菜品的定價(jià)原則與方法一、菜品定價(jià)的原則1.菜單的價(jià)格體系必須真實(shí)反映餐飲產(chǎn)品的價(jià)值餐飲服務(wù)與管理2.價(jià)格的制定必須符合市場(chǎng)定位和適應(yīng)市場(chǎng)需求餐飲服務(wù)與管理3.菜單價(jià)格在一定時(shí)期內(nèi)要穩(wěn)定性和靈活性相結(jié)合餐飲服務(wù)與管理4.菜單的價(jià)格制定，必須依照國家的物價(jià)政策，自覺接受物價(jià)管理部門的檢查與監(jiān)督餐飲服務(wù)與管理分析：雖然該酒店餐廳開業(yè)促銷周菜單銷售綜合毛利率很低，但通過促銷活動(dòng)吸引了新老賓客體驗(yàn)老店新的環(huán)境、菜品與服務(wù)等，告知市場(chǎng)新店的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)。促銷期間賣出一只澳龍餐廳就要補(bǔ)貼差價(jià)，賣得越多補(bǔ)貼越多，但其他菜品原價(jià)銷售，這是該餐廳的廣告宣傳的手段，也說明餐廳合理定價(jià)的重要性。案例：某星級(jí)酒店裝修后希望新老賓客重新認(rèn)識(shí)酒店的餐飲，特別推出龍蝦節(jié)促銷活動(dòng)。在重新開業(yè)的一周促銷期間，酒店餐廳的菜單上澳洲龍蝦100元一只，只限堂食，每桌限點(diǎn)一只，而菜單上其他菜肴以正常價(jià)格銷售。通過宣傳，賓客滿堂，來賓都很開心的享用到了味美價(jià)廉的“一蝦三吃”。一周促銷活動(dòng)結(jié)束后，經(jīng)營恢復(fù)了正常。餐飲服務(wù)與管理二、菜品的定價(jià)方法1.原料成本系數(shù)定價(jià)法菜肴銷售價(jià)格＝原料成本×定價(jià)系數(shù)定價(jià)系數(shù)＝100％菜肴成本率菜肴銷售價(jià)格＝原料成本／菜肴成本率餐飲服務(wù)與管理2.依照毛利率定價(jià)法毛利率是指某類菜品的毛利額占該類產(chǎn)品銷售額或原料成本的比率。銷售毛利率（內(nèi)扣毛利率）=（銷售價(jià)格-原料成本）/銷售價(jià)格×100%成本毛利率（外扣毛利率）=（銷售價(jià)格-原料成本）/原料成本×100%餐飲服務(wù)與管理3.主要成品定價(jià)法把菜肴原料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從財(cái)務(wù)“損益表”中查出其他成本費(fèi)用率和利用率，即可計(jì)算出菜肴的價(jià)格。菜肴銷售價(jià)格=（菜肴原料成本+直接人工成本）/主要成本率主要成本率=1-（利潤率+非原料和直接成本率）餐飲服務(wù)與管理4.系列產(chǎn)品定價(jià)法系列產(chǎn)品一類是向同類目標(biāo)市場(chǎng)銷售的系列產(chǎn)品，另一類是針對(duì)不同規(guī)格和消費(fèi)層次的目標(biāo)市場(chǎng)確定菜品的價(jià)格，根據(jù)目標(biāo)對(duì)象能接受的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的高低來組合菜品，制定菜單和提供服務(wù)項(xiàng)目。餐飲服務(wù)與管理4.系列產(chǎn)品定價(jià)法按照本餐廳原有菜肴的定價(jià)標(biāo)