食堂衛(wèi)生管理制度建議?總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及其相關(guān)工作人員。3.基本原則遵循衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)的原則，嚴(yán)格把控食堂各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應(yīng)保持清潔、無積水、無油污，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑，定期進(jìn)行粉刷和清潔。門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋蚊蟲、蒼蠅等進(jìn)入食堂。通風(fēng)、排氣設(shè)施應(yīng)良好，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確?？諝饬魍āＪ程脩?yīng)配備必要的防鼠、防蟲設(shè)施，如防鼠板、滅蠅燈等，并定期進(jìn)行檢查和清理，確保其正常運行。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保表面無油污、無雜物，內(nèi)部無異味。餐具、廚具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行，符合食品安全要求。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時維修或更換，嚴(yán)禁使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備進(jìn)行食品加工。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。采購的食品?yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴(yán)禁采購"三無"食品、過期食品、變質(zhì)食品。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應(yīng)分類存放。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻離地距離應(yīng)不小于10厘米，以防止食品受潮、霉變、污染。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過期。冷藏庫、冷凍庫應(yīng)定期進(jìn)行除霜、清潔，確保溫度正常，食品貯存安全。庫存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理和處理。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，加工工具、容器應(yīng)分開使用，避免交叉污染。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如食品應(yīng)徹底清洗、煮熟煮透，避免夾生現(xiàn)象。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候，防止食品燒焦、烤糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度和時間內(nèi)保存，防止食品變質(zhì)。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用前應(yīng)充分加熱。3.食品留樣要求食堂應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)不少于125克，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒間應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。首先應(yīng)將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗，去除表面污垢。接著用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，再用流動水沖洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方式，如高溫消毒應(yīng)將餐具置于100℃以上的沸水中煮15分鐘以上，或采用消毒柜進(jìn)行消毒；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑浸泡消毒，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時間應(yīng)不少于15分鐘。消毒后的餐具應(yīng)使用專用的保潔設(shè)施存放，保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔要求餐具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止餐具再次受到污染。餐具應(yīng)分類存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得與其他物品混放。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清理，如發(fā)現(xiàn)餐具表面有污垢、水漬等情況，應(yīng)及時進(jìn)行清洗和消毒。保潔設(shè)施內(nèi)的餐具應(yīng)定期進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時更換或處理。食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時間等。自查計劃應(yīng)根據(jù)食堂的實際情況和食品安全管理要求制定，確保自查工作全面、深入、有效。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果、整改措施、整改期限等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食品安全監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查和抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。公司可設(shè)立食品安全管理小組，負(fù)責(zé)對食堂食品安全進(jìn)行日常監(jiān)督管理。食品安全管理小組應(yīng)定期對食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。公司應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料和信息，對監(jiān)管部門提出的問題應(yīng)及時整改，確保食堂食品安全。人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。食堂工作人員應(yīng)積極參加食品安全知識培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。食堂應(yīng)建立人員培訓(xùn)檔案，記錄工作人員的培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、健康檢查時間、檢查結(jié)果等信息，健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)食堂的實際情況和食品安全管理要求制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實用性和可操作性。食堂工作人員應(yīng)熟悉食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容，掌握食品安全事故的報告程序和處理措施。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即報告公司食品安全管理小組，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如停止供應(yīng)可疑食品、封存剩余食品及原料、及時救治中毒人員等。公司應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處理能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括演練方案制定、演練實施、演練評估等環(huán)節(jié)，確保演練效果。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處理食堂應(yīng)制定其他突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案，如火災(zāi)、地震、停水停電等突發(fā)事件的應(yīng)急處理預(yù)案。其他突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)根據(jù)食堂的實際情況