餐廳服務(wù)員高級題庫一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.餐廳值臺服務(wù)員的職責之一是在營業(yè)前整理好工作臺，準備好餐具、（）及其他用品。A、餐巾B、佐料C、茶具D、開胃菜正確答案：B2.插花中花、枝、葉配置的（）原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。A、高低錯落B、仰俯呼應(yīng)C、虛實結(jié)合D、上輕下重正確答案：B答案解析：在插花中，仰俯呼應(yīng)原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。高低錯落強調(diào)的是花材在高度上要有變化；上輕下重主要側(cè)重于重量感的分布；虛實結(jié)合重點在于空間和質(zhì)感的處理，均不符合題干描述。而仰俯呼應(yīng)符合花葉圍繞中心、顧盼呼應(yīng)的特點。3.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：().A、祝您有個愉快的夜晚B、希望再次為您服務(wù)C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨正確答案：B答案解析：“Wehopetoserveyouagain.”直接翻譯就是“我們希望再次為您服務(wù)”，B選項符合其含義。A選項“祝您有個愉快的夜晚”通常表達為“Haveaniceevening”等；C選項“很高興您用餐愉快”一般是“Gladyouenjoyedyourmeal”等；D選項“希望您再次光臨”較常用的表達如“Hopetoseeyouagainsoon”。所以答案是B。答案為B是因為原句中“serveyouagain”明確表達了再次為對方服務(wù)的意思，與B選項內(nèi)容完全一致。4.為便于欣賞（）及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。A、餐具色彩B、茶葉形態(tài)C、茶具造型D、茶湯顏色正確答案：D答案解析：杯子內(nèi)面上釉且為白色或淺色，目的是便于欣賞茶湯顏色及容易清洗。白色或淺色的杯內(nèi)面可以更好地襯托出茶湯的色澤，讓人們更清晰地欣賞茶湯的顏色變化，同時也方便觀察茶葉在水中的舒展情況等。而餐具色彩、茶具造型、茶葉形態(tài)與杯子內(nèi)面上釉及顏色的關(guān)系不大。5.調(diào)酒壺包括壺身、（）及壺蓋三部分。A、搖酒杯B、混合器C、濾渣器D、濾冰器正確答案：D答案解析：調(diào)酒壺由壺身、濾冰器及壺蓋三部分組成。濾冰器用于過濾冰塊等，是調(diào)酒壺的重要組成部分。而混合器、搖酒杯、濾渣器均不屬于調(diào)酒壺的這三部分基本構(gòu)成。6.西餐宴會中如客人食用（）類或用到手的食物時應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有骨B、有殼C、有汁D、有色正確答案：B答案解析：食用有殼類食物時，客人手上容易沾染污漬等，所以需要提供洗手盅服務(wù)，而有色、有汁、有骨類食物不一定會導(dǎo)致手上特別臟污而需要洗手盅。7.菜單的形式、色彩、字體、（）都要從藝術(shù)的角度去考慮。A、版面安排B、名稱C、價格D、花色正確答案：A答案解析：菜單的形式、色彩、字體以及版面安排都屬于視覺呈現(xiàn)的范疇，從藝術(shù)角度考慮，它們相互配合共同營造出整體的美感和風格，而價格、花色、名稱相對來說在藝術(shù)角度的關(guān)聯(lián)性沒有版面安排那么直接緊密。8.處理客人投訴的第一步是，真誠地向客人表示（），并要告訴客人投訴百分之百是正確的。A、理解B、關(guān)心C、歡迎D、道歉正確答案：D答案解析：處理客人投訴時，第一步應(yīng)真誠地向客人表示道歉，讓客人感受到被重視和尊重，為后續(xù)解決問題奠定良好基礎(chǔ)。9.衛(wèi)生安全要求對餐具的消毒程序要嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五（）”的制度。A、密封B、保潔C、打包D、收藏正確答案：B答案解析：餐具消毒程序的完整制度是“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”，保潔是保持餐具清潔衛(wèi)生，防止再次污染的重要環(huán)節(jié)。10.糖尿病患者應(yīng)多選（）低而食物纖維多的食物。A、蛋白質(zhì)B、熱量C、糖量D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：分割糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而食物纖維多的食物。因為糖尿病患者需要控制血糖水平，減少糖的攝入，而食物纖維可以延緩碳水化合物的吸收，有助于穩(wěn)定血糖，所以要選擇糖量低且食物纖維多的食物。11.Welcometoourrestaurant.中文意思是:（）A、請這邊走B、請跟我來C、歡迎光臨D、請留意腳下正確答案：C答案解析：“Welcometoourrestaurant.”的常見釋義為“歡迎光臨我們的餐廳”。選項A“請這邊走”常見表達是“Thisway,please.”；選項B“請跟我來”常見表達是“Followme,please.”；選項D“請留意腳下”常見表達是“Watchyourstep.”所以正確答案是C。12.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、色彩搭配B、插花構(gòu)圖C、花材配置D、整體設(shè)計正確答案：B13.餐廳插花無論如何設(shè)計、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的（）及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達到形美結(jié)合的效果。A、觀賞性B、完整性C、風格D、平衡性正確答案：B14.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、180㎝×180㎝B、100㎝×100㎝C、120㎝×120㎝D、150㎝×150㎝正確答案：A15.利口酒是由（）中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而成。A、蒸餾酒B、中性酒C、烈性酒D、釀造酒正確答案：B16.服務(wù)工作的效率會對客人引起不同的（）。A、心理滿足B、心理體驗C、心理暗示D、心理感受正確答案：D17.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍、（）、服務(wù)質(zhì)量和客人感受等因素最終完成的一個過程。A、菜肴特色B、菜肴品質(zhì)C、菜肴價格D、菜肴檔次正確答案：B答案解析：餐廳服務(wù)是一個綜合多方面因素最終完成的過程，菜肴品質(zhì)直接影響客人對餐廳的整體評價，與營業(yè)氛圍、服務(wù)質(zhì)量和客人感受等共同構(gòu)成餐廳服務(wù)的整體體驗。而菜肴特色側(cè)重于獨特性，菜肴價格更多關(guān)乎經(jīng)濟考量，菜肴檔次較寬泛，相比之下菜肴品質(zhì)更能全面體現(xiàn)其在餐廳服務(wù)中的關(guān)鍵作用，所以應(yīng)選[B]。18.設(shè)計菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的（），充分考慮食物對人體健與美的作用。A、營養(yǎng)充足度B、口味C、菜肴花色D、喜好正確答案：A答案解析：設(shè)計菜單時顧及節(jié)食者和素食客人的營養(yǎng)充足度，能充分考慮食物對人體健與美的作用。節(jié)食者有特定營養(yǎng)需求，素食客人可能面臨營養(yǎng)成分缺失問題，關(guān)注營養(yǎng)充足度可確保他們在就餐時獲得全面且適宜的營養(yǎng)，而口味、菜肴花色、喜好等方面雖然也重要，但相比之下營養(yǎng)充足度對于這類特殊客人更為關(guān)鍵，更能體現(xiàn)對他們健康與美的作用。19.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風味的菜要先擺在（）位置上。A、女士B、主賓C、長者D、主人正確答案：B答案解析：高檔的菜或特殊風味的菜先擺在主賓位置上，以突出對主賓的尊重。20.結(jié)核病患者的膳食中（）和熱能的供給要高于正常人。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、糖類D、礦物質(zhì)正確答案：A答案解析：結(jié)核病患者由于機體消耗增加，蛋白質(zhì)分解代謝增強，為了補充身體的消耗、修復(fù)受損組織以及增強免疫力，膳食中蛋白質(zhì)的供給要高于正常人。脂類攝入過多不利于病情，糖類一般不需要額外大量增加，礦物質(zhì)在結(jié)核病膳食中雖也重要，但相比之下蛋白質(zhì)更為關(guān)鍵，故答案選A。21.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵、（）豐富的食物。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、糖類D、氨基酸正確答案：A答案解析：貧血患者多補充含鐵和蛋白質(zhì)豐富的食物，因為鐵是合成血紅蛋白的重要原料，而蛋白質(zhì)是身體重要組成成分，補充足夠的蛋白質(zhì)有助于提高血紅蛋白水平，改善貧血癥狀。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位；糖類主要提供能量；礦物質(zhì)包含多種元素，相比之下蛋白質(zhì)對改善貧血更關(guān)鍵。所以應(yīng)選蛋白質(zhì)。22.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒的（）。A、色彩B、酒度C、口味D、香味正確答案：C23.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時質(zhì)地最好。A、5～10B、15～20C、10～15D、10～20正確答案：D答案解析：雪利酒采用十分特殊的方式加以陳釀，逐年換桶，陳釀10-20年時質(zhì)地最好。24.中菜的上菜順序中在熱菜、湯菜后面應(yīng)上（）。A、點心B、甜品C、主食D、水果正確答案：B25.紅燒是將經(jīng)過初步熟處理后的原料放入鍋中，投入（）和湯水經(jīng)加熱使菜肴達到鮮嫩、肥厚的要求。A、特色調(diào)味料B、紅色調(diào)味料C、專門調(diào)味料D、有色調(diào)味料正確答案：D答案解析：紅燒是將經(jīng)過初步熟處理后的原料放入鍋中，投入有色調(diào)味料和湯水經(jīng)加熱使菜肴達到鮮嫩、肥厚的要求。有色調(diào)味料能賦予菜肴獨特的色澤和風味，在紅燒過程中起到重要作用。專門調(diào)味料表述不準確；特色調(diào)味料范圍太寬泛不具針對性；紅色調(diào)味料過于局限，不能涵蓋所有紅燒所需的有色調(diào)味料，比如醬油等多種有色調(diào)料都可用于紅燒。26.西餐宴會吃完奶酪上水果前，應(yīng)撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。A、飲料杯B、面包盤C、水香檳酒杯D、點心盤正確答案：A27.如客人點菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、特色B、相同價格C、品種D、相應(yīng)正確答案：D答案解析：當客人點菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時，要積極與廚房取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他相應(yīng)的菜肴。“相應(yīng)”在這里表示與之對應(yīng)的、類似的，能在一定程度上替代客人原本點的菜肴，符合語境。品種強調(diào)的是種類，不太能準確表達出這種替代關(guān)系；相同價格與語境不符，這里重點不是價格相同；特色強調(diào)的是獨特之處，也不如“相應(yīng)”更能準確體現(xiàn)出是替代的合適菜肴。28.白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄（）為原料釀制成的淡黃色或金黃色葡萄酒。A、果汁B、果核C、果肉D、自流汁正確答案：D答案解析：在釀造白葡萄酒時，對于白肉紅皮葡萄，通常采用自流汁為原料，這樣能減少葡萄皮等帶來的色素等物質(zhì)，從而釀制成淡黃色或金黃色葡萄酒。果肉、果汁、果核不符合要求。29.急性腎炎的病人要限制（）和鈉鹽的攝入。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：急性腎炎病人限制蛋白質(zhì)攝入，是因為蛋白質(zhì)代謝會產(chǎn)生含氮廢物，增加腎臟負擔。而限制鈉鹽攝入主要是為了減輕水腫等癥狀。脂肪、維生素、糖類通常不是急性腎炎病人主要限制的營養(yǎng)物質(zhì)。30.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的（）。A、收入B、利潤C、報酬D、回報正確答案：B31.有效傾聽的關(guān)鍵首先是要表現(xiàn)出（）A、很愿意接受B、愿意溝通C、很愿意聽D、愿意交往正確答案：A32.西餐早餐鋪臺水杯放在咖啡杯（）側(cè)2㎝處。A、后B、左C、前D、右正確答案：B33.體語即形體語言是指人的（）、手勢、站立和行走姿勢。A、語言B、情感C、面部表情D、動作正確答案：C答案解析：體語包括面部表情、手勢、站立和行走姿勢等。動作范圍太寬泛不準確；語言不屬于體語；情感不是體語的直接表現(xiàn)形式，而面部表情是體語的重要組成部分。34.烹是在炸的基礎(chǔ)上，用（）烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、醬汁B、調(diào)制鹵汁C、調(diào)味清汁D、調(diào)味汁正確答案：C35.不同色彩的視覺效果在人們的心理感覺上有不同的色彩（）感。A、純度B、面積C、亮度D、明度正確答案：B36.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，如果是團隊應(yīng)先遞給（）。A、主人B、女士C、主賓D、陪同人員正確答案：C37.雪利酒采用十分特殊的（）加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時質(zhì)地最好。A、冷藏法B、桶裝法C、窖藏法D、疊桶法正確答案：D答案解析：雪利酒采用十分特殊的疊桶法加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時質(zhì)地最好。疊桶法能讓雪利酒在陳釀過程中更好地與空氣接觸，促進酒的氧化和風味的形成與發(fā)展，使其品質(zhì)達到最佳狀態(tài)。而桶裝法、窖藏法、冷藏法都不是雪利酒陳釀所采用的這種特殊方法。38.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項服務(wù)（）和服務(wù)標準提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、價格C、要求D、程序正確答案：D39.有尊重需求的員工，希望由于別人認識到他們的（）而得到贊揚、認可和晉升。A、人格B、激情C、能力D、才能正確答案：D40.上菜忌諱推、拖、（），保持盤底、盤邊干凈。A、礅B、拉C、碰D、撞正確答案：A答案解析：上菜時忌諱推、拖、礅等動作，因為這些不恰當?shù)膭幼骺赡軙Σ似吩斐蓳p壞，還可能影響服務(wù)形象和菜品的美觀度等。推、拖會使菜品與桌面等產(chǎn)生摩擦，礅可能會導(dǎo)致菜品湯汁溢出等，而拉、碰、撞同樣可能出現(xiàn)類似的問題，所以這里最合適的是礅。41.以下符合上菜原則的是：（）A、先湯后菜B、先菜后湯C、先甜后咸D、先優(yōu)質(zhì)后一般正確答案：A答案解析：上菜原則一般是先冷后熱、先菜后湯、先咸后甜、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般等。選項A先湯后菜不符合上菜原則；選項B先菜后湯符合上菜原則；選項C應(yīng)是先咸后甜，所以C錯誤；選項D先優(yōu)質(zhì)后一般符合上菜原則。故正確答案是A選項中關(guān)于先湯后菜不符合上菜原則，其他選項中B和D部分符合上菜原則，C選項不符合正確上菜順序。42.輔助料是用來襯托、引導(dǎo)出（）的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發(fā)揮其本身特有的香味。A、雞尾酒B、基酒C、特殊D、特定正確答案：B答案解析：輔助料的主要作用是襯托、引導(dǎo)出基酒的韻味，使基酒的刺激性緩和，并發(fā)揮其本身特有的香味。雞尾酒是由基酒、輔助料等調(diào)制而成；特殊和特定表述不準確，不能準確表達輔助料與基酒的這種關(guān)系。所以答案選[B]。43.托盤斟酒多用于（）服務(wù)，適用于同時為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服務(wù)。A、中餐B、快餐C、自助餐D、西餐正確答案：A答案解析：托盤斟酒是中餐服務(wù)中常用的斟酒方式，中餐用餐時同桌可能會有多位顧客，需要同時為他們斟倒多種酒水飲料，托盤斟酒方便快捷且能滿足需求。西餐一般是由服務(wù)員逐一為顧客服務(wù)，較少用托盤斟酒；快餐和自助餐通常也不需要這種方式同時為多位顧客斟倒多種酒水。44.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼長度應(yīng)相等，（）長度應(yīng)比橫向長度長一些。A、三翼B、桌面C、豎向D、正面正確答案：C答案解析：“E”字形臺的三翼長度應(yīng)相等，豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些。45.菜單標志著餐廳的（）特色和水準。A、品牌B、服務(wù)C、菜肴D、經(jīng)營正確答案：C46.餐廳布局時，（）一般使用標準辦公桌，放在門廳內(nèi)醒目的位置。A、預(yù)訂臺B、迎賓臺C、工作臺D、操作臺正確答案：A答案解析：預(yù)訂臺一般使用標準辦公桌，放在門廳內(nèi)醒目的位置，方便顧客進行預(yù)訂等相關(guān)操作，讓顧客一進門就能看到，便于開展業(yè)務(wù)。工作臺通常是餐廳廚房等操作區(qū)域使用；迎賓臺一般設(shè)計得更具特色以迎接顧客；操作臺主要用于廚房烹飪等操作，均不符合放在門廳內(nèi)醒目的位置用標準辦公桌這一描述。47.對特殊菜進行較為詳細的（）介紹是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、適度夸張B、性價比C、推銷性D、季節(jié)性正確答案：C答案解析：對特殊菜進行較為詳細的推銷性介紹是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。通過詳細的推銷性介紹，可以突出菜品的特色、優(yōu)勢等，吸引顧客點單，從而達到重點推銷的目的。48.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您介意喝一些開胃酒嗎？B、您喝一些利口酒嗎？C、請問您喝哪種酒？D、您介意喝白蘭地嗎？正確答案：A答案解析：“Wouldyoucareforanapertif?”常見釋義為“您介意喝一些開胃酒嗎？”選項A符合該句意思；選項B“利口酒”表述不準確；選項C“請問您喝哪種酒？”與原句不符；選項D“白蘭地”不準確，原句未提及白蘭地。49.酒會場地設(shè)計中，（）設(shè)計是其中非常重要的一環(huán)。A、菜單B、酒水臺C、餐臺D、舞臺正確答案：D答案解析：酒會場地設(shè)計中，舞臺設(shè)計是其中非常重要的一環(huán)。舞臺是整個酒會的核心區(qū)域，是表演、致辭、互動等活動的主要場所，它的設(shè)計風格、規(guī)模大小等會直接影響酒會的整體氛圍和效果。而菜單主要涉及餐飲內(nèi)容；餐臺側(cè)重于食物的擺放展示；酒水臺主要放置酒水飲料，它們雖然也是酒會場地設(shè)計的一部分，但重要性相較于舞臺稍弱一些。50.烏龍茶必須用（）℃沸水沖泡。A、80—85B、100C、85—90D、90—95正確答案：B51.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋（）。A、酒名B、瓶口C、商標D、瓶底正確答案：C答案解析：包酒瓶時餐巾不能遮擋商標，因為商標是產(chǎn)品的重要標識，展示商標能讓消費者更直觀地了解產(chǎn)品信息，而瓶口、酒名、瓶底被遮擋并非像遮擋商標那樣關(guān)鍵影響產(chǎn)品展示和信息傳達。52.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責備和訓斥客人。A、安慰B、暗示C、提示D、提醒正確答案：A53.托盤斟酒服務(wù)應(yīng)側(cè)身站在客人的（）側(cè)斟倒。A、左B、右C、前D、后正確答案：B答案解析：托盤斟酒服務(wù)時，應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒，這樣便于操作且符合服務(wù)禮儀規(guī)范。54.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因為賓客的原因造成的話，服務(wù)員也應(yīng)協(xié)助客人進行擦拭不能流露出（）的情緒。A、討厭B、不愿意C、委屈D、不滿正確答案：D答案解析：在這種情況下，即便原因是賓客自身，服務(wù)員代表著餐廳服務(wù)形象，也不能流露出不滿情緒，要始終保持專業(yè)和禮貌，積極協(xié)助客人解決問題，避免引發(fā)與客人的不愉快，所以不能流露出不滿的情緒。二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.如有小孩同桌就餐一定要將（）遠離孩子并提醒成年人注意。A、冷飲B、帶刺的菜肴C、熱菜D、湯羹E、辣的菜肴正確答案：CD2.服務(wù)員要強化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、菜肴風味B、菜肴價格C、文明禮貌D、菜肴質(zhì)量E、熱忱服務(wù)正確答案：CE3.在遇到重要賓客時，設(shè)計布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時，需要了解（）。A、對花的特殊要求B、對數(shù)量的要求C、賓客的國籍D、對色彩的要求E、對花的喜好正確答案：ACE4.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟、（）等。A、葡萄酒杯B、調(diào)味碟C、茶壺D、口湯碗E、骨碟正確答案：BCDE5.以下屬于餐廳值臺服務(wù)員的職責的是（）。A、積極參加培訓和訓練B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧C、主動熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生工作E、抄寫和打印當日菜單正確答案：ABCD答案解析：選項A，積極參加培訓和訓練，有助于提升自身素質(zhì)和服務(wù)能力，是值臺服務(wù)員的職責之一；選項B，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，提高服務(wù)技能技巧，能更好地為賓客服務(wù)，屬于職責范圍；選項C，主動熱情接待賓客是值臺服務(wù)員的基本工作要求；選項D，搞好餐廳衛(wèi)生工作，為賓客提供良好的就餐環(huán)境，也是其職責；而選項E抄寫和打印當日菜單一般不屬于值臺服務(wù)員的主要職責，可能是收銀或其他相關(guān)崗位的工作。6.西餐宴會餐桌布置總的要求是（）。A、方便服務(wù)員的服務(wù)B、左右對稱C、美觀實用相結(jié)合D、方便客人出入E、方便實用正確答案：ABCD7.菜單的設(shè)計要符合自己的（），切忌層次不清。A、目標市場B、目標顧客C、價格定位D、經(jīng)營特色E、市場定位正確答案：BE8.在員工培訓內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓，即（）。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓B、規(guī)范化服務(wù)培訓C、個性化服務(wù)培訓D、一體化服務(wù)培訓E、標準化服務(wù)培訓正確答案：CE9.服務(wù)員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望（），會讓客人感到他們很受重視。A、客人滿意B、得到肯定C、關(guān)注客人說的話D、與客人溝通E、關(guān)注客人需求正確答案：CD10.菜單設(shè)計者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，（）。A、進行重點推銷B、以揚餐廳之長C、加強競爭力D、使之具有宣傳性E、以吸引顧客正確答案：ABC11.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉正確答案：ABCD12.餐廳服務(wù)技能是一項技術(shù)性很強的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是服務(wù)水平的（）。A、重要標志B、基本標志C、根本保證D、客觀標準E、基本保證正確答案：AE13.以下選項中（）屬于企業(yè)就地點營銷必須考慮的問題。A、是自助還是零售B、利用哪種類型的經(jīng)營方式C、是否供應(yīng)新產(chǎn)品D、產(chǎn)品的組合E、如何保證消費者需要時能及時供應(yīng)正確答案：ABE14.燒灼法就是將花枝的切口（）。A、直至漿汁不再外流B、在火焰上燒灼C、直至干枯D、直至液汁不外流E、直至焦化正確答案：AB15.水是（）的潤滑劑，對人體組織和器官起保護作用。A、關(guān)節(jié)B、體腔C、骨骼D、肌肉E、內(nèi)臟正確答案：ABD16.軟熘是將加工后的原料用（）等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調(diào)方法。A、烘烤B、油炸C、水氽D、水煮E、汽蒸正確答案：CDE答案解析：軟熘是將加工后的原料先經(jīng)汽蒸、水煮、水氽等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調(diào)方法。油炸一般用于炸熘等，烘烤通常不用于軟熘這種烹飪方式。17.在插花的具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上（），充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、造型獨特B、別有風味C、色彩獨特D、別具一格E、新穎獨特正確答案：DE答案解析：對葉片進行改形修剪的目的是讓作品在構(gòu)圖上呈現(xiàn)出與眾不同的效果，新穎獨特和別具一格都能很好地表達這種獨特性，符合在插花創(chuàng)作中通過對葉片改形修剪來體現(xiàn)創(chuàng)作立意的要求。色彩獨特主要強調(diào)色彩方面，這里重點是構(gòu)圖；造型獨特表述相對寬泛，沒有新穎獨特和別具一格精準；別有風味側(cè)重于整體給人的一種感覺，不如新穎獨特和別具一格能直接體現(xiàn)構(gòu)圖上的獨特性。18.西餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR左右。A、煙灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、鹽盅E、花瓶正確答案：ABDE19.著名的甜食酒有：（）。A、甜味美思B、葡萄牙的砵酒C、西班牙的雪利酒D、利口酒E、葡萄牙的馬德拉酒正確答案：BCE答案解析：利口酒是以蒸餾酒為基酒配制各種調(diào)香物品，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料，不屬于甜食酒；甜味美思是加香葡萄酒，不屬于甜食酒；葡萄牙的砵酒、西班牙的雪利酒、葡萄牙的馬德拉酒都屬于著名的甜食酒。20.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、滿足B、尊重C、努力識別D、信任客人E、同情客人正確答案：ACE21.西餐宴會鋪臺（）。A、一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)餐紙B、臺布一般選用白色C、臺布一般選用玫瑰紅色D、一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)氈、絨布E、一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)毛巾正確答案：BD答案解析：西餐宴會鋪臺一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)氈、絨布，起到保護桌面和防滑等作用；臺布一般選用白色，白色較為經(jīng)典、通用，能營造出簡潔、高雅的用餐氛圍。22.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止空氣從切口處進入輸導(dǎo)組織B、防止?jié){汁外流C、避免切面產(chǎn)生氧化層D、影響花枝的吸水功能E、防止阻塞導(dǎo)管正確答案：ACD23.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)（）釀制而成。A、發(fā)酵B、勾兌C、蒸餾D、殺菌E、糖化正確答案：AE24.托盤斟酒的姿勢是：（）。A、右腳向前并插入兩椅椅檔之間B、左手拿一塊服務(wù)餐巾C、左手托盤D、側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒E、右手斟酒正確答案：ACDE25.西餐宴會席間，待賓客坐下后，（）。A、要為賓客打開餐巾B、要為賓客打開菜單C、待賓客選定后為賓客斟倒D、逐一為客人說明名稱E、托有裝有各種飲料的托盤正確答案：ACDE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習慣來排列。A、正確B、錯誤正確答案：A2.客人對服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達到標準的一項重要依據(jù)。A、正確B、錯誤正確答案：B3.正式西餐宴會一