案選[C、]9.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、辣椒堿B、龍葵素C、芥子油D、生物堿正確答案：C答案解析：蘿卜中含有的辛辣味物質(zhì)是芥子油，它能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，起到幫助消化的作用。辣椒堿存在于辣椒中；生物堿是一類含氮的堿性有機(jī)化合物，有很多種，分布廣泛；龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中。10.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠酸C、果膠D、果膠酶正確答案：A答案解析：未成熟的果實(shí)中，存在的大多是原果膠。原果膠不溶于水，與纖維素等結(jié)合在一起，使果實(shí)具有較大的硬度。隨著果實(shí)成熟，在果膠酶等作用下，原果膠逐漸分解為果膠等，果實(shí)硬度減小。11.禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、鴨腸B、雞腸C、鴿腸D、鵝腸正確答案：A12.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、鯊魚B、黃魚C、小雜魚D、帶魚正確答案：C答案解析：制作魚香腸選用小雜魚作為主要原料是比較常見的，小雜魚資源豐富、價(jià)格相對(duì)低廉，適合大規(guī)模加工制作魚香腸。帶魚體型較大且肉質(zhì)相對(duì)較粗，不太適合作為魚香腸的主要原料；鯊魚屬于保護(hù)動(dòng)物，不能隨意用于食品加工；黃魚價(jià)格較高，一般較少作為魚香腸的主要大量原料，且其肉質(zhì)特性也不是最適合做魚香腸的。13.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A14.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳正確答案：A答案解析：奶油是把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品。酥油一般是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。酸奶是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成。煉乳是將鮮牛奶蒸發(fā)至原體積的2/5，再加入40%的蔗糖裝罐制成。所以答案選A。15.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成、含量有差別D、產(chǎn)地不同成分完全一樣正確答案：C答案解析：蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，其化學(xué)成分的組成和含量必然會(huì)存在差別。比如不同品種的蔬菜，營養(yǎng)成分含量就不同；產(chǎn)地不同，土壤、氣候等環(huán)境因素差異會(huì)影響蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、澆水等不同，也會(huì)使蔬菜成分有別。而A選項(xiàng)說含量完全一致，B選項(xiàng)說成分完全相同，D選項(xiàng)說產(chǎn)地不同成分完全一樣，均不符合實(shí)際情況。16.豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是()A、后臀尖B、后肘把C、五花肋條D、奶脯正確答案：D答案解析：奶脯部位的豬皮可以用來制作皮凍，其肉質(zhì)含脂肪量較高，可用來煉油。17.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無光時(shí)，其肉屬于()A、腐敗肉B、自溶肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：D答案解析：當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無光時(shí)，這是家禽開始出現(xiàn)不新鮮狀態(tài)的表現(xiàn)之一，所以其肉屬于不新鮮肉。18.因?yàn)楹写罅康目扇苄岳w維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：D答案解析：燕麥富含大量的β-葡聚糖，這是一種可溶性纖維素，具有多種健康益處，常被視為營養(yǎng)食品。蕎麥含有蘆丁等營養(yǎng)成分；莜麥富含蛋白質(zhì)等；大麥含有豐富的膳食纖維等，但燕麥在可溶性纖維素含量方面較為突出，所以答案選D。19.雞肉在溫度為0℃，相對(duì)濕度為85%-90%的條件下，可保藏時(shí)間為()A、15-20天B、7-11天C、11-15天D、5-7天正確答案：B答案解析：雞肉在溫度為0℃，相對(duì)濕度為85%-90%的條件下，微生物生長繁殖速度減緩，酶活性受到一定抑制，能較好地保持雞肉品質(zhì)，可保藏時(shí)間大于7-11天。20.含鐵量較高，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是()A、蕨菜B、竹筍C、茭白D、萵苣正確答案：D答案解析：含鐵量較高的食物中，萵苣被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料之一。竹筍、茭白、蕨菜含鐵量都不如萵苣高。21.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()A、豆瓣醬B、番茄醬C、米醋D、檸檬汁正確答案：A答案解析：酸性調(diào)味品是指具有酸性味道的調(diào)味品。豆瓣醬不屬于酸性調(diào)味品，它是一種發(fā)酵豆制品，味道醇厚，偏咸香；番茄醬是用番茄制作而成，呈酸性；檸檬汁富含檸檬酸，是酸性的；米醋是用糧食發(fā)酵制成的酸性調(diào)味品。22.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是()A、不分先后出B、先進(jìn)先出C、先進(jìn)后出D、后進(jìn)先出正確答案：B答案解析：先進(jìn)先出的原則可以保證干貨制品的新鮮度和質(zhì)量，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致品質(zhì)下降等問題。23.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()A、鰳魚、鰣魚B、加吉魚、帶魚C、刀魚、鰳魚D、鰣魚、刀魚正確答案：A24.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、桂皮B、月桂葉C、八角D、陳皮正確答案：D25.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：B答案解析：蹄筋主要是由結(jié)締組織組成，結(jié)締組織具有支持、連接、保護(hù)等功能，蹄筋質(zhì)地堅(jiān)韌，符合結(jié)締組織的特點(diǎn)。肌肉組織主要負(fù)責(zé)運(yùn)動(dòng)；脂肪組織主要起儲(chǔ)存能量等作用；骨骼組織構(gòu)成動(dòng)物的骨骼框架。所以“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是結(jié)締組織。26.魔芋有毒性，食用時(shí)需采用的方法是()A、鹽水浸泡B、開水煮沸C、堿水加熱D、冷水浸泡正確答案：C27.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、胡椒B、芥末C、花椒D、泡辣椒正確答案：C答案解析：花椒屬于麻味調(diào)味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，屬于辣味調(diào)味品。28.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是()A、蕎麥B、小米C、小麥D、大麥正確答案：D答案解析：大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，其富含的淀粉等成分在糖化過程中能轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，用于啤酒發(fā)酵。同時(shí)，大麥也是制取麥芽糖的優(yōu)質(zhì)谷物，通過特定工藝可將大麥中的淀粉水解為麥芽糖。而小米、小麥、蕎麥一般不作為釀造啤酒和制取麥芽糖的主要谷物。29.制作紅綠絲的原料宜用()A、橘皮B、橙皮C、柚皮D、柑皮正確答案：C30.面粉中面筋質(zhì)的構(gòu)成物質(zhì)是()A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：B答案解析：面筋質(zhì)主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，它們都屬于蛋白質(zhì)，所以面粉中面筋質(zhì)的構(gòu)成物質(zhì)是蛋白質(zhì)。31.糧食保管較為適宜的溫度在()A、10℃以下B、25℃以下C、15℃以下D、20℃以下正確答案：D32.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特的魚是()A、鱤魚B、鳊魚C、鳙魚D、草魚正確答案：C答案解析：鳙魚頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，是制作魚頭豆腐湯等菜肴的優(yōu)質(zhì)食材，配以豆腐、粉皮制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特。草魚肉質(zhì)比較緊實(shí)；鳊魚體型側(cè)扁，整體特點(diǎn)與鳙魚不同；鱤魚肉質(zhì)較粗，也不符合描述。33.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、瓊脂B、紫菜C、昆布D、海帶正確答案：A答案解析：瓊脂是一種常用的增稠劑和凝固劑，在制作凍雞、西瓜凍等菜肴時(shí)，瓊脂可以使湯汁凝固成凍狀，增加菜品的口感和美觀度。紫菜、海帶、昆布一般不用于制作這類菜品的凝固原料。34.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、栗子肉B、雞脯肉C、雞翅肉D、雞牙子正確答案：B35.燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味正確答案：D答案解析：燉羊肉時(shí)加入胡蘿卜、蘿卜等食材，它們本身具有一定的特殊氣味，可以在一定程度上掩蓋羊肉的膻味，起到去膻味的作用。A選項(xiàng)調(diào)味不是其主要功效；B選項(xiàng)增香效果不明顯；C選項(xiàng)葷素搭配只是其中一個(gè)方面，不是最主要體現(xiàn)胡蘿卜、蘿卜作用的功效。所以選D去膻味。36.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、高粱B、蕎麥C、大麥D、莜麥正確答案：B答案解析：蕎麥?zhǔn)寝た剖w麥屬的植物，其種子磨成的粉可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品。高粱、莜麥、大麥一般不這樣使用。37.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、黑魚B、桂魚C、青魚D、黃鱔正確答案：A38.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、潮濕的地方B、層架上C、地上D、水池邊正確答案：B答案解析：干貨制品放置在柜內(nèi)或?qū)蛹苌峡杀苊馐艹?、沾染灰塵等，能更好地保持其品質(zhì)。而放置在地上容易弄臟且可能受潮，潮濕的地方和水池邊濕度大，都不利于干貨制品保存。39.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C答案解析：香菇富含多種氨基酸，與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)。蘑菇、草菇、平菇雖然也是食用菌，但在與雞腿搭配提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)方面，香菇更為突出。40.下列屬于地衣類的是()A、石耳B、石莼C、口蘑D、石花菜正確答案：A答案解析：地衣是藻類和真菌共生的復(fù)合體。石耳屬于地衣類，它是真菌與藻類的結(jié)合體?？谀⑹菗?dān)子菌綱傘菌目真菌，石莼是綠藻門石莼科的藻類，石花菜是紅藻門石花菜科的藻類，均不屬于地衣類。41.糧食在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在()A、10℃以下B、4℃以下C、15℃以下D、20℃以下正確答案：D42.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類正確答案：B答案解析：烹飪?cè)习醇庸づc否可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。鮮活原料是未經(jīng)加工的新鮮的動(dòng)植物性原料；干貨原料是經(jīng)過干制等加工處理的原料；復(fù)制品原料是經(jīng)過進(jìn)一步加工制作的成品或半成品。A選項(xiàng)按原料性質(zhì)分類如動(dòng)物性原料、植物性原料等；C選項(xiàng)按烹飪運(yùn)用分類如主料、配料、調(diào)料等；D選項(xiàng)按商品種類分類如糧食類、肉類、蔬菜類等，均不符合題意。43.哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高，其營養(yǎng)成分主要是()A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、碳水化合物正確答案：B答案解析：哈士蟆油的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量較高，還含有多種對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分。脂肪、碳水化合物、維生素雖也是其含有的成分，但并非主要營養(yǎng)成分。44.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、復(fù)制品原料B、腌制原料C、黃色食品D、作料正確答案：D答案解析：在烹飪運(yùn)用中，根據(jù)原料所起的作用不同，可分為主料、輔料和作料。主料是構(gòu)成菜肴主要滋味、質(zhì)地和營養(yǎng)的主要原料；輔料是輔助主料，起襯托、豐富和補(bǔ)充作用的原料；作料則是用于調(diào)和滋味、增進(jìn)食欲、賦予菜肴特殊風(fēng)味的原料，如鹽、糖、醬油、醋、蔥姜蒜等調(diào)料。黃色食品不屬于根據(jù)烹飪運(yùn)用分類的原料范疇；腌制原料只是原料的一種加工形式，不是按烹飪運(yùn)用分類；復(fù)制品原料也不符合這種分類方式。45.水果最理想的保藏方法是()A、通風(fēng)法B、窖藏法C、低溫保藏法D、庫儲(chǔ)藏法正確答案：D46.下列不屬于烹飪?cè)系馁|(zhì)量要求的是()A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價(jià)值D、高價(jià)格正確答案：D答案解析：烹飪?cè)系馁|(zhì)量要求主要有無毒、無害、有營養(yǎng)價(jià)值等，而高價(jià)格并不是烹飪?cè)腺|(zhì)量要求的必然屬性，所以不屬于烹飪?cè)腺|(zhì)量要求的是高價(jià)格。47.制作各類主食的主要原料是()A、蔬菜B、谷類C、豆制品D、干果正確答案：B答案解析：谷類是制作各類主食的主要原料，如大米可煮成米飯，小麥可磨成面粉制作饅頭、面條等多種主食。蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基礎(chǔ)原料；干果一般不作為主食的主要制作原料。48.在加工鯰魚時(shí)，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、骨B、血C、卵D、須正確答案：C答案解析：鯰魚的卵有毒，加工鯰魚時(shí)應(yīng)去掉有毒的卵。血、骨、須通常無毒且無需特別去除。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.不能與面粉儲(chǔ)藏在一起的是()A、大蒜B、香菇C、榴蓮D、香菜正確答案：ABCD2.為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時(shí)，所采用的主要烹調(diào)方法有()A、清燉B、糖醋C、清蒸D、油浸正確答案：AC3.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、原鹽B、洗滌鹽C、再制鹽D、海鹽正確答案：ABC答案解析：原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，屬于加工程度較低的食鹽。洗滌鹽是原鹽經(jīng)過洗滌后得到的，加工程度有所提高。再制鹽是用原鹽或洗滌鹽等為原料，通過化學(xué)方法精制而成，加工程度更高。而海鹽只是食鹽的一種來源分類，并非按照加工程度劃分。所以按照加工程度不同可分為原鹽、洗滌鹽、再制鹽，答案選ABC。4.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、燴B、炒C、炸D、燉正確答案：ABCD5.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、紅燒B、扒C、燴D、燉正確答案：ABCD答案解析：裙邊質(zhì)地較韌，需要較長時(shí)間的燉煮等烹飪方式來使其軟爛入味。扒、紅燒、燴、燉這幾種烹調(diào)方法都能滿足裙邊長時(shí)間加熱且能較好地賦予其風(fēng)味的要求，都適合用于以裙邊為主料的高檔菜肴制作。6.牛肉按性別分，可分為()A、犢牛肉B、犍牛肉C、公牛肉D、母牛肉正確答案：BCD7.肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹聂~類是()A、鰣魚B、大黃魚C、小黃魚D、黃姑魚正確答案：ABCD8.菠蘿又稱()A、紅果B、鳳梨C、黃梨D、藤梨正確答案：BC答案解析：菠蘿又稱鳳梨，也叫黃梨。紅果一般指山楂；藤梨是獼猴桃的別稱。9.鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、燈光透視法B、感官鑒定法C、理化鑒別法D、生物檢測(cè)法正確答案：ABC10.下列屬于脂肪型豬的是()A、長白豬B、寧鄉(xiāng)豬C、定縣豬D、內(nèi)江豬正確答案：BD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.能夠烹調(diào)的都是烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.魚如長期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.火腿、醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.干貨制品保管時(shí)，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.當(dāng)家禽的腹內(nèi)有較重的令人不快的氣味時(shí)，家禽肉即為腐敗肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.食用菌藻類種類繁多，它們的營養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.國外采用的烹飪?cè)习礌I養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料