做米飯管理制度?總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司內(nèi)部米飯制作流程，確保米飯質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，滿足員工用餐需求，同時提高資源利用效率，降低成本。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及米飯制作的場所，包括但不限于員工食堂、餐廳廚房等。3.基本原則安全第一原則：嚴格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保米飯制作過程安全無事故。質(zhì)量至上原則：從原材料采購到制作工藝，均以保證米飯口感、色澤、營養(yǎng)等質(zhì)量指標(biāo)為核心目標(biāo)。高效節(jié)約原則：優(yōu)化制作流程，提高工作效率，合理利用資源，避免浪費。二、職責(zé)分工1.采購部門負責(zé)大米等原材料的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保原材料質(zhì)量符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期等條款。定期評估供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，對于不符合要求的供應(yīng)商及時進行更換。2.倉庫管理部門負責(zé)大米等原材料的驗收、儲存和發(fā)放工作。按照規(guī)定的驗收流程對采購的原材料進行檢驗，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。對入庫的原材料進行分類存放，做好防潮、防蟲等措施，保證原材料質(zhì)量不受損。根據(jù)米飯制作需求，及時、準(zhǔn)確地發(fā)放原材料。3.米飯制作部門負責(zé)米飯的具體制作工作，嚴格按照規(guī)定的工藝流程進行操作?？刂泼罪堉谱鬟^程中的各項參數(shù)，如用水量、火候、蒸煮時間等，確保米飯質(zhì)量穩(wěn)定。做好米飯制作設(shè)備的日常維護和清潔工作，保證設(shè)備正常運行。根據(jù)員工用餐需求，合理安排米飯制作量，避免浪費。4.質(zhì)量檢驗部門負責(zé)對米飯質(zhì)量進行檢驗和監(jiān)督，制定質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)和流程。定期對制作好的米飯進行抽樣檢測，包括外觀、口感、營養(yǎng)成分等方面的檢測。對檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋給相關(guān)部門，并跟蹤整改情況。5.后勤管理部門負責(zé)協(xié)調(diào)米飯制作過程中的各項工作，確保各部門之間溝通順暢。監(jiān)督米飯制作部門的工作規(guī)范執(zhí)行情況，對違規(guī)行為進行糾正和處理。根據(jù)員工反饋意見，及時調(diào)整米飯制作相關(guān)工作，提高員工滿意度。三、原材料采購與驗收1.采購標(biāo)準(zhǔn)大米應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)品種，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無霉變、無異味。優(yōu)先選擇產(chǎn)地環(huán)境良好、信譽度高的供應(yīng)商提供的大米。采購的大米應(yīng)具有完整的包裝，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.采購流程采購部門根據(jù)米飯制作需求和庫存情況，制定采購計劃。在合格供應(yīng)商名單中選擇供應(yīng)商進行詢價、比價，確定最優(yōu)采購方案。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購數(shù)量、價格、交貨期等條款。跟蹤采購訂單執(zhí)行情況，確保供應(yīng)商按時、按質(zhì)、按量交貨。3.驗收流程倉庫管理部門在大米到貨前，做好驗收準(zhǔn)備工作，包括準(zhǔn)備驗收工具、安排驗收場地等。大米到貨時，倉庫管理人員首先核對送貨單與采購合同的一致性，包括品種、數(shù)量、規(guī)格等。對大米的外觀進行檢查，查看有無破損、霉變、蟲害等情況。按照規(guī)定的抽樣方法進行抽樣，送質(zhì)量檢驗部門進行質(zhì)量檢測，檢測項目包括水分含量、雜質(zhì)含量、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等。如驗收合格，倉庫管理人員填寫驗收單，辦理入庫手續(xù)；如驗收不合格，及時通知采購部門與供應(yīng)商協(xié)商處理。四、米飯制作流程1.準(zhǔn)備工作米飯制作人員提前到崗，穿戴好工作衣帽，做好個人衛(wèi)生清潔。檢查米飯制作設(shè)備是否正常運行，如電飯煲、蒸箱等，確保設(shè)備無故障。根據(jù)用餐人數(shù)和米飯制作量，準(zhǔn)備好所需的大米和水。大米應(yīng)按照規(guī)定的比例進行淘洗，去除雜質(zhì)和灰塵。2.制作過程將淘洗好的大米放入電飯煲或蒸箱中，按照設(shè)備操作說明書設(shè)定好用水量和蒸煮時間。開啟設(shè)備進行蒸煮，蒸煮過程中要密切關(guān)注設(shè)備運行情況，確保米飯熟透且口感良好。蒸煮完成后，不要立即打開鍋蓋或箱門，應(yīng)燜一段時間，以保證米飯口感更佳。燜飯時間根據(jù)不同的設(shè)備和大米品種適當(dāng)調(diào)整，一般為510分鐘。3.質(zhì)量控制米飯制作人員在制作過程中要嚴格按照工藝流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行操作，確保每鍋米飯質(zhì)量穩(wěn)定。質(zhì)量檢驗人員定期對制作好的米飯進行抽樣檢驗，檢驗內(nèi)容包括米飯的色澤、口感、含水量等。如發(fā)現(xiàn)米飯質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時分析原因并采取糾正措施，如調(diào)整用水量、蒸煮時間等，重新制作。五、米飯儲存與發(fā)放1.儲存要求制作好的米飯應(yīng)及時盛放在清潔、衛(wèi)生的容器中，避免受到污染。米飯儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度適宜，防止米飯變質(zhì)。米飯儲存時間不宜過長，一般應(yīng)在當(dāng)天食用完畢。如需儲存過夜，應(yīng)將米飯放入冰箱冷藏，且儲存時間不超過24小時。2.發(fā)放流程根據(jù)員工用餐時間和人數(shù)，提前準(zhǔn)備好米飯發(fā)放容器。米飯發(fā)放人員穿戴好清潔的工作衣帽和手套，確保個人衛(wèi)生。按照規(guī)定的份量將米飯盛放在發(fā)放容器中，發(fā)放過程要迅速、準(zhǔn)確，避免米飯灑漏。米飯發(fā)放完畢后，及時清理發(fā)放區(qū)域，保持環(huán)境整潔。六、設(shè)備管理與維護1.設(shè)備清單明確米飯制作過程中使用的各類設(shè)備，如電飯煲、蒸箱、淘米機等，建立設(shè)備清單。2.日常維護米飯制作人員每天在使用設(shè)備前，應(yīng)對設(shè)備進行檢查，包括設(shè)備外觀、電源連接、運行狀況等，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時清理設(shè)備表面和內(nèi)部殘留的米飯等雜物，保持設(shè)備清潔。按照設(shè)備維護說明書的要求，定期對設(shè)備進行保養(yǎng)，如添加潤滑油、更換易損件等。3.故障維修設(shè)備在運行過程中如出現(xiàn)故障，米飯制作人員應(yīng)及時停止使用，并報告后勤管理部門。后勤管理部門安排專業(yè)維修人員對故障設(shè)備進行維修，維修人員應(yīng)做好維修記錄，包括故障現(xiàn)象、維修過程、更換的零部件等信息。維修完成后，對設(shè)備進行調(diào)試，確保設(shè)備恢復(fù)正常運行，并經(jīng)質(zhì)量檢驗人員檢驗合格后方可繼續(xù)使用。七、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生米飯制作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，不得涂抹指甲油。進入米飯制作區(qū)域前，應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.環(huán)境衛(wèi)生米飯制作區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對制作區(qū)域進行全面清掃，包括地面、墻面、設(shè)備表面等。定期對米飯制作區(qū)域進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合食品安全相關(guān)規(guī)定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線照射）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑擦拭）。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在制作區(qū)域內(nèi)長時間堆放，防止滋生蚊蟲和細菌。3.餐具衛(wèi)生米飯發(fā)放使用的餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清洗和消毒。餐具消毒可采用高溫消毒（如蒸汽消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡）等方法，確保消毒效果符合要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的餐具柜中，避免再次受到污染。八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各部門和人員在食品安全管理方面的職責(zé)。加強對米飯制作人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。定期對米飯制作過程進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定進行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間等信息。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故發(fā)生時的應(yīng)急處理流程和各部門職責(zé)。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止米飯制作和供應(yīng)，及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并采取有效的救治措施。配合相關(guān)部門對事故原因進行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、成本控制1.原材料成本控制采購部門通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格，降低大米采購成本。倉庫管理部門合理控制大米庫存水平，避免積壓或缺貨，減少庫存成本。米飯制作部門根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)確控制大米和水的用量，避免浪費，降低原材料消耗成本。2.能源成本控制優(yōu)化米飯制作設(shè)備的使用時間和運行參數(shù)，提高能源利用效率，降低能源消耗成本。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，減少因設(shè)備故障導(dǎo)致的能源浪費。3.其他成本控制合理安排米飯制作人員工作崗位和工作時間，提高工作效率，降低人工成本。對米飯制作過程中產(chǎn)生的水電費、設(shè)備維修費用等進行嚴格控制，確保各項費用支出合理。十、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機制后勤管理部門定期對米飯制作過程進行監(jiān)督檢查，包括原材料采購、驗收、儲存、制作、發(fā)放等環(huán)節(jié)。質(zhì)量檢驗部門不定期對米飯質(zhì)量進行抽檢，確保米飯質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。接受員工對米飯質(zhì)量和服務(wù)的監(jiān)督和投訴，及時處理員工反饋的問題。2.考核指標(biāo)米飯質(zhì)量合格率：考核米飯質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)的比例。原材料損耗率：考核大米等原材料在采購、儲存、制作過程中的損耗情況。員工滿意度：通過員工問卷調(diào)查等方式，考核員工對米飯質(zhì)量和服務(wù)的滿意程度。成本控制指標(biāo)：考核原材料成本、能源成本等各項成本控制目標(biāo)的完成情況。3.考核方式每月對米飯制作部門和相關(guān)責(zé)任人進行考核，考核結(jié)果與績效獎金掛鉤。對于在米飯制作管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人，給予表彰和獎勵；對于存在問題的部門和個人，責(zé)令限期整改，如整改不力，將進行相應(yīng)的處罰。十一、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)對新入職的米飯制作人員進行上崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司基本情況、米飯制作工藝流程、食品安全知識、設(shè)備操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等。培訓(xùn)結(jié)束后，對新員工進行考核，考核合格后方可上崗獨立操作。2.定期培訓(xùn)定期組織米飯制作人員參加食品安全、質(zhì)量管理、成本控制等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和綜