食堂大廚日常管理制度?總則1.目的為加強公司食堂管理，規(guī)范食堂大廚工作行為，確保為公司員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂大廚的日常工作管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，確保食品無安全隱患。服務至上原則，以員工需求為導向，不斷提高飯菜質量和服務水平。勤儉節(jié)約原則，合理使用食材、能源等資源，避免浪費。崗位職責1.菜品制作根據(jù)公司員工口味和營養(yǎng)需求，制定每周食譜，并提前報給食堂管理部門審核。按照食譜精心準備食材，確保食材新鮮、衛(wèi)生，無變質、過期現(xiàn)象。熟練掌握各種烹飪技巧，制作色香味俱佳的飯菜，保證菜品質量穩(wěn)定。合理搭配菜品營養(yǎng)，做到葷素搭配、粗細搭配，滿足不同員工的飲食需求。2.食品安全與衛(wèi)生嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每餐結束后及時清理爐灶、廚具、臺面等。定期對廚房設備進行清潔、維護和消毒，確保設備正常運行，符合衛(wèi)生標準。負責食材的驗收工作，檢查食材的質量、數(shù)量和新鮮度，對不符合要求的食材及時退換。嚴格執(zhí)行食品留樣制度，每餐每種菜品留樣不少于125克，留存48小時，以備查驗。3.成本控制合理采購食材，在保證質量的前提下，降低采購成本。嚴格控制食材的使用量，避免浪費，根據(jù)每天就餐人數(shù)合理調整食材準備量。對剩余食材妥善保管，合理利用，減少食材損耗。4.員工服務熱情、周到地為員工提供餐飲服務，及時響應員工的合理需求。耐心解答員工對飯菜的疑問和建議，不斷改進服務質量。關注員工就餐反饋，根據(jù)員工意見及時調整菜品口味和種類。5.團隊協(xié)作與食堂其他工作人員密切配合，共同完成食堂的各項工作任務。積極參與食堂組織的各項活動，協(xié)助做好食堂的管理和運營工作。工作流程1.上班準備按時到崗，更換工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生整潔。查看當天的就餐人數(shù)預估，了解食材庫存情況，制定食材采購計劃。檢查廚房設備是否正常運行，如有故障及時報修。2.食材采購根據(jù)采購計劃，選擇正規(guī)的供應商采購食材，確保食材質量安全。與供應商核對食材的品種、數(shù)量、價格等信息，做好采購記錄。將采購的食材及時運回食堂，按照分類存放要求進行妥善保管。3.食材加工按照食品安全要求對食材進行清洗、切配、烹飪等加工處理。烹飪過程中嚴格控制火候、時間和調料用量，確保菜品口感和質量。注意食品加工過程中的衛(wèi)生，避免交叉污染。4.飯菜供應在就餐時間前將飯菜準備好，擺放整齊。維持食堂就餐秩序，確保員工有序就餐。根據(jù)員工反饋及時調整飯菜供應情況，如補充飯菜、解決特殊需求等。5.餐后清理就餐結束后，及時清理餐桌、餐具，將剩飯剩菜分類處理。對廚房進行全面清潔，包括爐灶、廚具、地面、墻面等，保持廚房環(huán)境整潔。關閉廚房設備電源、水源，做好安全防范工作。食品衛(wèi)生與安全管理1.食品采購衛(wèi)生選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購變質、過期、三無食品等。采購食品時應向供應商索取發(fā)票或購貨憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期等信息。2.食品儲存衛(wèi)生設立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食材，避免交叉污染。食品應存放在干燥、通風、陰涼的地方，防止受潮、霉變、變質。定期清理庫存食品，對過期、變質食品及時處理，嚴禁使用。3.食品加工衛(wèi)生加工食品前，操作人員應洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染，使用后的刀具、案板等廚具應及時清洗消毒。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如烹飪溫度、時間等要求，確保食品熟透，殺滅有害微生物。4.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質量。5.食品留樣每餐每種菜品都要進行留樣，留樣量不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。留樣食品應標注菜品名稱、留樣時間、留樣人等信息，并在專用冰箱中冷藏保存48小時。食品留樣記錄應詳細、準確，以備食品安全事故調查時查閱。6.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。及時報告公司領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關部門進行調查處理。對食品安全事故原因進行分析總結，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。食材管理1.采購管理制定食材采購計劃，根據(jù)每天就餐人數(shù)、菜品需求等因素合理確定采購量。選擇優(yōu)質供應商，建立供應商評估機制，定期對供應商的產品質量、價格、服務等進行評估，確保供應商的穩(wěn)定性和可靠性。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨時間、付款方式等。采購食材時應索要發(fā)票或購貨憑證，確保采購行為的合法性和可追溯性。2.驗收管理食材到貨后，食堂大廚應與采購人員共同對食材的品種、數(shù)量、質量等進行驗收。檢查食材的新鮮度、外觀、包裝等，對不符合要求的食材及時與供應商聯(lián)系退換。填寫食材驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況、驗收人等信息，確保驗收過程可追溯。3.儲存管理設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。按照食材的種類、特性進行分類存放，如蔬菜、肉類、糧油、干貨等，避免相互串味、污染。對易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保食材的新鮮度和質量。定期盤點食材庫存，做到賬實相符，及時清理過期、變質食材。4.庫存盤點每月定期對食材庫存進行盤點，確保庫存數(shù)量準確。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況應及時查明原因，并進行相應的賬務處理。根據(jù)庫存盤點結果，調整食材采購計劃，避免積壓或缺貨現(xiàn)象。員工管理1.考勤管理遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準后方可離崗。2.培訓與發(fā)展積極參加公司組織的食品安全、烹飪技能等方面的培訓，不斷提升自身業(yè)務水平。關注行業(yè)動態(tài)和新的烹飪技術、菜品，主動學習并應用到工作中，提高食堂菜品質量。3.工作紀律嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度，服從工作安排，不得推諉、敷衍工作。在工作時間內不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關的事情。保守公司食堂的商業(yè)秘密，不得泄露食堂的食材采購渠道、菜品配方等信息。4.考核與獎懲公司將定期對食堂大廚的工作表現(xiàn)進行考核，考核內容包括菜品質量、食品安全、服務態(tài)度、成本控制等方面。根據(jù)考核結果給予相應的獎勵或處罰，如優(yōu)秀員工獎、績效獎金調整等。對工作表現(xiàn)不佳、違反制度的給予批評教育、經(jīng)濟處罰直至辭退處理。衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。不得在工作場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。2.廚房衛(wèi)生每天對廚房進行全面清潔，包括爐灶、廚具、臺面、地面、墻面等，做到無油污、無雜物、無異味。定期對廚房設備進行深度清潔和消毒，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等，確保設備衛(wèi)生達標。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應存放在專用的餐具保潔柜中，防止二次污染。定期更換餐具保潔柜內的墊布，保持墊布清潔。4.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面垃圾，定期對餐廳進行消毒。食堂周邊環(huán)境應保持整潔，無雜物堆積，無污水外流。成本控制1.食材成本控制合理制定食材采購計劃，根據(jù)市場行情和就餐人數(shù)，科學安排食材采購量，避免食材積壓或缺貨造成浪費。與供應商進行談判，爭取合理的采購價格，同時關注食材質量，確保性價比最優(yōu)。嚴格控制食材的使用量，按照標準菜譜進行加工，避免食材浪費。對剩余食材妥善保管，合理利用。2.能源成本控制合理使用廚房設備，根據(jù)實際需求調整設備的開啟和關閉時間，避免能源浪費。定期檢查廚房設備的能耗情況，及時發(fā)現(xiàn)并維修設備故障，確保設備運行效率，降低能源消耗。3.其他成本控制控制食堂用水、用電、用氣等費用，杜絕長流水、長明燈現(xiàn)象。合理使用辦公用品，降低辦公用品消耗成本。服務質量提升1.員工反饋收集設立意見箱或通過線上平臺等方式，廣泛收集員工對食堂飯菜質量、服務態(tài)度等方面的意見和建議。定期對員工反饋進行整理和分析，了解員工的需求和期望。2.菜品調整改進根據(jù)