2024年7月中式烹調(diào)師高級工?？荚囶}+參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆正確答案：C2.甲魚內(nèi)臟中()必須去除，因腥味較重。A、心B、油脂C、肺D、肝正確答案：B答案解析：甲魚內(nèi)臟中的油脂腥味較重，會影響甲魚的口感和風(fēng)味，所以必須去除。3.食糖的主要成分是（）。A、飴糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：D答案解析：食糖的主要成分是蔗糖。蔗糖是食糖的主要成分，常見的白砂糖、綿白糖等食用糖主要成分都是蔗糖。葡萄糖、飴糖、果糖雖然也存在于一些糖類物質(zhì)中，但不是食糖的主要成分。4.用于烤制的原料在加熱前需進(jìn)行()。A、腌制調(diào)味B、掛糊處理C、密封處理D、上漿處理正確答案：A答案解析：腌制調(diào)味可以使原料在烤制過程中更好地吸收調(diào)料的味道，增添風(fēng)味，是烤制原料加熱前常見的處理方式。掛糊處理主要是為了使原料炸制后口感更酥脆等；上漿處理多用于滑炒等烹飪方式；密封處理不是烤制原料加熱前的必要處理步驟。5.生搓法去除無鱗魚體表黏液,是加入()后反復(fù)搓揉。A、蔥姜汁B、鹽和堿C、堿和醋D、鹽和醋正確答案：D答案解析：生搓法去除無鱗魚體表黏液時(shí)加入鹽和醋后反復(fù)搓揉，鹽可以使黏液凝固，醋能起到去腥和輔助去除黏液的作用，從而更有效地去除無鱗魚體表的黏液。6.“柴把筍”扎好后預(yù)熟定型的方法是()。A、水汆B、烤熟C、蒸制D、油炸正確答案：D7.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A、脆皮糊B、全蛋糊C、水粉糊D、小米糊正確答案：B答案解析：鍋塌豆腐在加熱前掛全蛋糊。全蛋糊能使豆腐表面形成一層薄而均勻的保護(hù)膜，在烹飪過程中防止豆腐破碎，同時(shí)能增加菜品的色澤和口感，使其表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩。水粉糊一般用于炸制等，主要起酥脆和保持原料水分的作用；小米糊不常用于鍋塌豆腐掛糊；脆皮糊主要用于制作脆皮類菜肴，炸制后形成非常酥脆的外皮，與鍋塌豆腐的要求不符。8.魚露是以（）為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種液體調(diào)味料。A、牡蠣B、小雜魚C、鯊魚D、鮑魚正確答案：B答案解析：魚露是以小雜魚為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種液體調(diào)味料。小雜魚資源豐富且價(jià)格相對較低，適合用于大規(guī)模生產(chǎn)魚露。鮑魚、鯊魚、牡蠣一般不作為魚露的主要原料。9.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵正確答案：A答案解析：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及其他生物污染等，其中微生物污染所占比重最大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素等。所以答案是[A]。10.（）在體內(nèi)儲存量極少，當(dāng)膳食供給不足時(shí)，首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后出頭痛、失眠眩暈、食欲不佳等癥狀。A、維生素B2B、維生素C、尼克酸D、維生素B正確答案：D11.有鱗魚在加工時(shí)因()不同，加工方法也不相同。A、價(jià)格B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、品種正確答案：D答案解析：有鱗魚因品種不同，其身體結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)特點(diǎn)等存在差異，所以加工方法也不相同。比如不同品種的有鱗魚在去鱗、剖腹、處理內(nèi)臟等具體操作上可能會有區(qū)別。而產(chǎn)地、季節(jié)、價(jià)格通常不會直接導(dǎo)致有鱗魚加工方法的不同。12.燉菜的加熱時(shí)間一般在（）。A、1～3hB、3～5hC、4～6hD、5～8h正確答案：A答案解析：燉菜的加熱時(shí)間一般在1-3小時(shí)左右，具體時(shí)間會因食材種類、量的多少以及燉菜的方式等因素有所差異，但通常不會超過這個(gè)范圍，所以選項(xiàng)A符合。13.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A、服務(wù)人員裝飾菜點(diǎn)B、餐廳現(xiàn)場對客服務(wù)使用C、菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用D、服務(wù)人員進(jìn)行備餐服務(wù)正確答案：D14.自然界食物中不能單獨(dú)存在的是（）。A、淀粉B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖正確答案：D答案解析：半乳糖在自然界中不能單獨(dú)存在，它常以乳糖等形式存在于動物乳汁中，與葡萄糖等結(jié)合形成二糖等復(fù)雜糖類。葡萄糖、果糖可游離存在于自然界的一些水果等食物中，淀粉是植物中常見的多糖能單獨(dú)存在于植物體內(nèi)。15.棋格花刀的剞刀法深度一般原料厚度在（）左右。A、1/2B、1/4C、1/3D、2/3正確答案：D16.靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是()。A、輻射B、對流為主C、對流D、傳導(dǎo)正確答案：D答案解析：傳導(dǎo)是靜止?fàn)顟B(tài)的油主要的傳熱方式。對流需要流體流動，靜止的油無法形成有效的對流；輻射不是主要傳熱方式；靜止油不能以對流為主進(jìn)行傳熱。17.員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是（）。A、打開灶具調(diào)整火力B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具排風(fēng)設(shè)備D、檢查灶具是否漏氣正確答案：D答案解析：在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí)，首要的是確保安全，檢查灶具是否漏氣是關(guān)鍵的首道工序。若不先檢查是否漏氣就直接進(jìn)行后續(xù)操作，可能會引發(fā)燃?xì)庑孤┥踔帘ǖ葒?yán)重安全事故。而檢查灶具是否齊備、打開灶具調(diào)整火力、打開灶具排風(fēng)設(shè)備都不是首道工序，應(yīng)在確保無漏氣等安全隱患后再進(jìn)行。18.“蓑衣黃瓜”刀工成形使用的是（）。A、平刀法B、剞刀法C、斜刀法D、直刀法正確答案：B答案解析：“蓑衣黃瓜”是將黃瓜用剞刀法加工，先直刀剞，再轉(zhuǎn)過角度斜刀剞，形成交叉的刀紋，像蓑衣一樣。直刀法是垂直下刀，切出的是整齊的平面；斜刀法是斜著下刀，用于切斜片等；平刀法是平著下刀，如片等；而剞刀法能使原料形成各種花紋，用于制作“蓑衣黃瓜”很合適。19.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。A、苦杏仁苷B、亞麻苦苷C、硝酸鹽D、龍葵堿正確答案：C答案解析：儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有較多的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在一定條件下可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽對人體有較大危害。亞麻苦苷常見于木薯等；苦杏仁苷主要存在于苦杏仁等；龍葵堿主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯等。20.去除蝦腸線時(shí)，為了保持蝦型的完整，應(yīng)()。A、從蝦殼縫隙中挑出蝦線B、去頭后從頸部挑出蝦線C、剪開背，挑出蝦線D、剪去蝦尾，挑出蝦線正確答案：A21.雞燙泡煺毛，冬天的最佳水溫為()。A、50-80℃B、75-80℃C、70-80℃D、60-80℃正確答案：B答案解析：冬天雞燙泡煺毛最佳水溫是75-80℃。水溫過高會使雞皮破裂，影響外觀和口感；水溫過低則煺毛困難。60-80℃范圍較寬泛不準(zhǔn)確；70-80℃沒有明確到最佳的75-80℃精準(zhǔn)；50-80℃同樣不夠精準(zhǔn)，所以最佳是75-80℃。22.魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜應(yīng)用和()應(yīng)用兩大類。A、冷菜B、火鍋C、湯菜D、點(diǎn)心正確答案：A答案解析：魚香味在菜品中的應(yīng)用主要分為熱菜應(yīng)用和冷菜應(yīng)用兩大類。湯菜、火鍋、點(diǎn)心雖然也可能會用到一些類似調(diào)味手法，但并不屬于與熱菜相對應(yīng)的這一分類體系。23.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍。A、4B、8C、1D、2正確答案：B24.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行()與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。A、骨骼B、通脊C、肌肉、脂肪D、肌肉正確答案：C答案解析：剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。通脊只是原料的一部分，不全面；骨骼不是要與骨骼分離，而是肌肉、脂肪與骨骼分離；肌肉也不準(zhǔn)確，應(yīng)該是肌肉和脂肪一起與骨骼分離。25.職業(yè)道德（）,影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、影響力小B、覆蓋面最廣C、范圍無限D(zhuǎn)、周期性強(qiáng)正確答案：B答案解析：職業(yè)道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。它廣泛存在于各種職業(yè)活動中，涉及社會的各個(gè)層面和領(lǐng)域，對整個(gè)社會的道德風(fēng)尚和個(gè)人的職業(yè)行為及品德修養(yǎng)都有著深遠(yuǎn)影響。26.毒蕈中毒可由（）引起。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、毒肽類C、龍葵堿D、皂素正確答案：B答案解析：毒蕈中毒可由毒肽類引起。毒肽類是導(dǎo)致毒蕈中毒的重要毒素之一。而龍葵堿主要存在于發(fā)芽馬鈴薯等；皂素廣泛存在于一些植物中，但一般不是毒蕈中毒的主要原因；植物紅細(xì)胞凝血素也不是毒蕈中毒的典型引發(fā)物質(zhì)。27.汽蒸能保持原料的（）。A、原味B、原汁C、原形D、以上都是正確答案：D答案解析：汽蒸能保持原料的原味、原汁和原形，所以以上都是正確的，答案選D。28.馬肉中含有較多的（），故容易發(fā)酸。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖原正確答案：D答案解析：馬肉中含有較多的糖原，糖原在微生物等作用下容易分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，從而導(dǎo)致馬肉容易發(fā)酸。蛋白質(zhì)、脂肪、維生素一般不會直接導(dǎo)致馬肉容易發(fā)酸。29.制作“彩色魚夾”時(shí)，魚片應(yīng)先進(jìn)行()處理后再成型。A、預(yù)熟成型B、腌制入味C、點(diǎn)綴著色D、修成圓形正確答案：B答案解析：制作“彩色魚夾”時(shí)，魚片先腌制入味能使其在后續(xù)加工中更好地吸收味道，保證成品口感和風(fēng)味的一致性，所以應(yīng)先進(jìn)行腌制入味處理后再成型。而預(yù)熟成型不是該菜品前期處理步驟；修成圓形與彩色魚夾制作流程不符；點(diǎn)綴著色是在成型之后進(jìn)行的操作。30.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是（）。A、必須清洗消毒后使用B、同一原料可連續(xù)使用C、同一工具可重復(fù)使用D、工具應(yīng)先消毒后清洗正確答案：A答案解析：配菜間的刀、砧板、抹布、配菜盤等用具直接接觸食材，為保證食品安全，必須清洗消毒后使用。同一原料連續(xù)使用、同一工具重復(fù)使用易造成交叉污染；工具應(yīng)先清洗去除污垢等再消毒，所以[B]、[C]、[D]選項(xiàng)錯誤。31.我國膳食營養(yǎng)參考攝人量為：成人膽固醇的攝人每天不應(yīng)超過()。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg正確答案：C答案解析：我國膳食營養(yǎng)參考攝入量建議成人膽固醇的攝入量每天不應(yīng)超過300mg。膽固醇攝入過多會增加心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)，所以要控制在一定范圍內(nèi)，300mg是目前推薦的上限值。32.凈料是組成單位產(chǎn)品的（），其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、間接用料B、直接用料C、主料D、配料正確答案：B答案解析：凈料是指經(jīng)過加工處理后可以用來直接烹飪或制作產(chǎn)品的原料，也就是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。而配料不一定是最終的凈料狀態(tài)；間接用料不直接構(gòu)成產(chǎn)品成本；主料只是直接用料的一部分，不如直接用料全面準(zhǔn)確。33.致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解實(shí)現(xiàn)的。A、酶B、蛋白質(zhì)C、味精D、食鹽正確答案：A答案解析：致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解實(shí)現(xiàn)的。酶可以催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，使肉類中的蛋白質(zhì)分解成較小的分子，從而達(dá)到致嫩的效果。食鹽、味精主要是用于調(diào)味，而不是致嫩。蛋白質(zhì)是原料本身，不是致嫩的手段。34.板鴨在我國多數(shù)地區(qū)均產(chǎn)，其中以（）最為著名。A、四川白市驛板鴨B、南京板鴨C、江西南安板鴨D、福建建甌板鴨正確答案：B答案解析：南京板鴨是中國著名的傳統(tǒng)鹽水鴨類臘味食品，在國內(nèi)外都享有較高聲譽(yù)，相對其他幾個(gè)選項(xiàng)更為著名。四川白市驛板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨雖然也是地方特色板鴨，但知名度上南京板鴨更為突出。35.道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，考慮()。A、對社會的責(zé)任B、他人、集體和社會的利益C、對他人的幫助D、對單位的奉獻(xiàn)正確答案：B答案解析：道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，要考慮他人、集體和社會的利益。這是道德規(guī)范的重要體現(xiàn)，強(qiáng)調(diào)個(gè)人利益與他人、集體和社會利益的平衡與協(xié)調(diào)，當(dāng)個(gè)人追求利益時(shí)不能損害他人、集體和社會的利益，要在兼顧整體利益的基礎(chǔ)上合理獲取自身利益。36.下列烹調(diào)方法（）可以勾芡。A、汆B、燜C、干燒D、紅燒正確答案：D答案解析：勾芡是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。紅燒是一種常見的需要勾芡的烹調(diào)方法，通過勾芡可以使紅燒菜肴的湯汁濃稠，更好地附著在食材上，提升菜品的色澤和口感。而汆一般是將食材在沸水中快速焯熟，不需要勾芡；燜是小火慢燉使食材入味，通常也不勾芡；干燒主要是靠調(diào)料和小火慢燒出味，一般也不勾芡。37.生豆?jié){主要含有（），是飲用生豆?jié){中毒的原因。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、龍葵堿C、苦杏仁苷D、蛋白酶抑制劑正確答案：D答案解析：蛋白酶抑制劑是生豆?jié){中的主要有害物質(zhì)，飲用含有較多蛋白酶抑制劑的生豆?jié){會導(dǎo)致中毒?？嘈尤受罩饕嬖谟诳嘈尤实戎?；龍葵堿主要存在于發(fā)芽馬鈴薯中；植物紅細(xì)胞凝血素雖也是豆類中的有害成分，但不是生豆?jié){中毒的主要原因。38.下列選項(xiàng)中屬于肉用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、婁門鴨C、金定鴨D、北京鴨正確答案：D答案解析：北京鴨具有生長快、育肥性能好等特點(diǎn)，是著名的肉用鴨品種。高郵麻鴨、金定鴨、婁門鴨主要以產(chǎn)蛋性能等為主，并非典型的肉用鴨品種。39.塌是將原料進(jìn)行（）處理后再淋汁的一種方法。A、油炸B、烤制C、單面煎制D、雙面煎制正確答案：D40.當(dāng)主料香味較好時(shí),()應(yīng)起襯托作用。A、高級清湯B、輔料調(diào)料C、鮮味調(diào)料D、有鮮味的輔料正確答案：B答案解析：當(dāng)主料香味較好時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)起襯托作用，不能喧賓奪主，突出主料的香味，所以答案選[B]。41.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、腔腸動物B、甲殼動物C、棘皮動物D、軟體動物正確答案：B答案解析：蝦蟹身體分為頭胸部和腹部兩部分，體外有較硬的甲，屬于甲殼動物。軟體動物身體柔軟，有外套膜；棘皮動物體表有棘皮；腔腸動物身體呈輻射對稱等，均不符合蝦蟹特征。42.拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于（）。A、4%B、5%C、2%D、3%正確答案：C43.加工植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選擇()的原料。A、淀粉含量高B、水分含量高C、纖維含量高D、淀粉含量少正確答案：A44.鹽醋搓洗豬腸時(shí)應(yīng)與()結(jié)合在一起。A、去除污物B、清水漂洗C、黃酒浸泡D、里外翻洗正確答案：D答案解析：鹽醋搓洗豬腸時(shí)與里外翻洗結(jié)合在一起，能更有效地去除豬腸內(nèi)部的雜質(zhì)和異味，保證清洗效果。45.樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在（）左右。A、0.5hB、2hC、1hD、4h正確答案：D46.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、去腥B、解膩C、調(diào)色D、增香正確答案：D答案解析：桂皮在牛柳汁中主要起增香作用。桂皮具有獨(dú)特的香味，能為牛柳汁增添濃郁的風(fēng)味，使其味道更加醇厚、誘人，提升整體菜品的香氣層次，而不是主要用于去腥、調(diào)色或解膩。47.咸肉是中國最古老的肉制品之一，一般（）腌制品質(zhì)較好。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正確答案：C答案解析：咸肉一般在冬季腌制品質(zhì)較好。冬季氣溫較低，微生物活動相對較弱，有利于腌制過程中鹽分的滲透和肉質(zhì)的保存，能減少變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，使腌制出的咸肉品質(zhì)更佳。48.無機(jī)鹽在食物中主要以()存在。A、游離狀態(tài)B、分子狀態(tài)C、離子狀態(tài)D、電解狀態(tài)正確答案：C答案解析：無機(jī)鹽在食物中主要以離子狀態(tài)存在。例如氯化鈉在食物中以鈉離子和氯離子的形式存在。49.“炸烹里脊絲”的調(diào)味方法是（）。A、腌漬調(diào)味法B、跟碟調(diào)味法C、黏撒調(diào)味法D、熱滲調(diào)味法正確答案：D50.一般在體內(nèi)沒有積存的維生素是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素B1D、維生素D正確答案：C答案解析：維生素B1在體內(nèi)沒有積存。維生素B1又稱硫胺素，它參與體內(nèi)能量代謝過程，多余的維生素B1會隨著尿液排出體外，一般不在體內(nèi)積存。而維生素A、維生素E、維生素D都可以在體內(nèi)有一定程度的儲存。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.在預(yù)測就餐人數(shù)時(shí)，星級酒店的顧客類型有()。A、會員顧客B、酒店管理者C、酒店員工D、住店顧客E、外來就餐顧客正確答案：DE2.菜點(diǎn)質(zhì)量的重點(diǎn)控制法就是控制（）。A、重大活動B、重點(diǎn)環(huán)節(jié)C、重點(diǎn)客情D、重要任務(wù)E、重點(diǎn)崗位正確答案：ABCDE3.廚房布局是否合理直接關(guān)系著員工的（）。A、工作態(tài)度B、安全問題C、工作方式D、工作效率E、身心健康正確答案：ACD4.下列選項(xiàng)中，屬于大型宴會服務(wù)實(shí)施方案內(nèi)容的有()。A、臺面用具準(zhǔn)備計(jì)劃B、宴會經(jīng)營的成效C、宴會場景布置計(jì)劃D、宴會規(guī)格的高低E、務(wù)員儀容儀表正確答案：BCD5.菜點(diǎn)的質(zhì)量主要是指菜點(diǎn)本身的質(zhì)量，一般包括菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、質(zhì)感等。若結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)對菜點(diǎn)一些質(zhì)量內(nèi)容的整合，還應(yīng)該包括萊點(diǎn)的（）等。A、安全程度B、藝術(shù)感C、標(biāo)準(zhǔn)化D、溫度感E、營養(yǎng)衛(wèi)生正確答案：ADE6.判斷一個(gè)