機(jī)關(guān)食堂健康管理制度總則1.目的為加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂管理，保障機(jī)關(guān)工作人員的飲食健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本健康管理制度。2.適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)食堂全體工作人員及在機(jī)關(guān)食堂就餐的所有人員。3.基本原則遵循健康、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、安全的原則，為機(jī)關(guān)工作人員提供優(yōu)質(zhì)、放心的餐飲服務(wù)。食堂環(huán)境與設(shè)施管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工操作流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、用餐區(qū)等，做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃地面、桌面、墻面等，每周進(jìn)行一次全面大掃除，包括天花板、門(mén)窗、通風(fēng)口等。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持食堂內(nèi)無(wú)異味。食堂內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。3.設(shè)施設(shè)備管理配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足食堂用餐人數(shù)的需求，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，保證消毒效果。定期檢查食堂的水、電、氣等設(shè)施，確保安全使用。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等，確保符合采購(gòu)要求。食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，索取相關(guān)的票據(jù)和證明文件。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫(kù)存，防止食品積壓過(guò)期。食品加工與烹飪管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味等不符合要求的食品原料不得加工使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等。餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)⒉途叻湃牒邢礈靹┑乃薪?、沖洗，去除油污。用清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法首選物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒等。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒(méi)在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線(xiàn)消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。也可使用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求配制消毒液，將餐具完全浸沒(méi)在消毒液中，浸泡時(shí)間不少于15分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)指示劑或生物指示劑等方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。做好餐具清洗消毒記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)、濃度、消毒人員等。人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常工作。2.報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告機(jī)關(guān)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)通知中毒人員家屬，并做好安撫工作。3.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過(guò)、危害程度等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，對(duì)食堂的管理、食品加工操作、人員健康等方面進(jìn)行全面整改，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。監(jiān)督檢查與考核管理1.監(jiān)督檢查機(jī)關(guān)主管部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。食堂應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的各項(xiàng)工作進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.考核管理制定食堂考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂的工作進(jìn)行量化考核，考核結(jié)果與食堂工作人員的績(jī)效掛鉤。對(duì)在