食堂常態(tài)化管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，保障員工正常就餐需求，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。3.管理原則以人為本原則：充分考慮員工的口味和營(yíng)養(yǎng)需求，提供優(yōu)質(zhì)、健康、安全的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程，確保食堂管理工作有章可循。成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制食堂成本，提高資源利用效率。監(jiān)督考核原則：加強(qiáng)對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督考核，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并加以解決，不斷提升食堂管理水平。食堂管理職責(zé)1.行政部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃和布局，包括設(shè)施設(shè)備的采購、安裝和維護(hù)。制定和完善食堂各項(xiàng)管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)與食堂相關(guān)的外部關(guān)系，如食品供應(yīng)商、衛(wèi)生監(jiān)督部門等。定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見和建議。2.食堂承包商職責(zé)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和公司食堂管理制度，合法經(jīng)營(yíng)食堂。負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。按照合同約定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。接受公司行政部門的監(jiān)督檢查，積極配合公司開展各項(xiàng)食堂管理工作。3.員工職責(zé)遵守食堂管理制度，文明就餐，愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果，不得故意刁難或侮辱工作人員。如有對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的意見或建議，應(yīng)通過正常渠道向公司行政部門反映。食品采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇食堂承包商應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等情況。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在產(chǎn)品質(zhì)量問題或其他違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)終止合作。2.采購流程食堂承包商應(yīng)根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜譜制定食品采購計(jì)劃，確保食品的新鮮度和供應(yīng)量。采購人員應(yīng)按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，避免采購過期、變質(zhì)、三無產(chǎn)品。采購過程中，應(yīng)索取食品供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購人員應(yīng)填寫采購清單，詳細(xì)記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，并簽字確認(rèn)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食堂承包商應(yīng)建立食品驗(yàn)收制度，安排專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購清單和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的食品進(jìn)行逐一驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等是否符合要求，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在采購清單上簽字確認(rèn)，并注明驗(yàn)收日期。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。食品加工與制作1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂應(yīng)保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排水、照明等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。2.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，操作前應(yīng)洗手消毒。工作人員在加工食品時(shí)應(yīng)穿戴工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等物品。3.加工制作規(guī)范食堂應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品及原料進(jìn)行加工制作，不得加工制作國家禁止食用的野生動(dòng)物及其制品。食堂應(yīng)根據(jù)員工口味和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配菜譜，提供多樣化的菜品選擇。餐具清洗與消毒1.清洗流程食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗設(shè)備和消毒設(shè)備，確保餐具清洗消毒工作的順利進(jìn)行。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行清洗。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬，不得有食物殘?jiān)彤愇丁?.消毒方法食堂應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具再次受到污染。餐具應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放，避免交叉污染。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放。食堂應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作，防止害蟲和老鼠滋生。2.衛(wèi)生檢查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，每日進(jìn)行自查，每周進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查。檢查內(nèi)容包括食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。3.衛(wèi)生責(zé)任區(qū)劃分食堂應(yīng)將環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)劃分到具體的個(gè)人，明確各責(zé)任人的職責(zé)。各責(zé)任人應(yīng)按照要求做好責(zé)任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生工作，確保責(zé)任區(qū)環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品安全管理1.食品安全制度食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品留樣制度食堂應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品安全自查與整改食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真整改，并及時(shí)報(bào)告整改情況。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)樹立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到、耐心地為員工提供服務(wù)。不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突，不得對(duì)員工的合理要求推諉扯皮。接受員工的監(jiān)督和投訴，及時(shí)處理員工反映的問題。2.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督公司行政部門應(yīng)定期對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)檢查等方式了解員工對(duì)食堂服務(wù)的滿意度。設(shè)立意見箱和投訴電話，接受員工的意見和建議，對(duì)員工的投訴應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。根據(jù)員工的意見和建議，及時(shí)調(diào)整食堂服務(wù)內(nèi)容和方式，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。3.服務(wù)創(chuàng)新食堂應(yīng)不斷探索服務(wù)創(chuàng)新，提高服務(wù)水平。例如，開展特色菜品推廣、舉辦美食節(jié)等活動(dòng)，豐富員工的就餐選擇。關(guān)注員工的需求變化，及時(shí)調(diào)整菜譜和服務(wù)方式，滿足員工日益多樣化的就餐需求。食堂成本控制1.成本預(yù)算與核算食堂承包商應(yīng)制定年度成本預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用的支出標(biāo)準(zhǔn)和控制目標(biāo)。建立成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況。根據(jù)成本核算結(jié)果，及時(shí)調(diào)整成本控制措施，確保成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2.采購成本控制加強(qiáng)食品采購管理，通過招標(biāo)、詢價(jià)、談判等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本。合理控制食品采購量，避免積壓和浪費(fèi)。建立采購價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，及時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，確保采購價(jià)格合理。3.其他成本控制加強(qiáng)食堂水電、燃?xì)獾饶茉聪墓芾恚扇」?jié)能措施，降低能源消耗成本。合理控制食堂人員數(shù)量，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)食堂物資管理，嚴(yán)格控制物資庫存，減少物資損耗和浪費(fèi)。員工就餐管理1.就餐時(shí)間公司應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排員工就餐時(shí)間，確保員工有足夠的時(shí)間就餐。食堂應(yīng)在規(guī)定的就餐時(shí)間內(nèi)提供餐飲服務(wù)，不得提前或推遲開餐。2.就餐秩序員工應(yīng)遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾。