食堂員工配菜管理制度?一、總則1.目的為了規(guī)范食堂配菜工作流程，確保菜品質(zhì)量，滿足員工用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體配菜員工。3.基本原則菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡，滿足不同員工的口味和營養(yǎng)需求。保證食品安全，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定。提高工作效率，確保菜品按時供應(yīng)。二、崗位職責(zé)1.配菜主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂配菜工作的管理與協(xié)調(diào)。根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，合理安排配菜人員的工作任務(wù)。監(jiān)督配菜過程，確保菜品質(zhì)量符合要求。定期與采購人員溝通，掌握食材庫存情況，合理計劃食材采購。收集員工對菜品的反饋意見，及時調(diào)整配菜方案。2.配菜員職責(zé)按照配菜標(biāo)準(zhǔn)和要求，準(zhǔn)確、快速地完成菜品的搭配工作。對食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，確保食材新鮮、無變質(zhì)。負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助采購人員進(jìn)行食材的驗收工作。配合廚師做好菜品的制作準(zhǔn)備工作。三、食材采購與驗收1.采購要求采購人員應(yīng)選擇正規(guī)的食材供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全。根據(jù)食堂的用餐人數(shù)和菜品需求，制定合理的食材采購計劃。優(yōu)先采購新鮮、應(yīng)季的食材，避免采購變質(zhì)、過期的食材。采購的食材應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)配菜員應(yīng)與采購人員共同對采購的食材進(jìn)行驗收。檢查食材的外觀、色澤、氣味等，確保食材新鮮、無異味。核對食材的數(shù)量、規(guī)格是否與采購清單一致。對不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，要求退換貨。四、配菜標(biāo)準(zhǔn)與流程1.配菜標(biāo)準(zhǔn)葷素搭配合理，一般情況下，素菜應(yīng)占菜品總量的60%70%，葷菜應(yīng)占30%40%。根據(jù)不同的菜品要求，合理搭配食材的種類和數(shù)量。例如，一份紅燒肉應(yīng)搭配適量的蔬菜，如青椒、土豆等。注重菜品的色彩搭配，使菜品看起來美觀、誘人。例如，綠色的青菜搭配紅色的西紅柿、黃色的胡蘿卜等?？紤]不同地區(qū)員工的口味差異，適當(dāng)調(diào)整菜品的口味和辣度。2.配菜流程準(zhǔn)備工作配菜員在開始工作前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽和口罩，洗凈雙手。檢查配菜區(qū)域的設(shè)備、工具是否齊全、完好，如刀具、案板、洗菜池等。根據(jù)當(dāng)日菜單，準(zhǔn)備好所需的食材和調(diào)料。食材處理將采購回來的食材進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。對蔬菜進(jìn)行清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。清洗時，應(yīng)按照"一洗、二泡、三沖"的步驟進(jìn)行，確保清洗干凈。對肉類、禽類等食材進(jìn)行處理，去除毛發(fā)、內(nèi)臟等雜質(zhì)，清洗干凈后進(jìn)行切割、腌制等加工。配菜搭配根據(jù)配菜標(biāo)準(zhǔn)，按照菜品的制作要求，將處理好的食材進(jìn)行搭配。在配菜過程中，應(yīng)注意食材的大小、形狀、色澤等，確保搭配均勻、美觀。對搭配好的菜品進(jìn)行分類存放，便于廚師取用。質(zhì)量檢查配菜完成后，配菜員應(yīng)進(jìn)行自我檢查，確保菜品的質(zhì)量符合要求。主管應(yīng)對配菜質(zhì)量進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。五、食品安全與衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求配菜員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等物品，不得涂抹指甲油?？人?、打噴嚏時應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，避免飛沫傳播。2.環(huán)境衛(wèi)生要求配菜區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，應(yīng)對配菜區(qū)域進(jìn)行徹底清掃，包括地面、案板、刀具、洗菜池等。定期對配菜區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持垃圾不堆積，防止異味滋生。3.食品加工衛(wèi)生要求食材加工過程應(yīng)符合食品衛(wèi)生操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食材應(yīng)及時放入冰箱或冰柜冷藏保存，防止變質(zhì)。調(diào)料應(yīng)妥善保存，避免受到污染。六、工作紀(jì)律與考勤管理1.工作紀(jì)律配菜員工應(yīng)遵守公司的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)堅守崗位，不得擅自離崗、串崗。服從工作安排，不得推諉、扯皮。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吃東西、玩手機等。愛護(hù)公司的財產(chǎn)和設(shè)備，不得故意損壞。2.考勤管理配菜員工應(yīng)按照公司規(guī)定的考勤制度進(jìn)行考勤，如實記錄出勤情況。請假應(yīng)提前按照公司規(guī)定的流程進(jìn)行申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。遲到、早退應(yīng)按照公司規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處罰。七、考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作質(zhì)量：包括配菜的準(zhǔn)確性、合理性、菜品質(zhì)量等。工作效率：完成配菜任務(wù)的速度和及時性。食品安全與衛(wèi)生：遵守食品安全與衛(wèi)生規(guī)定的情況。工作紀(jì)律：遵守公司工作紀(jì)律的情況。2.考核方式采用主管評價、員工互評和員工自評相結(jié)合的方式進(jìn)行考核。定期對配菜員工進(jìn)行考核，考核周期為每月一次。3.獎勵措施對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀的配菜員工，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。在員工晉升、評優(yōu)等方面，優(yōu)先考慮工作表現(xiàn)突出的配菜員工。4.懲罰措施對于違反本管理制度的配菜員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。因工作失誤給公司造成損失的，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。八、培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計劃制定配菜員工培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容包括配菜技能、食品安全知識、工作紀(jì)律等方面。2.培訓(xùn)方式采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場操作指導(dǎo)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)。鼓勵員工參加相關(guān)的職業(yè)技能培訓(xùn)和考核，提升自身的職業(yè)能力。3.職業(yè)發(fā)展為配菜員工提供職業(yè)發(fā)展通道，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和能力，可晉升為配菜主管或其他相關(guān)崗位。關(guān)注員工的職業(yè)發(fā)展需求，為員工提供必要的支持和指導(dǎo)。九、溝通與反饋1.內(nèi)部溝通配菜員工應(yīng)與廚師、采購人員、主管等保持良好的溝通，及時反饋工作中遇到的問題和建議。定期召開工作會議，交流工作經(jīng)驗，協(xié)調(diào)解決工作中存在的問題。2.員工反饋鼓勵員工對食堂的菜品質(zhì)量