機(jī)關(guān)食堂加工管理制度總則1.目的為加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂加工管理，確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足機(jī)關(guān)工作人員的用餐需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)食堂的食品加工操作及相關(guān)管理活動。3.基本原則食品安全第一原則。嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。規(guī)范操作原則。按照標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的流程進(jìn)行食品加工，保證食品質(zhì)量和口感。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則。以機(jī)關(guān)工作人員滿意為目標(biāo)，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保采購渠道合法、食品來源可追溯。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購流程食堂根據(jù)用餐人數(shù)和菜品需求，提前制定采購計劃。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，采購過程中應(yīng)嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，對采購的食品進(jìn)行驗收。驗收合格的食品及時入庫或交付廚房使用，驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商退換貨處理。食品儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循食品先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，防止食品受到污染。2.庫存盤點定期對食品庫存進(jìn)行盤點，確保賬實相符。對庫存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品應(yīng)及時清理處理。3.食品儲存條件不同類型的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件。例如，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。嚴(yán)格控制食品的儲存期限，超過保質(zhì)期的食品不得使用。食品加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生要求保持加工場所清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，確保正常使用。食品加工區(qū)域應(yīng)與非食品加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。3.加工設(shè)備及工具管理定期對加工設(shè)備及工具進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，工具清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備及工具應(yīng)專用，不得交叉使用，避免食品受到污染。4.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四煮、五調(diào)味的順序進(jìn)行，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。加工食品時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。留樣食品應(yīng)不少于125克，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐飲具進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方，防止再次受到污染。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并分析原因。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位，問題得到有效解決。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告機(jī)關(guān)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員進(jìn)行及時救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。配合相關(guān)部門對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。做好食品安全事故的后續(xù)處理工作，如對受害者進(jìn)行賠償、對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究等。人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定食堂工作人員培訓(xùn)計劃，定期組織開展食品安全知識、操作技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)食堂工作實際和人員需求制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識。食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求、餐飲具清洗消毒等技能。服務(wù)意識、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。3.考核評價定期對食堂工作人員進(jìn)行考核評價，