老人健康用餐管理制度一、總則（一）目的為保障老人的身體健康，規(guī)范老人用餐管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于在本機(jī)構(gòu)內(nèi)就餐的所有老人。（三）基本原則1.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：確保老人的飲食中包含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等各類營(yíng)養(yǎng)素，滿足老人身體機(jī)能需求。2.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。3.個(gè)性化原則：充分考慮老人的身體狀況、飲食習(xí)慣和特殊需求，提供個(gè)性化的餐飲服務(wù)。二、用餐管理流程（一）訂餐管理1.每日定時(shí)收集老人的訂餐信息，可采用紙質(zhì)訂餐單、電子訂餐系統(tǒng)或由護(hù)理人員協(xié)助訂餐等方式。2.訂餐信息應(yīng)包括老人姓名、房號(hào)、餐別（早餐、午餐、晚餐）、特殊飲食需求（如糖尿病飲食、低鹽飲食、流食等）。3.對(duì)訂餐信息進(jìn)行整理和核對(duì)，如有疑問(wèn)及時(shí)與老人或護(hù)理人員溝通確認(rèn)。（二）食材采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。2.采購(gòu)人員應(yīng)按照訂餐數(shù)量和品種，每日采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材，確保食材的新鮮度和安全性。3.嚴(yán)格執(zhí)行食材驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。對(duì)于不合格食材，堅(jiān)決予以退貨處理。（三）食品加工1.廚房工作人員應(yīng)持健康證上崗，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。2.食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或保溫設(shè)備中，防止變質(zhì)。3.根據(jù)老人的特殊飲食需求，合理調(diào)整烹飪方式和調(diào)料使用。例如，糖尿病老人的餐食應(yīng)控制糖分?jǐn)z入，少用含糖調(diào)料；低鹽飲食老人的餐食應(yīng)減少鹽的用量。4.每餐食品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并做好記錄。（四）用餐配送1.根據(jù)老人的居住樓層和分布情況，合理安排送餐路線和時(shí)間，確保老人按時(shí)用餐。2.送餐人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的送餐工具，如保溫餐車、餐盒等。送餐過(guò)程中要注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到污染。3.將餐食準(zhǔn)確無(wú)誤地送到老人房間，并協(xié)助老人用餐。對(duì)于行動(dòng)不便的老人，應(yīng)喂飯或幫助老人進(jìn)食。（五）用餐服務(wù)1.餐廳工作人員應(yīng)保持餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，餐桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。2.為老人提供舒適、溫馨的用餐環(huán)境，根據(jù)老人的需求及時(shí)提供茶水、紙巾等服務(wù)。3.關(guān)注老人的用餐情況，及時(shí)詢問(wèn)老人對(duì)餐食的意見(jiàn)和建議，對(duì)于老人提出的問(wèn)題要及時(shí)解決和反饋。（六）餐后清理1.用餐結(jié)束后，餐廳工作人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌、地面，將餐具分類收集，送至廚房進(jìn)行清洗消毒。2.對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行全面清潔和消毒，保持餐廳整潔衛(wèi)生。三、食品安全管理（一）食品衛(wèi)生要求1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。（二）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和本機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒老人，妥善處理食品安全事故善后工作。四、特殊飲食管理（一）特殊飲食種類1.糖尿病飲食：控制碳水化合物、脂肪和糖分的攝入量，增加膳食纖維的攝入。2.低鹽飲食：減少鹽的用量，每日不超過(guò)規(guī)定攝入量。3.低脂飲食：控制脂肪的攝入量，避免食用高脂肪食物。4.流食、半流食：適用于咀嚼和吞咽困難的老人，食物呈液體或半液體狀態(tài)。5.其他特殊飲食：根據(jù)老人的具體身體狀況和醫(yī)囑制定的個(gè)性化飲食。（二）特殊飲食供應(yīng)流程1.老人或家屬提出特殊飲食需求申請(qǐng)，填寫(xiě)特殊飲食申請(qǐng)表，注明飲食種類、適用時(shí)間等信息。2.護(hù)理人員將申請(qǐng)表提交給營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行審核，營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)老人的身體狀況和營(yíng)養(yǎng)需求，制定個(gè)性化的飲食方案。3.廚房根據(jù)飲食方案進(jìn)行食材采購(gòu)和加工，確保特殊飲食的質(zhì)量和安全。4.在送餐時(shí)，應(yīng)向老人或護(hù)理人員說(shuō)明特殊飲食的注意事項(xiàng)，提醒老人正確用餐。五、人員管理（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.廚房工作人員、送餐人員等必須持有效的健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。2.定期組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)配餐、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。（二）崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，制定菜單、安排食材采購(gòu)、監(jiān)督食品加工過(guò)程、確保食品安全和質(zhì)量。2.廚師：按照廚師長(zhǎng)的要求進(jìn)行食品加工制作，保證菜品的口味和質(zhì)量。3.配菜員：負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作，協(xié)助廚師完成菜品制作。4.送餐員：按時(shí)將餐食準(zhǔn)確送到老人房間，協(xié)助老人用餐，收集老人的用餐反饋信息。5.餐廳服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生、餐具擺放、為老人提供用餐服務(wù)等工作。（三）考核與獎(jiǎng)懲1.建立餐飲服務(wù)人員考核制度，定期對(duì)人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等；對(duì)違反制度、工作失誤或造成不良影響的人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、辭退等處罰。六、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.成立由機(jī)構(gòu)管理人員、營(yíng)養(yǎng)師、護(hù)理人員等組成的用餐管理監(jiān)督小組，定期對(duì)老人用餐管理情況進(jìn)行檢查。2.監(jiān)督小組應(yīng)檢查食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生情況，查看老人用餐滿意度調(diào)查結(jié)果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改意見(jiàn)。（二）外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。2.主動(dòng)接受老人、家屬及