杭州工地食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)杭州工地食堂管理，保障施工人員的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于杭州[具體工地名稱]內(nèi)的食堂及其工作人員、就餐人員。3.基本原則食堂管理應(yīng)遵循安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)合理、價(jià)格公平、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的原則，為施工人員提供良好的就餐環(huán)境和餐飲服務(wù)。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心強(qiáng)、吃苦耐勞的人員。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，保證食品的色、香、味、形俱佳，符合營(yíng)養(yǎng)搭配要求。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。做好廚房設(shè)備的清潔與維護(hù)工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持廚房和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，確保食材新鮮、安全、質(zhì)量合格。嚴(yán)格遵守采購(gòu)流程，做好采購(gòu)記錄。與供應(yīng)商保持良好溝通，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食材及物資的出入庫(kù)管理，做好庫(kù)存盤點(diǎn)工作。確保倉(cāng)庫(kù)物資擺放整齊，分類存放，防止食材變質(zhì)。定期清理倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生，擺放餐桌椅、餐具等。引導(dǎo)施工人員有序就餐，及時(shí)清理餐桌，保持餐廳整潔。為施工人員提供必要的就餐服務(wù)，如茶水供應(yīng)等。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。三、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系等，確保符合要求。2.采購(gòu)流程采購(gòu)員根據(jù)食堂需求制定采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材新鮮、安全、質(zhì)量合格。采購(gòu)過(guò)程中要注重性價(jià)比，避免浪費(fèi)。采購(gòu)回來(lái)的食材必須及時(shí)入庫(kù)，并由倉(cāng)庫(kù)管理員進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，填寫驗(yàn)收記錄。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。3.采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜：新鮮、無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)病蟲(chóng)害，色澤正常。肉類：肉質(zhì)新鮮，無(wú)異味，有檢驗(yàn)檢疫證明。糧油：符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包裝完好。調(diào)味品：正規(guī)廠家生產(chǎn)，在保質(zhì)期內(nèi)。其他食材：符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗及不符合要求的部分。準(zhǔn)備好加工所需的工具、器具，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的熟制品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要控制好油溫，防止炸焦。嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。如需使用，應(yīng)做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息，并置于冷藏設(shè)施內(nèi)。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每天定時(shí)清掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持餐廳整潔干凈。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑消毒，消毒記錄應(yīng)完整。保持餐廳通風(fēng)良好，無(wú)異味。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、墻壁、地面等。定期清理廚房油煙管道，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中。定期檢查餐具的消毒效果，確保消毒合格。4.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持整潔，物資擺放整齊，分類存放。定期清理倉(cāng)庫(kù)，防止食材受潮、變質(zhì)、生蟲(chóng)等。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好防蟲(chóng)、防鼠、防潮等措施。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食堂工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.食品儲(chǔ)存管理食材應(yīng)分類存放在倉(cāng)庫(kù)中，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓過(guò)期。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。七、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置等各項(xiàng)費(fèi)用。預(yù)算經(jīng)公司審核批準(zhǔn)后嚴(yán)格執(zhí)行，確保食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出合理、合規(guī)。2.成本控制加強(qiáng)食材采購(gòu)成本控制，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、集中采購(gòu)等方式降低采購(gòu)成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。節(jié)約水電等能源消耗，降低運(yùn)營(yíng)成本。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。報(bào)銷流程為：經(jīng)辦人填寫報(bào)銷單，附上相關(guān)發(fā)票、清單等，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后，報(bào)公司財(cái)務(wù)部門審核報(bào)銷。八、就餐管理1.就餐時(shí)間根據(jù)施工人員的工作時(shí)間，合理安排就餐時(shí)間，確保施工人員能按時(shí)就餐。具體就餐時(shí)間為：早餐[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐[具體時(shí)間區(qū)間3]。如有特殊情況需要調(diào)整就餐時(shí)間，應(yīng)提前通知施工人員。2.就餐秩序施工人員應(yīng)遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施和餐具，不得隨意損壞。就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費(fèi)食物。3.特殊需求處理對(duì)于有特殊飲食需求的施工人員，如回民、素食者等，食堂應(yīng)盡量提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。如有施工人員因身體原因需要特殊飲食照顧，應(yīng)提前向食堂提出申請(qǐng)，食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況提供幫助。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司定期對(duì)食堂進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)食堂工作進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。2.員工監(jiān)督鼓勵(lì)施工人員對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督，如有意見(jiàn)或建議可向食堂負(fù)責(zé)人或公司相關(guān)部門反映。對(duì)于施工人員的投訴和建議，應(yīng)及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。3.檢查結(jié)果處理