食堂餐廳項目管理制度?一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范食堂餐廳的運營管理，確保為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，滿足員工的用餐需求，提升員工滿意度，同時保障食堂餐廳的正常運轉，實現(xiàn)規(guī)范化、標準化管理。2.適用范圍本制度適用于公司食堂餐廳的所有工作人員、就餐員工以及與食堂餐廳相關的各類活動和事務。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障員工身體健康。優(yōu)質(zhì)服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、高效的服務，不斷提升服務質(zhì)量和水平。成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量和服務水平的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。民主管理原則：鼓勵員工參與食堂餐廳管理，廣泛聽取員工意見和建議，共同促進食堂餐廳的發(fā)展。二、食堂餐廳人員管理1.人員配置根據(jù)食堂餐廳的規(guī)模和運營需求，合理配置廚師、幫廚、收銀員、采購員、保潔員等各類工作人員。明確各崗位的職責和工作要求，確保人員分工明確，各司其職。2.人員招聘制定人員招聘計劃，按照公平、公正、公開的原則，通過招聘網(wǎng)站、內(nèi)部推薦、人才市場等渠道招聘合適的工作人員。對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保招聘人員具備相應的專業(yè)技能和素質(zhì)。3.人員培訓定期組織食堂餐廳工作人員參加食品安全、服務技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。鼓勵工作人員參加各類專業(yè)技能競賽和學習交流活動，不斷提升自身能力。4.人員考核建立科學合理的人員考核制度，對食堂餐廳工作人員的工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、服務態(tài)度等進行定期考核。根據(jù)考核結果，實施獎懲措施，激勵工作人員積極工作，提高工作效率和質(zhì)量。5.人員獎懲對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂餐廳做出突出貢獻的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。對違反食堂餐廳管理制度、工作失誤或給食堂餐廳造成損失的工作人員進行批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴重的予以辭退。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等進行綜合評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應商合作。定期對供應商進行考核，如發(fā)現(xiàn)供應商存在問題，及時采取措施進行整改或更換供應商。2.采購流程根據(jù)食堂餐廳的用餐人數(shù)和菜品需求，制定采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材，確保食材的質(zhì)量和供應穩(wěn)定性。采購過程中，嚴格執(zhí)行索證索票制度，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關證件和票據(jù)，建立采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應商等信息。3.驗收管理設立專門的驗收崗位，對采購回來的食材進行嚴格驗收。驗收人員按照采購合同和相關標準，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行逐一核對，檢查食材是否新鮮、有無變質(zhì)、損壞等情況。對驗收合格的食材進行簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，要及時與供應商聯(lián)系退換貨，確保食材質(zhì)量安全。四、食品加工管理1.加工流程廚師按照菜品制作標準和流程進行食品加工，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保菜品的質(zhì)量和口感。食品加工過程中，要做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。對加工好的菜品進行留樣，每餐每種菜品留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時，以備食品安全檢查。2.加工設備管理定期對食堂餐廳的加工設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。操作人員要嚴格按照操作規(guī)程使用設備，避免因操作不當造成設備損壞或安全事故。對設備進行定期清潔和消毒，保持設備的衛(wèi)生整潔。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂餐廳加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天對加工區(qū)域進行清掃、拖地、擦拭等清潔工作。定期對食堂餐廳的墻壁、天花板、門窗、通風口等進行清潔消毒，防止滋生細菌和病毒。垃圾桶要及時清理，垃圾要日產(chǎn)日清，保持食堂餐廳環(huán)境的干凈衛(wèi)生。五、食品儲存管理1.儲存設施配備足夠數(shù)量的食品儲存設施，如冰箱、冰柜、貨架、倉庫等，確保食品分類存放、整齊有序。儲存設施要定期檢查和維護，確保其正常運行和良好的儲存條件。2.儲存要求食品要按照類別、品種、批次等進行分類儲存，避免不同食品相互污染。易腐食品要及時冷藏或冷凍儲存，儲存溫度要符合相關標準要求。干貨、調(diào)味品等要儲存在干燥、通風、陰涼的地方，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲存區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害和鼠害。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。按照先進先出的原則，合理安排食品的出庫順序，避免食品積壓過期。對臨近保質(zhì)期的食品要進行標識和預警，及時處理過期食品，防止過期食品流入餐桌。六、餐廳服務管理1.就餐環(huán)境管理保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，餐具擺放有序。定期對餐廳進行通風換氣，保持空氣清新。根據(jù)季節(jié)和員工需求，調(diào)整餐廳的溫度和濕度，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。2.服務流程員工就餐時，食堂餐廳工作人員要熱情接待，引導員工有序就餐。及時為員工提供餐具、飯菜等服務，確保員工就餐順利。關注員工的就餐需求，及時解答員工的疑問，處理員工的投訴和建議。3.服務態(tài)度食堂餐廳工作人員要樹立良好的服務意識，以熱情、周到、耐心的態(tài)度為員工服務。著裝整齊、儀表端莊，使用文明禮貌用語，尊重員工的風俗習慣。積極主動為員工提供幫助，不斷提升服務質(zhì)量和水平，提高員工滿意度。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全管理工作有章可循。制定食品安全應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全突發(fā)事件的能力。2.食品安全檢查加強對食堂餐廳食品安全的日常檢查，包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的檢查。定期邀請食品安全監(jiān)管部門進行檢查和指導，及時發(fā)現(xiàn)和整改食品安全隱患。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時記錄，并采取有效措施進行整改，確保食品安全。3.食品安全培訓定期組織食堂餐廳工作人員參加食品安全培訓，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等方面的知識。通過培訓，使工作人員熟悉食品安全要求，掌握食品安全操作技能，確保食品安全。八、成本控制管理1.成本預算制定食堂餐廳年度成本預算，明確各項費用的支出標準和控制目標。成本預算要根據(jù)食堂餐廳的經(jīng)營規(guī)模、菜品結構、人員配置等因素進行合理編制，并報公司領導審批后執(zhí)行。2.成本核算建立食堂餐廳成本核算制度，定期對食堂餐廳的成本進行核算，包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。通過成本核算，分析成本構成和變化趨勢，找出成本控制的關鍵點和薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進行成本控制。3.成本控制措施優(yōu)化食材采購渠道，降低采購成本。通過與供應商談判、招標、集中采購等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格。合理控制食材庫存，避免食材積壓過期造成浪費。根據(jù)就餐人數(shù)和菜品需求，科學制定采購計劃，減少食材損耗。加強能源管理，節(jié)約水電費。合理使用設備，及時關閉不必要的電器設備，降低能源消耗?？刂迫斯こ杀?，合理安排人員崗位，提高工作效率，避免人員冗余。九、投訴與建議處理1.投訴渠道設立多種投訴渠道，如意見箱、投訴電話、電子郵箱等，方便員工對食堂餐廳的服務質(zhì)量、食品安全等問題進行投訴。在餐廳顯著位置公布投訴渠道和投訴處理流程，確保員工能夠及時了解投訴方式和處理進度。2.投訴處理對員工的投訴要及時受理，認真記錄投訴內(nèi)容和相關信息。安排專人對投訴進行調(diào)查核實，根據(jù)調(diào)查結果采取相應的處理措施。對于一般性投訴，要在接到投訴后的[X]個工作日內(nèi)給予答復和處理；對于較為復雜的投訴，要在[X]個工作日內(nèi)給出處理意見，并及時向投訴人反饋處理結果。3.建議收集與處理鼓勵員工對食堂餐廳的管理和服務提出建議，通過意見箱、問卷調(diào)查、座談會等方式廣泛收集員工的意見和建議。對員工提出的建議進行認真分析和研究，合理的建議要及時采納，并給予提出建議的員工一定的獎勵。將員工的建議和處理情況進行記錄