食堂安管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂安全管理，確保食堂飲食安全，保障員工身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全管理。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，預(yù)防為主，消除各類安全隱患。2.責(zé)任明確原則：明確各部門及人員在食堂安全管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，確保食堂安全管理工作規(guī)范、有序。二、食堂環(huán)境與設(shè)施安全（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并具有防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備安全1.廚房設(shè)備爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保其正常運(yùn)行，無漏電、漏氣等安全隱患。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，使用完畢后及時(shí)關(guān)閉電源、燃?xì)忾y門。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證其制冷效果良好。溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。各類刀具、案板等切割工具應(yīng)妥善保管，定期消毒，防止生銹、損壞。使用時(shí)應(yīng)注意安全，避免發(fā)生意外傷害。2.通風(fēng)設(shè)備食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、清潔和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。3.消防設(shè)備食堂內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并放置在明顯、便于取用的位置。滅火器材應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其性能良好，在有效期內(nèi)。應(yīng)設(shè)置明顯的安全出口標(biāo)志和疏散通道指示標(biāo)志，保持疏散通道暢通無阻。嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。4.電氣設(shè)備食堂內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，電線應(yīng)整齊、規(guī)范鋪設(shè)，不得私拉亂接電線。插座、插頭應(yīng)完好無損，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。定期對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其絕緣性能良好，無漏電現(xiàn)象。使用大功率電器設(shè)備時(shí)，應(yīng)提前向相關(guān)部門申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可使用，并注意用電安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗等，清除灰塵、污漬和垃圾。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括廚房設(shè)備、餐具、桌椅等。消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，確保消毒效果。3.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積水、無雜物。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。4.食堂內(nèi)不得飼養(yǎng)寵物，防止寵物污染食品和環(huán)境。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存安全（一）食品采購(gòu)1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，查看食品的外觀、色澤、氣味等是否正常，有無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并妥善保存。票據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。4.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購(gòu)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存不少于2年。（二）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。不得將食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下，防止食品變質(zhì)。3.食品倉(cāng)庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，無鼠害、蟲害。倉(cāng)庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。4.定期對(duì)食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行妥善處理，防止誤食。四、食品加工與制作安全（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。對(duì)不符合要求的食品原料，不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。工具、設(shè)備和容器應(yīng)定期消毒，防止交叉污染。（二）加工過程1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、設(shè)備、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.食品應(yīng)充分清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食品應(yīng)瀝干水分，防止細(xì)菌滋生。3.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。不得加工制作未經(jīng)煮熟的食品，如涼拌菜、生魚片等。4.加工過程中應(yīng)注意控制油溫、火候，防止食品炸焦、烤糊。油炸食品時(shí)，油溫不宜過高，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。（三）食品留樣1.食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.建立食品留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息。食品留樣記錄應(yīng)保存不少于2年。五、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)不得吸煙、吃東西、隨地吐痰。2.加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)和操作技能，提高食品安全意識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存不少于2年。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食堂負(fù)責(zé)人、人力資源部門負(fù)責(zé)人、安全管理部門負(fù)責(zé)人等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，設(shè)在食堂，負(fù)責(zé)食品安全事故應(yīng)急處置的日常工作，包括信息收集、報(bào)告、聯(lián)絡(luò)等。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室報(bào)告，并立即采取措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室接到報(bào)告后，應(yīng)立即向應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，并按照規(guī)定及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。（三）應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，封存剩余食品及原料，防止事故擴(kuò)大。2.積極協(xié)助醫(yī)療部門救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行救治，并提供中毒人員的就餐信息，以便醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療。3.配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（四）后期處置1.食品安全事故應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。2.對(duì)應(yīng)急處置過程中所使用的物資、設(shè)備等進(jìn)行清理和維護(hù)，確保其正常使用。3.對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)因工作不力、玩忽職守導(dǎo)致事故擴(kuò)大或造成嚴(yán)重后果的單位和個(gè)人，依法追究責(zé)任。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行安全檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施安全、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存安全、食品加工與制作安全、人員健康與衛(wèi)生管理等方面。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患。自查情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）考核1.建立食堂安全管理考核制度，對(duì)食堂的安全管理工作進(jìn)