切配人員入職前食品安全培訓(xùn)習(xí)題及解析一、單選題（每題5分，共50分）1.切配生肉和蔬菜時(shí)，為防止交叉污染，應(yīng)（）。A.使用同一把刀和案板，切完生肉后簡(jiǎn)單沖洗再切蔬菜B.使用不同的刀和案板，且生肉和蔬菜分開(kāi)放置C.先切蔬菜，再切生肉，中間無(wú)需清洗刀具和案板D.將生肉和蔬菜放在一起切，提高效率答案：B解析：使用同一把刀和案板且簡(jiǎn)單沖洗后切蔬菜，仍可能殘留生肉中的細(xì)菌等污染物；先切蔬菜再切生肉不清洗刀具案板同樣會(huì)造成污染；將生肉和蔬菜一起切會(huì)嚴(yán)重交叉污染。使用不同刀和案板并分開(kāi)放置，可有效避免交叉污染，所以選B。2.切配好的食材若不能及時(shí)烹飪，應(yīng)（）。A.放在操作臺(tái)上，用保鮮膜蓋住B.直接放入冷凍庫(kù)，不做任何處理C.分類裝入保鮮袋或保鮮盒，放在冷藏庫(kù)，溫度設(shè)置在0-4℃D.與其他食材混放在常溫環(huán)境下答案：C解析：放在操作臺(tái)上蓋保鮮膜易受環(huán)境細(xì)菌污染；直接放冷凍庫(kù)不處理，下次使用不便且影響食材品質(zhì)；常溫下混放易變質(zhì)。分類裝入保鮮袋或盒放冷藏庫(kù)，0-4℃能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保持食材新鮮，所以選C。3.切配人員發(fā)現(xiàn)食材有異味，應(yīng)該（）。A.繼續(xù)切配，可能烹飪后異味會(huì)消失B.挑出有異味的部分，其余正常切配C.停止切配，報(bào)告上級(jí)并檢查食材來(lái)源D.自行添加香料掩蓋異味答案：C解析：繼續(xù)切配或挑出部分切配，使用變質(zhì)食材會(huì)危害食品安全；自行添加香料掩蓋不能解決根本問(wèn)題。停止切配并報(bào)告上級(jí)檢查來(lái)源，可避免不安全食材進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)，所以選C。4.切配蔬菜時(shí)，為去除農(nóng)藥殘留，最佳方法是（）。A.用流動(dòng)的清水沖洗1-2分鐘B.用鹽水浸泡5-10分鐘后，再用清水沖洗C.用洗潔精浸泡10-15分鐘，然后沖洗干凈D.用開(kāi)水燙一下即可答案：B解析：僅用流動(dòng)清水沖洗1-2分鐘，難以徹底去除農(nóng)藥殘留；洗潔精主要去除油污，可能殘留有害化學(xué)物質(zhì)；用開(kāi)水燙可能破壞蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分。用鹽水浸泡5-10分鐘后清水沖洗，能較好去除部分農(nóng)藥殘留，所以選B。5.切配過(guò)程中，手部不小心受傷流血，正確的做法是（）。A.簡(jiǎn)單包扎后繼續(xù)切配B.用創(chuàng)可貼貼上，避免傷口接觸食材即可C.停止切配，進(jìn)行傷口處理，并調(diào)離切配崗位D.只要不影響操作，無(wú)需處理答案：C解析：簡(jiǎn)單包扎或用創(chuàng)可貼貼上繼續(xù)切配，傷口易污染食材。停止切配處理傷口并調(diào)離崗位，可防止因傷口感染導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，所以選C。6.切配使用的刀具和案板，每天工作結(jié)束后應(yīng)（）。A.用清水沖洗一下即可B.用洗潔精清洗后，放在通風(fēng)處晾干C.進(jìn)行徹底清洗、消毒，然后懸掛或立放保存D.隨意放置在操作臺(tái)上答案：C解析：僅用清水沖洗不能徹底清潔消毒；用洗潔精清洗后需消毒，且隨意放置易滋生細(xì)菌。徹底清洗、消毒后懸掛或立放保存，可保持衛(wèi)生并延長(zhǎng)使用壽命，所以選C。7.切配冷凍食材時(shí)，正確的解凍方法是（）。A.在常溫下自然解凍，放置數(shù)小時(shí)B.放在熱水中快速解凍C.提前取出放在冷藏庫(kù)中緩慢解凍D.直接在微波爐中高火解凍答案：C解析：常溫自然解凍數(shù)小時(shí)，細(xì)菌易大量繁殖；熱水快速解凍會(huì)影響食材口感和營(yíng)養(yǎng)；微波爐高火解凍易造成局部過(guò)熱。提前放冷藏庫(kù)緩慢解凍，既能保證食材品質(zhì)，又可減少細(xì)菌滋生，所以選C。8.切配人員在切配過(guò)程中，應(yīng)遵循的原則是（）。A.先切配價(jià)格貴的食材，再切配價(jià)格便宜的食材B.先切配易變質(zhì)的食材，再切配不易變質(zhì)的食材C.先切配熟食，再切配生食D.先切配蔬菜，再切配肉類答案：D解析：按價(jià)格切配無(wú)食品安全依據(jù)；先切易變質(zhì)食材，若處理時(shí)間長(zhǎng)，可能增加變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)；先切熟食再切生食會(huì)造成交叉污染。先切蔬菜再切肉類，可減少肉類細(xì)菌污染蔬菜的機(jī)會(huì)，所以選D。9.切配的食材需計(jì)量準(zhǔn)確，這主要是為了（）。A.控制成本，避免浪費(fèi)B.保證菜品的美觀C.符合廚師個(gè)人習(xí)慣D.讓顧客感覺(jué)分量足答案：A解析：計(jì)量準(zhǔn)確可避免食材用量過(guò)多造成浪費(fèi)，從而控制成本。雖然對(duì)菜品美觀可能有一定影響，但主要目的是控制成本，與廚師個(gè)人習(xí)慣和讓顧客感覺(jué)分量足關(guān)系不大，所以選A。10.切配間的垃圾桶應(yīng)（）。A.裝滿后再清理B.用普通垃圾袋，方便更換C.配備腳踏式垃圾桶，并及時(shí)清理D.放置在切配操作臺(tái)下，不影響操作即可答案：C解析：裝滿后清理易滋生細(xì)菌和異味；普通垃圾袋可能破裂造成垃圾散落；放置在操作臺(tái)下不便于及時(shí)清理且易污染食材。配備腳踏式垃圾桶可避免手動(dòng)接觸，及時(shí)清理可保持環(huán)境清潔，所以選C。二、多選題（每題8分，共40分）1.切配人員在工作前，需要做好的準(zhǔn)備工作有（）。A.洗手消毒B.檢查刀具、案板等工具是否清潔完好C.確認(rèn)食材的種類、數(shù)量和質(zhì)量D.穿戴清潔的工作服、工作帽答案：ABCD解析：洗手消毒防止細(xì)菌污染食材；檢查工具確保能正常使用且衛(wèi)生；確認(rèn)食材種類、數(shù)量和質(zhì)量，保證切配工作順利和食品安全；穿戴清潔工作服、工作帽是基本衛(wèi)生要求，所以ABCD都正確。2.以下哪些情況可能導(dǎo)致切配過(guò)程中的食品安全問(wèn)題（）。A.切配的食材未清洗干凈B.切配過(guò)程中，不同食材的汁水相互接觸C.切配間溫度過(guò)高，食材容易變質(zhì)D.切配人員未戴口罩答案：ABCD解析：食材未洗凈殘留雜質(zhì)和細(xì)菌；不同食材汁水接觸易交叉污染；溫度高加速食材變質(zhì)；切配人員未戴口罩，飛沫可能污染食材，所以ABCD都可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。3.切配海鮮類食材時(shí)，應(yīng)注意（）。A.使用專門的刀具和案板，避免與其他食材交叉污染B.海鮮如有異味，應(yīng)立即停止切配，并檢查原因C.切配后的海鮮應(yīng)盡快烹飪，避免長(zhǎng)時(shí)間放置D.處理海鮮的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間衛(wèi)生答案：ABCD解析：使用專門工具避免交叉污染；有異味停止切配檢查原因防止使用變質(zhì)海鮮；盡快烹飪防止變質(zhì)；及時(shí)清理廢棄物保持衛(wèi)生，所以ABCD都正確。4.切配人員在切配過(guò)程中，應(yīng)注意觀察食材的（）。A.顏色B.質(zhì)地C.氣味D.形狀答案：ABC解析：食材顏色、質(zhì)地、氣味能反映其新鮮度和是否變質(zhì)，形狀一般不是判斷食品安全的關(guān)鍵因素，所以選ABC。5.為保證食品安全，切配間應(yīng)具備的設(shè)施有（）。A.冷藏設(shè)備，用于儲(chǔ)存食材B.消毒設(shè)備，對(duì)刀具、案板等進(jìn)行消毒C.通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通D.防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，防止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入答案：ABCD解析：冷藏設(shè)備保存食材；消毒設(shè)備保障工具衛(wèi)生；通風(fēng)設(shè)備改善空氣環(huán)境抑制細(xì)菌滋生；防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施防止害蟲(chóng)老鼠污染食材，所以ABCD都正確。三、判斷題（每題2分，共10分）1.切配人員只要在上班前洗手，工作過(guò)程中無(wú)需再次洗手。（×）解析：工作過(guò)程中接觸不同食材等可能污染手部，需再次洗手，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。2.切配完食材后，剩余的邊角料可直接倒入垃圾桶，無(wú)需分類。（×）解析：剩余邊角料可能有可回收或需特殊處理的，應(yīng)分類處理，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。3.切配間的溫度對(duì)食材的保存影響不大，無(wú)需特別控制。（×）解析：溫度過(guò)高易使食材變質(zhì)，需合理控制切配