飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有飲食場(chǎng)所，包括食堂、餐廳、飲品店等。3.基本原則飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保飲食安全。場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求1.選址與布局飲食場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。飲食場(chǎng)所應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)、污染區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止食品在存放、加工、售賣過(guò)程中受到交叉污染。2.建筑結(jié)構(gòu)與材料飲食場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于清潔，能防止有害生物侵入和棲息。天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，陰陽(yáng)角宜做成弧形。食品處理區(qū)的地面應(yīng)防滑、易清潔，并有一定的排水坡度（不小于1.5%），排水溝出口應(yīng)有防止有害生物侵入的設(shè)施。3.衛(wèi)生設(shè)施飲食場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生設(shè)施，包括洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、防蠅防鼠防蟲設(shè)施等。洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)入口處，水龍頭宜采用非手動(dòng)式，配備洗手液（皂）、消毒水、干手器等。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)保證飲食場(chǎng)所空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。采用空調(diào)設(shè)施的，空調(diào)濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗。冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保持適宜的溫度，生熟食品應(yīng)分開存放。防蠅防鼠防蟲設(shè)施應(yīng)完善，門窗應(yīng)安裝防蠅紗網(wǎng)，與外界相通的孔洞、縫隙應(yīng)進(jìn)行密封，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置滅蠅燈、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等防鼠設(shè)施。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購(gòu)食品應(yīng)向具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)，不得采購(gòu)來(lái)源不明、渠道不清的食品。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得將食品與有毒、有害、有異味或易腐的物品混存。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在專用的冷藏、冷凍庫(kù)（柜）內(nèi)，溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍庫(kù)（柜）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換工作服，洗手消毒，操作前再次洗手消毒。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，定位存放，避免交叉污染。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到污染。食品應(yīng)在專用的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行加工，不得在就餐場(chǎng)所進(jìn)行食品加工。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的條件下盡快食用，如需冷藏保存，應(yīng)及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，并做好記錄。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的建筑工地食堂等應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、供餐人數(shù)等情況進(jìn)行食品留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備飲食場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，其材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和維護(hù)。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、二氧化氯、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒劑的濃度和消毒時(shí)間符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，有足夠的空間，滿足餐飲具存放的需要。餐飲具應(yīng)分類存放，不得與雜物混放。人員衛(wèi)生要求1.健康管理飲食場(chǎng)所從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得用手直接接觸入口食品。從業(yè)人員應(yīng)勤洗手，在以下情況下應(yīng)及時(shí)洗手：處理食物前；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生管理制度飲食場(chǎng)所應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生管理職責(zé)，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和措施，確保飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施。衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的內(nèi)容。2.自查自糾飲食場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行自查自糾，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。自查自糾應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。飲食場(chǎng)所應(yīng)做好自查自糾記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對(duì)飲食場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題依法進(jìn)行處理。監(jiān)督檢查應(yīng)包括衛(wèi)