酒店成品衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)酒店成品衛(wèi)生管理，確保為賓客提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲及相關(guān)服務(wù)產(chǎn)品，保障賓客身體健康，提升酒店的市場(chǎng)形象和競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及成品制作、供應(yīng)及儲(chǔ)存的區(qū)域和環(huán)節(jié)，包括但不限于餐廳、廚房、酒吧、客房送餐服務(wù)等部門(mén)。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保酒店成品衛(wèi)生安全。人員衛(wèi)生管理1.健康要求酒店所有直接接觸成品的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康體檢，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸成品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸成品，如需拿取成品，應(yīng)使用清潔的工具或一次性手套。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤剪指甲，不得涂指甲油或佩戴飾品（手表除外）。3.衛(wèi)生培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、成品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，在職員工每年應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的復(fù)訓(xùn)。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及食品原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、質(zhì)量管理體系、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品及食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品及食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品及食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或投入使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。建立食品及食品原料驗(yàn)收記錄臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收情況等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得直接接觸地面和墻壁。2.儲(chǔ)存條件食品原料應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件，如常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存或冷凍儲(chǔ)存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并有專(zhuān)人管理，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。3.出入庫(kù)管理建立食品出入庫(kù)管理制度，食品出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、去向等信息。食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則擺放，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品出庫(kù)時(shí)應(yīng)核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保與出庫(kù)單一致。食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求廚房等食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)光滑、無(wú)污垢，天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍āo(wú)異味，地面無(wú)積水。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工過(guò)程要求食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品不得加工制作。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，接觸生食品后應(yīng)及時(shí)洗手消毒。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在合適的范圍內(nèi)，避免炸焦。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，如需存放，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施酒店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐飲具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，不得存放其他雜物。餐飲具應(yīng)分類(lèi)存放，不得與雜物混放。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、損壞的餐飲具，防止污染。餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔、整齊、美觀，地面、桌面、門(mén)窗等應(yīng)干凈無(wú)灰塵。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔消毒，包括桌椅、餐具、墻壁、地面、天花板等，消毒后應(yīng)做好記錄。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。2.餐桌椅擺放餐桌椅應(yīng)擺放整齊，間距合理，方便賓客就餐和服務(wù)人員操作。餐桌應(yīng)鋪設(shè)干凈整潔的臺(tái)布，餐具應(yīng)擺放整齊、規(guī)范，符合衛(wèi)生要求。3.服務(wù)衛(wèi)生服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服，佩戴口罩和手套。服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等，保持餐桌整潔。服?wù)人員應(yīng)按照衛(wèi)生規(guī)范為賓客提供服務(wù)，如使用公筷公勺、分餐制等。客房送餐服務(wù)衛(wèi)生管理1.送餐車(chē)及餐具衛(wèi)生送餐車(chē)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。送餐車(chē)上應(yīng)配備清潔的餐布、餐具、保溫設(shè)備等。送餐餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗消毒處理，確保衛(wèi)生安全。餐具應(yīng)使用清潔的包裝材料進(jìn)行包裝，防止污染。2.食品包裝及保溫食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無(wú)毒的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)完整、密封，防止食品受到污染。送餐食品應(yīng)采取有效的保溫措施，確保食品在送達(dá)賓客時(shí)溫度適宜，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。3.送餐服務(wù)人員衛(wèi)生送餐服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服，佩戴口罩和手套。送餐服務(wù)人員應(yīng)按照衛(wèi)生規(guī)范為賓客提供服務(wù)，如避免直接接觸食品、及時(shí)清理送餐垃圾等。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度酒店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期對(duì)酒店的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳及客房送餐服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受衛(wèi)生行政部門(mén)、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。3.投訴處理設(shè)立衛(wèi)生投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)受理賓客的衛(wèi)生投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并及時(shí)處理反饋。對(duì)因衛(wèi)生問(wèn)題引起的賓客投訴，應(yīng)采取積極有效的措施進(jìn)行處理，如道歉、賠償、整改等，爭(zhēng)取賓客的諒解，維護(hù)酒店的良好形象。獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在酒店成品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部