廚房部衛(wèi)生管理制度總則一、目的為了確保廚房部的衛(wèi)生狀況符合食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的身體健康，提高廚房的工作效率，特制定本衛(wèi)生管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚房部的所有員工，包括廚師、服務(wù)員、清潔工等。三、衛(wèi)生管理原則1.堅持預(yù)防為主的原則，加強對廚房衛(wèi)生的日常管理和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。2.堅持全員參與的原則，廚房部的所有員工都應(yīng)樹立衛(wèi)生意識，積極參與衛(wèi)生管理工作。3.堅持標(biāo)準(zhǔn)化管理的原則，制定詳細(xì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，確保廚房衛(wèi)生工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。四、衛(wèi)生管理機構(gòu)及職責(zé)1.廚房部設(shè)立衛(wèi)生管理小組，由廚房部經(jīng)理擔(dān)任組長，廚師長、服務(wù)員長、清潔工長為成員。2.衛(wèi)生管理小組的職責(zé)：制定廚房部的衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督實施。組織開展廚房部的衛(wèi)生培訓(xùn)和宣傳工作，提高員工的衛(wèi)生意識。定期對廚房部的衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。協(xié)調(diào)與其他部門的衛(wèi)生工作，共同做好公司的衛(wèi)生管理工作。食品衛(wèi)生管理一、食品采購1.采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購計劃進行采購，不得擅自更改采購品種和數(shù)量。3.采購人員應(yīng)對采購的食品進行驗收，檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等情況，不符合要求的食品不得入庫。二、食品儲存1.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)和過期的食品。2.食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行儲存，防止食品變質(zhì)。三、食品加工1.食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.食品加工前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，不得加工變質(zhì)、過期、不潔的食品。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工的安全和衛(wèi)生。4.食品加工后的餐具、用具應(yīng)及時清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品銷售1.食品銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等，不得用手直接接觸食品。2.食品銷售前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，不得銷售變質(zhì)、過期、不潔的食品。3.食品銷售過程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具、用具，不得使用一次性餐具。4.食品銷售后應(yīng)及時清理銷售場所，保持清潔衛(wèi)生。廚房設(shè)備及用具衛(wèi)生管理一、廚房設(shè)備及用具的采購1.廚房設(shè)備及用具的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的設(shè)備及用具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.廚房設(shè)備及用具的采購應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備及用具采購計劃進行采購，不得擅自更改采購品種和數(shù)量。3.廚房設(shè)備及用具的采購應(yīng)進行驗收，檢查設(shè)備及用具的質(zhì)量、性能、規(guī)格等情況，不符合要求的設(shè)備及用具不得入庫。二、廚房設(shè)備及用具的使用1.廚房設(shè)備及用具的使用應(yīng)按照操作規(guī)程進行，不得違規(guī)操作，防止設(shè)備及用具損壞。2.廚房設(shè)備及用具的使用應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保持設(shè)備及用具的清潔、干燥、通風(fēng)良好，延長設(shè)備及用具的使用壽命。3.廚房設(shè)備及用具的使用應(yīng)注意安全，定期進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時排除。三、廚房設(shè)備及用具的清洗與消毒1.廚房設(shè)備及用具的清洗應(yīng)按照操作規(guī)程進行，使用專用的清洗劑和工具，確保清洗干凈。2.廚房設(shè)備及用具的消毒應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法和時間進行，使用專用的消毒劑和工具，確保消毒徹底。3.廚房設(shè)備及用具的清洗與消毒應(yīng)定期進行，保持設(shè)備及用具的清潔衛(wèi)生。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理一、廚房地面衛(wèi)生1.廚房地面應(yīng)每天進行清掃，保持地面清潔無雜物、無積水。2.廚房地面應(yīng)定期進行清洗，使用專用的清洗劑和工具，確保地面清潔干凈。3.廚房地面應(yīng)保持干燥，防止地面潮濕滋生細(xì)菌。二、廚房墻壁衛(wèi)生1.廚房墻壁應(yīng)每天進行擦拭，保持墻壁清潔無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.廚房墻壁應(yīng)定期進行清洗，使用專用的清洗劑和工具，確保墻壁清潔干凈。3.廚房墻壁應(yīng)保持干燥，防止墻壁潮濕滋生細(xì)菌。三、廚房天花板衛(wèi)生1.廚房天花板應(yīng)定期進行清掃，保持天花板清潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.廚房天花板應(yīng)定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)有漏水、脫落等情況及時處理。3.廚房天花板應(yīng)保持干燥，防止天花板潮濕滋生細(xì)菌。四、廚房通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生1.廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期進行清洗，保持通風(fēng)管道暢通，防止通風(fēng)管道堵塞滋生細(xì)菌。2.廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞、漏風(fēng)等情況及時維修。3.廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)保持正常運行，確保廚房空氣流通，防止廚房內(nèi)空氣污濁。五、廚房垃圾處理1.廚房垃圾應(yīng)分類存放，每天及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。2.廚房垃圾應(yīng)按照規(guī)定的方式進行處理，不得隨意丟棄，防止垃圾污染環(huán)境。3.廚房垃圾處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。員工個人衛(wèi)生管理一、員工健康管理1.廚房部員工應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.廚房部員工如患有傳染病或其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)治療，治愈后方可上崗工作。3.廚房部員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。二、員工著裝管理1.廚房部員工應(yīng)穿著整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得穿著便裝上崗工作。2.廚房部員工的工作服應(yīng)定期進行清洗和更換，保持工作服的清潔衛(wèi)生。3.廚房部員工不得在工作場所吸煙、飲酒、吃零食等，保持工作場所的清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生檢查與考核一、衛(wèi)生檢查1.廚房部衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對廚房部的衛(wèi)生狀況進行檢查，每天至少進行一次日常檢查，每周至少進行一次全面檢查。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進行，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應(yīng)及時記錄并要求相關(guān)人員進行整改。3.衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)及時通報給廚房部全體員工，對衛(wèi)生狀況好的員工應(yīng)給予表揚和獎勵，對衛(wèi)生狀況差的員工應(yīng)給予批評和處罰。二、衛(wèi)生考核1.廚房部衛(wèi)生管理小組應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對廚房部全體員工進行衛(wèi)生考核，考核結(jié)果作為員工績效考核的重要依據(jù)。2.衛(wèi)生考核應(yīng)采用扣分制，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題按照規(guī)定的扣分標(biāo)準(zhǔn)進行扣分，累計扣分達到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的