2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪實踐試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工練習要求：根據(jù)所學刀工知識，完成以下練習，要求刀工準確、美觀。1.切成5毫米厚的肉片。2.切成3毫米寬的細絲。3.切成0.5厘米見方的丁。4.切成1厘米見方的丁。5.切成2厘米見方的塊。6.切成5毫米寬的條。7.切成0.5厘米寬的細條。8.切成3毫米寬的條。9.切成1厘米寬的條。10.切成2厘米寬的條。二、食材配比要求：根據(jù)所學食材配比知識，完成以下練習，要求配比準確、合理。1.紅燒肉中，五花肉與醬油的比例是多少？2.紅燒肉中，五花肉與糖的比例是多少？3.紅燒肉中，五花肉與料酒的比例是多少？4.紅燒肉中，五花肉與生姜的比例是多少？5.紅燒肉中，五花肉與蔥的比例是多少？6.紅燒肉中，五花肉與八角的比例是多少？7.紅燒肉中，五花肉與桂皮的比例是多少？8.紅燒肉中，五花肉與香葉的比例是多少？9.紅燒肉中，五花肉與食鹽的比例是多少？10.紅燒肉中，五花肉與清水比例是多少？三、烹飪技巧要求：根據(jù)所學烹飪技巧知識，完成以下練習，要求操作規(guī)范、熟練。1.烹飪紅燒肉時，應(yīng)先進行哪一步？2.烹飪紅燒肉時，如何判斷肉質(zhì)是否熟透？3.烹飪紅燒肉時，如何去除肉質(zhì)中的腥味？4.烹飪紅燒肉時，如何使肉質(zhì)更加鮮嫩？5.烹飪紅燒肉時，如何使湯汁更加濃郁？6.烹飪紅燒肉時，如何防止肉質(zhì)燒焦？7.烹飪紅燒肉時，如何防止湯汁過多？8.烹飪紅燒肉時，如何使紅燒肉色澤更加紅亮？9.烹飪紅燒肉時，如何調(diào)整糖的用量？10.烹飪紅燒肉時，如何調(diào)整食鹽的用量？四、烹飪時間掌握要求：根據(jù)所學烹飪時間知識，完成以下練習，要求掌握烹飪時間，保證食材熟透且不失口感。1.烹飪紅燒肉，五花肉需先煮至何種程度？2.烹飪紅燒肉，加入醬油后，需要煮沸幾次？3.烹飪紅燒肉，加入糖后，需要煮沸幾次？4.烹飪紅燒肉，加入料酒后，需要煮沸幾次？5.烹飪紅燒肉，加入生姜、蔥、八角、桂皮、香葉后，需要煮沸幾次？6.烹飪紅燒肉，加入食鹽后，需要煮沸幾次？7.烹飪紅燒肉，加入清水后，需要煮沸幾次？8.烹飪紅燒肉，整個烹飪過程需要多長時間？9.烹飪紅燒肉，最后收汁階段需要多長時間？10.烹飪紅燒肉，若需調(diào)整烹飪時間，應(yīng)如何操作？五、烹飪火候控制要求：根據(jù)所學烹飪火候知識，完成以下練習，要求掌握火候，保證烹飪效果。1.烹飪紅燒肉，五花肉下鍋后應(yīng)先用何種火候？2.烹飪紅燒肉，加入醬油后應(yīng)調(diào)整為何種火候？3.烹飪紅燒肉，加入糖后應(yīng)調(diào)整為何種火候？4.烹飪紅燒肉，加入料酒后應(yīng)調(diào)整為何種火候？5.烹飪紅燒肉，加入生姜、蔥、八角、桂皮、香葉后應(yīng)調(diào)整為何種火候？6.烹飪紅燒肉，加入食鹽后應(yīng)調(diào)整為何種火候？7.烹飪紅燒肉，加入清水后應(yīng)調(diào)整為何種火候？8.烹飪紅燒肉，整個烹飪過程中應(yīng)如何調(diào)整火候？9.烹飪紅燒肉，最后收汁階段應(yīng)為何種火候？10.烹飪紅燒肉，若需調(diào)整火候，應(yīng)如何操作？六、烹飪衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所學烹飪衛(wèi)生與安全知識，完成以下練習，要求注意烹飪過程中的衛(wèi)生與安全。1.烹飪前，應(yīng)如何準備廚房環(huán)境？2.烹飪前，刀具、砧板等工具應(yīng)如何消毒？3.烹飪過程中，如何防止食材交叉污染？4.烹飪過程中，如何防止刀具、砧板等工具污染？5.烹飪過程中，如何防止火源失控？6.烹飪過程中，如何防止燃氣泄漏？7.烹飪過程中，如何防止油濺傷人？8.烹飪完成后，如何處理廚余垃圾？9.烹飪完成后，如何清潔廚房環(huán)境？10.烹飪完成后，如何確保烹飪工具的清潔與保養(yǎng)？本次試卷答案如下：一、刀工練習1.切成5毫米厚的肉片：使用片刀將肉片平鋪在砧板上，握住刀背，用腕力均勻地向下壓，使肉片與砧板保持一定距離，直至達到5毫米的厚度。2.切成3毫米寬的細絲：將食材切成細條狀，注意保持絲的粗細一致，寬度控制在3毫米左右。3.切成0.5厘米見方的?。簩⑹巢那谐?厘米長的段，再將段切成0.5厘米見方的丁。4.切成1厘米見方的?。簩⑹巢那谐?厘米長的段，再將段切成1厘米見方的丁。5.切成2厘米見方的塊：將食材切成2厘米長的段，再將段切成2厘米見方的塊。6.切成5毫米寬的條：將食材切成條狀，寬度控制在5毫米左右。7.切成0.5厘米寬的細條：將食材切成細條狀，注意保持條形細且均勻，寬度控制在0.5厘米左右。8.切成3毫米寬的條：將食材切成條狀，寬度控制在3毫米左右。9.切成1厘米寬的條：將食材切成條狀，寬度控制在1厘米左右。10.切成2厘米寬的條：將食材切成條狀，寬度控制在2厘米左右。二、食材配比1.紅燒肉中，五花肉與醬油的比例是多少？：五花肉500克，醬油100克。2.紅燒肉中，五花肉與糖的比例是多少？：五花肉500克，糖50克。3.紅燒肉中，五花肉與料酒的比例是多少？：五花肉500克，料酒50克。4.紅燒肉中，五花肉與生姜的比例是多少？：五花肉500克，生姜20克。5.紅燒肉中，五花肉與蔥的比例是多少？：五花肉500克，蔥20克。6.紅燒肉中，五花肉與八角的比例是多少？：五花肉500克，八角2克。7.紅燒肉中，五花肉與桂皮的比例是多少？：五花肉500克，桂皮2克。8.紅燒肉中，五花肉與香葉的比例是多少？：五花肉500克，香葉2克。9.紅燒肉中，五花肉與食鹽的比例是多少？：五花肉500克，食鹽10克。10.紅燒肉中，五花肉與清水比例是多少？：五花肉500克，清水適量。三、烹飪技巧1.烹飪紅燒肉時，應(yīng)先進行哪一步？：先進行五花肉的焯水處理。2.烹飪紅燒肉時，如何判斷肉質(zhì)是否熟透？：觀察肉質(zhì)表面呈現(xiàn)紅亮色，用筷子能輕松扎透肉質(zhì)即可。3.烹飪紅燒肉時，如何去除肉質(zhì)中的腥味？：在焯水時加入生姜、料酒等去腥調(diào)料。4.烹飪紅燒肉時，如何使肉質(zhì)更加鮮嫩？：在烹飪過程中適當加入糖、料酒等調(diào)料，使肉質(zhì)更加鮮嫩。5.烹飪紅燒肉時，如何使湯汁更加濃郁？：在烹飪過程中適當延長湯汁收汁時間，使湯汁更加濃郁。6.烹飪紅燒肉時，如何防止肉質(zhì)燒焦？：控制火候，避免火候過大導致肉質(zhì)燒焦。7.烹飪紅燒肉時，如何防止湯汁過多？：在烹飪過程中適當減少水量，避免湯汁過多。8.烹飪紅燒肉時，如何使紅燒肉色澤更加紅亮？：在烹飪過程中加入醬油，使紅燒肉色澤更加紅亮。9.烹飪紅燒肉時，如何調(diào)整糖的用量？：根據(jù)個人口味適量增減糖的用量。10.烹飪紅燒肉時，如何調(diào)整食鹽的用量？：根據(jù)個人口味適量增減食鹽的用量。四、烹飪時間掌握1.烹飪紅燒肉，五花肉需先煮至何種程度？：煮至肉質(zhì)表面呈現(xiàn)出紅色，內(nèi)部肉質(zhì)呈現(xiàn)出粉紅色即可。2.烹飪紅燒肉，加入醬油后，需要煮沸幾次？：煮沸一次。3.烹飪紅燒肉，加入糖后，需要煮沸幾次？：煮沸一次。4.烹飪紅燒肉，加入料酒后，需要煮沸幾次？：煮沸一次。5.烹飪紅燒肉，加入生姜、蔥、八角、桂皮、香葉后，需要煮沸幾次？：煮沸一次。6.烹飪紅燒肉，加入食鹽后，需要煮沸幾次？：煮沸一次。7.烹飪紅燒肉，加入清水后，需要煮沸幾次？：煮沸一次。8.烹飪紅燒肉，整個烹飪過程需要多長時間？：約1小時30分鐘。9.烹飪紅燒肉，最后收汁階段需要多長時間？：約10分鐘。10.烹飪紅燒肉，若需調(diào)整烹飪時間，應(yīng)如何操作？：根據(jù)肉質(zhì)熟透程度和湯汁濃稠度適當調(diào)整烹飪時間。五、烹飪火候控制1.烹飪紅燒肉，五花肉下鍋后應(yīng)先用何種火候？：先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉。2.烹飪紅燒肉，加入醬油后應(yīng)調(diào)整為何種火候？：調(diào)整至中小火。3.烹飪紅燒肉，加入糖后應(yīng)調(diào)整為何種火候？：調(diào)整至中小火。4.烹飪紅燒肉，加入料酒后應(yīng)調(diào)整為何種火候？：調(diào)整至中小火。5.烹飪紅燒肉，加入生姜、蔥、八角、桂皮、香葉后應(yīng)調(diào)整為何種火候？：調(diào)整至中小火。6.烹飪紅燒肉，加入食鹽后應(yīng)調(diào)整為何種火候？：調(diào)整至中小火。7.烹飪紅燒肉，加入清水后應(yīng)調(diào)整為何種火候？：調(diào)整至中小火。8.烹飪紅燒肉，整個烹飪過程中應(yīng)如何調(diào)整火候？：根據(jù)肉質(zhì)熟透程度和湯汁濃稠度適當調(diào)整火候。9.烹飪紅燒肉，最后收汁階段應(yīng)為何種火候？：調(diào)整至小火，使湯汁逐漸濃縮。10.烹飪紅燒肉，若需調(diào)整火候，應(yīng)如何操作？：根據(jù)烹飪過程中的實際情況，適當調(diào)整火力大小。六、烹飪衛(wèi)生與安全1.烹飪前，應(yīng)如何準備廚房環(huán)境？：確保廚房干凈整潔，準備好烹飪所需工具和食材。2.烹飪前，刀具、砧板等工具應(yīng)如何消毒？：用熱水浸泡或使用消毒液擦拭。3.烹飪過程中，如何防止食材交叉污染？：使用不同的刀具、砧板分別處理生食和熟食。4.烹飪過程中，如何防止刀具、砧板等工具污染？：保持刀具、砧板等工具的清潔，避免與其他食材接觸。5.烹飪過程中，如何防止火源失控？：控制火候，避免火源過大導致火災(zāi)。6.烹飪過程中