餐廳服務(wù)員高級試題庫及參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.菜單反映了餐廳的（）和市場定位A、經(jīng)營能力B、經(jīng)營范圍C、經(jīng)營方針D、經(jīng)營水平正確答案：C2.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、100㎝×100㎝B、120㎝×120㎝C、150㎝×150㎝D、180㎝×180㎝正確答案：D3.所謂西法中借即借用西餐（）為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、烹飪原料B、調(diào)味方法C、各式調(diào)料D、烹飪技法正確答案：D4.西餐宴會擺放有店標(biāo)的餐盤時，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對（）。A、主人B、門口C、中心D、客人正確答案：D5.（）營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A、黃酒B、白酒C、啤酒D、葡萄酒正確答案：C6.介紹推薦菜肴時要注意禮貌語言的運用，盡量使用（）、建議性語言，不可強迫客人接受。A、選擇性B、柔性C、建設(shè)性D、禮貌性正確答案：A7.合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中（）的損失。A、營養(yǎng)素B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：A8.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、這是您的茶水，女士。B、這是您的飲料，女士。C、這是您的橙汁，女士。D、這是您的菜單，女士。正確答案：D9.（）是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。A、利口酒B、馬德拉酒C、雪利酒D、砵酒正確答案：D10.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)程序和（）設(shè)置要科學(xué)、全面、細致。A、價格B、內(nèi)容C、要求D、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D11.雞尾酒的酒度較低，一般在（）之間。A、20-25°B、10-15°C、5-10°D、10-20°正確答案：D12.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約30分鐘的簡單（）酒會。A、雞尾B、慶祝C、歡迎D、交誼正確答案：A13.法式服務(wù)采用（）形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。A、客前服務(wù)B、當(dāng)眾操作C、現(xiàn)場服務(wù)D、餐車服務(wù)正確答案：A14.以下選項中（）屬于客人求尊重的心理表現(xiàn)。A、食品干凈衛(wèi)生B、菜肴價廉物美C、要求服務(wù)快捷D、受到熱情、主動的接待正確答案：D15.宴會菜單一般是預(yù)定宴席時，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見，并根據(jù)一定的（）組合起來菜點。A、規(guī)格B、價格C、風(fēng)格D、主題正確答案：A16.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼（）應(yīng)相等，豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些。A、寬度B、高度C、距離D、長度正確答案：D17.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種（）。A、感受B、感覺C、感悟D、感情正確答案：D18.服務(wù)員在服務(wù)時要（），發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。A、勤勸阻B、勤提醒C、勤觀察D、注意預(yù)防正確答案：C19.中餐宴會上菜位置應(yīng)選擇在（）和陪同人員座位之間。A、主人B、賓客C、翻譯D、一般客人正確答案：C20.解決客人投訴的最后一個步驟是進行（）。A、退款B、補償C、溝通D、補救正確答案：D21.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場的需要作出與（）相關(guān)的計劃與決策。A、經(jīng)營目標(biāo)B、消費需求C、產(chǎn)品開發(fā)D、市場開發(fā)正確答案：C22.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅持（）、味清淡。A、少油膩B、低熱量C、少糖D、低脂肪正確答案：A23.西方插花的特點之一是用花取材講究（），喜作大堆頭，表現(xiàn)各種構(gòu)思內(nèi)涵。A、線條B、少而精C、優(yōu)美奇特D、量大茂盛正確答案：D24.大型自助餐為保證客人（），一般設(shè)一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，以便分區(qū)，保證人流暢通。A、安全B、迅速順利取菜C、自由選擇菜肴D、方便取菜正確答案：B25.客人各自點菜，應(yīng)從（）開始A、主賓B、女士C、老人D、主人正確答案：A26.烹是在炸的基礎(chǔ)上，用（）烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、調(diào)味清汁B、調(diào)制鹵汁C、醬汁D、調(diào)味汁正確答案：A27.西餐早餐零點菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、（）、特餐、奶制品和飲料等。A、冷飲B、蛋類C、甜品D、燒烤類正確答案：B28.（）是指將兩種或兩種以上不同色相、明度的顏色配置組合。A、色塊配置B、調(diào)和色配置C、對比色配置D、色彩配置正確答案：C29.藝術(shù)插花構(gòu)圖時，對自然界截取來的枝條的長短則要根據(jù)環(huán)境、（）、插花的體量等因素決定。A、花器的大小B、葉片的大小C、色彩的搭配D、餐桌的大小正確答案：A30.蒙古與維吾爾族有著同樣的飲茶習(xí)俗，喜歡飲用（）。A、花茶B、奶茶C、沱茶D、酥油茶正確答案：B31.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您介意喝白蘭地嗎？B、您喝一些利口酒嗎？C、您介意喝一些開胃酒嗎？D、請問您喝哪種酒？正確答案：C32.紅燒是將經(jīng)過初步熟處理后的原料放入鍋中，投入（）和湯水經(jīng)加熱使菜肴達到鮮嫩、肥厚的要求。A、專門調(diào)味料B、紅色調(diào)味料C、特色調(diào)味料D、有色調(diào)味料正確答案：D33.西餐宴會吃完奶酪上水果前，應(yīng)撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。A、點心盤B、飲料杯C、水香檳酒杯D、面包盤正確答案：B34.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項服務(wù)程序和服務(wù)（）提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、要求B、標(biāo)準(zhǔn)C、內(nèi)容D、價格正確答案：B35.西餐宴會主菜上桌前，要為賓客斟倒（），主菜上桌時要跟上沙司。A、紅葡萄酒B、雞尾酒C、烈性酒。D、白酒正確答案：A36.急性腎炎的病人要限制（）和鈉鹽的攝入。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類正確答案：A37.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時時使自己處于（）狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系，多換位思考，為客人提供熱情、快捷、高雅的服務(wù)。A、良好工作B、最佳服務(wù)C、臨戰(zhàn)D、最佳精神正確答案：D38.水是構(gòu)成人體組織細胞和（）的重要成分。A、體液B、淋巴C、消化液D、血液正確答案：A39.蒸菜的特點是：原汁原味，形狀（）。A、完整B、整齊C、不一D、美觀正確答案：A40.餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)之一是在營業(yè)前整理好工作臺，準(zhǔn)備好餐具、（）及其他用品。A、餐巾B、佐料C、開胃菜D、茶具正確答案：B41.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：A42.全心全意為消費者服務(wù)是（）觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、市場經(jīng)營B、目標(biāo)市場C、市場營銷D、市場促銷正確答案：C43.如客人點菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、特色B、相同價格C、相應(yīng)D、品種正確答案：C44.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性特點要求我們消除人的差異性導(dǎo)致（）無法完全落實的狀況。A、服務(wù)流程B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)質(zhì)量D、服務(wù)內(nèi)容正確答案：A45.上整形的菜，如整魚時，應(yīng)把（）朝向主賓。A、魚腹B、魚頭C、魚脊D、魚尾正確答案：A46.在接待服務(wù)中說話的速度要不快不慢；語氣要（），語調(diào)平穩(wěn)。A、有親和力B、親切和善C、委婉D、真切正確答案：B47.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達到了（），才能使各項服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)在顧客面前。A、規(guī)范要求B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C48.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自烹自食B、自助C、送餐D、自烹正確答案：A49.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次排列。A、奶制品B、面包類C、主菜類D、谷類正確答案：C50.凡是具有開胃功能的（）、蒸餾酒為酒基進行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、果酒B、黃酒C、櫻桃酒D、葡萄酒正確答案：D51.威士忌的酒度在（）度左右。A、40B、30C、20D、50正確答案：A52.餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。A、休息B、消費C、就餐D、酒水正確答案：C53.良好的（）是對賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A、行為B、儀表儀容C、態(tài)度D、服務(wù)正確答案：B54.Thiswayplease.中文意思是：（）A、請這邊走B、請慢用C、請點菜D、請跟我來正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.西餐宴會的臺形主要有一些幾種常見的形式：（）。A、“一”字形長臺B、“T”字形臺C、“U”字形臺D、“E”字形臺E、“回”字形臺正確答案：ABCDE2.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A、味濃B、原形C、原味D、原汁E、味厚正確答案：BCD3.藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在（）構(gòu)圖時體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對稱C、整體D、不均衡E、不對稱正確答案：BE4.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個別枝條的（）不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、形態(tài)B、顏色C、角度D、長短E、粗細正確答案：AC5.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中，用差異和變化不同色相產(chǎn)生對比的效果，有強烈的刺激感，產(chǎn)生（）的感覺。A、熱烈B、興奮C、復(fù)雜D、單調(diào)E、奔放正確答案：ABE6.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有（），發(fā)揮集體的才智與力量，才能保證實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、協(xié)調(diào)配合B、認(rèn)真負(fù)責(zé)C、通力合作D、服從指揮E、刻苦鉆研正確答案：AC7.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態(tài)度要謙恭。A、無污跡B、漂亮C、完整D、干凈E、清楚正確答案：AD8.社交需求如果得不到滿足，就會影響員工的精神，導(dǎo)致（）。A、低生產(chǎn)率B、人氣渙散C、對工作不滿D、高缺勤率E、情緒低落正確答案：ACDE9.服務(wù)盤比較多用于（）。A、自助餐鋪臺B、晚餐鋪臺C、早餐鋪臺D、宴會鋪臺E、午餐鋪臺正確答案：BDE10.以下菜品中（）屬于法國的主要名菜。A、牛尾濃湯B、牡蠣杯C、牛尾清湯D、紅菜湯E、焗洋蔥湯正確答案：BCE11.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的（）、餐廳服務(wù)時間來進行。A、環(huán)境B、餐廳檔次C、菜肴特色D、特點E、裝修風(fēng)格正確答案：BCDE12.以下選項中（）屬于促銷策略的范圍。A、人員推銷B、選擇經(jīng)營地點C、公共關(guān)系D、廣告E、營業(yè)推廣正確答案：ACDE13.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：（）。A、需足夠冷凍B、酒度較高C、具有一定的營養(yǎng)保健作用D、口味豐富E、色彩艷麗正確答案：ACDE14.方臺臺布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是（）。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺面平整無皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等正確答案：BCDE15.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、高低錯落B、線條優(yōu)美C、樸素大方D、上散下聚E、虛實結(jié)合正確答案：ADE16.紅燒菜肴的特點是：（）。A、形狀美觀B、酥爛脫骨C、色澤紅亮D、質(zhì)地軟嫩E、汁濃味厚正確答案：CDE17.西餐宴會在收拾殘盤時要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新刀叉補上。A、已使用過的餐具B、備用的餐具C、誤用的餐具D、公用的餐具E、已不使用的餐具正確答案：CE18.如果客人所點菜肴需烹制時間較長時，要（）。A、積極與廚房聯(lián)系B、調(diào)整出菜順序C、主動向客人解釋D、告知等待時間E、主動進行催促正確答案：BCD19.客人損壞餐具時服務(wù)員應(yīng)為客人清掃被損的餐具，（）告訴客人餐具賠償原則。A、待結(jié)賬時B、選擇合適的時機和方式C、征求意見后D、待用餐完畢后E、選擇協(xié)商的方式正確答案：BD20.分菜的注意事項有一些幾個方面：（）。A、安全衛(wèi)生B、分派均勻C、裝盆美觀D、了解菜肴E、動作熟練正確答案：ABCDE21.以下選項中符合顧客求物美價廉的心理的做法是：（）A、服務(wù)快捷B、檔次齊全C、干凈衛(wèi)生D、環(huán)境優(yōu)美E、品種齊全正確答案：BE22.使用菜單點菜時，應(yīng)在點菜單上寫清（）。A、服務(wù)員姓名B、開餐時間C、進餐人數(shù)D、日期E、臺號正確答案：ABCDE23.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup正確答案：ABCDE24.交往的主要工具是語言，但通常還要靠（）等非語言加以補充。A、著裝B、動作C、姿態(tài)D、表情E、手勢正確答案：CDE25.插花中常用的花材主要有：（）。A、線狀花材B、特殊形花材C、裝飾材料D、散狀花材E、團塊狀花材正確答案：ABDE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客求物美價廉的心理。A、正確B、錯誤正確答案：B2.講究禮節(jié)禮貌是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的一個重要方面。A、正確B、錯誤正確答案：A3.雞尾酒的酒度較低，一般在之間。A、正確B、錯誤正確答案：A4.熱情禮貌、講究禮儀是與賓客和諧相處、彼此尊重合作的基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤正確答案：B5.被投訴時，接待者須以極其耐心的態(tài)度聽完客人的敘述。A、正確B、錯誤正確答案：A6.沖泡時可以按每位賓客5克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、正確B、錯誤正確答案：B7.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的意義。A、正確B、錯誤正確答案：A8.山東菜的主要烹調(diào)方法有小煎、小炒、干燒、干煸。A、正確B、錯誤正確答案：B9.明度低的色彩重量感輕，明度高的色彩則重量感重。A、正確B、錯誤正確答案：B10.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到的酒。A、正確B、錯誤正確答案：B11.兒童的膳食要質(zhì)地細軟，易于消化。A、正確B、錯誤