餐飲行業(yè)題庫食品質(zhì)量與安全考試題目姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.下列哪項不是食品安全的基本要求？

a.清潔衛(wèi)生

b.無污染

c.色香味俱佳

d.無添加

答案：c

解題思路：食品安全的基本要求包括清潔衛(wèi)生、無污染、無添加等，而色香味俱佳更多是針對食品的感官要求，不屬于食品安全的基本要求。

2.我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基本法律依據(jù)是？

a.《食品安全法》

b.《食品衛(wèi)生法》

c.《食品安全管理辦法》

d.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

答案：a

解題思路：《食品安全法》是我國食品安全的基本法律依據(jù)，其他選項雖然與食品安全相關(guān)，但不是基本法律依據(jù)。

3.食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備以下哪些條件？

a.有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所

b.有合法的生產(chǎn)許可

c.有完善的質(zhì)量安全管理體系

d.有合格的原材料供應(yīng)商

答案：a,b,c,d

解題思路：食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備固定生產(chǎn)經(jīng)營場所、合法生產(chǎn)許可、完善的質(zhì)量安全管理體系和合格的原材料供應(yīng)商等條件。

4.下列哪項不是食品污染物？

a.農(nóng)藥殘留

b.微生物

c.氮氣

d.水銀

答案：c

解題思路：農(nóng)藥殘留、微生物、水銀都是食品污染物，而氮氣是空氣的主要成分之一，不屬于食品污染物。

5.我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度由哪個機構(gòu)負(fù)責(zé)？

a.國家衛(wèi)生和計劃生育委員會

b.國家食品藥品監(jiān)督管理局

c.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局

d.國家食品安全風(fēng)險評估中心

答案：d

解題思路：國家食品安全風(fēng)險評估中心負(fù)責(zé)我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度。

6.食品生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守哪些規(guī)定？

a.食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

b.食品添加劑使用規(guī)范

c.食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范

d.食品包裝標(biāo)識規(guī)范

答案：a,b,c,d

解題思路：食品生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、食品添加劑使用規(guī)范、食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范和食品包裝標(biāo)識規(guī)范。

7.下列哪種食品添加劑屬于天然香料？

a.食品香精

b.糖精鈉

c.硫酸鋁銨

d.阿斯巴甜

答案：a

解題思路：食品香精屬于天然香料，而糖精鈉、硫酸鋁銨、阿斯巴甜都屬于人工合成食品添加劑。

8.我國食品安全追溯制度主要包括哪些內(nèi)容？

a.原材料采購追溯

b.生產(chǎn)加工過程追溯

c.流通環(huán)節(jié)追溯

d.消費者購買追溯

答案：a,b,c,d

解題思路：我國食品安全追溯制度主要包括原材料采購追溯、生產(chǎn)加工過程追溯、流通環(huán)節(jié)追溯和消費者購買追溯。二、判斷題1.食品生產(chǎn)加工企業(yè)無需對食品進(jìn)行檢驗。

答案：錯誤

解題思路：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須對生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗，保證其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以超范圍使用食品添加劑。

答案：錯誤

解題思路：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國家規(guī)定的范圍和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，超范圍使用食品添加劑是違法行為。

3.食品包裝標(biāo)識應(yīng)當(dāng)真實、準(zhǔn)確，不得含有虛假、誤導(dǎo)性信息。

答案：正確

解題思路：依據(jù)《食品安全法》和《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食品包裝標(biāo)識必須真實、準(zhǔn)確，不得含有虛假或誤導(dǎo)性信息。

4.食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以將不合格產(chǎn)品作為合格產(chǎn)品銷售。

答案：錯誤

解題思路：任何食品生產(chǎn)加工企業(yè)都不得將不合格產(chǎn)品作為合格產(chǎn)品銷售，這是違反食品安全法律法規(guī)的。

5.食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

答案：錯誤

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)由國家制定，企業(yè)不得自行制定，否則將無法保證食品的安全性和統(tǒng)一性。

6.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。

答案：正確

解題思路：根據(jù)《食品安全法》要求，食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)，提高其食品安全意識。

7.食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以生產(chǎn)未經(jīng)批準(zhǔn)的食品。

答案：錯誤

解題思路：未經(jīng)批準(zhǔn)的食品不得生產(chǎn)、銷售，這是《食品安全法》的基本規(guī)定。

8.食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以進(jìn)口未取得我國食品安全準(zhǔn)入的食品。

答案：錯誤

解題思路：進(jìn)口食品必須符合我國食品安全準(zhǔn)入制度，未經(jīng)批準(zhǔn)的食品不得進(jìn)口，這是保障食品安全的重要措施。三、填空題1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為（五）類。

解題思路：根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要分為基本要求、感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)等五大類。

2.我國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（食品安全管理制度）。

解題思路：依據(jù)《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立并執(zhí)行食品安全管理制度，以保證食品生產(chǎn)過程的安全。

3.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進(jìn)行（食品安全）培訓(xùn)。

解題思路：根據(jù)《食品安全法》的要求，食品生產(chǎn)加工企業(yè)需要對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。

4.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)對生產(chǎn)過程進(jìn)行（全程）控制。

解題思路：生產(chǎn)過程的全程控制是保證食品安全的重要措施，要求從原料采購到成品出廠的各個環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。

5.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)對原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行（檢驗）。

解題思路：為了保障食品安全，食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須對原輔材料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗，保證其符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、簡答題1.簡述食品安全的基本要求。

答案：

食品安全的基本要求包括：

食品原料來源安全可靠；

食品加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求；

食品包裝標(biāo)識真實、完整、準(zhǔn)確；

食品中不得含有對人體健康有害的物質(zhì)；

食品營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全。

解題思路：

本題考查食品安全的基本要求，考生需從食品原料、加工、儲存、運輸、銷售等多個環(huán)節(jié)來闡述。

2.簡述我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

答案：

我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系包括：

國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）：強制標(biāo)準(zhǔn)；

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（HB）：推薦性標(biāo)準(zhǔn)；

地方標(biāo)準(zhǔn)（DB）：地方性強制標(biāo)準(zhǔn)；

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q）：企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)。

解題思路：

本題考查我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，考生需從國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四個方面進(jìn)行闡述。

3.簡述食品生產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求。

答案：

食品生產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求包括：

依法取得食品生產(chǎn)許可證；

嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；

建立健全食品安全管理制度；

保障食品原料來源安全；

嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程，保證食品安全。

解題思路：

本題考查食品生產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求，考生需從食品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生規(guī)范、管理制度、原料來源、生產(chǎn)過程等方面進(jìn)行闡述。

4.簡述食品添加劑的使用原則。

答案：

食品添加劑的使用原則包括：

適量使用，不超過規(guī)定的限量；

遵循安全、衛(wèi)生、無毒、無害的原則；

不影響食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值；

不破壞食品的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)；

不影響食品的保質(zhì)期。

解題思路：

本題考查食品添加劑的使用原則，考生需從適量使用、安全衛(wèi)生、感官質(zhì)量、營養(yǎng)價值、保質(zhì)期等方面進(jìn)行闡述。

5.簡述食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度。

答案：

食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度包括：

食品安全風(fēng)險監(jiān)測：對食品中可能存在的有害物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測；

食品安全風(fēng)險評估：對食品中可能存在的有害物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)險評估；

食品安全預(yù)警：對食品安全風(fēng)險進(jìn)行預(yù)警；

食品安全信息發(fā)布：對食品安全風(fēng)險進(jìn)行信息發(fā)布。

解題思路：

本題考查食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度，考生需從風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估、預(yù)警、信息發(fā)布等方面進(jìn)行闡述。五、論述題1.闡述食品安全對企業(yè)的重要性。

食品安全對企業(yè)的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

增強企業(yè)品牌形象，提高消費者信任度；

促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，降低企業(yè)運營風(fēng)險；

規(guī)避法律風(fēng)險，維護(hù)企業(yè)合法權(quán)益；

保障消費者健康，樹立企業(yè)社會責(zé)任。

2.闡述我國食品安全法律法規(guī)體系的特點。

我國食品安全法律法規(guī)體系具有以下特點：

領(lǐng)域廣泛，涵蓋食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)；

層級分明，包括法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)和部門規(guī)章等多層次法規(guī)；

完善的追溯體系，保證食品安全問題可追溯；

強調(diào)企業(yè)主體責(zé)任，提高企業(yè)自律意識。

3.闡述食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度的作用。

食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度的作用

提前發(fā)覺潛在食品安全問題，防范風(fēng)險；

為監(jiān)管部門提供科學(xué)依據(jù)，制定監(jiān)管策略；

引導(dǎo)企業(yè)加強食品安全管理，提升產(chǎn)品質(zhì)量；

為消費者提供健康保障，維護(hù)公共安全。

4.闡述食品安全宣傳教育的重要性。

食品安全宣傳教育的重要性體現(xiàn)在以下方面：

提高公眾食品安全意識，引導(dǎo)消費者正確選購食品；

增強企業(yè)食品安全責(zé)任感，推動企業(yè)自律；

提升監(jiān)管人員專業(yè)素質(zhì)，提高監(jiān)管效能；

培育食品安全文化，構(gòu)建全社會共治格局。

5.闡述食品安全監(jiān)管與自律的關(guān)系。

食品安全監(jiān)管與自律的關(guān)系

監(jiān)管是保障食品安全的重要手段，自律是企業(yè)履行社會責(zé)任的體現(xiàn)；

二者相互依存、相互促進(jìn)，共同維護(hù)食品安全；

監(jiān)管部門應(yīng)引導(dǎo)企業(yè)自律，形成食品安全治理合力；

企業(yè)應(yīng)主動承擔(dān)社會責(zé)任，積極配合監(jiān)管，實現(xiàn)食品安全自我管理。

答案及解題思路：

答案：

1.食品安全對企業(yè)的重要性：增強企業(yè)品牌形象，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，規(guī)避法律風(fēng)險，保障消費者健康。

2.我國食品安全法律法規(guī)體系的特點：領(lǐng)域廣泛，層級分明，完善追溯體系，強調(diào)企業(yè)主體責(zé)任。

3.食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度的作用：提前發(fā)覺潛在食品安全問題，為監(jiān)管部門提供科學(xué)依據(jù)，引導(dǎo)企業(yè)加強管理，保障消費者健康。

4.食品安全宣傳教育的重要性：提高公眾意識，引導(dǎo)消費者選購，增強企業(yè)責(zé)任感，提升監(jiān)管人員素質(zhì)，培育食品安全文化。

5.食品安全監(jiān)管與自律的關(guān)系：監(jiān)管是手段，自律是責(zé)任，二者相互依存，形成合力，實現(xiàn)食品安全自我管理。

解題思路：

1.分析食品安全對企業(yè)的重要性，