中央食堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強中央食堂的管理，規(guī)范食堂服務行為，提高餐飲質(zhì)量，保障員工的飲食健康和安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司中央食堂的全體工作人員、就餐員工以及所有與食堂相關(guān)的活動。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保食堂食品的采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)符合國家食品安全標準，保障員工的飲食安全和身體健康。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，注重菜品的口味、營養(yǎng)搭配和品質(zhì)，滿足員工多樣化的飲食需求。3.服務員工原則：以員工滿意為宗旨，不斷改進服務質(zhì)量，提高服務水平，為員工提供舒適、便捷的就餐環(huán)境。4.成本控制原則：合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率，在保證服務質(zhì)量的前提下，降低餐飲費用。二、食堂人員管理（一）人員配備1.廚師：根據(jù)食堂就餐人數(shù)合理配備廚師數(shù)量，要求廚師具備專業(yè)的烹飪技能和豐富的餐飲經(jīng)驗，熟悉各類菜品的制作工藝。2.幫廚：協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗、餐桌清理等工作，確保食堂工作的順利進行。3.收銀員：負責食堂就餐費用的收取和結(jié)算工作，要求具備良好的財務知識和服務意識，工作認真負責，賬目清晰。4.管理員：負責食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)度、食材采購監(jiān)督、食品安全檢查、服務質(zhì)量考核等，要求具備較強的組織協(xié)調(diào)能力和管理經(jīng)驗。（二）崗位職責1.廚師崗位職責根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，制定每周食譜，并提前公布。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食材加工，確保菜品的質(zhì)量和安全。負責廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。定期對庫存食材進行盤點，合理控制食材浪費。積極參加各類烹飪培訓，不斷提高烹飪技能和創(chuàng)新能力。2.幫廚崗位職責協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、腌制等準備工作。負責餐具的清洗、消毒和擺放，保持食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生。及時清理餐桌、地面等衛(wèi)生，確保食堂環(huán)境整潔。協(xié)助管理員進行食材的驗收和入庫工作。3.收銀員崗位職責負責食堂就餐費用的收取，嚴格執(zhí)行收費標準，做到收費準確無誤。認真記錄就餐人員信息，及時更新就餐數(shù)據(jù)。每日對現(xiàn)金、票據(jù)等進行核對和結(jié)算，確保賬目清晰。妥善保管收費設(shè)備和票據(jù)，防止丟失和損壞。4.管理員崗位職責負責食堂人員的考勤管理和工作安排，確保各崗位人員按時到崗、各司其職。監(jiān)督食材采購過程，確保采購食材的質(zhì)量和價格合理。定期組織食品安全檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保食品安全。收集員工對食堂服務的意見和建議，及時反饋給廚師團隊，并督促改進。負責食堂物資的采購、庫存管理和成本控制，合理安排資金使用。（三）人員考核1.考核內(nèi)容工作態(tài)度：包括責任心、敬業(yè)精神、團隊協(xié)作等方面。工作能力：如烹飪技能、服務水平、管理能力等。工作業(yè)績：如菜品質(zhì)量、食品安全、成本控制、員工滿意度等。2.考核方式定期考核：每月進行一次全面考核，采用自評、互評和上級評價相結(jié)合的方式。不定期考核：根據(jù)實際情況，對食堂人員進行不定期的抽查考核，重點檢查工作紀律、服務質(zhì)量和食品安全等方面。3.考核結(jié)果應用與績效獎金掛鉤：根據(jù)考核結(jié)果發(fā)放績效獎金，激勵食堂人員提高工作質(zhì)量和效率。晉升與調(diào)崗：考核優(yōu)秀的人員優(yōu)先考慮晉升或調(diào)崗，考核不稱職的人員進行相應的培訓或調(diào)整崗位。三、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價格合理、售后服務良好的供應商。3.與選定的供應商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材供應標準、價格、交貨時間、質(zhì)量驗收等條款。（二）采購流程1.需求計劃：食堂管理員根據(jù)就餐人數(shù)、菜品供應情況等因素，每周制定食材采購計劃，明確采購食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.供應商報價：將采購計劃發(fā)送給合格供應商，要求供應商在規(guī)定時間內(nèi)報價。3.比價篩選：對各供應商的報價進行比較和分析，綜合考慮價格、質(zhì)量、信譽等因素，選擇最優(yōu)供應商。4.采購訂單下達：與選定的供應商簽訂采購訂單，明確采購食材的具體要求、交貨時間、交貨地點等信息。5.驗收入庫：食材到貨后，食堂管理員組織相關(guān)人員按照采購訂單和食品安全標準進行驗收，驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，不合格的食材及時與供應商協(xié)商處理。（三）采購標準1.食材質(zhì)量標準：采購的食材應符合國家食品安全標準，無農(nóng)藥殘留、無變質(zhì)、無異味等。2.食材價格標準：在保證食材質(zhì)量的前提下，合理控制采購價格，通過與供應商談判、集中采購等方式降低采購成本。3.食材供應標準：供應商應按時、按量供應食材，確保食堂正常運營。（四）采購監(jiān)督1.食堂管理員定期對采購過程進行監(jiān)督檢查，確保采購流程規(guī)范、透明，防止出現(xiàn)違規(guī)采購行為。2.設(shè)立舉報信箱和舉報電話，接受員工對采購過程中違規(guī)行為的舉報，對舉報屬實的給予舉報人一定的獎勵。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材預處理：對采購回來的食材進行分類、清洗、切配等預處理工作，確保食材干凈衛(wèi)生、符合加工要求。2.烹飪加工：按照食譜要求，采用科學合理的烹飪方法進行食材加工，確保菜品的口感和營養(yǎng)。3.菜品留樣：每餐次的菜品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時，以備食品安全檢查。4.成品裝盤：將加工好的菜品裝盤，擺放整齊，確保菜品的美觀和衛(wèi)生。（二）加工標準1.加工人員衛(wèi)生標準：加工人員應穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒。2.加工場所衛(wèi)生標準：加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污垢。3.加工設(shè)備衛(wèi)生標準：加工設(shè)備應定期清洗、消毒，確保設(shè)備正常運行，無油污、無異味。4.食品添加劑使用標準：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品安全管理1.建立食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全培訓，提高員工的食品安全意識。2.嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。3.定期進行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時整改，消除食品安全隱患。4.配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極落實監(jiān)管部門提出的整改要求。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）就餐區(qū)域衛(wèi)生1.每日定時清理餐桌、椅子、地面等衛(wèi)生，保持就餐區(qū)域整潔干凈。2.定期對就餐區(qū)域進行消毒，消毒時間和方法應符合國家相關(guān)規(guī)定。3.在就餐區(qū)域設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾，及時清理，保持環(huán)境整潔。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每日進行全面清掃，定期進行深度清潔和消毒。2.廚房設(shè)備應擺放整齊，定期清洗、維護，確保設(shè)備正常運行，無油污、無雜物。3.廚房食材儲存區(qū)域應保持通風良好，分類存放食材，防止食材變質(zhì)、發(fā)霉。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應及時清洗、消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。2.定期對餐具進行抽檢，確保餐具消毒效果符合國家相關(guān)標準。3.鼓勵員工自帶餐具，減少一次性餐具的使用，保護環(huán)境。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.食堂管理員應每日對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.定期組織食堂人員進行環(huán)境衛(wèi)生大掃除，對食堂各個區(qū)域進行全面清理和消毒。3.將環(huán)境衛(wèi)生檢查結(jié)果納入食堂人員的考核內(nèi)容，對環(huán)境衛(wèi)生不達標的個人進行相應的處罰。六、食堂財務管理（一）預算管理1.食堂應根據(jù)年度工作計劃和就餐人數(shù)，編制年度財務預算，明確各項費用的支出標準和控制額度。2.每月對預算執(zhí)行情況進行分析和總結(jié)，及時調(diào)整預算，確保預算的合理性和有效性。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備折舊等各項成本進行核算。2.定期分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。（三）費用報銷1.嚴格執(zhí)行公司財務報銷制度，食堂發(fā)生的各項費用應按照規(guī)定的審批流程進行報銷。2.報銷憑證應真實、合法、有效，不得虛報、冒領(lǐng)費用。（四）財務管理監(jiān)督1.公司財務部門定期對食堂財務進行審計和監(jiān)督，確保財務管理規(guī)范、透明。2.食堂應定期向公司員工公布財務收支情況，接受員工的監(jiān)督。七、食堂服務管理（一）服務態(tài)度1.食堂工作人員應樹立良好的服務意識，熱情、周到地為員工提供服務。2.對待員工要禮貌、耐心，及時解決員工提出的問題和需求。（二）服務質(zhì)量1.不斷提高菜品質(zhì)量，注重菜品的口味、營養(yǎng)搭配和外觀造型，滿足員工多樣化的飲食需求。2.合理安排就餐時間，確保員工能夠按時就餐，減少排隊等待時間。3.加強食堂管理，優(yōu)化服務流程，提高服務效率。（三）服務監(jiān)督1.設(shè)立意見箱和投訴電話，廣泛收集員工對食堂服務的意見和建議。2.定期對