食雜店衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)食雜店衛(wèi)生管理，確保食品經(jīng)營(yíng)環(huán)境安全、衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食雜店內(nèi)所有食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)及相關(guān)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合的原則，建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，確保食雜店衛(wèi)生狀況符合要求。人員衛(wèi)生管理1.健康管理食雜店從業(yè)人員必須取得有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢更新，確保身體狀況符合食品經(jīng)營(yíng)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒可采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡。從業(yè)人員不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于[X]小時(shí)/年，并做好培訓(xùn)記錄。新入職從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受專門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)考試成績(jī)應(yīng)作為員工績(jī)效考核的重要依據(jù)之一。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境整潔食雜店應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無垃圾、無積水。定期進(jìn)行清掃、消毒，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清掃，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除，并做好記錄。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，必要時(shí)可安裝通風(fēng)設(shè)備。門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋灰塵、蒼蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。2.設(shè)施設(shè)備清潔貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、陳列設(shè)備等應(yīng)定期清潔，保持干凈、整齊、無污漬。食品應(yīng)分類分區(qū)擺放，隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲(chǔ)存質(zhì)量。冷凍設(shè)備應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。加工制作區(qū)域的設(shè)備、工具應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。3.有害生物防治采取有效措施防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?？砂惭b防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈、粘鼠板等防護(hù)設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保其有效性。發(fā)現(xiàn)有害生物時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取消殺措施。消殺工作應(yīng)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，避免對(duì)食品造成污染。消殺藥品應(yīng)妥善保管，專人負(fù)責(zé)使用，不得隨意放置。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，查驗(yàn)并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購(gòu)超過保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)建立庫存臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及出貨日期等內(nèi)容。定期盤點(diǎn)庫存食品，做到賬實(shí)相符，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持手部清潔，銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)采取防護(hù)措施，如使用食品夾、手套等，防止食品受到污染。不得在食品銷售區(qū)域內(nèi)進(jìn)行食品加工制作活動(dòng)。2.食品包裝與標(biāo)簽銷售的預(yù)包裝食品應(yīng)具有完整、清晰的標(biāo)簽。標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)明原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或地區(qū)區(qū)名（如香港、澳門、臺(tái)灣）、在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式，以及食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品加工制作衛(wèi)生管理（如有加工業(yè)務(wù)）1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，能有效防止食品交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專門的原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清潔的材料鋪設(shè)或涂覆，墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸食品的設(shè)備和工具應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、不易生銹的材料制作，不得使用木質(zhì)材料制作直接接觸食品的工具。加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于清洗、消毒和維護(hù)。設(shè)備的操作按鈕、把手等部位應(yīng)易于清潔，不得有污垢、油膩。3.加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，操作前應(yīng)洗凈手部，并進(jìn)行消毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工安全。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用人員等。衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食雜店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生（如有加工業(yè)務(wù)）等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)和檢查技能。檢查應(yīng)做到全面、細(xì)致，不留死角，并做好檢查記錄。2.檢查頻率食雜店負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。公司應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)食雜店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估。每月應(yīng)對(duì)食雜店的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，并跟蹤整改效果。3.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等情況。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)事故情況。2.應(yīng)急處置立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等物品，并進(jìn)行清洗消毒。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并做好救治記錄。配合相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)造成食品衛(wèi)生事故的單位和個(gè)人，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)