蔬菜罐頭加工中的食品安全知識(shí)普及與培訓(xùn)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在普及蔬菜罐頭加工過(guò)程中的食品安全知識(shí)，提高從業(yè)人員的安全意識(shí)和操作技能，確保罐頭產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者健康。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了防止細(xì)菌污染，最常用的消毒劑是：（）

A.氯化鈉B.氫氧化鈉C.氯化鈣D.氯化汞

2.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的主要目的是：（）

A.提高蔬菜的口感B.減少蔬菜的重量C.殺滅蔬菜表面的細(xì)菌D.增加蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了防止罐頭內(nèi)壁腐蝕，常在罐頭內(nèi)壁涂覆的物質(zhì)是：（）

A.氯化鈣B.氧化鋁C.氯化鋅D.氯化鋇

4.蔬菜罐頭加工中，罐頭封口前需要檢查罐頭的密封性，以下哪種方法最常用？（）

A.視覺(jué)檢查B.壓力測(cè)試C.射線檢測(cè)D.溫度測(cè)試

5.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了控制罐頭內(nèi)的氧氣含量，常在罐頭內(nèi)充入的氣體是：（）

A.氮?dú)釨.氧氣C.二氧化碳D.稀有氣體

6.蔬菜罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)食物變質(zhì)，常添加的防腐劑是：（）

A.食鹽B.糖C.維生素D.酒精

7.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，預(yù)煮蔬菜的時(shí)間一般在：（）

A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘

8.蔬菜罐頭加工中，為了提高罐頭產(chǎn)品的色澤，常添加的著色劑是：（）

A.硫磺B.碳酸鈣C.硫酸銅D.硝酸鉀

9.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，預(yù)煮蔬菜的水溫應(yīng)控制在：（）

A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃

10.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻的主要目的是：（）

A.減少罐頭內(nèi)的氧氣含量B.降低罐頭內(nèi)的溫度C.殺滅罐頭內(nèi)的細(xì)菌D.提高罐頭產(chǎn)品的口感

11.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，罐頭殺菌的溫度一般在：（）

A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃

12.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻的水溫應(yīng)控制在：（）

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

13.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了防止罐頭內(nèi)食物變質(zhì)，常添加的抗氧化劑是：（）

A.維生素CB.維生素EC.維生素DD.維生素K

14.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致：（）

A.營(yíng)養(yǎng)成分損失B.口感變差C.色澤變差D.以上都是

15.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了提高罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)，常添加的穩(wěn)定劑是：（）

A.硫磺B.碳酸鈣C.氯化鋅D.硫酸銅

16.蔬菜罐頭加工中，罐頭封口前需要檢查罐頭的密封性，以下哪種方法最常用？（）

A.視覺(jué)檢查B.壓力測(cè)試C.射線檢測(cè)D.溫度測(cè)試

17.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了防止罐頭內(nèi)壁腐蝕，常在罐頭內(nèi)壁涂覆的物質(zhì)是：（）

A.氯化鈣B.氧化鋁C.氯化鋅D.氯化鋇

18.蔬菜罐頭加工中，罐頭封口后需要進(jìn)行：（）

A.冷卻B.殺菌C.檢驗(yàn)D.儲(chǔ)存

19.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了控制罐頭內(nèi)的氧氣含量，常在罐頭內(nèi)充入的氣體是：（）

A.氮?dú)釨.氧氣C.二氧化碳D.稀有氣體

20.蔬菜罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)食物變質(zhì)，常添加的防腐劑是：（）

A.食鹽B.糖C.維生素D.酒精

21.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，預(yù)煮蔬菜的時(shí)間一般在：（）

A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘

22.蔬菜罐頭加工中，為了提高罐頭產(chǎn)品的色澤，常添加的著色劑是：（）

A.硫磺B.碳酸鈣C.硫酸銅D.硝酸鉀

23.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，預(yù)煮蔬菜的水溫應(yīng)控制在：（）

A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃

24.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻的主要目的是：（）

A.減少罐頭內(nèi)的氧氣含量B.降低罐頭內(nèi)的溫度C.殺滅罐頭內(nèi)的細(xì)菌D.提高罐頭產(chǎn)品的口感

25.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，罐頭殺菌的溫度一般在：（）

A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃

26.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻的水溫應(yīng)控制在：（）

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

27.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了防止罐頭內(nèi)食物變質(zhì)，常添加的抗氧化劑是：（）

A.維生素CB.維生素EC.維生素DD.維生素K

28.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致：（）

A.營(yíng)養(yǎng)成分損失B.口感變差C.色澤變差D.以上都是

29.蔬菜罐頭加工中，為了提高罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)，常添加的穩(wěn)定劑是：（）

A.硫磺B.碳酸鈣C.氯化鋅D.硫酸銅

30.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了防止罐頭內(nèi)壁腐蝕，常在罐頭內(nèi)壁涂覆的物質(zhì)是：（）

A.氯化鈣B.氧化鋁C.氯化鋅D.氯化鋇

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，預(yù)煮蔬菜的目的是：（）

A.殺滅蔬菜表面的細(xì)菌

B.降低蔬菜的硬度

C.提高蔬菜的口感

D.減少蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分

2.蔬菜罐頭加工中，常用的消毒劑包括：（）

A.氯化鈉

B.氫氧化鈉

C.氯化鈣

D.氯化汞

3.罐頭封口前需要檢查的內(nèi)容包括：（）

A.罐頭的密封性

B.罐頭的清潔度

C.罐頭的內(nèi)容物

D.罐頭的重量

4.蔬菜罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)食物變質(zhì)，常采取的措施有：（）

A.添加防腐劑

B.控制罐頭內(nèi)的氧氣含量

C.使用真空包裝

D.加熱殺菌

5.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的水溫應(yīng)控制在：（）

A.60-70℃

B.70-80℃

C.80-90℃

D.90-100℃

6.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，罐頭殺菌的溫度和時(shí)間應(yīng)考慮的因素包括：（）

A.罐頭的種類

B.蔬菜的種類

C.罐頭的大小

D.蔬菜的含量

7.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻的目的是：（）

A.降低罐頭內(nèi)的溫度

B.殺滅罐頭內(nèi)的細(xì)菌

C.防止罐頭變形

D.提高罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)

8.蔬菜罐頭加工中，為了提高罐頭產(chǎn)品的色澤，常添加的著色劑有：（）

A.硫磺

B.碳酸鈣

C.硫酸銅

D.硝酸鉀

9.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致的問(wèn)題包括：（）

A.營(yíng)養(yǎng)成分損失

B.口感變差

C.色澤變差

D.硬度增加

10.蔬菜罐頭加工中，為了提高罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)，常添加的穩(wěn)定劑有：（）

A.硫磺

B.碳酸鈣

C.氯化鋅

D.硫酸銅

11.蔬菜罐頭加工中，罐頭封口后的檢驗(yàn)內(nèi)容包括：（）

A.密封性檢查

B.溫度檢查

C.內(nèi)容物檢查

D.殺菌效果檢查

12.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了防止罐頭內(nèi)壁腐蝕，常在罐頭內(nèi)壁涂覆的物質(zhì)有：（）

A.氯化鈣

B.氧化鋁

C.氯化鋅

D.氯化鋇

13.蔬菜罐頭加工中，為了控制罐頭內(nèi)的氧氣含量，常在罐頭內(nèi)充入的氣體有：（）

A.氮?dú)?/p>

B.氧氣

C.二氧化碳

D.稀有氣體

14.蔬菜罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)食物變質(zhì)，常添加的抗氧化劑有：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素D

D.維生素K

15.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻的方法有：（）

A.自然冷卻

B.人工冷卻

C.水冷

D.空氣冷卻

16.蔬菜罐頭加工中，罐頭殺菌的方法有：（）

A.熱力殺菌

B.冷凍殺菌

C.輻照殺菌

D.真空殺菌

17.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的設(shè)備包括：（）

A.鍋爐

B.燒煮槽

C.攪拌器

D.過(guò)濾機(jī)

18.蔬菜罐頭加工中，罐頭封口設(shè)備的類型有：（）

A.熱封機(jī)

B.冷封機(jī)

C.真空封口機(jī)

D.氣動(dòng)封口機(jī)

19.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻后的儲(chǔ)存條件應(yīng)包括：（）

A.溫度控制

B.濕度控制

C.防塵

D.防潮

20.蔬菜罐頭加工中，為了確保食品安全，應(yīng)遵循的原則有：（）

A.食品安全法規(guī)

B.衛(wèi)生操作規(guī)范

C.質(zhì)量管理體系

D.食品追溯體系

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，預(yù)煮蔬菜的目的是______。

2.常用的消毒劑包括______、______、______。

3.罐頭封口前需要檢查的內(nèi)容包括______、______、______。

4.蔬菜罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)食物變質(zhì)，常采取的措施有______、______、______。

5.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的水溫應(yīng)控制在______℃。

6.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，罐頭殺菌的溫度和時(shí)間應(yīng)考慮的因素包括______、______、______。

7.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻的目的是______、______、______。

8.蔬菜罐頭加工中，為了提高罐頭產(chǎn)品的色澤，常添加的著色劑有______、______、______。

9.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致的問(wèn)題包括______、______、______。

10.蔬菜罐頭加工中，為了提高罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)，常添加的穩(wěn)定劑有______、______、______。

11.蔬菜罐頭加工中，罐頭封口后的檢驗(yàn)內(nèi)容包括______、______、______。

12.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，為了防止罐頭內(nèi)壁腐蝕，常在罐頭內(nèi)壁涂覆的物質(zhì)有______、______、______。

13.蔬菜罐頭加工中，為了控制罐頭內(nèi)的氧氣含量，常在罐頭內(nèi)充入的氣體有______、______、______。

14.蔬菜罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)食物變質(zhì)，常添加的抗氧化劑有______、______、______。

15.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻的方法有______、______、______。

16.蔬菜罐頭加工中，罐頭殺菌的方法有______、______、______。

17.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的設(shè)備包括______、______、______。

18.蔬菜罐頭加工中，罐頭封口設(shè)備的類型有______、______、______。

19.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻后的儲(chǔ)存條件應(yīng)包括______、______、______。

20.蔬菜罐頭加工中，為了確保食品安全，應(yīng)遵循的原則有______、______、______。

21.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的目的是為了______。

22.罐頭封口前需要檢查的內(nèi)容包括罐頭的______、______和______。

23.蔬菜罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)食物變質(zhì)，常采取的措施包括控制罐頭內(nèi)的______含量和加熱______。

24.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻的目的是為了降低罐頭內(nèi)的______，防止罐頭______。

25.蔬菜罐頭加工中，為了確保食品安全，應(yīng)遵循的原則包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失越少。（）

2.氯化鈉在蔬菜罐頭加工中主要用于消毒殺菌。（）

3.蔬菜罐頭封口前，檢查罐頭的密封性是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。（）

4.罐頭殺菌的溫度和時(shí)間可以根據(jù)蔬菜的種類和罐頭的規(guī)格進(jìn)行調(diào)整。（）

5.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蔬菜口感變差。（）

6.罐頭冷卻后，儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥，防止罐頭生銹。（）

7.蔬菜罐頭加工中，為了提高色澤，可以添加硫酸銅作為著色劑。（）

8.蔬菜罐頭加工過(guò)程中，預(yù)煮蔬菜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分損失。（）

9.蔬菜罐頭加工中，罐頭封口后，可以進(jìn)行自然冷卻。（）

10.蔬菜罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)壁腐蝕，可以在罐頭內(nèi)壁涂覆氯化鋅。（）

11.蔬菜罐頭加工中，罐頭封口后的檢驗(yàn)主要是檢查罐頭的重量。（）

12.蔬菜罐頭加工中，為了控制罐頭內(nèi)的氧氣含量，可以在罐頭內(nèi)充入氧氣。（）

13.蔬菜罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)食物變質(zhì)，可以添加酒精作為防腐劑。（）

14.蔬菜罐頭加工中，罐頭殺菌的溫度越高，殺菌效果越好。（）

15.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的水溫應(yīng)與罐頭殺菌的溫度相同。（）

16.蔬菜罐頭加工中，為了提高罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)，可以添加硫磺作為穩(wěn)定劑。（）

17.蔬菜罐頭加工中，罐頭冷卻后的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持恒溫恒濕。（）

18.蔬菜罐頭加工中，為了確保食品安全，應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。（）

19.蔬菜罐頭加工中，預(yù)煮蔬菜的時(shí)間可以根據(jù)蔬菜的種類隨意調(diào)整。（）

20.蔬菜罐頭加工中，罐頭殺菌后的冷卻時(shí)間越長(zhǎng)，罐頭品質(zhì)越好。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蔬菜罐頭加工過(guò)程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并說(shuō)明如何預(yù)防和控制這些風(fēng)險(xiǎn)。

2.結(jié)合食品安全法規(guī)，談?wù)勗谑卟斯揞^加工過(guò)程中應(yīng)如何確保食品添加劑的使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.針對(duì)蔬菜罐頭加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，列舉至少三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并說(shuō)明每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法和預(yù)期效果。

4.請(qǐng)撰寫一份蔬菜罐頭加工廠的安全操作規(guī)程，包括員工個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備操作規(guī)范、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控等內(nèi)容。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：

某蔬菜罐頭加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，部分罐頭在殺菌后出現(xiàn)鼓包現(xiàn)象，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)是罐頭內(nèi)容物變質(zhì)導(dǎo)致的。請(qǐng)分析導(dǎo)致這一問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例二：

某蔬菜罐頭產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售時(shí)，消費(fèi)者反映罐頭內(nèi)有異物。經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是加工過(guò)程中設(shè)備清潔不徹底導(dǎo)致的。請(qǐng)分析此事件對(duì)消費(fèi)者和企業(yè)的潛在影響，并提出預(yù)防此類事件再次發(fā)生的措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.C

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.C

10.B

11.A

12.A

13.A

14.D

15.B

16.B

17.C

18.A

19.A

20.D

21.B

22.A

23.A

24.B

25.A

26.B

27.A

28.D

29.B

30.C

二、多選題

1.A,B,C

2.B,D

3.A,B,C

4.A,B,D

5.A,B,C

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B,C

9.A,B,C

10.B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,C,D

14.A,B,C

15.A,B,D

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.殺滅蔬菜表面的細(xì)菌

2.氯化鈉、氫氧化鈉、氯化鈣

3.罐頭的密封性、清潔度、內(nèi)容物

4.添加防腐劑、控制罐頭內(nèi)的氧氣含量、使用真空包裝、加熱殺菌

5.70-80℃

6.罐頭的種類、蔬菜的種類、罐頭的大小、蔬菜的含量

7.降低罐頭內(nèi)的溫度、防止罐頭變形、提高罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)

8.硫磺、碳酸鈣、硫酸銅

9.營(yíng)養(yǎng)成分損失、口感變差、色澤變差

10.硫磺、碳酸鈣、氯化鋅

11.密封性檢查、溫度檢查、內(nèi)容物檢查

12.氯化鈣、氧化鋁、氯化鋅

13.氮?dú)?、二氧化碳、稀有氣體

14.維生素C、維生素E、維生素D

15