食堂用餐安全管理制度?總則目的為了加強(qiáng)公司食堂用餐安全管理，保障員工身體健康，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂用餐的外來人員。基本原則食堂用餐安全管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、明確責(zé)任的原則，確保食品安全。食堂環(huán)境與設(shè)施管理食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，做到無鼠害、無蟑螂、無蒼蠅。垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣消毒可采用紫外線燈照射等方式，每天定時進(jìn)行。3.地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔。墻壁、天花板的表面應(yīng)平整，無裂縫、無污垢。設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防塵設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度符合要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，防止發(fā)生故障引發(fā)安全事故。3.餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品采購與貯存管理食品采購1.食堂采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。2.采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價廉的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀和質(zhì)量證明文件，如檢驗檢疫證明、產(chǎn)品合格證明等。禁止采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品。4.采購食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等，記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食品貯存1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。使用記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期、操作人員等。食品加工與制作管理加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)勤洗手、勤消毒。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。3.加工食品所使用的工具、容器應(yīng)專用，不得與清洗消毒等設(shè)備混用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工過程控制1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工后的半成品、成品應(yīng)及時放入清潔、專用的容器內(nèi)，并覆蓋保鮮膜或加蓋，防止交叉污染。2.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時間，確保食品燒熟煮透。需要冷藏的食品，應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃；需要冷凍的食品，溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的水，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水。食品添加劑使用1.食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確稱量、記錄，并由專人負(fù)責(zé)添加。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。3.餐飲具清洗消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，溫度一般應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用含氯消毒劑等，濃度及消毒時間應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。食品安全自查與檢驗檢測管理食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。自查可由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實施，每周至少進(jìn)行一次。2.食品安全自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改記錄應(yīng)包括問題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等內(nèi)容。檢驗檢測1.食堂應(yīng)定期對食品進(jìn)行檢驗檢測，確保食品安全。檢驗檢測項目可根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實際情況確定，包括食品的感官性狀、營養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、有害物質(zhì)含量等。2.食堂可自行配備必要的檢驗檢測設(shè)備，如快速檢測箱、溫度計、濕度計等，也可委托有資質(zhì)的第三方檢驗檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測。3.對檢驗檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，同時分析原因，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。人員健康與培訓(xùn)管理人員健康1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時不得佩戴首飾、涂指甲油、留長指甲等。人員培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。3.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急處置預(yù)案1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能涉及的食品等信息。事故處置1.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，并做好相關(guān)記錄。責(zé)任追究1.對發(fā)生食品安全事故的單位和個人，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定追究責(zé)任。2.對在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個人，應(yīng)給予表彰和獎勵。監(jiān)督與考核管理監(jiān)督檢查1.公司食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康與培訓(xùn)、食品安全自查與檢驗檢測、食品安全事故應(yīng)急管理等方面。2.監(jiān)督檢查可采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式進(jìn)行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。考核評價1.公司應(yīng)建立食堂食品安全考核評價制度，對食堂的食品安全管理工作進(jìn)行考核評價?？己嗽u價內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品安全自查與整改情況、食品安全事故發(fā)生情況等。2.考核評價結(jié)果應(yīng)與食堂的績效掛鉤，對食品安全管理工作成績突出的食堂，應(yīng)給予表彰和獎勵；對食品安