高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題含參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、清酥面坯B、甜酥面坯C、咸酥面坯D、混酥面坯正確答案：A答案解析：清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。咸酥面坯一般是由面粉、油脂、糖、鹽等原料調(diào)制而成；甜酥面坯主要是在面粉中加入較多的糖和油脂等；混酥面坯也是以面粉、油脂、糖等為主要原料調(diào)制，都不符合冷水面團(tuán)與油面團(tuán)這樣特定工藝制作的描述。2.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、鋒利程度B、加工用途C、幾何形狀D、大小正確答案：C3.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、視覺(jué)效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果正確答案：C答案解析：色調(diào)是指圖像中各種顏色的總體傾向，是色相與色相之間組成的色彩效果。色相是色彩的基本相貌，而色調(diào)強(qiáng)調(diào)的是不同色相組合后呈現(xiàn)出的整體色彩感覺(jué)。選項(xiàng)A視覺(jué)效果范圍太寬泛不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B彩色效果表述不精準(zhǔn)；選項(xiàng)D色相效果不符合色調(diào)的定義，所以答案是C。4.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、維生素B、糖類(lèi)C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)是身體組織和細(xì)胞的重要組成部分，對(duì)于維持身體正常生理功能、修復(fù)組織等起著關(guān)鍵作用。一般來(lái)說(shuō)，成人每日蛋白質(zhì)的攝入量根據(jù)不同情況有所不同，對(duì)于這位30歲的女教師，在其每日需要熱量為10000千焦的情況下，每日需蛋白質(zhì)60-90克來(lái)滿足身體的正常需求。糖類(lèi)主要提供能量；脂肪是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)；維生素主要起調(diào)節(jié)生理功能的作用，但它們的需求量與題干所強(qiáng)調(diào)的每日攝入量60-90克不對(duì)應(yīng)。5.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、10元B、20元C、30元D、40元正確答案：D答案解析：成本率=成本÷售價(jià)×100%，已知成本20元，成本率50%，則售價(jià)=成本÷成本率=20÷50%=40元，所以此產(chǎn)品售價(jià)大于40元，應(yīng)選D。6.由于人類(lèi)活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性正確答案：B答案解析：道德是社會(huì)意識(shí)形態(tài)之一，是人們共同生活及其行為的準(zhǔn)則和規(guī)范。人類(lèi)活動(dòng)具有社會(huì)性，基于不同的社會(huì)活動(dòng)產(chǎn)生了三種道德。所以答案選B，是因?yàn)槿祟?lèi)活動(dòng)的社會(huì)性決定了道德的產(chǎn)生、發(fā)展和特點(diǎn)等，道德是適應(yīng)人類(lèi)社會(huì)發(fā)展而形成的規(guī)范體系，與人類(lèi)社會(huì)活動(dòng)緊密相連，其社會(huì)性貫穿始終。7.某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正確答案：B8.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類(lèi)、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、原料C、模具D、容器正確答案：B答案解析：將不同種類(lèi)、色澤的原料相互交叉使用才能使風(fēng)味蛋糕成型，工具、模具、容器都不能直接用于使蛋糕呈現(xiàn)不同種類(lèi)和色澤相互交叉的成型效果。9.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分正確答案：C10.起酥的英文名稱(chēng)是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B答案解析：起酥的英文名稱(chēng)是“Puffpastry”，“Creampuff”指奶油泡芙，“Pastrycream”指糕點(diǎn)奶油，“Muffin”指松餅。11.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、軟度B、硬度C、厚度D、酥度正確答案：C答案解析：清酥面坯成型后，厚度不一致會(huì)導(dǎo)致在烘烤等后續(xù)加工過(guò)程中受熱不均勻，從而使制品形狀不整。而硬度、軟度、酥度不一致一般不會(huì)直接造成制品形狀不整的問(wèn)題。12.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、人工成本B、餐飲成本C、廣義成本D、燃料成本正確答案：C答案解析：廣義成本是指各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它涵蓋了企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的所有成本支出。餐飲成本只是成本的一部分；燃料成本和人工成本都只是廣義成本中的具體項(xiàng)目。所以各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是廣義成本的概念。13.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料重量與出材率C、毛料單價(jià)與出材率D、凈料單價(jià)與出材率正確答案：C答案解析：凈料單位成本的計(jì)算公式為：凈料單位成本=毛料單價(jià)÷出材率，所以凈料單位成本是毛料單價(jià)與出材率的比值。14.奶油膠凍的成型方法有多種,常見(jiàn)的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、灌注B、擠注法C、裱制D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀正確答案：D15.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)正確答案：D答案解析：選項(xiàng)A老設(shè)備即時(shí)更新并非廚房安全生產(chǎn)的必然要求；選項(xiàng)B對(duì)廚房操作者進(jìn)行崗位教育重點(diǎn)應(yīng)是安全操作而非修理設(shè)備及工具；選項(xiàng)C廚房工作技能教育制度與安全生產(chǎn)沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)D推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)有利于全面提升廚房安全生產(chǎn)水平，屬于廚房安全生產(chǎn)的要求。16.對(duì)于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤時(shí)應(yīng)高火B(yǎng)、烘烤時(shí)火的溫度高低C、烘烤前扎一些眼D、烘烤時(shí)常將爐門(mén)打開(kāi)正確答案：B17.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、包B、抹C、切D、擠正確答案：A答案解析：清酥面坯常用卷、包、捏或借助模具等方法成型。抹、擠、切一般不是清酥面坯常用的成型方法，而包是清酥面坯成型常用手段之一，比如包入油脂等再進(jìn)行后續(xù)操作來(lái)形成清酥的層次和形狀。18.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()雞蛋。A、水B、打起蛋白C、雞蛋D、牛奶正確答案：C19.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶酪B、奶油C、鹽D、乳品正確答案：C20.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、燃料耗費(fèi)C、經(jīng)營(yíng)決策D、人工耗費(fèi)正確答案：C答案解析：成本是企業(yè)管理者進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策時(shí)需要考慮的重要因素之一。通過(guò)對(duì)成本的準(zhǔn)確核算和分析，管理者可以了解企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)耗費(fèi)情況，從而做出合理的定價(jià)決策、生產(chǎn)規(guī)模決策、產(chǎn)品組合決策等，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益最大化。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要涉及產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量要求；人工耗費(fèi)和燃料耗費(fèi)只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本在經(jīng)營(yíng)決策中的重要性。所以成本是企業(yè)管理者經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)。21.我們將不帶邊的烤盤(pán),用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin正確答案：B答案解析：bakingpan通常指帶邊的烤盤(pán)；bakingsheet指不帶邊的烤盤(pán)；pan含義較寬泛，不一定指烤盤(pán)；tin主要指金屬罐等。所以不帶邊的烤盤(pán)用bakingsheet表示，答案選B。22.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B答案解析：食用菌中含有豐富的維生素PP（煙酸），是膳食中維生素PP的良好來(lái)源。維生素A主要來(lái)源于動(dòng)物肝臟等；維生素C主要來(lái)源于新鮮蔬菜水果；維生素D主要來(lái)源于魚(yú)肝油、蛋黃等。23.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、食品衛(wèi)生C、食品D、衛(wèi)生正確答案：B答案解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。該法圍繞食品衛(wèi)生相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范，所以是將食品衛(wèi)生工作方針政策法律化。24.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、油面團(tuán)正確答案：D答案解析：清酥面坯是由冷水面團(tuán)和油面團(tuán)互為表里，經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝制成。冷水面團(tuán)提供韌性和一定的支撐，油面團(tuán)則形成層次和酥脆口感，二者相互配合，經(jīng)過(guò)特定工藝制作出清酥面坯。25.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。A、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織B、抗生酮作用C、促進(jìn)維生素的吸收D、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗正確答案：C答案解析：糖類(lèi)的生理功用包括提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用、構(gòu)成機(jī)體組織等。促進(jìn)維生素的吸收不是糖類(lèi)具備的生理功用。糖類(lèi)不能直接促進(jìn)維生素的吸收，維生素的吸收需要特定的載體和機(jī)制等，與糖類(lèi)關(guān)系不大。26.利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是()。A、黃油餅干B、起酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、計(jì)司茶正確答案：C答案解析：蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打常用于制作海綿蛋糕等風(fēng)味蛋糕，這樣能使蛋糕組織更加細(xì)膩、蓬松。黃油餅干一般是將黃油和面粉等材料混合攪拌制作；計(jì)司茶主要是與奶酪等相關(guān)飲品，不存在蛋清蛋黃分開(kāi)攪打的操作；起酥盒是通過(guò)折疊等起酥工藝制作，和蛋清蛋黃分開(kāi)攪打無(wú)關(guān)。27.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、黃油B、巧克力C、果肉D、白糖正確答案：C答案解析：填加果肉等固體原料時(shí)，為保證膠凍的成型效果，需要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量，而白糖、黃油、巧克力對(duì)結(jié)力使用量影響相對(duì)較小。28.按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、果料面包D、松質(zhì)面包正確答案：D答案解析：松質(zhì)面包在制作工藝、原料使用以及成品特點(diǎn)等方面會(huì)因不同的飲食文化背景呈現(xiàn)出不同的風(fēng)格。歐式松質(zhì)面包可能更注重傳統(tǒng)工藝和天然原料，保留面包的質(zhì)樸風(fēng)味；美式松質(zhì)面包可能在口感和配料上更偏向豐富多樣、甜咸搭配等；日式松質(zhì)面包則在制作上可能會(huì)更精細(xì)，注重面團(tuán)的柔軟度和細(xì)膩口感等，所以大致可分為歐式、美式和日式三種。29.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、清酥B、蛋糕C、混酥D、泡夫正確答案：A答案解析：清酥面坯制作過(guò)程中需要進(jìn)行搟疊操作，通過(guò)多次搟疊可以使面坯形成層次分明的結(jié)構(gòu)，從而制作出具有豐富層次和口感的清酥類(lèi)點(diǎn)心?；焖置媾鞑恍枰獡{疊；蛋糕面坯主要是打發(fā)蛋液與面粉等混合而成，無(wú)需搟疊；泡夫面坯是通過(guò)煮制等方式制作，也不存在搟疊操作。30.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、160℃左右正確答案：A31.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯正確答案：A答案解析：選項(xiàng)B中油墨中的多氯聯(lián)苯是有毒物質(zhì)；選項(xiàng)C中陶器中的鉛是有毒物質(zhì)；選項(xiàng)D中塑料袋中的氯乙烯是有毒物質(zhì)。而選項(xiàng)A中炸油中的3-4苯并芘是油脂在高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)，并非包裝材料污染的有毒物質(zhì)。32.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、集油器C、內(nèi)部D、外部正確答案：A答案解析：冷凝器是冷藏柜重要的散熱部件，經(jīng)常清理冷凝器上的油泥等污物，能保證其良好的散熱條件，進(jìn)而保證冷藏柜正常運(yùn)行。內(nèi)部、外部的清潔對(duì)散熱條件改善有限，集油器與散熱無(wú)關(guān)。33.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、黃油C、面糊D、糖水正確答案：D答案解析：制作凍蘇夫力時(shí)，攪打雞蛋至起發(fā)后加入糖水，有助于更好地打發(fā)蛋液并增加甜味等效果，而牛奶、面糊、黃油通常不是在雞蛋攪打至起發(fā)后這個(gè)階段加入。34.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、延伸性B、松軟性C、可塑性D、松酥性正確答案：A答案解析：清酥面坯要求具有良好的延伸性，以便能包裹油脂并進(jìn)行反復(fù)折疊，使制品產(chǎn)生層次。濕面筋含量高會(huì)使面坯的韌性增加，從而延伸性增強(qiáng)。而松酥性主要與油脂等因素有關(guān)；松軟性并非濕面筋含量高直接帶來(lái)的特性；可塑性與濕面筋含量高的直接關(guān)聯(lián)不大。35.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身正確答案：D答案解析：餡料的口味一般以原料自身口味為主，比如用水果做餡料就是突出水果本身的香甜味道，用肉類(lèi)做餡料就是體現(xiàn)肉本身的風(fēng)味等，所以選D。36.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、傳熱性能強(qiáng)D、質(zhì)地軟正確答案：D答案解析：木制案板通常質(zhì)地軟，使用起來(lái)較為輕便，不易對(duì)刀具造成損傷。它的散熱性不強(qiáng)，抗腐蝕性較弱，傳熱性能也不強(qiáng)。37.熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織光滑D、組織膨松正確答案：B答案解析：計(jì)司類(lèi)餡料熟制后軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后切口才會(huì)整齊、細(xì)膩。組織緊密不一定能保證切口整齊細(xì)膩；組織膨松不符合計(jì)司類(lèi)餡料熟制后的特點(diǎn)；組織光滑不是決定切口整齊細(xì)膩的關(guān)鍵因素。38.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、蛋糕案臺(tái)B、塑料案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、面包案臺(tái)正確答案：B答案解析：西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、塑料案臺(tái)、木制案臺(tái)和不銹鋼案臺(tái)等。面包案臺(tái)、點(diǎn)心案臺(tái)、蛋糕案臺(tái)不屬于案臺(tái)的常用分類(lèi)類(lèi)型，而塑料案臺(tái)是其中一種常用案臺(tái)類(lèi)型。39.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、缺斤少兩C、夫妻恩愛(ài)D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：B答案解析：在現(xiàn)代社會(huì)中，孝敬父母、夫妻恩愛(ài)是被倡導(dǎo)的美好品德行為，大企業(yè)吞并小企業(yè)是正常的市場(chǎng)行為，而缺斤少兩這種行為違背了誠(chéng)實(shí)守信的原則，損害了消費(fèi)者的利益，是不道德的行為。40.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D答案解析：出材率高低與操作人員對(duì)原料加工處理的技術(shù)熟練程度密切相關(guān)，能夠考核操作人員的技術(shù)水平。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操作過(guò)程是否符合衛(wèi)生規(guī)范等方面，與出材率無(wú)關(guān)；工作水平范圍較寬泛，不準(zhǔn)確；原料鑒別水平主要側(cè)重于對(duì)原料質(zhì)量等的辨別，而非直接體現(xiàn)在出材率上。41.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、用手撲打C、馬上脫下衣服D、跳入冷水中使火焰熄滅正確答案：B答案解析：身上著火時(shí)，不能用手撲打，因?yàn)橛檬謸浯蚩赡軙?huì)導(dǎo)致手部嚴(yán)重?zé)齻?。用滅火器撲滅是正確的滅火方式；馬上脫下衣服可以隔絕空氣滅火；跳入冷水中能降低溫度使火焰熄滅。42.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過(guò)度。A、水面坯B、酵母C、面坯D、油面坯正確答案：A43.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食品與天然冰隔離B、動(dòng)物與植物原料隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：B答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物藥物隔離、食品與個(gè)人生活用品隔離，不包括動(dòng)物與植物原料隔離。44.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品膨松劑B、食品保鮮劑C、食品強(qiáng)化劑D、食品著色劑正確答案：C答案解析：食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改變食品色澤；食品膨松劑能使食品具有蓬松的結(jié)構(gòu)；食品保鮮劑主要作用是保持食品新鮮度，它們均不符合為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而添加且屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍這一描述。45.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、180℃B、220℃C、160℃D、140℃正確答案：B46.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40℃B、20℃C、10℃D、30℃正確答案：B47.每次搟制清酥面坯時(shí),()的使用量不要過(guò)多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉正確答案：D答案解析：在搟制清酥面坯時(shí)，干面粉使用量過(guò)多會(huì)影響面坯的層次和口感，所以每次搟制清酥面坯時(shí)，干面粉的使用量不要過(guò)多。而油脂、淀粉、糖粉在清酥面坯制作中有其特定作用，并非使用量過(guò)多會(huì)有不良影響，所以答案選[D]。48.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、水B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)D、脂肪、礦物質(zhì)、糖類(lèi)正確答案：C答案解析：食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列代謝過(guò)程可以轉(zhuǎn)變成人體所需要的熱能。蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可釋放能量；脂肪是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)，氧化分解能產(chǎn)生大量熱能；糖類(lèi)是人體主要的供能物質(zhì)，能快速提供能量轉(zhuǎn)化為熱能。而維生素、無(wú)機(jī)鹽、水一般不能直接為人體提供熱能。所以人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。49.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、調(diào)味酒B、巧克力C、蘋(píng)果D、面粉正確答案：C答案解析：制作風(fēng)味蛋糕常用的原料有面粉、巧克力、調(diào)味酒等，蘋(píng)果一般不是制作風(fēng)味蛋糕常用的原料。50.某產(chǎn)品毛利額45元,銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率150%B、成本毛利率40%C、價(jià)格75元D、原料成本15元正確答案：C51.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、180℃B、300℃C、260℃D、350℃正確答案：C答案解析：不粘鍋的不粘涂層在溫度超過(guò)260℃時(shí)可能會(huì)發(fā)生變化，影響不粘性能，所以不粘鍋一般可在260℃以下長(zhǎng)期使用。52.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、任意B、隨意C、無(wú)規(guī)則D、有規(guī)律正確答案：D答案解析：清酥面坯制作中水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，有規(guī)律地?fù){疊才能使面坯形成層次清晰的特點(diǎn)。隨意、任意、無(wú)規(guī)則地操作都無(wú)法達(dá)成理想的層次效果。53.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、奶油膠凍C、餅干D、清酥正確答案：B答案解析：奶油膠凍的最后成型通常需要在冷藏冰箱內(nèi)完成，利用低溫使膠凍凝固成型，保持其質(zhì)地和形狀。泡夫一般是烘烤后進(jìn)行裝飾等后續(xù)操作；清酥類(lèi)制品主要是烘烤過(guò)程中形成層次結(jié)構(gòu)；餅干也是烘烤制成，它們都不需要在冷藏冰箱內(nèi)完成最后成型。54.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、滿足食品加工工藝需要D、控制微生物的繁殖正確答案：B答案解析：食品添加劑的使用目的包括改善食品的感官性狀、防止食品腐敗變質(zhì)（控制微生物繁殖）、便于食品加工（滿足食品加工工藝需要）等，但一般不包括提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。55.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、noodleC、creamstrawD、creampuff正確答案：D56.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、薄厚C、質(zhì)地D、性能正確答案：C答案解析：風(fēng)味蛋糕的特點(diǎn)描述中，前面提到風(fēng)味獨(dú)特，后面與之并列描述的應(yīng)該是質(zhì)地松軟，形狀、性能、薄厚都不符合這種并列描述的邏輯關(guān)系。57.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、多樣性B、規(guī)格性C、數(shù)量性D、廣泛性正確答案：A答案解析：餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和多樣性等特點(diǎn)。靈活性體現(xiàn)在可以根據(jù)市場(chǎng)情況、成本變化等進(jìn)行調(diào)整；時(shí)令性是因?yàn)橐恍┦巢脑诓煌竟?jié)供應(yīng)，價(jià)格會(huì)有波動(dòng)，菜品價(jià)格也會(huì)相應(yīng)變化；多樣性則是指餐飲產(chǎn)品有多種類(lèi)型，價(jià)格范圍跨度大，涵蓋不同層次消費(fèi)者需求等。58.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜醇C、姜酸D、姜酚正確答案：C答案解析：姜中的揮發(fā)油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。59.通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、奶油C、風(fēng)味蛋糕D、果凍正確答案：C答案解析：風(fēng)味蛋糕是通過(guò)攪打、形成和烘烤等工序制作而成的。木司一般是通過(guò)打發(fā)蛋清等原料再加入其他成分制作；果凍是利用明膠等凝固劑凝固而成；奶油一般是通過(guò)攪拌稀奶油等方式得到，它們的制作過(guò)程不完全符合通過(guò)攪打、形成和烘烤而成這一描述。60.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.5C、0.3D、0.1正確答案：B61.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、開(kāi)關(guān)B、插座C、電壓D、電源正確答案：B答案解析：移動(dòng)電器設(shè)備必須選擇與設(shè)備容量匹配的插座，這樣才能保證用電安全和設(shè)備正常運(yùn)行。如果插座容量過(guò)小，可能無(wú)法承受設(shè)備的電流，導(dǎo)致插座過(guò)熱甚至引發(fā)火災(zāi)等安全事故；而電壓是由供電系統(tǒng)決定的，移動(dòng)電器設(shè)備要適配相應(yīng)的電壓等級(jí)，不是選擇電壓來(lái)匹配設(shè)備容量；電源是整個(gè)供電體系，不是具體與設(shè)備容量匹配的選擇項(xiàng)；開(kāi)關(guān)主要用于控制電路通斷，并非直接與設(shè)備容量匹配的關(guān)鍵因素。所以必須選擇與設(shè)備容量匹配的插座。62.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。CA、過(guò)厚B、過(guò)小C、過(guò)大D、過(guò)松正確答案：C答案解析：用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次刻度調(diào)得過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致在壓制面坯過(guò)程中，面坯被過(guò)度擠壓，從而使油脂擠出，影響清酥面坯的質(zhì)量和后續(xù)制作效果。而過(guò)厚、過(guò)小、過(guò)松都不符合這種導(dǎo)致油脂擠出的情況描述。63.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐正確答案：D答案解析：“Tunneloven”常見(jiàn)釋義為“隧道式烤爐”。選項(xiàng)A“轉(zhuǎn)爐”常見(jiàn)表達(dá)是“converter”；選項(xiàng)B“電爐”常見(jiàn)表達(dá)是“electricfurnace”；選項(xiàng)C“成型機(jī)”常見(jiàn)表達(dá)有“moldingmachine”等，均不符合“Tunneloven”的意思。64.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、處理技術(shù)B、采購(gòu)數(shù)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)正確答案：A答案解析：出材率的高低取決于原材料規(guī)格、質(zhì)量以及對(duì)原材料的處理技術(shù)等多方面因素。質(zhì)地和性質(zhì)相對(duì)比較寬泛，不是決定出材率的關(guān)鍵直接因素；采購(gòu)數(shù)量與出材率并無(wú)直接關(guān)聯(lián)；而處理技術(shù)直接影響原材料的利用率，是決定出材率的兩大因素之一。65.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包正確答案：B答案解析：“toasted”意思是“烤的”，“bread”是“面包”，所以“toastedbread”就是“烤面包”，答案選B。分割toasted是toast的過(guò)去式和過(guò)去分詞形式，有“烤、烘”等意思，在這里修飾bread，表示經(jīng)過(guò)烤制的面包。66.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、成品數(shù)量D、半制品數(shù)量正確答案：C答案解析：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是成品數(shù)量。因?yàn)榭偝杀境詥挝怀杀镜玫降木褪且栽搯挝怀杀旧a(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品數(shù)量，即成品數(shù)量。67.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、烤面包C、熱面包D、白面包正確答案：A68.“almondtart”是指()。A、蘋(píng)果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔正確答案：C答案解析：“almond”是杏仁的意思，“tart”常見(jiàn)釋義為果餡餅，所以“almondtart”指杏仁塔。69.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等幾類(lèi)。A、明暗對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、深淺對(duì)比D、紅黃對(duì)比正確答案：A答案解析：對(duì)比色在實(shí)際應(yīng)用中的對(duì)比類(lèi)型包括冷暖對(duì)比、色相對(duì)比、明暗對(duì)比和面積對(duì)比等。深淺對(duì)比不屬于對(duì)比色的典型分類(lèi)；黃藍(lán)對(duì)比只是色相對(duì)比中的一種；紅黃對(duì)比也不準(zhǔn)確。而明暗對(duì)比是對(duì)比色應(yīng)用中很重要的一類(lèi)對(duì)比方式。70.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D答案解析：凈料單位成本計(jì)算的基本條件有：原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，成本計(jì)算比較簡(jiǎn)單，只要將原料成本除以凈料重量，就可得到凈料單位成本；原料經(jīng)加工處理后得到一種以上凈料，凈料單位成本的計(jì)算方法有一料一檔的計(jì)算方法和一料多檔的計(jì)算方法。所以基本條件有2條以上，答案選D。71.產(chǎn)品無(wú)明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、法式松質(zhì)面包B、歐式松質(zhì)面包C、俄式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包正確答案：D72.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋正確答案：A答案解析：“Pipingbag”常見(jiàn)釋義為“擠花袋”，是用于裱花等操作的工具，所以選A。73.藍(lán)莓的英文名稱(chēng)是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D答案解析：藍(lán)莓的英文名稱(chēng)是Blueberry。選項(xiàng)A“Blackberry”指黑莓；選項(xiàng)B“mango”指芒果；選項(xiàng)C“Bluepear”并不是常見(jiàn)水果的英文名稱(chēng)。74.下列關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密正確答案：D75.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、基本條件C、關(guān)鍵條件D、一般條件正確答案：B答案解析：成本核算工作要順利進(jìn)行，保證實(shí)測(cè)值準(zhǔn)確是基本的要求和條件。只有實(shí)測(cè)值準(zhǔn)確，后續(xù)基于這些數(shù)據(jù)進(jìn)行的成本核算等工作才有可靠的基礎(chǔ)，所以是基本條件。76.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料正確答案：D答案解析：將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料這種行為非常危險(xiǎn)，容易導(dǎo)致手部受傷，是嚴(yán)重違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。而選項(xiàng)A切斷電源后清理烤箱是正確的安全操作；選項(xiàng)B雖然打開(kāi)密封食品放入微波爐加熱可能有一定風(fēng)險(xiǎn)，但不是直接違反設(shè)備安全操作規(guī)程；選項(xiàng)C將骨頭剔除干凈再用絞肉機(jī)加工肉餡也是合理的操作，可避免損壞設(shè)備。77.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。A、方法B、標(biāo)準(zhǔn)C、手法D、配料正確答案：B答案解析：調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，需要按照其生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了制作過(guò)程中的各項(xiàng)規(guī)范和要求，包括原料的使用比例、制作步驟的先后順序、產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量指標(biāo)等，按照標(biāo)準(zhǔn)操作才能保證風(fēng)味蛋糕的品質(zhì)和口感等符合要求。而配料只是標(biāo)準(zhǔn)中的一部分內(nèi)容；手法和方法表述相對(duì)寬泛，不如標(biāo)準(zhǔn)具體全面能準(zhǔn)確指導(dǎo)生產(chǎn)操作。78.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格B、計(jì)算凈料成本C、計(jì)算毛料成本D、分析消耗