面包生產(chǎn)加工管理制度?一、總則（一）目的為規(guī)范面包生產(chǎn)加工過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司面包生產(chǎn)加工車間的所有生產(chǎn)活動，包括原材料采購、生產(chǎn)流程、人員操作、設(shè)備維護、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2.堅持質(zhì)量第一，以顧客為中心，不斷提高產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)水平。3.實行科學(xué)管理，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低能耗和物耗。4.加強員工培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，確保生產(chǎn)過程的規(guī)范化和標準化。二、原材料采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核。2.優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產(chǎn)工藝先進、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）原材料采購1.根據(jù)生產(chǎn)計劃和庫存情況，制定原材料采購計劃。2.采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)標準和公司的質(zhì)量要求，索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等文件。3.嚴格按照采購計劃進行采購，確保原材料的及時供應(yīng)，避免因原材料短缺影響生產(chǎn)。（三）原材料檢驗1.原材料到貨后，必須進行嚴格的檢驗，包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等。2.檢驗合格的原材料方可入庫使用，檢驗不合格的原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，協(xié)商處理辦法，嚴禁不合格原材料投入生產(chǎn)。三、生產(chǎn)流程管理（一）生產(chǎn)計劃1.生產(chǎn)部門根據(jù)銷售訂單和庫存情況，制定月度、周度生產(chǎn)計劃。2.生產(chǎn)計劃應(yīng)明確產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)時間等要求，確保生產(chǎn)任務(wù)的合理安排。3.生產(chǎn)計劃下達后，各部門應(yīng)嚴格按照計劃組織生產(chǎn)，確保生產(chǎn)任務(wù)按時完成。（二）生產(chǎn)準備1.生產(chǎn)前，操作人員應(yīng)熟悉生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程，檢查設(shè)備、工具、模具等是否正常。2.準備好生產(chǎn)所需的原材料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量合格。3.對工作場所進行清潔消毒，保持良好的生產(chǎn)環(huán)境。（三）配料1.嚴格按照配方要求進行配料，確保配料的準確性。2.配料過程中應(yīng)做好記錄，包括配料日期、配料人員、配料品種、數(shù)量等信息。3.對配料設(shè)備進行定期維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。（四）攪拌1.按照規(guī)定的時間和轉(zhuǎn)速進行攪拌，確保面團的均勻性和延展性。2.攪拌過程中應(yīng)注意觀察面團的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時處理。3.攪拌完成后，對面團進行質(zhì)量檢驗，合格后方可進入下一道工序。（五）成型1.根據(jù)產(chǎn)品要求，選擇合適的成型設(shè)備和模具，確保面包的形狀和尺寸符合標準。2.成型過程中應(yīng)注意操作規(guī)范，避免面團受到污染或變形。3.對成型后的面包進行質(zhì)量檢驗，合格后方可進入烘焙工序。（六）烘焙1.根據(jù)面包的品種和規(guī)格，設(shè)置合適的烘焙溫度和時間，確保面包烘焙熟透，色澤金黃，口感良好。2.烘焙過程中應(yīng)密切關(guān)注烤箱內(nèi)的溫度和面包的狀態(tài)，及時調(diào)整烘焙參數(shù)。3.烘焙完成后，將面包從烤箱中取出，放在晾架上自然冷卻。（七）包裝1.選擇符合食品安全標準的包裝材料，確保包裝的密封性和防潮性。2.包裝過程中應(yīng)注意操作規(guī)范，避免面包受到污染或損壞。3.對包裝好的面包進行質(zhì)量檢驗，合格后方可入庫或發(fā)貨。四、人員操作管理（一）人員培訓(xùn)1.新員工入職前，必須進行三級安全教育培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、生產(chǎn)操作規(guī)程、食品安全知識等。2.定期組織員工進行技能培訓(xùn)和考核，提高員工的業(yè)務(wù)水平和操作技能。3.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習，不斷更新知識和技能。（二）人員衛(wèi)生1.員工進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴工作服、工作帽、口罩、鞋套等，保持個人衛(wèi)生。2.勤洗手、勤消毒，避免將細菌和病毒帶入生產(chǎn)過程。3.禁止在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）操作規(guī)范1.員工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改操作流程。2.在操作過程中，應(yīng)注意觀察設(shè)備運行情況和產(chǎn)品質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.做好生產(chǎn)記錄，包括生產(chǎn)時間、生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量、操作人員等信息，確保記錄真實、準確、完整。五、設(shè)備維護管理（一）設(shè)備臺賬1.建立設(shè)備臺賬，詳細記錄設(shè)備的名稱、型號、規(guī)格、購置日期、使用部門、維護保養(yǎng)記錄等信息。2.定期對設(shè)備臺賬進行更新和維護，確保設(shè)備信息的準確性。（二）設(shè)備維護計劃1.根據(jù)設(shè)備的使用情況和性能特點，制定年度、月度設(shè)備維護計劃。2.設(shè)備維護計劃應(yīng)明確維護內(nèi)容、維護時間、維護人員等要求，確保設(shè)備得到及時有效的維護。（三）設(shè)備維護保養(yǎng)1.設(shè)備操作人員應(yīng)做好設(shè)備的日常維護保養(yǎng)工作，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等。2.定期對設(shè)備進行一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)，一級保養(yǎng)由設(shè)備操作人員負責，二級保養(yǎng)由設(shè)備維修人員負責。3.對設(shè)備進行維修和保養(yǎng)時，應(yīng)做好記錄，包括維修時間、維修內(nèi)容、更換零部件等信息。（四）設(shè)備故障處理1.設(shè)備出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)及時報告設(shè)備維修人員，并協(xié)助維修人員進行故障排查和處理。2.設(shè)備維修人員應(yīng)及時到達現(xiàn)場，對設(shè)備故障進行診斷和修復(fù)，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運行。3.對設(shè)備故障原因進行分析總結(jié)，采取有效的預(yù)防措施，避免類似故障再次發(fā)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）車間清潔1.每天生產(chǎn)結(jié)束后，對車間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。2.定期對車間進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況和衛(wèi)生要求進行確定。3.保持車間內(nèi)通風良好，溫度、濕度適宜。（二）垃圾處理1.在車間內(nèi)設(shè)置垃圾桶，分類收集生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的垃圾。2.每天定時清理垃圾桶，將垃圾運至指定地點進行處理，避免垃圾在車間內(nèi)堆積滋生細菌。（三）衛(wèi)生檢查1.定期對車間環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，檢查內(nèi)容包括車間清潔情況、消毒情況、通風情況等。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，確保車間環(huán)境衛(wèi)生符合要求。七、質(zhì)量控制管理（一）質(zhì)量標準1.制定面包產(chǎn)品的質(zhì)量標準，包括感官指標、理化指標、微生物指標等。2.質(zhì)量標準應(yīng)符合國家相關(guān)標準和行業(yè)規(guī)范要求。（二）質(zhì)量檢驗1.建立質(zhì)量檢驗制度，對原材料、半成品、成品進行嚴格的檢驗。2.質(zhì)量檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和技能，按照檢驗標準和操作規(guī)程進行檢驗。3.對檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時進行標識、隔離和處理，嚴禁不合格產(chǎn)品流入市場。（三）質(zhì)量追溯1.建立質(zhì)量追溯體系，對面包生產(chǎn)過程中的原材料采購、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗等環(huán)節(jié)進行詳細記錄。2.當產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，能夠通過質(zhì)量追溯體系快速查找問題原因，采取有效的措施進行處理。八、安全管理（一）安全制度1.建立健全安全管理制度，明確安全責任，確保安全生產(chǎn)。2.定期組織員工進行安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識和自我保護能力。（二）安全檢查1.定期對車間進行安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備安全、電氣安全、消防安全、人員安全等。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時進