廚師規(guī)章制度管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范廚師工作行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體廚師及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。注重成本控制，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)。保持廚房環(huán)境整潔，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生、安全。二、崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)、創(chuàng)新，根據(jù)季節(jié)和員工口味變化調(diào)整菜單。監(jiān)督食品加工過(guò)程，確保食品安全衛(wèi)生，嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量。管理廚房員工，合理安排工作任務(wù)，進(jìn)行績(jī)效考核與培訓(xùn)指導(dǎo)。負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)計(jì)劃制定與審核，控制成本支出。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，及時(shí)處理員工對(duì)餐飲服務(wù)的投訴和建議。2.主廚師協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜品制作，熟練掌握各類菜品的烹飪技巧。負(fù)責(zé)帶領(lǐng)配菜人員完成食材的切配工作，保證切配的規(guī)格和質(zhì)量。根據(jù)菜單要求，合理搭配食材，確保菜品的色香味形俱佳。負(fù)責(zé)廚房爐灶的操作，嚴(yán)格按照烹飪流程制作菜品，控制火候和時(shí)間。對(duì)新入職的廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)和指導(dǎo)，傳授烹飪經(jīng)驗(yàn)。3.配菜廚師負(fù)責(zé)食材的清洗、擇選、切配工作，保證食材的清潔衛(wèi)生和切配規(guī)格。根據(jù)主廚師的要求，準(zhǔn)確準(zhǔn)備各類菜品所需的食材配料。協(xié)助主廚師進(jìn)行菜品的裝盤和裝飾，提高菜品的美觀度。負(fù)責(zé)廚房配菜區(qū)域的衛(wèi)生清理，保持工作環(huán)境整潔。4.打荷廚師負(fù)責(zé)準(zhǔn)備烹飪所需的餐具、調(diào)料等用品，確保其齊全、干凈。協(xié)助主廚師進(jìn)行菜品的裝盤和整理，傳遞菜品至出餐口。負(fù)責(zé)廚房爐灶周邊的衛(wèi)生清理，保持爐灶區(qū)域整潔。在開(kāi)餐期間，及時(shí)為廚師提供所需的幫助和支持，保證出餐順暢。5.洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具干凈衛(wèi)生。分類整理清洗后的餐具，妥善存放于指定位置。負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清理，保持洗碗間整潔有序。定期清理垃圾桶，保持廚房垃圾及時(shí)清運(yùn)。三、工作流程1.食材采購(gòu)廚師長(zhǎng)根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜品需求，每周制定食材采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后交采購(gòu)部門執(zhí)行。采購(gòu)人員應(yīng)選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食材的新鮮度、質(zhì)量和安全性。采購(gòu)的食材必須索取發(fā)票和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。食材到貨后，廚師長(zhǎng)或指定人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收。檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量是否與采購(gòu)計(jì)劃相符，如有問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照分類、分區(qū)原則存放，確保食材不受污染、變質(zhì)。2.菜品準(zhǔn)備配菜廚師根據(jù)當(dāng)天菜單，提前做好食材的清洗、擇選和切配工作。切配好的食材應(yīng)分類存放，做好標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。主廚師根據(jù)菜品要求，合理安排烹飪順序。在烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品質(zhì)量。打荷廚師協(xié)助主廚師進(jìn)行菜品的裝盤和整理，根據(jù)菜品特點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b飾，提高菜品的美觀度。3.用餐服務(wù)在開(kāi)餐前，廚師長(zhǎng)組織廚房員工對(duì)菜品進(jìn)行最后檢查，確保菜品質(zhì)量和數(shù)量符合要求。打荷廚師及時(shí)將制作好的菜品傳遞至出餐口，由專人負(fù)責(zé)分餐。分餐過(guò)程中要注意衛(wèi)生，使用清潔的餐具和工具。食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供用餐服務(wù)，及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。4.餐后清理用餐結(jié)束后，洗碗工及時(shí)清理餐具、廚具，按照消毒流程進(jìn)行清洗和消毒。廚師負(fù)責(zé)清理廚房爐灶、臺(tái)面、地面等區(qū)域，將剩余食材妥善存放或處理。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔和消毒，包括墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。四、食品衛(wèi)生安全管理1.衛(wèi)生要求廚師應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、戴工作帽和口罩。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬，通風(fēng)良好，無(wú)異味。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行清洗和消毒，確保消毒效果。食材儲(chǔ)存應(yīng)分類、分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。2.食品加工安全食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。禁止使用過(guò)期、變質(zhì)、腐爛的食材，嚴(yán)禁加工制作有毒、有害食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。3.食品安全檢查與監(jiān)督廚師長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行檢查，確保食品安全衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，消除安全隱患。公司將定期組織食品安全檢查，對(duì)食堂的食品衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行全面評(píng)估。檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全衛(wèi)生符合要求。五、考勤管理1.工作時(shí)間廚師實(shí)行排班制，具體工作時(shí)間根據(jù)食堂用餐時(shí)間合理安排。正常工作時(shí)間為[具體工作時(shí)間段]，如有特殊情況需要加班，應(yīng)提前申請(qǐng)并經(jīng)批準(zhǔn)。2.考勤記錄廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守考勤制度，按時(shí)上下班。考勤由專人負(fù)責(zé)記錄，記錄內(nèi)容包括出勤、遲到、早退、曠工等情況。3.請(qǐng)假制度廚師如需請(qǐng)假，應(yīng)提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，按照審批流程進(jìn)行申請(qǐng)。請(qǐng)假1天以內(nèi)（含1天）由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，請(qǐng)假1天以上由公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。請(qǐng)假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂餐飲服務(wù)不受影響。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗視為曠工。4.遲到、早退與曠工處理遲到或早退10分鐘以內(nèi)，每次扣罰[X]元；遲到或早退1030分鐘，每次扣罰[X]元；遲到或早退30分鐘以上視為曠工半天，曠工半天扣罰[X]元，曠工1天扣罰[X]元。曠工連續(xù)超過(guò)3天或累計(jì)超過(guò)5天的，公司將予以辭退處理。六、培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)廚師的技能水平和工作需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括烹飪技能、食品安全知識(shí)、服務(wù)意識(shí)、成本控制等方面。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織廚師進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師或邀請(qǐng)外部專家進(jìn)行授課。外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際情況，選派廚師參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程或研討會(huì)，拓寬視野，提升技能。實(shí)踐操作：通過(guò)實(shí)際工作中的操作練習(xí)，不斷提高廚師的烹飪技能和工作水平。3.考核評(píng)估定期對(duì)廚師進(jìn)行考核評(píng)估，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、技能水平、食品安全知識(shí)掌握情況、服務(wù)態(tài)度等方面。考核結(jié)果作為廚師薪酬調(diào)整、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)的重要依據(jù)。對(duì)于考核優(yōu)秀的廚師，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于考核不達(dá)標(biāo)或違反規(guī)章制度的廚師，進(jìn)行相應(yīng)的處罰和培訓(xùn)輔導(dǎo)。七、薪酬福利1.薪酬結(jié)構(gòu)廚師的薪酬由基本工資、績(jī)效工資、獎(jiǎng)金等部分組成?；竟べY：根據(jù)廚師的崗位等級(jí)和工作經(jīng)驗(yàn)確定，每月固定發(fā)放?？?jī)效工資：根據(jù)廚師的工作業(yè)績(jī)、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等考核指標(biāo)進(jìn)行發(fā)放，考核周期為月度。獎(jiǎng)金：根據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)效益、員工滿意度等情況發(fā)放，具體金額由公司根據(jù)實(shí)際情況確定。2.福利政策公司為廚師提供五險(xiǎn)一金，按照國(guó)家規(guī)定繳納。廚師享有法定節(jié)假日、年假、病假等帶薪假期。定期組織廚師進(jìn)行健康體檢，關(guān)注員工身體健康。根據(jù)公司實(shí)際情況，為廚師提供工作餐、工作服等福利。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度在食品安全衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面表現(xiàn)突出，受到員工好評(píng)或獲得相關(guān)榮譽(yù)的廚師，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。提出合理化建議并被采納，為公司節(jié)約成本或提高工作效率的廚師，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。在烹飪技能比賽、美食節(jié)等活動(dòng)中取得優(yōu)異成績(jī)的廚師，給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度違反食品衛(wèi)生安全規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故的廚師，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。菜品質(zhì)量多次不達(dá)標(biāo)，受到員工投訴的廚師，給予警告、扣罰績(jī)效工資等處罰，并責(zé)令限期整改。違反考勤制度、工作紀(jì)