燒煮間管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)燒煮間的管理，確保食品燒煮過程的安全、衛(wèi)生、高效，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有燒煮間的運(yùn)行與管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保燒煮食品符合衛(wèi)生要求。2.高效規(guī)范原則：優(yōu)化燒煮流程，提高工作效率，保證燒煮工作規(guī)范有序進(jìn)行。3.責(zé)任明確原則：明確各崗位人員的職責(zé)，做到責(zé)任到人，獎懲分明。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.燒煮間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品安全知識和燒煮操作規(guī)范。（二）人員衛(wèi)生1.進(jìn)入燒煮間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露。2.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中保持手部清潔，不得佩戴首飾。3.不得在燒煮間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織燒煮間工作人員進(jìn)行食品安全知識、操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和安全意識。2.新員工入職時，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（四）人員考核1.建立人員考核機(jī)制，對燒煮間工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全意識、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。三、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備布局1.燒煮間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.烹飪設(shè)備應(yīng)根據(jù)燒煮量和工藝要求合理配置，保證設(shè)備的正常運(yùn)行。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.定期對燒煮間的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備完好率和正常運(yùn)行。2.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維修、保養(yǎng)情況。3.對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時維修或更換，不得帶病運(yùn)行。（三）設(shè)施設(shè)備安全1.燒煮間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，具備相應(yīng)的安全防護(hù)裝置。2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)施設(shè)備，不得違規(guī)操作。3.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時整改。四、食品原材料管理（一）采購管理1.食品原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.建立食品原材料采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。3.采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）驗(yàn)收管理1.食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、質(zhì)量等是否符合要求。2.對驗(yàn)收合格的食品原材料應(yīng)及時入庫或投入使用，對不合格的食品原材料應(yīng)及時退貨或處理。3.建立食品原材料驗(yàn)收記錄，記錄驗(yàn)收日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息。（三）儲存管理1.食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。3.建立食品原材料儲存臺賬，記錄入庫日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。4.定期對食品原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。五、燒煮過程管理（一）燒煮工藝1.燒煮間應(yīng)根據(jù)不同的食品種類和客戶需求，制定合理的燒煮工藝和操作流程。2.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照燒煮工藝和操作流程進(jìn)行操作，確保燒煮食品的質(zhì)量和口感。3.燒煮過程中應(yīng)控制好火候、時間、溫度等參數(shù)，避免食品燒焦、未熟透等情況。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用食品名稱等信息。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。3.對留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報告并處理。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒流程1.餐具應(yīng)及時清洗消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。2.餐具清洗消毒流程一般包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。（二）消毒設(shè)備管理1.配備符合要求的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢測，確保消毒設(shè)備的安全性和有效性。（三）保潔管理1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。2.消毒后的餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.保潔柜應(yīng)定期清理，防止細(xì)菌滋生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.燒煮間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對地面、墻壁、天花板、設(shè)備等進(jìn)行清潔。2.清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒，防止交叉污染。3.垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。（二）定期消毒1.燒煮間應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，包括空氣消毒、地面消毒、設(shè)備消毒等。2.消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。3.對消毒情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括消毒日期、消毒部位、消毒方法、消毒人員等信息。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入燒煮間。2.定期檢查燒煮間內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理。3.不得在燒煮間內(nèi)使用殺蟲劑等對食品有污染的藥品，如需使用應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容。2.定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時報告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。（三）事故處置1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)